THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BIA/ PHẦN 2

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://www.facebook.com/BotTraiCay

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

1.2.3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ quá trình nấu bia

1.2.3.1. Phối trộn:

Gạo và malt sau khi nghiền đạt yêu cầu thông qua vít tải định lượng vào các nồi nấu tiến hành phối trộn. Một mẽ nấu nhà máy sử dụng 575kg gạo, malt 1625kg, malt lót 100kg. Tiến hành phối trộn gạo và malt tại 2 nồi riêng biệt và khởi động cánh khuấy.

Trong nồi gạo ngoài nước ra còn bổ sung thêm một lượng malt lót (15-20%) để làm loãng dịch, tránh hiện tượng cháy nồi, đồng thời bổ sung một lượng enzyme thủy phân tinh bột. Malt lót cho vào nồi gạo 2 lần: lần đầu(50kg) khi vừa xuống gạo và lần sau (50kg) khi nâng nhiệt độ lên 83⁰C rồi hạ xuống nhiệt độ thích hợp cho enzyem amylaza hoạt động; bổ sung axit H₂SO₄ để điều chỉnh pH=5,6-6.

Trong nồi malt người ta bổ sung thêm một lượng CaCl₂và acid lactic. Mục đích của việc bổ sung CaCl₂và acid lactic cho nồi malt tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme amylaza, ổn định pH (5,6-6), tốt cho quá trình lắng và điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.

Nước dùng để phối trộn được phòng động lực cung cấp, giá trị pH=6,5-7,5. Lượng nước phối trộn ở nồi gạo là 17hl và ở nồi malt là 56hl; nhiệt độ nước phối trộn là 26⁰C.

1.2.3.2. Nấu:

Đây là công đoạn quan trọng cần tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ, pH, để enzyme thủy phân các chất cao phân tử như protein, tinh bột... thành các chất phân tử thấp có thể hòa tan maltose, dextrin, acid amin và các chất này tạo thành các chất chiết của dịch đường. Quá trình nâng và giữ nhiệt được kiểm soát rất chặt chẽ.

Quá trình xảy ra như sau:

Nồi gạo: gạo được phối trộn với nước 26⁰C cho vào nồi cùng với 400ml H₂SO₄ 10%, 50kg malt lót trong 10 phút. Malt lót sẽ cung cấp các enzyme cho quá trình thủy phân tinh bột, H₂SO₄tạo pH thích hợp cho enzyme hoạt động .Sau đó nâng nhiệt lên 72⁰C trong 15 phút và giữ ở nhiệt độ đó 20 phút để thực hiện quá trình dịch hóa dưới sự hỗ trợ của enzymeα-amylaza và β-amylase. Tiếp tục nâng đến nhiệt độ 83⁰C trong vòng 11 phút và giữ trong 5 phút để hồ hóa tinh bột. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 72⁰C, thêm 50kg malt lót để thực hiện dịch hóa lần 2 trong 6 phút và giữ 25 phút rồi nâng lên 100⁰C trong 25 phút và giữ 15 phút để vô hoạt enzyme và khử trùng dịch cháo, giữ nhiệt độ này đến khi phối trộn vào nồi malt. Sau khi bơm hết cháo gạo sang nồi malt dùng 2% nước tráng nồi và nhập luôn vào nồi malt.

Ở nồi malt, nồi malt thường được khởi động khi nồi gạo bước vào giai đoạn dịch hóa lần 2 sao cho vừa kịp thời gian với nồi gạo. Dịch malt đưa vào nồi có nhiệt độ 45⁰C, được nâng lên 50⁰C giữ 5 phút để đạm hóa hoàn toàn. Chuyển hoàn toàn lượng trong nồi gạo vào nồi malt gọi là hội cháo. Giai đoạn này nhiệt độ của nồi malt nâng dần lên 65⁰C giữ 25 phút, để đường hóa tiếp tục.

