Trang blog này được lập bởi
chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ
ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán
Bọt Trái CâyĐịa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM
Hotline: 0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào đây
IV-
Bước đâu nghiên cứu phân lập vi khuẩn gây hương nước mắm từ cá cơm
chín
Phương
pháp nghiên cứu:
Nước
mắm kém hương được sản xuất bằng cách dùng enzyme protease của nấm mốc. Bố trí
thí nghiệm
E .TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM
Đây
là việc quan trọng, không những quan hệ mật thiết đến họach toán kinh tế, giá
thành phẩm, giá cả thu mua cá mà nó còn quan hệ trực tiếp đến sức khỏe của hàng
triệu người tiêu dùng. Hiện nay, việc quy định tiêu chuẩn về thành phần hóa học
cũng chưa được đầy đủ. Thông thường là chỉ quy định lượng nitơ toàn phần mà
chưa quy định lượng nitơ acid amin và lượng nitơ amoniac. Nhưng thực ra, hai
thành phần này mới biểu thị đầy đủ giá trị thực phẩm của nước mắm. Một số loại
nước mắm tuy kém chất lượng nitơ toàn phần vẫn cao là do việc chế biến kém,
lượng nitơ amoniac nhiều. Hiện nay, chưa có quy định về mức tối đa giữa lượng
nitơ amoniac và acid amin, nếu vượt quá giới hạn đó thì nước mắm sẽ bị hỏng, ăn
vào có hại cho cơ thể và cũng chưa có quy định tiêu chuẩn về vi sinh vật. Nhìn
chung, nước mắm ngon phải đạt các tiêu chuẩn sau.
-Về
mặt vật lý: hương thơm, nước trong, màu vàng rơm hoặc vàng sẫm.
-Về
mặt hóa học: nitơ toàn phần và nitơ acid amin cao, nitơ amoniac thấp, lượng muối
từ 250
/L.
/L.
-Về
mặt vi sinh vật: phải không có vi sinh vật gây bệnh đường ruột.
I- ĐẶC ĐIỂM
MÙI VỊ CỦA NỨƠC MẮM.
Đối
với nước mắm sản xuất truyền thống, các yếu tố quan trọng nhất để người tiêu
dùng chấp nhận là vị và mùi, mặc dù, màu cũng có thể là quan trọng. Vì nước mắm
có màu hổ phách sáng nên người sản xuất tương đối dễ dàng có được loại màu hấp
dẫn đó bằng cách pha thêm caramel. Tuy nhiên, người tháng không làm như vậy đối
với nước mắm loại 1. mùi và vị của nước mắm thì phức tạp hơn. Các công trình
nghiên cứu về nước mắm lưu ý rằng vi khuẩn và mỡ phân giải có thể liên quan đến
việc tạo ra mùi.
Mùi
nước mắm phụ thuộc vào sự tồn tại của các yếu tố sau:
-
Các acid béo dễ bay hơi (acid formic, acid acetic, acid propionic, acidbutylic
đồng phân) là những hợp chất tạo mùi mạnh hơncả nước mắm. Chúng được tạo ra bởi
vi khuẩn Pediococcus halophilus trong quá trình lên men. Các acid này là sản
phẩm của quá trình phân hoá acid amin thông qua việc ôxy hoá khủ amin của vi
khuẩn khi thiếu enzyme xúc tác, dẫn đến việc tạo ra các acid béo dễ bay hơi,
dioxyt cacbon và amoniac.
-
Amoniac được tạo ra đã khống chế việc giảm độ pH xuống dưới một mức nhất định mà
có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn.
Mùi
có thể được phân hoá thành 3 nhóm:
a.
Mùi amoniac: chủ yếu do sự tồn tại của amoniac và
trimethylamin.
b.
Mùi fomat: do sự tồn tại của các acid béo có trọng lượng phân tử thấp. Các acid
béo dễbay hơi này tồn tại theo một tỷ lệ đặc trưng cùng với sự tham gia ưu thế
của ethernoic và acid butanoic.
c.
