Trang blog này được lập bởi
chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ
ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán
Bọt Trái Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê
Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail:
bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi
clik vào đây
A - NGUYÊN LIỆU LÀM NƯỚC
MẮM:
Nguyên
liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá ( cá nước mặn hoặc cá nước
ngọt ) và muối ăn. Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng
của từng địa phương và thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính
vừng, mắm ruốt, ớt, riềng … Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của
cá quyết định, vì vậy, các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng
phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách
bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng
cá trước khi nhập cá.
I/ Nguyên
liệu chính :
1-
Cá:
1.1 Phân loại
cá trong chế biến nước mắm:
a) phân loại
theo thành phần đạm ( protide ):
Dựa
vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại
sau:
-
Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục…
đây là một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất.
-
Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non
…
-
Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như cá Trích,
cá Lầm, cá Linh già….
b)
phân loại theo chất béo ( lipid ):
Dựa
vào lượng mỡ hay ầu trong cá mà người ta chia thành các loại
sau:
-
Cá ít mỡ ( dầu ): hàm lượng mỡ nhỏ hơn 4% khối lượng, có hầu heat ở các loại cá
dùng để chế biến nước mắm kể cả cá Linh non.
-
Cá có lượng ( dầu ) vừa: hàm lượng mỡ dầu từ 4 ÷8% khối lượng như cá Linh , cá
Trích …
-
Cá có lượng mỡ ( dầu ) nhiều: hàm lượng mỡ lớn hơn 15% khối lượng như các loại
cá Basa, cá Tra Biển Hồ …
c/ phân
loại theo tập tính sinh sống: gồm các loại cá nước mặn và cá nước
ngọt.
-
Cá nước mặn ( cá bể ): nói
chung, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm được, nhưng thường chỉ có
loại cá bể sau là dùng nhiều hơn cả:
+ Những loại
cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa:
Cá
Trích, cá Mòi, cá Cơm, cá Lẹp: là loại cá nhỏ mình, nhiều thịt, ít xương, dài
khoảng 12÷25cm, nặng từ 2÷150g.
Cá
Nục, cá Bạc Má, cá Quẩn, cá Chỉ Vàng
+
Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và tầng nước dưới
đáy:
Cá
phèn, cá Mối xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến
tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m. Những loại cá này thường không đi
thành từng đàn lớn nên ca đánh được thường lẫn với các loại cá
khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối … mà ngư dân thường gọi chung là cá
tạp.
Để
làm nước mắm thì loại cá ở tầng nước trên tốt hơn loại cá ở tầng nước dưới, loại
cá đánh ở ngoài khơi xa bờ tốt hơn loại cá sát bờ. Nguyên nhân là vì cá ở
tầng nước dưới
và sát bờ thường ăn rong rêu, bùn đất, những tạp chất trong phù sa của những
sông lớn miền Bắc chảy ra biển (sông Hồng Hà, sông Thái Bình…) đối với loại cá
đánh được sát bờ ở lưu vực các sông, việc chế biến phải thận trọng, phải rửa
sạch sẽ nều không nước mắm sẽ dễ bi hư thối.
- Cá nước ngọt ( cá sông, hồ,
ao):
Loại
cá nước ngọt nào cũng đều có thể chế biến thành nước mắm được. Tuy nhiên, loại
cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảu như cá Chôi, cá Diếc, cá Lành Canh … thì chế
biến dễ hơn những loại cá mình dày, da dày, nhiều vảy như cá Rô, cá
Chép…
Thành
phần hóa học của mỗi loại cá chênh lệch nhau rất lớn. Hơn nữa, cùng một loại cá,
thành phần này còn thay đổi tuỳ theo kích cỡ, mùa vụ, môi trường sống của
cá…
d) Phân
loại theo các loại cá tạo cảm quan:
Tạo
hương: chủ yếu là cá Cơm, cá Nục, cá Linh … ; cá Cơm tạo hương thơm nhẹ, đặc
trưng và được dùng để khử mùi cho các nhóm cá tạp hoặc để tạo hương riêng biệt
cho nước nước mắm cá Cơm. Cá Nục, cá Linh có hương nồng hơn hương cá Cơm và
ththưòng dùng để tạo hương vị đặc trưng riêng cho nước mắm cá Nục, cá
Linh.