Để theo dõi mức độ đường hóa ta sử dụng iod (10 phút thử tinh bột 1 lần). Tiếp đến ta sử dụng hơi để nâng nhiệt độ của nồi malt lên nhiệt độ 75⁰C giữ 20 phút. Sau đó nâng lên 76⁰C giữ 1- 2 phút (đây là nhiệt độ của α-amylazahoạt động). Sau các quá trình nâng nhiệt và giữ nhiệt này, kiểm tra mức độ đường hóa bằng dung dịch Iod, nếu quá trình đường hóa chưa hoàn toàn thì kéo dài thêm thời gian để tiếp tục đường hóa. Sau khi nấu xong thì bơm dịch đường qua thiết bị lọc.

1.2.3.3. Đường hóa nguyên liệu:

Ø Mục đích: chiết tối đa các chất hòa tan trong nguyên liệu và các chất không hòa tan ra ngoài. Thực chất của quá trình này là sự thủy phân các hợp chất cao phân tử dưới sự xúc tác của enzyme amylase, protease,…thành các phân tử bậc thấp, hòa tan vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường. Trong thành phần của các sản phẩm thủy phân chiếm nhiều nhất về khối lượng là đường và dextrin.

Ø Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa:

- Nồng độ enzyme: cường độ của quá trình đường hóa ảnh hưởng rất nhiều vào khối lượng của enzyme hoạt tính. Vì vậy cần phải điều chỉnh khối lượng của chúng một cách hợp lí.

- Nhiệt độ: đây là yếu tố quyết định khả năng hoạt động của enzyme, mỗi enzyme có hoạt độ tối ưu khác nhau nếu nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao so với nhiệt độ tối ưu thì khả năng hoạt động của enzyme không cao, dẫn đến tốc độ đường hóa xảy ra chậm.

- pH: đây là yếu tố ảnh hưởng khá mạnh đến quá trình đường hóa, cũng như nhiệt độ, mỗi enzyme đều có pH tối ưu khác nhau, thường thì pH của enzyme 5.6. Nếu pH trong quá trình đường hóa quá thấp hoặc quá cao so với khoảng pH kể trên thì sẽ bất lợi cho các phản ứng của enzyme dẫn đến việc cơ chất bị cắt không triệt để, hiệu suất thu hồi chất hòa tan kém và ảnh hưởng đến quá trình lọc.

- Nồng độ cơ chất: ảnh hưởng khá mạnh đến khối lượng và chất lượng của các sản phẩm thủy phân do sự phân cắt của nhóm enzyme amylase.

1.2.3.4. Lọc và rửa bã: trước khi bơm cháo từ nồi malt qua nồi lọc, nồi lọc phải được vệ sinh sạch sẽ và đóng cửa xả bã. Bơm 4hl nước 76⁰C để làm bước đệm cho dung dịch bã malt và không bị tắt lưới lọc.

Ø Mục đích: tách pha lỏng và pha rắn, thu kiệt chất hòa tan trong bã để tăng sự khuyếch tán các chất hòa tan vào trong dung dịch đường. Nhiệt độ nước rửa bã 75-76⁰C để giảm độ nhớt, không rửa nhiệt độ cao hơn 80⁰C vì sẽ gây hồ hóa tinh bột làm cho bia đục. Nếu nhiệt độ của nước rửa thấp thì hiệu suất rửa kém, kéo dài thời gian và không thủy phân được tinh bột nếu có.

Ø Những biến đổi xảy ra trong quá trình lọc:

Thành phần cơ học của malt sau khi đường hóa kết thúc bao gồm 2 hợp phần: pha rắn và pha lỏng. Trong đó thành phần của pha rắn bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền, còn pha lỏng bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly từ malt hòa tan trong đó. Pha rắn gọi là bã malt, pha lỏng gọi là dịch đường hay nước nha.

Dù pha rắn chiếm tỷ lệ nhỏ hơn pha lỏng rất nhiều, nhưng nó có ý nghĩa rất lớn trong tiến trình lọc. Để đạt được mục đích tách rời 2 pha, phương pháp thông thường là cho nén chúng lên những vật cản dạng lưới. Các phân tử pha rắn bị giữ lại trên lưới, còn pha lỏng đi qua. Khi pha rắn bị giữ lại, chúng tạo thành lớp lọc phụ. Cấu trúc và độ dày của lớp lọc phụ này giữ vai trò quan trọng, quyết định đến chất lượng và tiến trình lọc.

Ø Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc:

Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ lọc dịch đường là: nhiệt độ lọc, áp suất lọc, loại thiết bị lọc, thao tác của người vận hành, chất lượng dịch đường trước khi lọc….

Khi lọc dịch đường cần quan tâm các yếu tố cơ bản sau:

* Nhiệt độ lọc:

Nếu nhiệt độ khối dịch đường tăng, tốc độ lọc cũng tăng. Điều này liên quan đến độ nhớt của dịch đường. Khi nhiệt độ tăng độ nhớt của dịch đường giảm. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủa protein. Sản phẩm này có độ nhớt cao, chúng sẽ bám lên màng lọc, cản trở nhiều đến tốc độ lọc. Khi nhiệt độ quá cao là điều kiện thuận lợi cho việc hồ hóa các hạt tinh bột chưa hòa tan còn sót lại trong bã. Bột hồ hóa có độ nhớt cao cũng là nguyên nhân giảm tốc độ lọc. Mặt khác tinh bột được hồ hóa mà hoạt lực enzyme không còn đủ mạnh để thủy phân thì chúng sẽ đi vào thành phần dịch đường, đây là nguyên nhân làm dịch đường bị đục và bia bị chua.

Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc là 76⁰C.

* Độ nhớt của dịch đường:

Độ nhớt của dịch đường không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ, nó còn phụ thuộc vào nồng độ dịch đường và thành phần riêng của nó. Hàm lượng chất hòa tan cao thì dịch đường càng có độ nhớt cao.

Nếu dịch đường chứa nhiều Hydrat cacbon dạng polymer như α - glucan hoặc các chất dạng keo thì độ nhớt của nó tăng lên đáng kể và do đó tốc độ lọc càng thấp.

* pH của dịch đường:

Khi pH của dịch đường giảm thì tốc độ lọc tăng lên. Tuy nhiên nếu tiếp tục hạ pH xuống đến một mức nào đó thì tốc độ lọc bắt đầu giảm.

pH tối ưu cho quá trình lọc là 5,5.

* Áp suất lọc:

Áp suất lọc tăng thời gian lọc giảm, dịch đường thu được thường khó trong, khả năng thu hồi chất hòa tan giảm, hiệu suất lọc giảm.

* Thiết bị lọc dịch đường:

Thiết bị lọc dịch có ảnh hưởng quan trọng thành phần, chất lượng quá trình lọc, năng suất lọc, thời gian lọc.

Bên cạnh lọc nồi, một phương pháp lọc nữa cũng khá phổ biến là lọc khung bản. Tuy nhiên lọc khung bản thường chỉ phù hợp các nhà máy công suất lớn nấu nhiều mẻ trong ngày và lượng nguyên liệu lớn đòi hỏi thời gian lọc ngắn, khả năng ép bã nhờ cung cấp khí nén lớn giúp khả năng thu hồi rất lớn. Nồi lọc với phương pháp lắng tốn thời gian nhiều hơn, hiệu suất thu hồi kém hơn nhưng nó dễ điều khiển tự động. Thùng lọc phù hợp với những nhà máy có công suất nhỏ.

Ø Rửa bã:

Quá trình rửa bã thực hiện gián đoạn với 3 lần rửa bã. Khi rửa bã lần 1 (15hl) van và bơm dịch đường sau lọc đều đóng, hạ cánh khuấy xuống mức 0 mm khi bơm được 10hl nâng cánh khuấy lên mức 110mm. Khi hết 15hl nước rửa bã lần 1 tiếp tục mở van, bật bơm tiếp tục lọc đồng thời bơm tiếp nước rửa bã lần 2 (25hl). Khi lượng dịch được 90hl bơm tiếp nước rửa bã lần 3 (17hl).

Trong quá trình lọc và rửa bã cánh khuấy sẽ tự động hạ xuống theo lưu lượng dịch lọc ra.

1.2.3.5. Houblon hóa:

Quá trình houblon hóa bao gồm nhiều mục đích:

+ Hòa tan mùi thơm và vị đắng của hoa houlon

+ Thanh trùng dịch đường

+ Keo tụ protein

+ Ổn định thành phần của dịch đường

+ Vô hoạt các enzym

Ngoài ra đun sôi với hoa còn có tác dụng diệt các vi sinh vật, các enzym sau đường hóa…. Cụ thể:

- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, Polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường để chuyển hóa nó thành dịch đường có vị đắng và hương thơm của hoa – đặc trưng cơ bản về tính chất cảm quan bia sau này.

- Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các hợp chất Protein cao phân tử để tạo ra các phức chất dạng màng nhầy. Các phức chất màng nhầy tạo thành mảng, dễ kết lắng và kéo theo các phân tử cặn li ti trong dịch đường kết lắng theo. Với quá trình này độ bền keo của dịch đường tăng lên và thành phần của nó được ổn định hơn.

- Polyphenol, chất đắng, các chất chứa nitơ trong hoa houblon là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao. Nhờ có màng căng này, bột khí CO₂trong bia không dễ dàng thoát khỏi bề mặt của nó. Những hợp chất này tham gia quá trình tạo bọt và tác nhân chính giữ bột cho bia.

- Ngoài những mục đích chính trên, khi nấu dịch đường với hoa houblon, còn xảy ra nhiều quá trình khác mà kết quả của chúng dù ít hay nhiều đều tác động theo chiều tích cực đến việc hình thành chất lượng sản phẩn sau này như quá trình tạo Melanoid ở nhiệt độ cao 105 -107 ⁰C, giảm pH, tăng độ màu….

Ø Đun sôi với hoa houblon có 3 quá trình quan trọng hơn cả là:

Hòa tan các chất trong hoa vào dịch đường.

Tạo kết tủa Protein cao phân tử và loại trừ các keo không bền.

Ổn định thành phần và chất lượng cho dịch đường.

Ø Những biến đổi xảy ra trong quá trình houblon hóa:

- Sự hình thành cặn dịch đường: là do nhiệt độ tăng, các hợp chất keo kém bền bị phá vỡ, các phân tử keo dính lại với nhau gây ra hiện tượng keo tụ .

- Hòa tan chất đắng: khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan tăng, chính vị đắng của các acid đắng trong hoa houblon đã làm cho dịch đường biến đổi từ vị ngọt sang vị đắng.

- Hiện tượng caramen hóa: do sự hình thành các hợp chất melanoid làm cho màu sắc của dịch đường biến đổi từ màu vàng nhạt sang màu vàng đậm.

1.2.3.6. Lắng trong và làm lạnh:

1.2.3. Thiết bị:

1.2.4.1. Nồi nấu malt, gạo:

Hình 3.2: Nồi nấu

Chú thích: 1- Ống hơi

2- Đèn quan sát

3- Cửa quan sát

4- Vệ sinh CIP

5- Thành

6- Lớp cách nhiệt

7- Cánh khuấy;

8- Động cơ

Nguyên tắc hoạt động:

Bột gạo hoặc bột malt sau khi phối trộn với nước theo tỉ lệ thích hợp được đưa vào nồi nấu. Khởi động cánh khuấy để tránh hiện tượng đun nóng cục bộ.

Nồi có cấu tạo 2 lớp:

Lớp trong thân nồi chính chứa dịch nấu, trên thân nồi lắp các đường ống nối với đường cấp dịch, nước vào nồi.Lớp ngoài cho hơi vào để gia nhiệt dịch nấu bên trong.

Bên ngoài có phủ một lớp sợi thủy tinh cách nhiệt. Phía trên có các đường ống để cấp hơi vào và bộ phận ngưng tụ ở phía dưới.

Ở giữa đáy nồi có cánh khuấy được truyền động bởi môto giảm tốc gắn bên ngoài. Đỉnh nồi dạng hình nón có lắp ống thoát hơi ra ngoài, có cửa nạp nguyên liệu và áp kế theo dõi áp suất.

1.2.4.2. Nồi lọc

Hiện nay để lọc bã malt hai loại thiết bị lọc được sử dụng rộng rãi nhất, chất lượng dịch đường cao nhất là thùng lọc đáy bằng và máy lọc ép kiểu khung bản.

Tại nhà máy bia Sài Gòn – Đắk Lắk sử dụng thùng lọc đáy bằng, cấu tạo như sau:

Nồi lọc được chế tạo bằng thép không gỉ, có dạng hình trụ đáy phẳng.

Có hai đáy: đáy thật và đáy giả. Cách đáy thật khoảng 10-15mm, đáy giả bao gồm nhiều mảnh kim loại đục lỗ mắt sàng ghép lại. Hình dạng của mảnh ghép là hình rẻ quạt. Trên đáy giả có một lỗ hở để tháo bã malt ra ngoài. Trên đáy thật có các ống nhỏ để gom dịch, diện tích đáy lọc: 10,2m².

Hệ thống cánh khuấy, gạt bã.

Gồm 15 dao cào bã, có loại hình ziczac, có loại nhiều răng. Có một dao gạt bã chính và hai dao phụ. Trên 2 tay đòn của cánh khuấy là ống dẫn nước dùng khi rửa bã đục nhiều lỗ con tạo nên vòi hoa sen. Khi cánh khuấy quay thì ống dẫn nước quay theo.

Động cơ khuấy và hộp giảm tốc.

Động cơ nâng hạ và hộp giảm tốc.

Hệ thống phụ kiện nồi gồm: Chân ống bằng thép không gỉ AISI 304, ống và nón thoát hơi, đèn chiếu sáng, cửa vệ sinh có công tắc báo đóng mở, quả cầu vệ sinh, thùng chứa bã trung gian…

Nguyên tắc lọc ở đây là sử dụng sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới màng lọc, dịch sẽ tự chảy qua lớp lọc để ra ngoài.

v Một số lỗi khi vận hành nồi lọc:

· Không đồng bộ bước với nồi malt:

- Do không đồng bộ số mẻ giữa số mẻ và số tank, số bước giữa nồi malt và nồi lọc.

-> kiểm tra và đồng bộ lại.

· Cửa xã bã đóng không kín, dịch thoát ra ngoài:

-> cho siết chặt cửa xã bã.

· Tốc độ lọc quá thấp:

- Do bị bít màng lọc.

-> tạo lại màng bằng cách tắt bơm, hạ cánh khuấy xuống mức thấp, để ổn định trong 1 – 2 phút rồi nâng cánh khuấy lên rồi lọc tiếp.

· Thùng chứa bã trung gian đầy:

- Do khí nén cấp không đủ hoặc động cơ đẩy bã bị hỏng.

-> báo động lực cấp đủ khí nén đẩy bã.

-> kiểm tra báo bảo trì sửa chữa.

1.2.4.3. Nồi trung gian ( Holding vessel):

Nồi cấu tạo bằng thép không gỉ dạng hình trụ, đáy côn, đỉnh hình nón có ống thoát hơi. Với chức năng chứa đựng tạm thời dịch khi nồi đun sôi đang có dịch nên thiết kế rất đơn giản gồm đèn chiếu sáng, đèn báo Cip, cửa vệ sinh có công tắc báo đóng mở, bên trong có 3 quả cầu Cip. Thể tích thiết kế: 158 hl, thể tích thực dụng: 125hl. Phần đáy trụ và thân nồi được bảo ôn lớp bông thủy tinh.

Với chức năng chứa tạm dịch lọc nên vận hành nồi trung gian cũng rất đơn giản

Vì nồi trung gian thường nhận lượng dịch cốt đầu tiên vì thế phải để nó ở chế độ tự động. Trước khi nhận dich từ nồi lọc cần kiểm tra nồi trung gian các van xả phải được đóng. Phải có sự đồng bộ bước giữa nồi lọc và nồi trung gian.

Chú thích: 1- Đèn

2- Cửa quan sát

3- Lớp cách nhiệt

4- Buồng đốt trong

5- Vệ sinh CIP

6- Nón

Nguyên tắc hoạt động:

Dịch đường sau khi lọc cho vào thùng trung gian rồi đưa vào nồi đun sôi để tiến hành quá trình houblon hóa theo đường ống phía dưới. Dịch đường được đun nóng nhờ một buồng đốt đặt bên trong thiết bị; buồng đốt trong có dạng ống chùm gồm 108 ống truyền nhiệt. Hơi đi bên ngoài ống, dịch đường đi bên trong ống và tiến hành trao đổi nhiệt cho nhau. Hoa houblon dưới dạng cao hoa (60-70%) và hoa viên (30-40%). Dẫn dịch đường vào nồi đun sôi, khi dịch đường vừa sôi thì cho cao hoa, ZnCl₂, caramen vào. Hoa viên cho vào trước khi kết thúc quá trình houblon hóa khoảng 15-25 phút. Trong quá trình houblon hóa sử dụng các phụ gia như ZnCl₂, acid lacticđể bổ sung thêm nguyên tố vi lượng cho dịch đường và sử dụng caramen để tăng khả năng tạo màu. Sau khi houblon hóa thì pH=5,5-5,7; chuyển dịch sang thiết bị lắng whirlpool để tách bã.

Hình3.4: Thiết bị whirlpool

Chú thích: 1- ống hơi ;

2- cửa quan sát ;

3- vệ sinh CIP ;

4- dụng cụ phá bọt ;

5- đường dịch vào ;

6- đường dịch ra ;

7- đường tháo cặn

1.2.5. CIP NHÀ NẤU:

v Định nghĩa:

Làm sạch bao gồm 2 khái niệm:

Làm sạch cơ bản: áp dụng khi thiết bị bị bám cặn rất bẩn hoặc khi thiết bị mới sử dụng lần đầu tiên còn bám nhiều dầu mỡ, các dạng chất bẩn khác. Vì vậy quá trình làm sạch cơ bản đòi hỏi công tác tẩy rửa mạnh với các hóa chất nồng độ cao có tính acid, tính kiềm.

Làm sạch thường kỳ: sau bước làm sạch cơ bản, sẽ áp dụng các qui trình làm sạch thường kì nhất định tùy theo mức độ nhiễm bẩn của thiết bị.

Các phương pháp làm sạch tai nhà máy:

Làm sạch thủ công: bằng cách đánh cọ cơ học bằng bàn chải, giẻ lau, phun xịt.

Làm sạch với thiết bị CIP ( Cleaning in place – Tẩy rửa tại chỗ): phương pháp này phù hợp với các bồn, các thùng đứng. Dung dịch làm sạch được phun qua một quả cầu có đục lỗ bố trí trên đỉnh tháp, sau đó dịch được thu hồi qua một thùng chứa bên ngoài để bơm tuần hoàn vào thiết bị cho tới khi thiết bị được làm sạch.

v Phân loại cặn bẩn:

Các loại cặn bẩn hữu cơ: ở các nồi đun sôi, nồi lọc ,lắng xoáy thường có cùng thành phần chất bẩn, đây là các chất bẩn sinh ra từ malt, hop; bao gồm các protein không hòa tan, các cacbonhydrate, tannin, resin của hop, …

Cặn vô cơ: các chất vô cơ, các ion kim loại bám vào thiết bị, đường ống, thiết bị gia nhiệt.

Nhiễm vi sinh vật: tại các vị trí như thùng malt lót, cửa xuống malt, gạo; vòi lấy mẫu; thùng chứa máy nghiền malt ướt; đường ống chứa dịch lạnh nhanh dễ bị nhiễm vi sinh gây nên mùi hôi lạ.

v Hóa chất CIP:

-NaOH: Nồng độ gốc 32% được pha thành dung dịch NaOH 3,2% dùng để chạy CIP, tác dụng là phá cặn hữu cơ.

-H₃PO₄: H₃PO₄ 85% được pha thành dung dịch H₃PO₄ 0,5% dùng để chạỵ CIP, tác dụng phá cặn vô cơ và hữu cơ.

-Oxonia: (acid peracetic, acid acetic và hydrogen peroxit). Là chất lỏng trong suốt, gần như không mùi ở nồng độ sử dụng (0,2-0,5%). Rất hiệu quả trong việc thanh trùng các loại vi sinh vật, thành phần peracetic giúp cho sản phẩm có hiệu quả thanh trùng nhanh và hydrogen peroxit giúp cho sản phẩm thích ứng với việc ngâm nhúng. Chủ yếu được dùng để CIP đường ống chuyển dịch nha. Tuy nhiên nhà máy ít sử dụng mà thay vào đó sử dụng nước nóng.Chỉ sử dụng khi dừng máy lâu ngày.

-HNO₃1%

-Nước nóng.

-Nước lạnh (nước thành phố).

v Chu kỳ CIP:

-CIP cơ bản khi nhà nấu bắt đầu hoạt động.

-CIP khởi sự khi bắt đầu hoạt động sau thời gian nghỉ (lễ, tết..)

-CIP sơ bộ: Nồi houblon sau chu kì 16 mẻ CIP 1 lần để làm sạch bộ đốt.

-CIP lạnh nhanh: Công tác vệ sinh cần được chú ý hơn, 4 mẻ CIP 1 lần.

-CIP định kì: Phải duy trì công tác làm sạch định kì. Thường sau 50-60 mẻ CIP nhà nấu 1 lần.

Cấu tạo thùng chứa hoá chất CIP: là thùng inox hình trụ, đáy côn, thể tích 6m³.

v CIP nhà nấu:

Tùy thuộc cấu tạo phức tạp của từng thiết bị mà thời gian CIP khác nhau tuy nhiên chương trình CIP chung như sau:

-Đầu tiên chạy nước nóng 80⁰C tráng rửa.

-Dùng xút nóng 80⁰C tráng lại(tránh làm loãng xút), xả bỏ

-Tuần hoàn NaOH 3,2% về bồn.

-Nước nóng 80⁰Cđuổi xút về bồn.

-Dùng nước nóng tráng rửa xút và xả bỏ. Kiểm tra bằng phenolphtalein dung dịch không màu thì hết xút.

-Chạy nước lạnh làm mát thiết bị (5-10phút).

-Dùng axit tráng sơ bộ (tránh làm loãng xút)

-Chạy acid H₃PO₄ 2,5-3% (10phút).

-Nước lạnh đuổi acid về bồn.

-Nước lạnh tráng. Kiểm tra bằng metyl da cam, nếu có màu vàng da cam là hết acid.

-Cuối cùng chạy nước nóng để rửa sạch hoàn toàn.

Acid và xút được tuần hoàn trở lại thùng chứa theo đường CIP hồi, trước khi vào thùng thì qua thiết bị lọc có tấm lưới để giữ lại những cặn bã.

Xút nóng 80⁰C thu được bằng cách là cho xút từ thùng chứa chạy qua thiết bị gia nhiệt dạng ống chùm.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.