Mùi thịt cá: nó không do một chất riêng nào mà phụ thuộc vào số lớn các chất dễ
bay hơi, sự có mặt của cetene và acid ce totera là quan trọng và tham gia tạo
mùi một cách độc lập. Trong thực tế người tháng thấy rằng, sau khi được chiết
xuất ether, nước mắm mất mùi thịt cá . Tuy nhiên, khi sục khí qua thì nó có mùi
trở lại, điều đó gợi ý rằng các chất dễ bay hơi hình thành do điều kiện.
[15]
Bảng Tiêu chuẩn
phân loại nước mắm của Cục cung tiêu chế biến thủy sản
|
Loại
nước mắm
|
Nitơ
toàn phần (g/L)
|
Muối
bể (g/L)
|
|
Một
|
15
|
250
|
|
Hai
|
11
|
270
|
|
Ba
|
9
|
280
|
1 Thành
phần nitơ
Qua
phân tích thành phần nitơ của một số mẫu nước mắm .
Mẫu
nước mắm cốt của
Cảng Dương (Quảng Bình) phân tích ngày 20/06/1961.
Mẫu
nước mắm loại 1 của
Cát Hải phân tích ngày 02/08/1960
Mẫu
nước mắm loại 2 của
Thanh Hóa phân tích ngày 05/02/1962.
Kết
quả như bảng sau.
Thành
phần nitơ của một số mẫu nước mắm .
|
Mẫu
nước mắm
|
Nitơ
(gam tring một lít)
|
Phần
trăm so với nitơ toàn phần
| |||||||
|
Ni
tơ
| |||||||||
|
Toàn
phần
|
Hữu
cơ
|
Formol
|
Acid
amin
|
amoniac
|
Hữu
cơ
|
Formol
|
Acid
amin
|
amoniac
| |
|
Nước
cốt (1)
|
25.2
|
20.3
|
16.1
|
11.2
|
4.9
|
80.6
|
63.9
|
44.4
|
19.4
|
|
Nước
cốt (2)
|
15.2
|
12.1
|
10.0
|
6.9
|
3.1
|
79.6
|
65.8
|
45.4
|
20.4
|
|
Nước
cốt (3)
|
11.8
|
8.9
|
7.2
|
4.3
|
2.9
|
75.4
|
61.0
|
36.4
|
24.6
|
Qua
bảng trên ta
nhận thấy loại nước mắm càng ngon thì hàm lượng nitơ hữu cơ, nitơ formol và nitơ
acid amin càng cao, nitơ amoniac càng thấp. Do nước mắm có nhiều chất bổ nên từ
lâu ngư dân đã dùng nước mắm ngon để chữa bệnh suy yếu, sài mòn, những người ốm
lâu ngày xanh xao vàng vọt ... Cũng do nước mắm cung cấp cho cơ thể nhiều năng
lượng (trung bình 100g nước mắm cho 34.6calo) nên ngư dân
mỗi khi lặn xuống nước về rét họ thường uống một ly nước mắm ngon cho thân thể
nóng rân,tránh chuột rút hay cóng chân tay khi bơi lội.
2 Hợp
chất hữu cơ
*Muối
bể: có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phân hủy thịt cá, giúp cho việc phân giải các
chất protein tiến hành từ từ, tạo thành nước mắm. Đồng thời còn có bảo quản nước
mắm, tránh hư thối. Lương muối bể có trong mỗi lít nước mắm từ 250->
280g.
*Phospho,
canxi, magie, lưu hùynh: can xinvà magie ở dạng vô cơ như canxioxyt magiuxyt,
phospho vừa ở vô cơ
(anhydric phosphoric) và hữu cơ (adenodin triphosphat) còn lưu hùynh chỉ thấy ở
dạng hữu cơ như xystin. Trung bình một lít nước mắm có từ 0.266 -> 0.566g,
phospho; 0.439->0.541g canxi, 2.208->2.318g magie; 0.546 -> 1.165 lưu
hùynh.