Tạo
vị: các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…); cá Cơm Vàm
Láng…, vừa làm cho nước mắm có vị ngon, ngọt dịu vừa làm giảm vị mặn chát của
các loại cá
tạp khác.
Trong
quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vị để nâng cao
chất lượng cảm quan cho nước mắm.
e)
Phân loại theo các loại cá tạo chất lượng:
Bên
cạnh các loại cá có lượng
đạm cao như cá Cơm, cá Nục, cá Linh, cá Trích… cho chất lượng nước mắm tốt về
hương vị còn có các loại cá khác như cá xô tạo, cá Liệt thịt, cá Bò, cá Liệt
Đồng Tháp.. cho hàm lượng đạm tuy rất cao nhưng lại kém về hương cị. Do đó,
trong sản xuất người ta thường kết hợp các loại cá để tạo ra các sản phẩm nước
mắm có chất lượng tốt nhất, giá thành rẻ nhằm thỏa mãn, đáp ứng được nhu cầu và
thị hiếu khách hàng.
1.2
Thành phần hóa học và tính chất của cá:
Thành
phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối khoáng,
vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid chiếm một phần
đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng
glycogen.
Thành
phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về chất tuỳ
theo giống loài, điều kiện sinh sồng, độ tuổi, mùa vụ… Tuy nhiên, hàm lượng chất
béo thay đổi rõ rệt nhất rồi mới đến protid. Sự thay đổi về hàm lượng muối vô cơ
không lớn lắm. Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng
làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trĩ dinh dưỡng của nước mắm. Ngoài ra, nó còn ảnh
hưởng đến phương pháp bảo quản, vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm. Kết
quả kiểm nghiệm thành phần hóa học ở một số loại cá dùng làm nước mắm được ghi
nhận như sau:
Bảng
1:
Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước
mắm
|
Tên
cá
|
Số
gam trong 100 gam cá
| ||||
|
Nước
|
Nitơ
toàn
phần
|
Mỡ
|
Muối khoáng
| ||
|
Cá
Nục
|
76.56
|
1.8
|
1.3
|
0.07
| |
|
Cá
Trích
|
77.02
|
1.8
|
4.51
|
0.08
| |
|
Cá
Cơm
|
75.14
|
1.8
|
2.1
|
0.9
| |
|
Cá
Mòi
|
76.66
|
1.5
|
11.4
|
0.56
| |
|
Cá
Lẹp
|
81.84
|
1.5
|
1.4
|
0.6
| |
|
Cá
Chuồn
|
76.17
|
1.65
|
7.5
|
1.12
| |
|
|
|
|
|
|
|
Bảng
2:
Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước mắm
:
|
Tên
cá
|
Số
gam trong 100 gam cá
| |||
|
Nước
|
Đạm
protein
|
Mỡ
|
Muối
khoáng
| |
|
Cá
Diếc
|
85
|
13
|
1.1
|
0.8
|
|
Cá
Chép
|
79
|
18.1
|
1.5
|
1.1
|
|
Cá
Trắm đen
|
77
|
17.9
|
3.8
|
1.2
|
|
Cá
Mè hoa
|
82
|
14.5
|
0.6
|
1.2
|
|
Cá
Mè trắng
|
86
|
10
|
1
|
0.7
|
|
Cá
Lành Canh
|
76
|
15.6
|
2.3
|
1.3
|
Qua
kết quả phân tích
thành phần hóa học của một số loại cá, giá trị tỷ lệ protein trong cá trung bình
là 15%. Riêng đối với một số loại cá có giá trị kinh tế cao thì tỷ lệ protein có
khi lên tới 24%. Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16%. Vậy trong 100kg cá,
nếu hàm lượng protein chiếm 15% khối lượng thì có (15x16)/100 = 2,4nitơ toàn
phần. Loài cá nào
nhiều chất đạm, ít nước thì nước mắm sau này chế biến ra sẽ ngon hơn loại cá ít
đạm, nhiều nước.
Sau
đây là một số thành phần hóa học chính của cá:
Nước
trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 70÷80%
khối lượng. Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so
với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng. Có hai dạng
thướng tồn tại là nước tự do và nước liên kết.
Protid
của thịt cá:đây
là thành phần hóa học co bản của thịt cá. Thông thường, protid có ở các loại
cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thit cá, có loại cá mà hàm lượng
protid đạt đến 26,5% hoặc cao hơn. Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protid thường
liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen… tạo
thành các phức chất phức tạp và có đặc tính sinh học khác nhau. Hàm lượng protid
trong cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thới tiết, độ tuổi, giống
loài…
Chất
ngấm ra từ cá:hàm
lượng chất ngấm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ rất nhỏ từ 2÷3% thịt tươi trong
thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần còn lại là
các chất vô cơ. Đứng về mặt giá trị dinh dưỡng thực phẩm thì các chất ngấm ra
không có tác dụng lớn nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, cảm quan thì nó
đóng vai trò rất quan trọng. Chất ngấm ra quyết định mùi đặc trưng của thực
phẩm, thì nó có tác dụng kích thích tiết ra dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa.
Về mặt sinh lý đối với cơ thể sống, chất ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất
thẩm thấu làm cho cơ thể thích nghi với môi trường sống tốt
hơn.
Tuy
nhiên, chất ngấm ra là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển và
gây thối rữa, vì vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay
chậm. Nếu lấy hết chất ngấm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng
khó gây thối rữa. Dựa vào thành phần hóa học, chất ngấm ra chia làm 3 nhóm lớn
là chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ.
Chất béo (lipid) của
cá: thành phần chủ yếu của
chất béo trong cá là triglyceride do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine mà
thành, ngoài ra có phần không phải là glycerine gọi là chất không xà phòng hóa,
chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường tồn tại ở dạng
dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chất.
Chất
béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loai vitamin tan
trong dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá
trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ. Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều
acid béo không bão hoà mà chất béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm
có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng thời, các sản phẩm của quá trình
oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glyceine, hình thành các hợp chất không
tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa. Các sản phẩm này còn
ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm
cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ.
Vì
vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước
mắm nói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự
oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức
khỏe cho người tiêu dùng.
Bảng
: Acid béo no trong động vật thủy sản
|
Tên
|
Công
thức phân tử
|
Điểm
nóng chảy(oC)
|
Chỉ
số trung hòa
|
|
Acid
lauric
Acid
yristic
Acid
palmitic
Acid
stearic
Acid
arachidic
Acid
behenic
|
C12H24O2
C14H28O2
C16H32O2
C18H36O2
C20H40O2
C22H44O2
|
43
54
63
71
75
81
|
280
246
219
197
180
165
|
Bảng
5: Acid béo không no trong động vật thủy sản
|
Tên
|
Công
thức phân tử
|
Điểmnóng
chảy(oC)
|
Chỉ
số trung hòa
|
|
Acid
physeteric
Acid
zoomaric
Acid
oleic
Acid
gadoleic
Acid
cetoleic
Acid
selacholeic
|
C14H26O2
C16H30O2
C18H34O2
C20H38O2
C22H42O2
C24H46O2
|
_
02
07
24
33
43
|
_
221
199
181
166
153
|
Vitamin
trong cơ thịt cá: trong
thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình trao đổi chất và
làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa. Các vitamin có thể chia làm 2 nhóm :
vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E, K…). Các
vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá. Hàm lượng vitamin
B1trung bình trong các loài từ 0.01÷0.02mg%,
B2 từ 0.05÷0.08mg%, PP là 0.01÷2.9mg%. vitamin
B12 cũng tồn tại khá phổ biến trong các loài cá, hàm
lượng B12 trong thịt cá ít hơn so với trong gan của
chúng. Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin
B12 nên lượng B12trong một số loài cá khá cao
như cá Trích đạt 210ă/kg, trong cá Ngừ đạt đến 1900ă/kg.
Ngoài
ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong gan
cá biển. Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá biển là các chất caroteinoic của
sinh vật phù du sống ở biển. Giá trị hàm lượng trung bình của các vitamin trong
phần ăn được của thịt cá được ghi nhận qua bảng sau:
Bảng
: Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được
|
Vitamin
|
Đơn
vị
|
Hàm
lượng trung bình
|
Phạm
vi biến đông
|
|
Tan
trong dầu
A
D
E
Tan
trong nước
B1
B2
B12
B6
C
Biotin
|
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
|
25
15
12
50
120
1
60
3
5
|
10÷1000
6
÷30
4÷35
10÷100
40÷700
0.1÷15
50÷100
1÷20
0.001÷8
|
Enzyme
trong cơ thịt cá:
enzyme là xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật đóng vai trò quan trọng trong sư
sinh tồn và phát triển
của cơ thể. Enzyme được cấu thành từ protid, vì vậy nó mang tất cá những thuộc
tính của protid. Enzyme của cá được chia làm nhóm là enzyme 1 cấu tử và 2 cấu
tử. Enzyme chỉ tác dụng lên một số loại cơ chất nào đó với một kiểu liên kết hóa
học nhất định trong phân tử, đó là tính đặc hiệu của enzyme. Trong chế biến nước
mắm, đặc biệt là chế biến theo phương pháp cổ truyền thì sự phân giải thit cá
tạo thành các acid amin chủ yếu là nhờ sự xúc tác phân giải của các loại enzyme
có trong nguyên liệu cá. Sự hoạt động của enzyme phụ thuộc vào một số nhân tố
như :
· Nhiệt
độ: enzyme rất nhạy cảm với nhiệt độ vì bản chất là protein. enzyme hoạt động
trong một phạm vi thích hợp nào đó. Thông thường nhiệt độ hoạt động của enzyme
là từ 35÷50oC nhưng từ 60÷70oC trở lên thì hoạt động của
enzyme sẽ giảm hay bị vô hoạt hoàn toàn.
· Nồng
độ enzyme: vận tốc của phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận với nồng độ của
enzyme. Tuy nhiên, khi nồng độ của enzyme vượt quá nồng độ cơ chất tương ứng thì
dù có tăng nồng độ enzyme thì vận tốc cũng không tăng. Trong chế biến nước mắm,
để rút ngắn thời gian thì ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài. Nguồn
enzyme ngoại này có thể lấy từ thực vật như papain (đu đủ), bromelin (dứa)…, từ
các nội tạng của động vật như pepsin, trypsin, chimotrypsin… có trong ruột cá,
hoặc là enzyme protease của nấm mốc Aspergillus oryzae.
· Hàm
lượng nước: các enzyme hoạt động phân giải cơ chất cần phải có một lượng nước
nhất định. Khi lượng nước trong cơ chất bị giảm xuống 15% thì tốc độ phân giải
của enzyme sẽ giảm xuống rất nhanh.
· Nồng
độ cơ chất: nồng độ cơ chất nhiều thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng khi tăng
lượng cơ chất đến một giá trị nhất định nào đó thì vận tốc phản ứng đạt giá trị
cực đại. Khi đó, nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất lên thì vận tốc phản ứng vẫn
không tăng.
· Độ
pH của môi trường: cũng như nhiệt độ, mỗi enzyme có một khoảng pH tối thích
khác nhau. Enzyme cũng rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường cho nên sư
ảnh hưởng của pH tới enzyme cũng rất lớn. Sau đây là bảng phạm vi hoạt động của
một số enzyme thuộc nhóm protease trong cá:
Bảng
: Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme
|
Enzyme
|
Nơi
tồn tại
|
độ
pH hoạt động
|
pH
tối thích
|
|
Pepsin
Trypsin
Kathepsin
Erepsin
|
Dịch
dạ dày
Tụy
tạng
Cơ
thịt, gan
Dịch
ruột
|
1÷4
6÷10
2.5÷6.5
6.5÷9.5
|
2÷3
8÷9
4
8
|
· Diện
tích tiếp xúc : diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme càng lớn thì tốc độ
phản ứng xúc tác của enzyme càng tăng. Vì vậy, để làm tăng khả năng xíc tác bởi
enzyme, người ta dùng các biện pháp cơ học như: cắt nhỏ, nghiền, xay, đập, dập
nguyên liệu để tăng diện tích tiếp xúc.
· Chất
hoạt hóa và ức chế: các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất định nhưng
cũng bị ức chế hoạt động bởi một số chất. Ví dụ trong quá trình chế biến nước
mắm, để thuc đẩy nhanh quá trình phân giải thịt cá khi chế biến chượp, nhất là
chượp cá đáy, người ta dùng phương pháp cho muối nhiều lần để hạn chế những ảnh
hưởng của bất lợi của nồng độ muối cao đến hoạt động của enzyme. Tuy nhiên khi
dùng phương pháp này cũng cần nghiên cứu kỹ để tính toán số lần cho muối, lượng
muối cho vào mỗi lần, thỡi gian thích hợp giữa các lần…, để hạn chế những ảnh
hưởng xấu đến chất lượng nước mắm sau này.
1.3
Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết:
Sau
khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là
những biến đổi sâu sắc vế mặt hóa học. Thời gian dể từ lúc cá bắt đầu chết đến
khi thịt bị thối rữa có thể chia làm 4 giai đoạn :
+
sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ( giai đoạn tiết nhớt )
+
sự tê cứng của thịt cá ( giai đoạn tê cứng )
+
sự mềm hóa của cơ thịt cá ( giai đoạn tự phân )
+
sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy )
Những
quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định nào cả. Chúng
có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc
là cuối quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi
trong nghiên cứu, người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập. Có
thể khái quát các quá trình trên như sau
a)
Giai đoạn tiết nhớt:
Để
chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá
sẽ tạo ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt. Sự tiết nhớt có thể lên đến 2%
trọng lượng cá, dịch nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào
sinh sống và phát triển, đồng thời dịch nhớt cá cũng có đạm để phân giải. Chính
vì thế, cá sẽ mau chóng bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khó chịu. Ơ giai đoạn này
cá vẫn còn tươi.
b)
Giai đoạn tê cứng:
Sau
khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co
lại và căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Ơ nhiệt độ cao, sự
tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh. Ơ nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện
chậm và kéo dài hơn. Ơ các thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng. Cá
chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết
bên trong hay bên dưới mặt nước. Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thới gian tê
cứng lâu hơn cá còn nguyên con. Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi. Thời gian
tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi
trường. thân nhiệt của cá càng
thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.
c)
Giai đoạn tự phân:
Cá
sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải (
sự tự tiêu ). Quá trình này do cac enzyme nội tạng có trong cá tiền hành phân
giải thịt cá thành các chất đơn giản hơn như peptid, peptone, acid amin… , làm
cho thịt cá trở nên mềm. Thời gian của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc
vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản…
Tiến
trình tự phân giải như sau:
Protein pepton polypeptide peptid acid
amin
Ngoài
ra còn có:
Lipid glycerol + acid
béo
Trong
giai đoạn tự phân giải,thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc trưng
của chủng loại cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn
dùng được. Ơ giai đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được.
Nên bảo quản thịt cá ở tủ lạnh thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi. Do quá trình
tự phân được thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt độ cao nò sẽ diễn ra nhanh chóng
và kết thúc sớm. Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự phân giải sẽ chậm
lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá ở nhiệt độ từ -35o÷-45oC.
d)
Giai đoạn phân hủy thối rữa:
Những
biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi sinh
vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH3,
CO2, H2S…
Các
loại vi khuẩn gây thối rữa:
o Vi
khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B. mesen tericus, B. vulgatus…, những
vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí.
o Vi
khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli,
Pseudomonas
o Vi
khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium
sporgenes…
o Vi
khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium,
Micrococcus…
Nếu
không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã,
vữa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật.
Ơ giai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể
sử dụng được. Lúc này, một số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá.. sẽ
thâm nhập vào thịt cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra
sự ươn, hư hỏng ở thịt cá. Đó là quá trình phân giải acid amin thành amoniac.
Quá trình hư thối và tan rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự
tiêu vá các giai đoạn không có sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra
chồng chất, đan xen lẫn nhau. Tuy nhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các
phướng pháp bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗi giai đoạn có những tiến triển
khác nhau.
1.4
Những yếu tố phân giải cá:
a)
Ảnh hưởng của enzyme:
Qua
nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động của
enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá. Sau khi chết một thời gian
ngắn, thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành acid
lactic dưới xúc tác của enzyme phân giải đường. Do đó, lượng acid trong thịt cá
tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8÷6. Trong thời gian này, phát triển của vi
khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăng dần,
thịt cá dần dần mềm ra. Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế
thịt cá rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa.
Vậy
trong quá trình chín của chượp, hai loại enzyme trong ruột cá và thịt và trong
quá trình chín của chượp,việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá.
Vì vậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá.
b)
Ảnh hưởng của vi khuẩn:
Khi
cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá,
mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn. Khi cá chết, gặp điều
kiện thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh
chóng và làm cho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu.
Trước
đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn thì thường
không tốt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng. Nhưng thực tế, sự
tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại
một số loại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị
thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn. Ví dụ những vi khuẩn thường gặp
trong muối mặn như trực trùng Creatis ( loại này không sinh bệnh và không độc).
Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa hoặc mùi
ethyl butyrate.
Vì
vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi khuẩn
vào chất protein của thịt cá. Quá trình này đã thúc nay nhanh quá trình phân
giải và tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm. Nhưng nếu gặp điều
kiện thích nghi, vi khuẩn phát triển mạnh sẽ làm phân hủy thịt cá. Bởi thế,
trong quá trình chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai
đoạn đầu.
c)
Ảnh hưởng của lượng muối bể:
Muốn
cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng của vi
khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều
lượng và đúng lúc. Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi
khuẩn mà còn hạn chế tác động của enzyme nữa. Ngược lại, nếu cho quá ít muối,
không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị
thối.
Ngoài
những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp còn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ
và đánh khuấy thường xuyên. Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ
37÷42oC vì thế cần lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi
nắng thường xuyên. Đánh đảo hoặc náo trộn hàng ngày làm cho những khí thối sinh
ra bay đi, muối và enzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc bể cá, đó là những
yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm.
2- Muối
bể:
Muối
trong tự nhiện gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể. Tuỳ
theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn – muối
công nghiệp – muối làm phân. Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần
biển nên thường chỉ dùng muối bể để ướp cá.
2.1
Thành phần và tính chất của muối ăn:
Thành
phần chính của muối là NaCl, ngoài ra còn lẫn tạp chất khác và chia làm hai
loại:
+
những chất không có hoạt tính hóa học như: nước, các chất không hòa tan (sỏi,
cát…).
+
những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+,
Mg2+. Fe2+và muối của gốc sulfat (
SO42-).
Ngoài
ra, còn có một số muối vô cơ không tan như CaCO3, MgCO3và
một lượng rất ít muối nhôm. Hiện nay, ở hầu heat các nước tiên tiến, Nhà nước
đều quy định phẩm chất, cấp bậc của mỗi loại muối. Theo kết quả phân tích của
phòng hóa nghiệm xưởng Cam Đảo Hải Nam thì thành phần hóa học của các loại muối
sau:
Bảng
8:
thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g
muối).
|
Cấp
bậc
|
NaCl
|
Nước
|
Chất
vô cơ không tan
|
Chất
vô cơ tan
|
|
Muối
cấp 1
|
92.62
|
5.11
|
0.0928
|
2.2284
|
|
Muối
cấp 2
|
89.98
|
6.45
|
0.0416
|
3.4972
|
Muối
càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đoi khi có màu đen. Nước trong muối ăn
là một thành phần rát dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước
trong không khí nếu độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt
muối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ. Do đó, cần phải kiểm tra cẩn thận
trước khi sử dụng. Việc phân loại chất lượng muối ăn, ngoài phương pháp hóa học
ra còn dùng các phương
pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt, miệng…
Vị
chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2. Trong muối
thường tồn tại K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn
phải lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa. Theo tài liệu nghiên cứu củ Sở Ngư
Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca2+, Mg2+trong
dung dịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát.
2.2
Tính chất của nước muối:
Môi
trường nước muối thướng mang tính kiềm, giới hạn trong khoảng trên dưới pH = 8.
Thí nghiệm cho thấy quan hệ giữa độ Baumé (Bé) và pH như bảng
sau:
Bảng
9:
Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH
|
Độ
Baumé
|
pH
|
Độ
Baumé
|
pH
|
|
10
12
14
|
7.89
8.12
8.12
|
16
18
20
|
8.18
8.15
8.06
|
Trong
các cơ sở sản xuất, người ta thường sử dụng độ Baumé đo bằng tỷ trọng kế Baumé.
Nếu dùng Baumé kế đo nồng độ thì nước muối bão hòa ở nhiệt độ thường là
24oC và 26oC Bé (1oBé tương ứng với 1% NaCl
tinh khiết).
Bảng
10: Một số tính chất vật lý của nước muối
|
Độ
Baumé
|
Khối
lượng
riêng
(d)
|
%muối
so với
dung
dịch
|
%muối
trong
100g
nước
|
Điểm
đông
kết
(oC)
|
|
1
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
21.21
22
23
24
24.4
|
0.999
0.013
1.028
1.042
1.057
1.074
1.09
1.106
1.124
1.142
1.16
1.17
1.179
1.189
1.199
1.203
|
0
1
3.9
5.9
8.9
10.2
12.3
14.5
16.7
19
21.2
22.4
23.5
24.7
25.9
26.3
|
0
1.9
4.1
6.3
8.7
11.3
14.1
17
20.1
23.5
26.9
28
30.7
32.8
35
35.7
|
0
-1.1
-2.4
-3.8
-5.3
-7
-9.1
-11.3
-13.7
-16.5
-19.4
-21.2
-
-
-
-
|
2.3 Tác dụng
phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối
ăn:
Muối
ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là
do:
· Muối
ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không
thể phát triển được.
· NaCl khi hòa tan sẽ cho
ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nối
peptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng
phá vỡ protid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống. Cũng có thể ion
Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn trúng
độc.
· Nồng
độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng có thể làm
rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.
· Do
có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh vật
hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
· Ngoài
ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm
phân giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triển
chậm. Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các
vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế
được sự phát triển của vi khuẩn thông thường. Tuy vậy, đây không phải là giới
hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác
nhau. Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ
trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh. Nấm men,
nấm mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của nấm men ở
nồng độ muối 15% và của nấm mốc là 20÷30.
· Bên
cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối. Trong cá ướp muối có nhiều nhất là
trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn.
· Trong
muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2… các muối này đều
làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng
lớn hơn. Ngoài ảnh hưởng đó nó còn làm cho màu sắc, mùi vị, chất lượng sản phẩm
kém hơn. Thực nghiệm đã khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vị khác
thì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi. Nhưng nếu trong muối ăn có lẫn canxi,
magie với lượng rất ít (1%) cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị
đắng…
0 nhận xét:
Đăng nhận xét