Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM
Hotline: 0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

II – Nguyên liệu phụ:

Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi pha chế nước mắm, ngưới ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm tăng thêm sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêm ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.

1-Thính: ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…

Cách làm thính:

+ thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.

+ thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.

+ thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở ), phơi cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo.

Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng.

2-Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.

Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào nước lã thấy đóng cục, cắn ròn là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỷ lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã. Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lít nước là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm.

3-Nước màu: ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.

Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử vào nước lã thấy đóng cục, cắn ròn là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế vào nước mắm.

4- Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.

5- Quả thơm(dứa): ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay dùng mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm.

6 -Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.

III-Thiết bị và dung cụ dùng trong sản xuất:

Do phương pháp chế biến chủ yếu làphương pháp cổ truyền nên các thiwết bị dụng chủ yếu là những vật dụng thủ công. Dụng cụ để ướp cá, nén cá, kéo rút và chứa doing nướnc mắm là những thùng chượm bằng gổ, chum, ang bằng đất nung hoặc bằng những bể lớn xi măng.

1/ thùng gổ: cáđược ướp trong những thùng gổ lớn, tròn, cao từ 0,8-2 m; đường kính đáy thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 –3m, có thể chứa dược 500-1200 kg cá. Ơ chổ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù.

Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gổ tốt như gổ bằng lăng, vàng tâm, vền vệt, giẻ… gổ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho heat chất nhựa cây và gổ khỏi bị cong sau này. Sau khi đã phơi khô xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai bằng tre chẻ ra xoắn lại rất chắc. Sau đó được xam bằng vỏ cây tràm và vét nhựa, không rò rỉ. Những thùng gổ này dùng để ướp cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy chỉ cần trét nhựa trai là có thể dùng lại được. Trong quá trình chế biến nước mắm, các thùng gổ thường để trong khu nhà lều và xáp xếp thành các dãy so cho thuận tiện cho việc kiểm tra và đảo trộn thường xuyên.

2/ chum ang bằng đất nung: ở Cát Hải, Quảng Yên, các cơ sở chế biến thường dùng ang chum để ướp cá. Chum làm bằng đất nung ; bên trong cũng như bên ngoài có một lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được; dung tích từ 200-300 lít. Ang sành cũng làm bằng đất nung (thường ở Móng Cái sản suất nhiều ) miệng để rộng nên dể đánh khuấy ; bên trong có tráng lớp men da lươn mà nhờ lớp men này muối mặn không thể ngấm vào được.

3/ bể xây trát xi măng : do nhu cầu ướp cá làm nước mắm ngày một tăng, nên dụng cụ chứa đựng đòi hỏi ngày càng nhiều. Thùng gổ ang chum không thể giải quyết đủ, nên hầu hết các xí nghiệp quốc doanh hiện nay ở miền bắc đã xây dựng bể ướp cá bằng bằng gạch hoặc đá trát xi măng. Bể xi măng xây thành những ô hình chữ nhật dài 3m, rộng 2m, sâu 1,5m có thể chứa được 5-5,5 tấn cá hoặc thành những bể tròn có đường kính từ 1-3m. Ở chỗ giáp đáy và thành của mỗi ô, bể, người ta đực thủng 2 lổ để đắp lù(giống thùng gổ) dùng để rút nước mắm; xung quoanh chân bể có xây máng. Nước dấm cá tiết ra sẽ chảy xướng những máng đó. Trên mặt bể được đậy bằng lớp phên cá gối nhẹ, dể mở ra và đậy lại.

4/ một số cách đáp lù:

Trong việc chuẩn bị các vật chứa thì cách đắp lù rất quan trọng. Người ta đục lổ trên thành vật chứa gần giáp đáy, cắm vào một ống tre dài 15cm, đường kính 4cm và ống tre đó được nút chặt bằng bằng một miếng gổ tròn quấn lượt vải. Đó là cái vòi rút nước mắm gọi là “út lù”. Có nhiều cách đắp lù khác nhau nhưng cùng mục đích để giữ xương cá, thịt cá không chỷ theo khi ta rút nước mắm, làm cho nước mắm được trong sạch, không có căn.

Cách đắp lù bằng rọ:

Trước cửa miệng nút lù , người ta đặt cái rọ bằng tre đan mắt cáo đường kính 25cm. Dài 45cm. Rọ này phủ kín bằng lớp vỉ cói, trên đổ sỏi hoặc cát, hoặc trấu, hoặc muối ăn vổ cho chặt. Cách đắp rọ như vậy người ta gọi là cách “ắp lù”. Chú ý rọ tre , sỏi, cát, trấu dùng để đấp lù phải đãi sạch và cuối cùng phải luộc bằng nước muối mặn, nếu không nước mắm sau này dễ hư thối.

* Cách dùng chổi thanh hao: bó chổi có chiều ngang 0,4m , chiều dài 0.5m, chiều dày 0.05m dựng trước lỗ l. kế đến dùng bao đệm hoặc một lớp phủ kín lớp chổi, đổ đá lên sau cùng là một lớp hột dày.

Với cách đáp lù như trên thông thường cần 2 giỏ trấu hoặc 1 giỏ đá lớn hoặc khoảng 100Kg muối hột. Đối với các loại cá nhỏ như cá cơm, Ve, Linh non phải làm thêm 3 cây song hồng làm đường thông giữa lớp muối lù toả về 3 phía của thùng cá . mục đích là dẫn nước từ trong khối cá chượm chảy lên lù mà không bị nghẹt. Chiều cao của cây song hồng phải thấp hơnbề mặt cá khoàng 0.4m. không được cây song hồng ngay sát thành thùng che lắp lỗ lù .

Bên ngoài thùng tại nút lù, người ta gắn một ống nhựa (vòi rút nước bổi) đường kính 1,5cm để dẫn nước chảy từ lù (nước bổi hay nước mắm bán thành phẩm) ra các trổ hay thùng giá. Tại đầu ống nhựa là một cái nỏ và một kim tiêm dùng để điều chỉnh hưóng chảy và cho dòng chảy châm đều.

Ngoài các dụng cụ cần thiết hư ống hựa, tiêm nỏ cho công việc đắp lù, trong quá trình chế biến nước mắm còn có thùng và quai gánh để muối và cá vào trong vật chứa máy bơm để hút và bơm nức bổi phục vụ cho việc tháo đảo nước bổi; xẻng cào răng để xúc và cào đảo trộn cá; noon gài ém và các vỉ lá dùng cho viếc gài ém thùng chượm…

Nếu đắp lù đúng qui cách, để áp dụng dung với từng loại cá, đúng với từng thể tích vật chứa đựng, đứng với chương trình sản xuất …thì việc đắp lù cũng đạt được 3 kết quả:

-khối cá được phân giai đồng đều cả trên lẫn dưới, cả bên lổ lù cũng như bên đối diện lỗ lù đều hoà tan như nhau với mục đích chiết hết chất đạm trong xác bã cá ra nước

-nước mắm được trong suốt.

-không bị nghẹt lù trong qua trình kéo rút.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

-Thuyết minh quy trình công nghệ

Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, và hồ xi măng ngoài trời. Nếu cá chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều và tiến hành chế biến. Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp , có kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá Trích … thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặc ngoài trời nó hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thịt cá. Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau:

- Đối với cá tạp : do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm sẽ không ngon mặc lượng đạm có thể cao. Vì thế,hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm.

Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn và tốt hơn sovới việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà lều.

- Đối với cá có dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập. Ngoài ra, việc chiết rút đạm từ cá sẽ triệt để hơn. Không nên thêm nước lã và chỉ cho muối một lần, chỉ nên thêm nước màu chứ không bỏ thêm chất phụ gia nào khác.

1. Giai đoạn chế biến:

Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. Đầu tiên, kiểm ta sơ bộ về độ mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào khi chượp, cho cá và muối vào thùng gỗ, cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối, nếu chượp cá bị nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày, phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng để ủ giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào. lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết ra nhanh hơn.

Sau một thời gian,nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống nữa và gài ém lại. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh và được giữ trong các trổ. Sau khi nén xong, đổ nước bổi vừa rút được cho vào ngập cá

Sau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp, bơm nước bổi vào cá và để yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu muối hay không để bổ sung muối cho kịp lúc. Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên mặt sẽ bị cháy, có màu đen và mùi khét. Có thể bổ sung thêm bằng cách rãi thêm lớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho chạy nước muối qua xác cá chượp rồi bơm nước bổi vào. Mỗi lần kiểm tra muối người ta cũng giặt vỉ để đảm bảo vệ sinh cho thùng chượp.

Khi thùng chượp được ngâm từ 6 – 9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên. Tháo đảo bằng cách cho nước bổi chảy ra ngoài các trổ, đem nước bổi phơi nắng rồi lại bơm vào thùng chượp. Thông thường, mỗi tuần kéo ra nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiều kéo vào ngay. Lúc này cũng kiểm tra xem chượp đã chín chưa bằng phương pháp cảm quan và cả bằng phương pháp hóa học. Nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải thịt cả càng nhanh. Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30 – 40 ^oC. ở nhiệt độ này, thịt cá phân giải tương đối chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng. Nếu muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đảo, đồng thời nhiệt độ cao thì thịt cá cũng phân giải nhanh hơn. Thời gian ngâm còn tùy thuộc vào mỗi loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết,… Thời gian ướp cá thường từ 8 – 10 tháng. Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm.

2. Giai đoạn rút nước mắm

Cá sau khi đã chín chuẩn bị quá trình chiết nước mắm. Một số nhà sản xuất thích để ngâm dầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra hương vị càng đậm đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao. Trong quá trình rút nước mắm, ta cho chạy hệ thống que long. Số thùng long từ 4 thùng trở lên. Nếu nước bổi chạy trong các hồ ngoài trời tốt thì số que long sẽ ít lại, còn ngược lại, nước bổi ngoài trời không tốt, lượng đạm không cao thì sẽ nhiều thùng long hơn. Đối với những loại cá chượp mà ít hương thì sẽ dẫn qua hệ thống tạo hương hay đạm thấp thì dẫn qua hệ thống nâng đạm. Thực chất thì những hệ thống này là hệ thống kéo rút liên hoàn từ những thùng chượp chín.

a) Rút mắm nước cốt:

Khi chượp chín , mở nút cho nước mắm cốt chảy ra, đổ vào thùng và rút lại vì nước cốt đầu tiên còn đục. Khi mở lù, điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30l/h. loại nước mắm cốt này có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và được giữ trong thùng giá. Nước mắm cốt thường không bán mà chỉ để dùng để pha vào các loại nước mắm sau này.

b)Rút nước mắm bán:

Việc rút nước mắm bán thường được làm cùng lúc với việc rút nước mắm cốt. Cả một dãy thùng long tạo ra một hệ thống rút nước mắm liên hoàn. Ta xét hệ thống que long với 5 thùng long.

Thùng số 1 là thùng chượp chín, còn nguyên, chưa rút nước mắm cốt còn 4 thùng kia đã rút rồi. Dùng nước muối mặn 25% thường dùng là các thùng ngoài trời dẫn vào thùng số 5. sau nửa ngày sau khi ngâm dầm rút nước cho vào thùng số 4. ngâm dầm nửa ngày rồi lại rút qua thùng số 3 và tương tự đến thùng số 2, nước rút ra đem pha với nước cốt rút ra ở thùng 1 để thành nước mắm bán thành phẩm. Dung dịch nước mắm rút ra được từ thùng số 2 sau khi qua hệ thùng 5, 4, 3 được gọi là nước “long nhất”. Nước mắm chiết rút ra đều được đựng trong các thùng giá. Sau một thời gian, lượng đạm chiết rút trong thùng số 5 không con nữa thì bỏ thùng số 5, thế vào đó là thùng số 4. vậy thùng số 4 bây giờ là thùng số 5, thùng số 3 là thùng số 4, …. Quá trình sẽ lặp lại như cũ.

Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1. áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng hầu như lượng đạm và hương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn.

Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm. Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm thì trước khi pha đấu thì dẫn qua thùng chượp tạo hương. Đa số các thùng chượp tạo hương là các thùng chứa cá tạo hương đặc trưng cho nước mắm như cá Cơm, cá Linh, cá Nục…. Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa các loại cá có đạm cao. Thông thuờng, nếu các loại nước mắm đặc trưng thì chỉ dùng một loại cá(ví dụ như nước mắm cá cơm thì chỉ dùng cá Cơm), còn nếu không yêu cầu thì các thùng long có thể chứa hơn một loại cá. Cách này cho phép ta tạo ra được sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá.

Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vị của nước mắm để kịp phát hiện ra những sự cố mà sửa chữa. Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước mắm trong các thùng giá có nắp can thận, đó là nước mắm xá. Đối với dạng nước mắm đóng chai, nước mắm đợc pha đấu theo đúng độ đạm, qua khâu, đóng chai, dán nhãn, rút màng co. Các chai, bình này được gọi là nước mắm chai.

C- MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN

I- Phương pháp Cát Hải

1- Giai đoạn chượp:

1.1. Nguyên tắc:

Làm phân giải chất protein trong thịt cá bằng cách lợi dụng sự tác động của enzyme có sẵn trong cơ thể cá vàvi khuẩn có trong nước lã thêm vào.

Các loại cá đều có thể chế biến thành các loại nước mắm nhưhg những loại cá nhỏ con và tươi thì chế biến dễ dàng và tốt hơn. Tỷ lệ cá, muối, nước trong việc chế biến chượp như sau: cứ 100Kg cá; 35Kg muối (thường cho làm 3 lần) và 25 lít nước lã.

1.2. Cách tiến hành :

Trong chế biến chượp, điều quan trọng nhất là quá trình muối cá và phải thường xuyên theo dõi để muối kịp thời. Quá trình muối cá bao gồm ba lần cho muối như sau :

a) Cho muối lần 1 :

Cá sau khi rửa sạch đổ ra sân xi măng hoặc thúng tre sạch, cứ 100kg cá xóc đều với 8kg muối, xúc cá đổ vào an hay chum đã được rửa sạch sẽ, cứ khoảng 100l dung tích thì cho thêm 2kg muối, san đều và phủ kín trên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, đậy kín như vậy trong 2 – 3 ngày về mùa hè ( 3 ngày về mùa đông ) sau đó mở nắp ra đổ thêm 25 lít nước lã sạch; dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều và tan hết vào nu7óc để tránh nước sẽ bị thối và cá cũng sẽ thối theo. Sau khi thêm nước ban ngày phải đánh khuấy cho thật đều, mở nắp an chum để phơi nắng, đến tối thì đậy lại. Phơi nắng như vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng cá chóng trương lên ( do sinh ra những khí amoniac, cacbonic, hydrosulfua ... ) và dần dần cá dâng lên từ lưng ang đến gần mặt ang. Lúc này gọi là “cá đòi muối”.

b) Cho muối lần 2 :

2 lần về mùa hè, 4 ngày về mùa đông tính từ ngày cho nước vào ang, chum; bụng cá vỡ, lườn cá tướp ra, cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng mùi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào đánh khuấy thấy sủi bọt, khi ấy cần phải cho muối kịp thời. Lần này cho thêm 12kg muối, đánh khuấy thật nhiều cho muối tan hết. Hằng ngày phơi nắng dùng cào đánh khuấy kỹ, cá ngấm muối nặng và dần chìm xuống. Đợt cho muối này rất quan trọng vì vậy cần phải cho muối đúng lúc. Nếu cho muối quá sớm sẽ làm hạn chế tác dụng của enzym, thịt cá rắn lại, lâu phân giải và làm chậm quá trình chín của chượp. Nếu cho muối muộn quá tác dụng phân giải sẽ chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp xông mùi hôi thối, ngả màu xám rối đen và bị hỏng.

c) Cho muối lần 3 :

Tính từ ngày cho muối lần 2 là 3 ngày về mùa hè, 6 ngày về mùa đông, phần lớn cá đã ngấm muối và chìm xuống, còn một số cá mình dày và to vẫn chưa ngấm đủ muối lại nổi lên hoặc lơ lửng gần mặt nước, xông mùi chua nhưng đã bắt đầu có mùi thơm của nước mắm. Khi ấy cần cho thêm 13kg muối nữa và đánh đều cho muối tan hết vào chượp. Sau khi cho muối đợt 3 xong mỗi buổi sáng phải khuấy 1 lần. Quá trình từ khi cho muối để ủ đến khi kết thúc khoảng 7 - 8 ngày vào mùa hè và 15 – 18 ngày vào mùa đông. Suốt tháng đầu hằng ngày phơi nắng và đánh khuấy 2 lần, đến tháng thứ tư thứ năm thì hai tuần đánh khuấy 1 lần. Hết tháng thứ năm thịt cá đã nát thành bột chìm xuống, nước trong,hương thơm, màu sắc đỏ tức là chượp đã chín.

Trong quá trình muối cá, chượp xấu, chượp tốt, chín nhanh hay chín chậm, ngoài ảnh hưởng của phẩm chất cá ra còn tùy thuộc vào sự chăm sóc, đánh khuấy của công nhân, vào thời tiết, mùa vụ và cách muối cá... Cá cho muối đúng liều lượng, đúng kỳ hạn, chăm sóc đánh khuấy hàng ngày, phơi nắng được nhiều chượp sẽ tốt và chóng chín. Ngược lại, muối cho kg đúng liều lượng, không đúng kỳ hạn, ít đánh khuấy thì chượp lâu chín và dễ bị hư thối. Thời tiết cũng ảnh hưởng đến quá trình chín của chượp. Về mùa đông chượp lâu chín, thường từ 8 – 10 tháng. Về mùa hè chượp chóng chín, từ 4 – 6 tháng. Bởi thế trong quá trình chế biến, chượp cần phải được chăm sóc, đánh khuấy, theo dõi thường xuyên.

2. Giai đoạn rút nước mắm:

2.1 Giai đoạn chuẩn bị:

Trước khi rút nước mắm cần kiểm tra xem chượp chín chưa, có hai cách:

- Kiểm tra bằng cảm quan: khi chượp chín, bã chượp nát nhừ như bột, lắng chìm, tỏa hương thơm, không còn mùi tanh, sắc nước vàng óng.

- Kiểm tra bằng phương pháp hóa học: các tiêu chuẩn của chượp chín:

Độ tan đo bằng pH từ 5,8 – 6,2 hay tính theo lượng H2SO4 là trên 3g/L.

Lượng nitơ formol phải từ 50 – 70% so với lượng nitơ toàn phần. Lượng nitơ toàn phần càng cao càng tốt (nhưng phải trên 18g/L).

Lượng muối trên 250g/L.

Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan kết hợp với phương pháp hóa học, biết chắc là chượp đã chín thì cho vào thùng nước mắm. Phải tiến hành đắp lù muối và nấu nước đăng trước khi rút nước mắm.

a) Đắp lù muối:

Thùng gỗ dùng để rút nước mắm chín thường chứa từ 1,6 – 2 tấn chượp. Muốn rút nước mắm được trong sạch, không có cặn bã thì cần phải đắp lù. Lù ở đây dùng loại muối nhỏ hạt đắp chung quanh một cái rọ đan bằng tre. Rọ tre đan được quấn lớp vỉ cói, đổ chừng 30Kg muối lên trên, chân đi giày ống sạch chèn thật chặt ở xung quanh lù. Lù chèn càng chắc càng tốt, nếu xốp lù dễ bị vỡ.

b). Nấu nước đăng:

- Nước nấu lần một: dùng chảo to bằng gang, dung tích độ 110L, cho vào đó 40Kg chượp xấu (chượp tạp hay chượp hỏng đã chữa nhưng kém phẩm chất) và 60L nước, đun với ngọn lửa thật to; khi sôi thêm vào 10Kg bã chượp tốt đã chắt hết nước ra, mục đích để rút hết chất đạm trong bã. Đun như vậy trong 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, làm cho những hơi thối bay đi. Trong khi đun phải năng khuấy đảo tránh khê, sinh nồng khét, khé giọng. Nấu xong, đem qua thùng lọc dùng lù trấu để lọc (cấu tạo lù trấu cũng tương tự như lù muối). Rọ nứa già được quấn kín bằng vỉ cói đặt ở trước miệng lù. Trấu đã được rửa sạch, luộc kỹ bằng nước muối đổ lên trên rọ, san phẳng dày chừng 40cm. Bên trên lớp trấu đè chiếc phên bằng tre đan dày, chặn thật kín chung quanh thùng làm cho trấu không nổi lên được. Nước chượp nấu xong đổ lên trên phên tre, mở nút lù cho chảy ra (mục đích dùng lù trấu là để lọc, làm cho chượp được chảy nhanh hơn là lù cát). Thường thì 6 tháng người ta mới thay trấu một lần. Khi thấy lù chảy chậm hoặc tắc không chảy, dùng xẻng xúc hết lớp bã chượp đọng ở trên mặt phên ra, lù lại tiếp tục chảy. Bã chượp xúc ra, tải xuống nhà kho chứa bã để sau phơi khô làm thành bột bã dùng làm thức ăn cho gia súc.

- Nước nấu lần hai: nước nấu lần một đã qua lù trấu lọc nhưng chưa thể dùng để pha được vì chưa có đủ độ muối, còn có mùi khét, bọt nước chưa trong nên cần phải nấu lại lần thứ hai. Nước nấu lần thứ hai đun với ngọn lửa đều đều, cho thêm 5Kg muối với 100L nước hoặc đo độ mặn bằng tỷ trọng kế tới 230 Bé là vừa. Đun chừng 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, múa qua thùng lọc, lần này dùng lù trấu cát để lọc. Cấu tạo lù này cũng giống như lù trấu nhưng lớp trấu chỉ dày 20cm, trên trấu đổ thêm lớp cát (cát đãi sạch và đã luộc nước muối mặn) dày 30cm nữa. Lù trấu cát này rút nước trong hơn lù trấu nhưng chảy chậm hơn. Nước lọc lần hai gọi là nước đăng, dùng để pha với các loại nước mắm sau này. Trung bình mỗi lít nước đăng có từ 7 – 8g đạm.

Chú ý: nước đăng nấu lần một cũng như lần hai, càng kỹ càng tốt. Nấu kỹ thì chất đạm tiết ra hết và hơi thối, mùi khét bay đi nhiều. Ngược lại nấu chưa kỹ chất đạm còn lại ở trong bã mắm và hơi thối còn nhiều thì khi pha thành nước mắm, nước mắm dễ bị thối.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.