*Brom
và iod: Trong nước mắmcòn có brom và iod ở dạng muối vôcơ hoặc tự do. Mỗi lít
nước mắm có từ 5.08-> 6.72mg idg, 68.80-> 97.50mg brom.
3 Các
loại acid amin
Chất protein có
chứa nhiều loại acid amin nên khi cá phân hủy, những lọai acid này tan vào trong
nước mắm. Nước mắm càng nhiều acid amin, giá trị dinh dưỡng càng
cao, hương vị càng thơm ngon.
Kết
quả phân tích các loại acid amin có trong ba mẫu nước mắm của Học viện Thủy Sản
Thượng Hải do đoàn đại biểu Trung Quốc trình bày tại hội nghị nghiên cứu nghề cà
Tây Thái Bình Dương lần thứ bảy họp tại Matsscơva vào tháng 7 năm 1962 như
sau:
Mẫu
số 1 có hàm lượng nitơ toàn phần chiếm 1.920% khối lượng nước
mắm
Mẫu
số 2 có hàm lượng nitơ toàn phần chiếm 1.820% khối lượng nước
mắm
Mẫu
số 3 có hàm lượng nitơ toàn phần chiếm 0.972% khối lượng nước
mắm
Bảng:
Các loại acid amin có trong mẫu nước mắm
|
STT
|
Tên
các loại acid amin
|
Mẫu
nước mắm số (g/100 nước mắm)
| ||
|
1
|
2
|
3
| ||
|
1
|
Cystin
|
0.351
|
0.397
|
0.260
|
|
2
|
Lysin
|
0.191
|
0.451
|
0.269
|
|
3
|
Arginin
|
0.722
|
0.676
|
0.130
|
|
4
|
Aspartic
|
0.482
|
0.496
|
0.168
|
|
5
|
Glutamic
|
0.602
|
0.927
|
0.502
|
|
6
|
Serin
|
0.099
|
0.100
|
0.051
|
|
7
|
Glycin
|
0.078
|
0.099
|
0.052
|
|
8
|
Threonin
|
0.049
|
0.049
|
0.050
|
|
9
|
Alanin
|
0.272
|
0.342
|
0.165
|
|
10
|
Prolin
|
Rất
ít
|
Rất
ít
|
Rất
ít
|
|
11
|
Tyrosin
|
Rất
ít
|
0.098
|
0.094
|
|
12
|
Methionin
|
0.222
|
0.096
|
0.046
|
|
13
|
Tryptophan
|
Rất
ít
|
0.085
|
0.051
|
|
14
|
Valin
|
0.253
|
0.290
|
0.157
|
|
15
|
Phenylalanin
|
0.270
|
0.222
|
0.273
|
|
16
|
Leucin
|
0.125
|
0.163
|
0.138
|
|
17
|
Isolueucin
|
0.125
|
0.189
|
0.121
|
4
Vitamin:
Lượng
vitamin trong thực phẩm nhiều hay ít không những phụ thuộc vào mỗi loại thực
phẩm mà còn tùy thuộc vào phương pháp chế biến, nhiệt độ, oxy hóa, môi trường,
thời gian ... Trong cá có nhiều loại vitamin như vitamin A,D tan trong dầu,
vitamin B1, B2, B12, PP ... tan trong nước. Vì vậy trong nước mắm (do cá tiết
ra) chỉ có
loại vitamintan trong nước. Qua nghiên cứu cá Trích và cá Mòi, cứ 100g thịt cá
có 80
vitamin
B1, 200 vitamin
B2.
vitamin
B1, 200 vitamin
B2.
Những
loại vitamin B1, B2, PP không phân hủy ở môi trường acid và ở nhiệt độ dưới
1100C nhưng vitamin B1 và B2 dễ bị oxy hóa ở lớp nước trên gần mặt ang, bể hoặc
thùng chượp. Do đó, trong nước mắm vẫn còn chứa một lượng lớn các loại vitamin
trên nhưng lượng vitamin này tùy thuộc mỗi loại cá. Sau đây là kết quả phân
tích của J.A –
dir – an về hàm lượng một số loại vitamin khi phân tích mẫu nước mắm có hàm
lượng nitơ toàn phần là 16g/L.
Bảng Hàm lượng
một số loại vitamin [3].
|
Vitamin
B1
|
Vitamin
B2
|
Vitamin
B12
|
Vitamin
PP
|
|
Y
|
y
|
y
|
mg
|
|
6
|
87
|
3,3
|
3,3
|
II
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY.
Nước
mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước tháng và không
thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Hiện nay, nhu cầu sử dụng nước mắm trong
cả nước rất lớn. Với số dân trên 71 triệu người, nếu tính bình quân mức tiêu thụ
3,5 lít/ người/ năm thì tổng nhu cầu trong
cả nước cũng lên đến gần 250 triệu lít /năm. Riêng ở khu vực Thành phố Hồ Chí
Minh với tổng số dân khoảng 5 triệu người kể cả khách vãng lai thì cũng cần đến
17,5 triệu lít / năm. Đó là chưa kể một số công ty nước ngoài có nhu cầu sử dụng
nước mắm như một loại gia vịđể tăng thêm khẩu vị của món ăn truyền thống của
họ và
kiều bào nước ngoà.vì vậy, việc duy trì và phát triển các cơ sở sản xuất nước
mắm có uy tín lâu đời là hết sức cần thiết. Ngoại trừ những cơ sở sản xuất nước
mắm tại những vùng khác như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang…, tại Thành Phố Hồ
Chí Minh, chỉ riêng hai xý nghiệp lớn thuộc Sở nông Nghiệp Thành phố là Cong
tyTNHH nước mắm Việt Hương Hải và xý nghiệp nước mắm Liên Thành đã cung ứng cho
thị trường cả nước khoảng 15 triệu lít/ năm. [6]
Không
chỉ riêng nước tháng mà ngay cả các nước khác cũng đang
cải tiến quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng nước mắm và hạ giá thành
sản phẩm. Hiện tại,có rất nhiều cơ sở sản xuất vừa và nhỏ đang cạnh tranh với
nhau và các nhãn hiệu nước mắm có từ lâu đời. Chính vì thế, thị trường nước mắm
Việt Nam rất phong phú và đa dạng, chất lượng nước mắm vì thế càng được nâng cao
hơn. Nước mắm Thái Lan, mặc dù rất nổi tiếng nhưng cũng gặp nhiều khó khăn khi
cạnh tranh với các sản phẩm trong nươc. Trong khi đó, nhãn hiệu nước mắm của nước
tháng như nhãn hiệu nước mắm Phú Quốc thì đã trở thành quen thuộc với người tiêu
dùng không chỉ trong nước mà còn ngoài nước.
Nước
mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng
mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Chính vì nguồn lợi từ
tài nguyên thiên nhiên và sản phẩm có giá trị cao mà dần dần đã có nhiều nghiên
cứu và ứng dụng các quy trình, công nghệ máy móc trong việc sản xuất và chế biến
nước mắm thay thế cho phương thức chế biến cổ truyền của ông cha tháng ngày xưa.
Tuy nhiên ở nước tháng, việc chế biến và sản xuất nước mắm vẫn theo phương thức
cổ truyền, gắn liền với lịch sử phát triển của dân tộc, đã tạo ra được một loại
sản phẩm nước mắm thơm ngon, hương vị đặc trưng mà không có một quy trình, công
nghệ sản xuất máy móc nào có thể thay thế được.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét