Trang blog này được lập bởi
chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ
ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán
Bọt Trái CâyĐịa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM
Hotline: 0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào đây
2.2. Rút
nước mắm loại 1 :
Rút sống
hoặc có pha thêm nước đăng thì cũng pha với một tỷ lệ rất thấp. Chượp sau khi
chín ở ang được cho vào thùng gỗ để rút thường theo tỷ lệ một nửa chượp tốt (
chượp cá nhâm, cơm, trích, nục...) một nữa chượp tạp (chượp cá sơn , phèn, mối,
dớp...).
Bắc một tấm
ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, dài từ bên này miệng thùng
xuyên qua đáy bên kia của thùng đối diện với lù. Đổ chượp vào trên tấm ván để
tránh va chạm với lù làm vỡ, hỏng. Đổ ước chượp chín lắng trong vào trong lù
trước cho lù muối được thấm nước và bao quanh dung dịch muối mặn tránh rạng vỡ
sau này. Sau đó đổ bã chượp tạp vào vì nó ít thịt nhiều xương, do đó lù dễ chảy
kh6ong bị tắc. Cuố cùng đổ chượp tốt lên trên. Sau khi đổ chượp đầy thùng để yên
một đêm cho chượp lắng xuống. Hôm sau mở nút lù ở phía ngoài cho nước mắm chảy
nhưng chỉ hé cho nươc mắm chảy từ từ, trung bình 40l/h vì nếu nhất hẳn nút lù ra
nước mắm chảy mạnh, muối ởp cửa lù sẽ trôi theo và làm vỡ lù. Nước mắm rút ra
lần này có cả bã bột cá chưa được trong nên phải lọc lại nhiều lần nữa. Công
việc này gọi là náo. Náo cho đến khi nước mắm chảy ra trong sạch không còn bã
bột cá nữa thì được. Thường bao giờ lượng nước mắm này cũng trên lượng quy định
của nước mắm loại một là 15g/L.
2.3. Rút
nước mắm loại 2:
Sau khi đã
lấy đủ số lượng loại 1, ta lại đổ thêm vào thùng nước đăng đã nấu như trên. Ngâm
một đêm rồi cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1, ta được nước mắm loại 2.
Lượng đạm tiêu chuẩn là 11g/L.
2.4. Rút
nước mắm loại 3:
Sau khi đã
lấy đủ số lượng nước mắm loại 2, ta cũng lại đổ thêm nước đăng vào. Cũng náo rút
như náo rút nước mắm loại 1 và loại 2, ta được nước mắm loại 3A, 3B, 3C. Lượng
đạm tiêu chuẩn là 9g/L. Nếu thừa hay thiếu phải pha lại.
Trung bình
1 tấn cá và 1200 lít nước đăng rút được 700 lít loại 1, 600 lít loại 2 và 900
lít loại 3.
Chú ý: sau mỗi lần
náo rút, ta dùng cuốc sạch để xới đảo bã chượp ở trong thùng làm cho lớp bã khỏi
chặt, lù không tắt và lượng đạm rút ra được kiệt hơn.
II. Phương
pháp Nghệ An – Hà Tĩnh:
1. Giai
đoạn chế biến chượp:
1.1.
Nguyên tắc:
Phân giải
protein của thịt cá bằng enzyme trong cơ thể cá và tuyệt đối không cho thêm nước
lã. Phương pháp này khác phương pháp Cát Hải ở cách muối cá: cá được muối trong
những ô bể lớn, mỗi ô bể chứa từ 5 – 5,5 tấn cá, gài vỉ nén chặt. Thông thường
100Kg cá, 25Kg muối và 2Kg thính (ngô gạo).
1.2. Cách
tiến hành:
a) Cho muối
lần 1:
Cá đánh về
rửa sạch bùn đất, chất bẩn, sau đó phân loại theo kích cỡ. Nếu cá dài quá 15cm
phải băm hoặc thái thành từng khúc 4 – 5cm, làm cho muối dễ ngấm vào thịt cá.
Đối với cá ướp lạnh bằng nước đá, phải ngâm vào nước muối 5% để cá trở lại bình
thường rồi mới ướp. Trong những ô bể trát xi măng được lau chùi sạch
sẽ, sát đáy bể đục 2 lỗ làm thành 2 luồng. Cá rửa xong đổ vào bể, cứ một lớp cá
rắc một lớp muối và một lớp thính rang, chân mang giày ống cao su sạch, dặm chặt
lớp muối và thính ở tầng dưới ít hơn so với tầng trên. Lớp cá trên cùng được phủ
kín bằng lớp muối dày 3cm, để ủ kín, giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Tỷ lệ cá :
muối : thính là 100 : 12 : 2.
b) Cho muối
lần 2:
Sau khi muối
lần 1 được 3 ngày vào mùa hè (5 ngày vào mùa đông), cá được gài nén chặt, ép
thành 1 khối thịt. Vì được phủ kín bằng lớp muối trên mặt làm nhiệt trong cơ thể
cá tăng lên giúp cho enzyme tiêu hóa tác động dễ dàng, do đó cá bị vỡ bụng và
muối sinh tác dụng thẩm thấu. 1 phần muối ngấm vào cá làm cho nước trong cơ thể
cá tiết ra làm ngập cá, 1 phần muối hòa tan trong nước cá tiết ra này, khi ấy có
hiện tượng sủi bọt, mùi chua, mở nút lù thấy dung dịch muối màu đỏ nâu, đục bẩn
là do máu cá tiết ra, có mùi tanh, chảy xuống máng chứa xung quanh bể rồi được
múc vào ang, vại. Sau khi rút hết dung dịch nước muối ra, cá trong bể xẹp xuống,
phần lớn những rêu nhớt bùn còn lại do rửa cá không sạch sẽ đọng lại ở trên mặt
phên. Nhấc đòn che và phên ra rửa sạch, phơi khô. Dùng muối đánh khuấy dung dịch
nước muối rút ở trên với tỷ lệ: cứ 100Kg cá ướp trong bể thêm 8Kg muối. Dung
dịch muối này lại đổ cho ngập cá để tránh cá tiếp xúc không khí và ruồi nhặng
đậu, dùng phên tre đậy lên trên và nén chặt bằng đòn tre để cá không nổi lên.
Hằng này buổi sáng rút nước ra phơi nắng (không rút hết), phơi đến 3 – 4 giờ
chiều, nước còn nóng lại đổ vào bể cá. Dùng phên tre lợp lá đậy kín trên bể để
giữ nhiệt.
Trong bước
này khi có hiện tượng sủi bọt thì phải muối cho đúng lúc, để muộn thì chượp dễ
bị hỏng.
c) Cho muối
lần 3:
Sau khi cho
muối lần 2 được 3 tháng vào mùa hè (6 tháng vào mùa đông), hàng ngày, kéo rút
nước ra phơi nắng, muối tiếp tục ngấm vào cá làm cho nước trong cơ thể cá tiết
dần ra, cá xẹp xuống nữa, dung dịch nước muối lại có hiện tượng sủi bọt, bốc mùi
chua. Khi ấy mở nút lù ra, cho thêm muối vào dung dịch rút được với tỷ lệ cứ
100Kg cá ướp trong bể hòa thêm 5Kg muối nữa. Nhấc đòn tre và phên ra rửa sạch.,
phơi khô. Dung dịch sau khi đã hòa thêm muối đánh khuấy đều, đổ vào bể lại dùng
phên và đòn tre nén chặt xuống.
Hàng ngày
mở nắp bể (làm bằng phên lợp lá) để phơi nắng, tối đậy lại. Mỗi tuần rút nước từ
ang, chum phơi một lần (buổi sáng rút ra phơi, buổi chiều đổ vào ngay). Công
việc đó được gọi là “náo rút”. Làm như vậy chừng 2 tháng liền cá chìm hẳn xuống,
lúc này thì nhấc bỏ phên và đòn tre ra, không nén nữa, nhưng hàng ngày, vẫn mở
nắp bể để phơi và cứ 10 ngày thì náo rút một lần. Đến tháng thứ tư việc náo rút
thưa dần, chừng 2 tuần hay 1 tháng mới náo rút một lần. Cá được ngâm như vậy trong
một thời gian lâu hay chóng là tùy theo từng loại cá, sự chăm sóc náo rút và
tiết trời nóng lạnh,... thường vào khoảng 8 – 10 tháng là chượp
chín.
Đặc điểm
của phương pháp này là nhờ tác dụng của ép nén và nhờ tác dụng thẩm thấu của
muối, nước trong mình cá tiết ra làm thành một dung dịch muối gần bão hòa và
ngập cá làm ngăn cản tác dụng phân hủy của vi khuẩn.
2. Giai
đoạn rút nước mắm:
2.1. Chuẩn
bị:
Trước khi
kéo rút chượp thành nước mắm, cần kiểm tra xem chượp đã chín chưa. Với phương
pháp gài nén khi chượp chín, cá tuy vẫn giữ nguyên hình dạng nhưng khi lấy tay
nhấc lên, thịt cá róc khỏi xương một cách dễ dàng, bóp nhẹ thịt cá tướp nhừ,
đồng thời nước trong, sắc vàng đỏ, hương thơm, còn về mặt kỹ thuật hóa học cũng
như phương pháp Cát Hải. Đồng thời phải nấu nước đăng để rút nước mắm và nước
hàng để pha dấu.
2.2. Rút
nước mắm cốt:
Chượp khi
chín không phải cho vào thùng lọc như phương pháp Cát Hải mà chỉ việc mở nút lù
cho chảy từ từ ở ngay bể chượp để rút lấy nước cốt. Nếu nước mắm cốt rút ra còn
vẩn đục thì lại đổ vào bể náo rút lại, chừng 3 lần, nước trong là được. Phương
pháp này vì không cho thêm nước lã nên loại nước mắm rút ra có lượng đạm rất
cao, hương rất thơm và chỉ dùng để pha với các loại nước mắm rút ra sau này, nên
loại này không bán ở thị trường. Trung bình một tấn cá rút được 350 lít nước mắm
cốt.
2.3. Rút
nước mắm loại một:
Sau khi rút
hết nước mắm cốt, dùng nước muối 25% hoặc nước đăng đun sôi đổ vào bể ngâm một
ngày cho lượng đạm tiết ra. Hôm sau, mở nút lù cho chảy từ từ (40 lít 1 giờ) nếu
nước mắm chưa được trong thì lại đổ vào bể và tiếp tục rút tới trong là được.
Sau đó cho thêm nước hàng với tỷ lệ cứ 100 lít nước mắm cho thêm 3 lít nước
hàng, đem đun sôi 30 phút với bọt bẩn nổi lên. Để nguội rồi kiểm nghiệm lượng
đạm, pha với một phần nước mắm cốt, ta được nước mắm loại một.
2.4. Rút
nước mắm loại hai: sau khi
đã rút đủ số lượng nước mắm loại một, ta lại dùng nước đăng đun sôi đổ vào bể
cũng làm như khi rút nước mắm loại một. Pha với nước hàng và một phần nước mắm
cốt ta được nước mắm loại hai.
2.5. Rút
nước mắm loại ba: sau khi
đã rút đủ số lượng nước mắm loại hai, ta dùng nước đăng đun sôi đổ vào bể, làm
tương tự như khi rút nước mắm loại một. Pha với nước hàng, một phần nước mắm cốt
và nước mắm loại hai, ta được nước mắm loại ba.
Chú ý:
trong quá trình kéo rút, sao mỗi
lần náo rút ta dùng moat cái cuốc bằng gỗ sạch, để cuốc, xới bã
chượp ở lớp
tr6en xuống lớp dưới và ngược lại. Sau khi đã rút
xong nước mắm loại ba, bã còn lại trong thùng lại đem nấu với loại chượp xấu
dùng làm nước đăng. Làm như vậy để tận dụng cho hết lượng đạm trong bã. Thường
mội lít nước đăng có 5g nitơ toàn phần.
Với phương
pháp chế biến này, trung bình mỗi tấn cá và 2000 lít nước đăng, ta rút được 600
lít nước mắmloại 1, 800 lít nước mắm loại 2, 1000 lít nước mắm loại 3. nước mắm
sai khi pha chế, kiểm nghiệm thấy đúng lượng đạm qui định của từng loại thì
chuyển vào chum, vại và để vào trong kho chứa đựng.
III.
Phương pháp Phú Quốc
Ơ Phú Quốc
việc chế biến nước mắm trước kia thường chỉ dùng những thùng gỗ để chứa đựng.
Phương pháp này khác phương pháp Cát Hải là không thêm nước lã và khác phương
pháp gài nén Nghệ An-Hà Tĩnh là không cho muối nhiều lần mà chỉ cho một lần
muối.
1. Giai
đoạn chế biến chượp
1.1 Trộn cá
và muối:
Cá và muối
được đựng trong những thùng gỗ được lau rửa sạch, cứ một lớp cá là một lớp muối,
một lớp thính và một lớp dứa hoặc một lớp mít chín thái thành khoanh. Sau mỗi
lớp cá muối thính, dứa hay mít người ta cấm bàn cào gỗ dàn đều lớp cá và muối,
trung bình một lượt cá dày 8-12cm, càng lên trên, lớp muối càng nhiều và lớp cá
trên cùng được phủ kín bằng lớp muối dày khoảng 3cm để ủ nhiệt và tránh ruồi
nhặng đậu vào. Với tỷ lệ 100Kg cá, 25Kg muối, 2Kg thính, 10 quả dứa,1-2 quả
mít.
1.2 Rút
nước bổi ra phơi:
Sau khi cho
muối xong, cá bắt đầu phân giải. Một phần muối ngấm vào cá làm cho nước trong cá
thoát ra, phần muối khác hoà tan trong nước (nước cá thoát ra) làm thành một
dung dịch muối gần bão hoà. Sau 3 ngày ta mở nút lù, dung dịch nước màu đỏ nâu
mùi tanh do máu cá tiết ra, dung dịch này gọi là nước bổi. Nước bổi rút ra buổi
sáng được phơi nắng, buổi chiều đổ vào ngay.
1.3 Thời kỳ
ngâm:
Do nước bổi
được tháo ra, cá xẹp dần xuống nhưng còn phải tiếp tục nén xuống nữa. Dùng vỉ
tre đan đã rửa sạch đặt lên thùng cá rồi dùng đá xanh đè chặt xuống. Sau khi nén
xong đem đổ vào thùng một nửa nứơc bổi vừa được rút ra cho ngập cá. Một nửa nước
bổi còn lại chứa vào ang, chum phơi nắng. Hàng ngày, mở nắp phên đập thùng để
phơn nắng, dần dần nước ở thùng cạn, tiếp tục đổ nốt số nước bổi còn lại vào.
Mỗi tuần kéo nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiểu đổ vào
ngay. Làm nhu thế chừng 2 tháng liền sau đó hàng tháng kéo ra phơi chừng 1-2
lần. Cá được ngâm như vậy trong thời gian lâu hay chóng còn tuỳ theo mỗi loại
cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết khí hậu.
Ơ Phú Quốc
khí hậu nóng bức hầu như quanh năm là mùa hè. Buổi trưa, nhiệt độ trên mặt
thoáng trong thùng chượp là lên đến 40-50oC nên thời gian chín của cá
có mau hơn. Nói chung thời gian ướp cá từ 4-7 tháng. Cá Cơm 3 tháng, cá Nục
3-4tháng, cá lẹp 4 tháng, cá Trích, cá Lầm từ 5-6 tháng, cá Mòi 6-7
tháng.
2 Giai đoạn
rút nước mắm
Cá sau khi
đã chín, chuẩn bị rút các loại nước mắm. Một số nhà sản xuất trước kia họ thích
để thời gian ngâm dầm từ 1-2 năm. Vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm rút ra
hương vị càng đậm đà thơm ngon, lương đạm càng cao. Phương pháp rút nước mắm cốt
và nước mắm bán tương tự như phương pháp rút nước mắm của công ty TNHH nước mắm
Việt Hương đã trình bày ở trên, tuy nhiên trong phương pháp Phú Quốc nhờ có điều
kiện khí hận nóng bức quanh năm, hàng ngày trời nắng nhiệt độ nước trên mặt
thùng là 35-45OC thích hợp cho điều kiện tác động của enzym làm phân
giải chất protein trong thịt cá chóng chín để tạo thành nước mắm. Trong gian
đoạn kéo rút nước mắm, được áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục nên lượng
đạmrút ra được kiệt và tận dụng hết được hương vị trong chượp.
Nhận
xét:
Qua việc
trình bày phương pháp chế biến nước mắm ở trên thì giai đoạn
chế biến chượp là quan trọng nhất. Cá là một loại động vật thịt mềm, lượng nứơc
nhiều lại có ruột cho nên cá là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động. Do đó
trong khi chế biến nước mắm nếu liều lượng muối cho không đúng và sự chăm sóc
không được chu đáo thì chượp rất dễ bị hư thối.
Khi chượp
chế biến không được tốt hay bị thối, dù có chữa lại được chăng nữa, thành phẩm
nước mắm sau này vẫn không được tốt, sắc nước không đẹp, hương vị ít thơm, lượng
đạm hao hụt,đôi khi ăn vào còn có hại cho cơ thể. Chượp được chế biến có tốt,
nước mắm rút ra thơm ngon ăn vào bổ dưỡng, giá thành hạ.
Cả ba
phương pháp chế biến nước mắm trên đều là phương pháp truyền thống, chiết rút
đạm cá triệt để nhờ vào hệ thống kéo rút liên hoàn và có giai đoạn rút nước mắm
tương tự nhau. Tuy nhiên mõi phương pháp có nét đặc trưng riêng vì thế mà sản
phẩm nước mắm cũng mang hương vị khác nhau. Các phương pháp khác nhau
về:
- Thành phần
và tỷ lệ các thành phần trong chượp .
- Dụng cụ
chứa ( thùng gỗ, ang chum hay bể xi măng).
- Phương pháp
cho muối.
- Hàm lượng
muối trong các lần cho muối.
- Thời gian
cho muối.
- Thời gian
rút nước mắm.
Ngoài ra
trong các phương pháp trên còn khác nhau trong cách thức tiến hành vì thế mà mỗi
loại nước mắm đều có nét riêng nhưng vẫn đạt được chất lượng cao và đậm đà bản
sắc dân tộc. Bên cạnh đó, cách chữa nhựng sự cố thường gặp của các phương pháp
cũng có một vài nét khác biệt.
Sau
đây là một vài hiện tượng hư hỏng thường gặp trong chế biến nước mắm và cách
chữa của mỗi phương pháp:
a) Phương
pháp Cat Hải : trong quá trình muối cá, nếu thấy nước chượp có màu xám hay đen
xông mùi chua thối là chượp đã bị hỏng (thường thì chượp thối, nước bắt đầu thối
trước, cá thối sau) lúc này cần phải chữa ngay.
Nguyên
nhânvà cách
khắc phục
- Cá rửa
không sạch: nếu trong khi muối cá, cá rửa không sạch còn lẫn bùn cát, rong rêu
thì chượp dễ bị thối. Trong trường hợp đó cần vớt hết cá ra, rửa nước muối mặn
có nồng độ 10% cho sạch hết bùn bẩn. Nước rửa bỏ đi, cá thì cứ 100Kg xóc đều với
8Kg muối đổ vào ang. Phần nước thối ở ang để yên một đêm cho lắng bùn cát, hôm
sau gạn lấy phần nước trong đổ vào ang cá đánh đều cho tan hết muối. Hàng ngày
mở nắp phơi vá đánh khuấy cho hơi thối, khí độc bốc lên và bay đi. Màu đen của
nước cá bớt dần, chuỷên sang màu xám và đỏ nhạt. Tiếp tục chăm sóc tốt trong
khoảng hai tuần hơi thối bớt đi, chượp sẽ trở lại bình thường.
- Cá bị
nhạt muối: khi muối cá, nếu không cho đủ lượng muối hoặc cho muối uqá chậm chượp
cũng sẽ dễ bị thối. Trường hợp này chỉ cần thêm 8-10Kg muối với mỗi tạ cá. Đánh
đảo đều cho hơi thối bốc đi và chỉ trong khoảng 10 ngày sắc nước dần dần đỏ ra,
chượp sẽ trở lại bình thường.
- Trường
hợp nước bị mưa: trong khi mưa những ang chượp đậy không kịp hoặc nắp ang bị nứt
vỡ, nước mưa vào. Nếu không kịp thờo chữa ngay chỉ sau 2-3 ngày là chượp ngả màu
xám rồi thối. Nếu mới bị nước mưa, ang chượp để yên một đêm, nước mưa nhẹ hơn
nước muối sẽ nổi lên trên mặt chượp. Khẽ múc hết lớp nước mưa, đánh đều phơi
nắng, chượp sẽ không bị ảnh hưởng gì. Nếu nước mưa đã lâu, chượp bi thối, nước
chượp có màu đen, mùi chua cay, ta cho thêm từ 5-10Kg muối với mỗi tạ cá. Đánh
đảo đều, phơi nắng luôn cho hơi thối bốc đi, sau 10 ngày sắc nước dần dần đỏ ra,
chượp trở lại bình thường.
Tuy nhiên
trong khi muối cá phải thường xuyên chăm sóc chượp, chế biến tốt không nên để
chượp bị thối vì khi chượp bị thối một số đạm bị phân huỷ bay hơi mất làm cho
lượng đạm trong nước mắm sau này rút ra bị giảm, sắc nước không đẹp, hương vị ít
thơm. Trong cả ba trường hợp chữa thối ở trên nếu có thính gạo và ngô thì nên
cho thêm vào mỗi ang 2Kg, làm cho hương vị và màu sắc chóng trở lại bình
thường.
b) Phương
pháp Nghệ An-Hà Tĩnh: trong quá trình ướp cá nếu thấy nước có màu xám, đen hay
chua thối là chượp đã bị hỏng.
Nguyên nhân
và cách khắc phục
- Cá rửa
không sạch:
Trường hợp
này không phải vớt hết cá ra như phương pháp Cát Hải mà chỉ rút hết dung dịch
nước muối ở trong bể ra và phơi nắng, để lắng trong gạn bỏ bùn, đất, cát, hoà
thêm muối và thính theo tỷ lệ cứ 100Kg cá thì cho 4Kg muối vá 0,5Kg thính rồi đổ
vào bể. Tiếp tục rút 3 lần như thế nhưng không phải cho muối và thính vào nữa.
Đất bùn trong cá theo nước chảy ra loại bỏ được hết. Hàng ngày, mở nắp bể để
phơn nắng, chượp dần dần sẽ có màu đỏ, khí thối bay bớt đi và sau hai tuần thì
chượp trở lại bình thường.
- Cá cho nhạt muối:
Trường hợp
này ta cũng rút nước trong bể ra và cho thêm muối với tỷ lệ từ 5-10Kg muối đối
với mỗi tạ cá. Hàng ngày năng phơi và xáo trộn luôn. Sau 1 ngày sắc nước dần dần
đỏ và trở lại bình thường.
- Chượp bị
nước mưa: trường hợp mới bị nước mưa thì để yên, múc hết lớp nước mưa ở trên,
phơi nắng, tháo nút nhiều lần, chượp không bị ảnh hưởng. Nếu nước mắm bị nước lã
vào lâu, chượp đã bị thối thì ta chữa giống như trường hợp bị nhạt
muối.
c) Phương
pháp Phú Quốc:
Nếu chượp
bị đen và hôi thối thì cách chữa của phương pháp này cũng tương tự như cách chữa
của phương pháp của công ty và hai phương pháp trên. Tuy nhiên, do nhiệt độ tại
vùng này khá cao, thời gian ngâm dầm lâu, cho thêm thính, dứa và không cho nước
lã vào nên nước mắm chế biến theo phương pháp này có chất lượng cao, chượp ít bị
hỏng.
IV . Phương
pháp chế biến cá nước ngọt
Trước kia
có một số quan niệm cá nước ngọt không thể chế biến thành nước mắm được vì thịt
nhão hơn thịt cá nước mặn, lại thường sinh sống ở sát đáy hồ ao nên nước mắm làm
ra sẽ có mùi tanh, không thơm, màu xám đen, không trong. Nhưng ngược lại qua một
số nghiên cứu ở địa phương như Kiến An… và qua 3 năm nghiên cứu chế biến ở
trường Trung cấp Nông Lâm Trung Ương, kết quả cho thấy cá nước ngọt nếu chế biến
tốt thì nước mắm rút ra có chất lương không thua gì cá nước
mặn.
1. Giai
đoạn chế biến chượp:
Những loại
cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảy như cá Đuối, cá Lành Canh… chế biến dễ hơn
những loại cá nhiều vảy, nhiều xương như cá Rô, cá Chép.
1. 1 Trộn
cá và muối:
Cá nước
ngọt thuộc loại cá ở sát buồn nên vảy, đầu có nhiều bùn đất, cần phải rửa thật
sạch, nếu không nước mắm sau này dễ bị thối và có mùi tanh đất. Nếu là loại cá
to cần phải thái nhỏ thành khúc 3-4 cm để cá dễ thấm muối. Cá sau khi đã rửa
sạch đổ vào thúng hay nia, xóc muối và thính (ngô hoặc gạo) lấy tay trộn đều rồi
bốc vào ang hay chum, vại (có dung tích 150 lít đã được chùi rửa sạch sẽ). Lớp
cá trên cùng được phủ một lớp muối dày chừng 3 cm, cứ 100 Kg cá dùng 15 Kg muối
và 2 Kg thính. Đậy kín, tránh ruồi nhặng đậu vào.
1.2 Cho
nước và muối:
Cá được đậy
kín trong chum 2 ngày vào mùa hè, 4 ngày vào mùa đông, thịt cá nóng lên và phân
giải. Khi ấy mở nắp chum hoặc ang cứ 100 Kg thêm vào 20 lít nước lã sạch hoà với
15 Kg muối đánh tan đều rồi đồ vào chum hoặc ang cá. Dùng bàn cào gỗ đánh đều
cho muối trong chum hoặc ang phơi nắng và đánh đảo cho thật đều, tối đậy lại.
Chừng một tháng sau, việc đánh khuấy thưa dần (1 tuần 2 lần). Tháng thứ tư trở
đi 1 tuần 1 lần.
Trong quá
trình muối cá, chượp tốt hay xấu, chín nhanh hay chậm một phần lớn phụ thuộc vào
sự chăm sóc và đánh khuấy. Chum muối cá phải được kê cao ráo, phơi nắng, hết sức
tránh bụi bẩn, nước mưa hay nước lã rơi vào. Chượp được chăm sóc thường xuyên
chừng 8 tháng vào mùa hè (10 tháng vào mùa đông) thì bắt đầu chín. Khi chượp
chín, thịt cá nát nhừ như bột, lắng chìm, sắc nước vàng óng, trong suốt, tỏa mùi
thơm, không còn mùi tanh cá. Trong quá trình muối cá, nếu thấy chượp có màu xám
hay đen, xông mùi chhua thối là chượp đã bị hỏng. Tùy từng trường hợp mà ta dùng
những cách chữa khác như đã trình bày cách chữa chượp thối ở phương pháp Cát
Hải.
2. Giai
đoạn rút nước mắm cốt:
2.1 Rút
nước mắm cốt:
Chượp đã
chín, trước khi rút nước mắm cốt, đánh khuấy đều và mở nắp chum hoặc ang, phơi 2
nắng liền. Tùy theo điều kiện dụng cụ sản xuất, cá nước ngọt nhiều hay ít mà áp
dụng phương pháp kéo, rút nước mắm khác. Nếu là cơ sở sản xuất lớn, ta áp dụng
phương pháp kéo rút giống như phương pháp Cát Hải. Nhưng hiện nay, việc sản xuất
cá nước ngọt ở miền Bắc phần nhiều là sản xuất gia đình từ 50 – 70 kg đến vài tạ
cá. Do đó, phương pháp kéo rút nước mắm ta chỉ dùng dụng cụ đơn
giản.
Dùng những
rổ lớn đặt trên những ang hoặc chum sạch sẽ, khô ráo, trên miệng rổ phủ kín bằng
lớp vải phin hoặc khâu thành những túi vải úp sát miệng rổ, đánh đều chượp, múc
đổ vào túi vải trogn rổ, nước mắm cốt được lọc qua lần vải chảy xuống ang, chum;
lọc 1 lần thấy còn đục thì tiếp tục lọc lần 2. Đó là loại nước mắm cốt để riêng,
sau pha chế với các loại nước mắm khác. Trung bình một tạ cá rút được 40 lít
nước mắm cốt.
2.2 Rút nước
mắm loại 1:
Bã chượp
lọc còn lại ở túi vải trong rổ lại đổ vào ang hay chum, lấy 45 lít nước muối
10%, đun sôi, đổ ngay vào bã chượp, đánh đều, đậy kín, ngâm một đêm cho lượng
đạm trong bã tiết ra, hôm sau lại đổ vào túi vải trong rổ để lọc. Nếu thấy còn
đục, tiếp tục lọc lần 2 và thêm 1,5 lít nước hàng, sau đó đun sôi 30 phút, lọc
lại 1 lần nữa, để thật nguội, pha thêm 25 lít nước mắm cốt ở trên, ta rút được
70 lít nước mắm loại 1.
2.3 Rút
nước mắm loại 2:
Bã chượp lọc còn lại ở túi vải trong rổ đem đổ vào chảo, thêm 60 lít
nước lã, 10 kg muối, và 1,5 lít nước hàng, đun lửa thật to cho sôi bùng, làm bay
hết khí độc và hơi thối, đồng thời đạm trong bã tiết ra hết. Đun như vậy trong
1g 30 phút, đem lọc ta được 45 lít, để nguội rồi thêm 15 lít nước mắm cốt ở
trên, ta được 60 lít nước mắm loại 2. Bã chượp còn lại dùng làm thức ăn gia súc
hoặc làm phân bón. Lượng nước mắm thu được với mỗi tạ cá còn thay đổi tùy theo
mỗi loại cá, cách chăm sóc, đánh khuấy. Trung bình 1 tạ cá rút được 70 lít nước
mắm loại 1 và 60 lít nước mắm loại 2.
V. Sản xuất
nước mắm cao đạm và cô đặc
Sản xuất
nước mắm cao đạm và cô đặc là vấn đề rất bức thiết trong tiêu dùng hiện nay vì
do yêu cầu của vận chuyển và do yêu cầu của bảo quản, sử dụng. Đã có nhiều công
trình nghiên cứu cô đặc nước mắm, nhưng một khó khăn chưa được giải quyết triệt
để là vấn đề hương vị của nước mắm và sự tổn thất đạm trong quá trình cô
đặc.
Hiện nay đã
có một số cơ sở sản xuất nước mắm cao đạm như ở Phú Quốc có nước mắm đạt 30 – 40
độ đạm. Nước mắm đặc biệt có độ đạm trên được sản xuất ở nhiều nơi nhưng nếu dựa
vào phương pháp chế biến tự nhiên cổ truyền còn rất ít, chỉ khoảng 20-25% tổng
lượng nước mắm. Vậy ta cần nghiên cứu áp dụng các kỹ thuật tiến bộ để giải quyết
các tồn tại này.
1. Sản xuất
nước mắm cao đạm
1.1. Phương
pháp kéo rút liên hoàn:
Đây là
phương pháp sản xuất của khu vực Phú Quốc, Thuận Hải. Sau khi đã rút được nước
mắm thấp đạm ta lần lượt cho vào các thùng chượp có lượng đạm từ thấp đến cao.
Kéo rút liên hoàn thật mạnh, vừa kéo rút vừa phơi nắng. Kéo rút mạnh thì lấy
được đạm nhiều, càng phơi nắng thì nước càng bốc hơi đi, nước mắm sẽ chóng chín
và đậm đặc dần lại. Với phương pháp này, ở Phú Quốc, Rạch Giá đã sản xuất nước
mắm từ 30-40 độ đạm, tuy nhiên có tốn nhiều công, thời gian, thời gian kéo rất
dài từ một đến vài năm và số lượng vẫn hạn chế.
1.2. Phương
pháp tiếp nhiệt:
Từ nước mắm
thấp đạm, ta tiến hành tiếp nhiệt để làm bay hơi nước trong nước mắm theo nguyên
lý cô đặc hoặc phơi sấy.
a)
phơi nắng:
Với phương
pháp tiếp nhiệt tự nhiên ta lợi dụng ánh nắng mặt trời để phơi (phương pháp này
tương tự như sản xuất muối), lớp phơi càng mỏng thời gian càng rút ngắn, phơi
đến khi nào đạt nồng độ yêu cầu thì thu sản phẩm, trong khi phơi cần khuấy đảo
để phá vỡ màng muối trên mặt, tăng khả năng bay hơi nước, điều cần chú ý là phải
chọn địa điểm và phải xây dựng sân phơi chuyên dùng để đảm bảo chất lượng và vệ
sinh, tốt nhất là nên xây dựng sân phơi ở nơi cao ráo, thoáng gió, không bụi
bặm, sân phơi được xây bằng gạch men trắng tốt. Phương pháp này có thời gian
thực hiện khá dài và chất lượng nước mắm bị biến đổi nhiều.
b) Phơi
chảy:
Ta lợi dụng
ánh nắng mặt trời như trên nhưhg thiết bị phơi được làm bằng kính đóng lại thành
khung, sân phơi này có độ dốc khoảng 50, tùy theo nồng độ yêu cầu cô
đặc ta có thể thay đổi độ dốc và diện tích của thiết bị phơi.
Nước mắm
thấp đạm được phun lên phía trên (hoặc chảy theo máng tràn tự nhiên) rồi tự động
chảy xuống phía thấp. Trong quá trình chảy chậm đó, nước mắm sẽ hấp thu nhiệt
bay hơi và phía dưới có một máng để tập trung nước mắm đậm đặc. Trong quá trình
chảy, muối sẽ đứng lại trên kính nên thỉnh thoảng phải ngừng lại quá trình phơi
để lấy lớp muối ra. Phương pháp này cho ta sản phẩm chất lượng tương đối
tốt.
c). Phương
pháp phơi lồng kính:
Ta đóng các
khung lồng kính và sử dụng chất hấp phụ năng lượng mặt trời để nâng cao nhiệt độ
phơi. Các lồng kính được đặt ở độ nghiêng nhất định từ 5-15%, cho nước mắm thấp
đạm chảy vào phía cao và lăn từ từ xuống theo độ nghiêng của thiết bị. Trong quá
trình đó nước mắm sẽ hấp thụ nhiệt và bay hơi nước. Phương pháp này gần giống
phương pháp trên; nhưng hiệu quả lồng kính rất cao do khả năng hấp thụ nhiệt bức
xạ rất lớn, do đó nước bay hơi nhanh chóng, chỉ trong vài phút là đạt kết quả.
Khi phơi, nước sẽ bay hơi tập trung trên kính, nhưng tụ lại và theo độ dốc của
tấm kính mà chảy ra ngoài, còn nước mắm đậm đặc cũng chảy dồn xuống dưới. Trong
quá trình phơi cũng phải dừng lại để lấy muối lắng đọng trên mặt hấp phụ. Phương
pháp này có thể sử dụng để cô đặc nước mắm.
d). Phương
pháp sấy và cô đặc :
Nước mắm
được sấy trong các thiết bị chuyên dùng như khay sấy, màng sấy, sấy rulo, sấy
phun trong điều kiện chân không bình thường…. Đây là phương pháp làm khô sữa và
nước quả đang được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Ta có thể áp dụng phương pháp
cô đặc nước quả để cô đặc nước mắm như hệ thống nồi chân không, các thiết bị cô
đặc trong nồi áp suất bình thường… Hiện nay chúng ta đang cô đặc nước mắm bằng
phương pháp đun trực tiếp, do nhiệt độ cao, thời gian dài, nên làm giảm chất
lượng nước mắm đáng kể. Để đảm bảo nước mắm cao đạm có chất lượng cao, khi cô
sấy yêu cầu nhiệt độ dưới 70 OC , thời gian càng ngắn
càng tốt.
Nước mắm
sau khi phơi sấy, cô đặc, độ đạm sẽ tăng lên nhưng hương vị sẽ giảm xuốug rõ
rệt, để khắc phục nhược điểm đó ta cho nước mắm cao đạm kéo rút qua lô chượp
thơm hoặc chượp cá cơm, cá nục tốt, sẽ hồi phục hương vị cho nước
mắm.
1.3. Phương
pháp rút đạm trong cá :
Như trên đã
nói, với phương pháp chế biến nước mắm thông thường ta không thể nào rút hết đạm
trong cá, hoặc muốn rút được gần hết thì phải pha loãng và thời gian kéo rất
dài, với kĩ thuật hiện đại các nhà sinh hoá đã áp dụng enzym để phân hủy đạm
trong cá một cách triệt để và nhanh chóng, sử dụng các loại nấm mốc và vi khuẩn
sinh Protease để thuỷ phân cũng đạt được kết quả tương tự. Người ta đã sử acid
hoặc base mạnh để thuỷ phân huỷ thịt cá nhanh chóng, nhưng hiện nay ít dùng
trong sản xuất.
Với phương
pháp trên chỉ sau 24 giờ đến vài ngày, thịt cá được phân huỷ hoàn toàn đến triệt
để, ta sẽ lọc và lấy được dung dịch cao đạm, nhưng lại không có mùi vị, do đó ta
sẽ đưa dung dịch cao đạm này kéo rút qua bã chượp tốt sẽ cho ta nước mắm cao
đạm. Với phương pháp này cho ta lượng đạm khá đậm đặc do đó có thể dùng nó để
pha đầu với các loại nước mắm thấp đạm hơn.
2. Sản xuất
nước mắm cô đặt
2.1. Cô đặc
nước mắm bằng phương pháp sấy rulô :
Có nhiều
phương pháp cô đặc như đã trình bày ở phần trước. Hiện nay nước ta đã sử dụng
thiết bị sấy rulô để cô đặc nước mắm. Trường đại học Thuỷ sản đã thiết kế và chế
tạo thiết bị sấy rulô 1 trục dùng hơi nước áp suất 0,2-0,5 atm gia nhiệt, năng
suất 100kg/ca.
Theo kinh
nghiệm sản xuất cho thấy loại thiết bị có năng suất 100-200kg/ca là vừa phải,
nếu cần nhiều sản
phẩm thì nên dùng nhiều thiết bị chứ không nên chế tạo loại thíêt bị lớn hơn sẽ
không tiện dụng trong sử dụng và sửa chữa.
7. Máng
đựng thành phẩm 15. Van an
toàn
8. Dao
gạt nước mắm cô đặc
Thuyết minh
sơ đồ cô đặc nước mắm
Nước mắm từ
bể chứa ở kho được bơm(11) lên thùng chứa(10) sau đó được dẫn vào máng chứa nước
mắm sấy(6), lượng nước mắm chứa ở máng phải luôn luôn ngập phần dưới của rulô.
Hơi nước từ nồi hơi(1) đi vào rulô(4) làm rulô nóng lên sau khi trao đổi nhiệt
với nước mắm thì ngưng tụ lại thành hơi nước ở trong rulô, sau đó theo ống
xiphông(5) đi ra ngoài nhờ áp lực chêng lệch bên trong và ngoài rulôvà được chứa
vào thùng. Nước mắm bám trên mặt rulô được moteur(9) kéo rulô quay 2/3 vòng thì
được sấy nóng lên, bay hơi và khô lại, sau đó được dao gạt(8) gạt ra và rơi
xuống máng chứa tàhnh phẩm(7).
Tuỳ theo
yêu cầu của độ khô của sản phẩm mà có thể điều chỉnh tốc độ quay của rulô, điều
này phải được tính toán chính xác. Hơi ẩm của nước mắm bay lên được quạt gió(12)
hút và thải ra ngoài trời tránh bớt độc hại cho công nhân làm
việc.
Về mặt chất
lượng : sự tổ thất Nitơ toàn phần và tổn thất aicd amin của nước mắm cô đặc bằng
rulô so với cô bằng nồi chảo đun lửa trực tiếp giảm đi khoảng 20-30%. Về mằt cảm
quan thì hơn hẳn, mắm kem có màu vàng sáng hơn, thơm đặc trưng và không bị khét.
Về hiệu quả kinh tế cho thấy tổng chi phí trên đơn vị sản phẩm thì mắm kem sản
xuất bằng phương pháp rulô rẻ hơn 15-20%
D -MỘT SỐ
CẢI TIẾN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
Phương pháp
chế biến nước mắm cổ truyền có thời gian chế biến dài, không kinh tế, còn các
phương pháp hóa học, phương pháp vi sinh vật hoặc sử dụng enzyme tuy có rút ngắn
được thời gian nhưng hương vị lại rất kém. Mục đích của phương pháp chế biến
nước mắm cải tiến là vừa rút ngắn thời gian và nâng cao chất lượng nước mắm mà
lại vừa tận dụng được các nguồn nguyên liệu
I-Sử
dụng enzym nhân tạo trong chế biến nước mắm
Trong
nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến
nước mắm có hai hướng.Hướng thứ nhất là lợi dụng nguồn enzym có sẵn bên trong
nguyên liệu và tạo mọi điều kiện tối ưu như nhiệt độ, PH, nồng độ muối, đánh
khuấy cho chúng
phát triển
Hướng
thứ hai là cho thêm enzym nhân tạo từ bên ngoài vào, hướng này được niều người
nghiên cứu nhưng còn nhiều tồn tại nên việc ứng dụng vào thực tế còn gặp nhiều khó
khăn do ảnh hưởng đến mùi vị của nước mắm
Nguồn
enzym nhân tạo được lấy từ nội tạng gia súc hay của cá đó là các enzym
pepsin,tripsin .. Hay lấy từ thực vật như đu đủ : papain, dứa : bromelin…, hay
từ các vi sinh vật : Asp
flavus, Asp oryzae, Asp niger…
Phương
pháp sử dụng nguồn enzym trên bằng 2 cách: sử dụng từ dạng thô cho luôn vào
nguyên liệu cá với tỷ lệ nhất định : ví dụ cho quả dứa vào vùng muối cá
..,
Cách
thứ hai; là
chiết suất enzym thành dạng tinh hoặc bán tinh chế sau đó cho vào
chượp
II
Phương pháp vi sinh vật trong chế biến nước mắm :
Chế biến chượp vi sinh vật
Vi sinh vật
học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thuỷ phân thịt cá làm cho giai
đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước
mắm:
Hiện
nay nấm mốc được chọn để thuỷ phân thịt cá là Asp
orizae.
1- Nguyên
Lý :
Trong nấm mốc Asp orizae có hệ enzym protease như ; innulase,
imertase,asparaginaza, glutaminase, proteolytic.Những enzym này có khả năng thuỷ
phân protid thành acid amin ở điều kiện nhiệt độ và PH thích hợp là
:
Nhiệt
độ 37 – 41 oC ; PH
= 6 -
8
Asp orizae
có nhiều loại men đường hoá tinh bột, đặc biệt là men thuỷ phân đạm rất cao, vì
vậy loại men này được sử dụng nhiều trong sản xuất nước mắm.
-Loại mốc
này có thể sản xuất theo
2 cách :
+ Cho mốc
lên men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trải ra mâm, đem phơi và lấy nấm mốc bên
ngoài môi trường .Phương pháp này có khuyêt điểm là thời gian tạo mốc kéo dài và
xuất hiện nhiều tạp trùng, tạp mốc
+ Lấy
giống mốc Asp orizae đã phân lập rồi cấy vào môi trường thì hoàn toàn được một
loại mốc tinh khiết. Phương pháp này nhanh và đản bảo phẩm chất
tốt
2- Xử lý
nguyên liệu :
gồm ca, muối, mốc, nước
-Cá : Cá
nước mặn, cá nước ngọt đều được, rửa sạch bùn đất tạp chất. Nêu cá to phải cắt
nhỏ ra.
-Mốc :
Yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập,
không tiết ra độc tố trong quá trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt nhất
là sau 2
ngày ở nhiệt độ
và độ ẩm thích hợp
- Muối
là thành phần cấu tạo nên nước mắm.Nếu dùng một lượng thích hợp thì sẽ có tác
dụng kích thích men hoạt động làm cho quá trình chượp nhanh chóng và khống chế
được vi sinh vật gây thới rữa.Tốt nhất là nên dùng muối tinh thể nhỏ, màu sáng,
độ rắn cao
3) Thuỷ
phân :
Tỷ lệ mốc
3-4% so với cá, cá say nhỏ trộn đều với mốc, giai đoạn đầu có thể cho 5-10%
nước để vừa
ngấm ướt mốc, tạo điều kiện thuỷ phân được nhanh – để nhiệt độ 37-41 oC trong
vòng 10-15 ngày là chượp chín
Lượng
muối cho vào trong giai đoạn thuỷ phân là 4-6% so với cá. Nếu cho thêm nước thì
nên cho thêm muối để tránh hiện tượng thối rữa, … Với lượng muối từ 4-6% thì
enzym protease của mốc hoạt động được, nếu cao hơn thì sẽ ức chế hoạt động của
nấm mốc, còn nếu thấp quá thí sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt
động.
4)
Lọc :
Dung dịch
đã thuỷ phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã dung nước nóng rữa 2-3 lần nước rữa
có thể để chung với nước lọc .Nước lọc và nước rửa bã hợp lại đun sôi nhỏ và bổ
sung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu .Để có hương vị nước mắm thì phải đưa nước
lọc qua bã chượp cá cơm vài lần .
5) Một
số tồn tại :
- Nước mắm
không có hương vị : ta khắc phục bằng phương pháp kéo qua bã
chượp
-Nước mắm
chua : do nhiều nguyên nhân : trong quá trình chế biến tinh bột bị lên men
lactic , các acid yếu,dễ bay hơi hình thành khi cá đã ương.Biện pháp khắc phục
là đun nóng
đến 70oC cho acid bay hơi hoặc đem phơi nắng
-Nước mắm bị đắng : có thể do vi sinh vật còn tồn tại hoặc do các
loại muối Canxi hoặc Magie có trong muối ăn . Cách khắc phục :dùng than hoạt
tính để hấp phụ hoặc để lắng hoặc kéo qua lớp chượp tốt
III
- Giới thiệu Nghiên cứu sản suất chượp gây hương trong công nghệ sản suất nước
mắm.
Nhu
cầu nước mắm của nhân dân ta ngày càng tăng về số lượng và chất lượng nước mắm
sản xuất theo phương pháp cổ truyền có hương vị đặc trưng nên được người tiêu
dùng ưa thích. Nhưng do thời gian sản xuất quá dài, hiệu quả kinh tế không cao,
chưa đáp ứng được nhu cầu về số lượng cho nên trong những năm qua, đã có nhiều
công trình nghiên cứu về rút ngắn thời gian sản xuất với chu kỳ ngắn:1-3 tháng ,
giảm tổn thất đạm trong quá trình chế biến , nâng cao độ đạm trong nước mắm. Mặt
khác có thể tận dụng các loại cá tạp, cá có giá trị kinh tế thấp , để sản xuất
nước mắm. Tuy nhiên nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn gày có nhược điểm là
mùi thơm kém đặc trưng do đó chưa hấp dẫn người tiêu dùng nuớc ta. Để khắc phục
nhược điểm này việc nghiên cứu sản xuất chượp gây hương cho nước mắm ngắn ngày
kém hương đã được tiến hành. Điều đó đã mở ra triển vọng to lớn trong công nghệ
sản xuất nước ta trong thới kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá. Hiện nay những
thành phần gây mùi đặc trưng cho nước mắm vẫn chưa thể xác định hết được, vì thế
vẫn còn nhiều khó khăn trong
các công trình nghiên cứu.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét