Trang
blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào
đây
Chöông
1
Miso
Miso laø moät loaïi nöôùc chaám gia vò Cuûa
ngöôøi Nhaät. Ngöôøi Nhaät baét ñaàu moät ngaøy vôùi cheùn soup miso vaø söû
duïng miso ñeå laøm taêng vò trong caùc loaïi thöùc aên khaùc nhau phuïc vuï cho
caùc böõa aên trong ngaøy. Laøm miso laø moät ngheä thuaät gia ñình ôû
Nhật. Haàu heát Miso ñöôïc laøm ôû nhöõng vuøng
phía Taây cuûa ñaát nöôùc Nhật, vaø ñöôïc saûn xuaát baèng thủ coâng. Thời
gian laøm
Miso khaù laâu, maëc duø vaãn coù theå laøm Miso
nhanh goïi laø loaïi “quick miso” nhöng thöôøng loaïi miso naøy muøi vò khoâng
ngon baèng. Vieäc theâm vaøo caùc thaønh phaàn khaùc nhau vaø thôøi gian leân
men khaùc nhau maø coù caùc loaïi miso khaùc nhau vôùi vò, maøu saéc, hình
daïng, höông thôm cuõng khaùc nhau. ÔÛ Nhaât caùc loaïi Miso coù gia trò nhö laø
röôïu vang vaø phomat cuûa ngöôøi Chaâu AÂu vaäy.
{[4]
1.1 Khaùi quaùt veà
Miso.
1.1.1 Miso laø gì?
[4]
Miso Thaät söï laø moät gia
vò ñaëc tröng vaø quan troïng cuûa ngöôøi Nhaät. Vò vaø muøi cuûa noù gioáng
nhö töông nhöng noù khoâng loûng maø ñaëc. Noù ñöôïc laøm töø ñoã töông, gaïo
hoaëc luaù maïch vaø muoái baèng caùch leân men trong vaøi
thaùng.
1.1.2 Lòch söû Miso.
[4]
Miso laø moät loaïi gia vò
truyeàn thoáng cuûa ngöôøi Nhaät . Noù coù nguoán goác töø “Jan” cuaû ngöôøi
Trung Quoác, ”jan” cuõng laø moät loaïi nguõ coác leân men nhö gaïo hay ñoã
töông, Jan ñöôïc laøm ôû trung Quoác vaø ñöôïc duøng nhö moät loïai gia vò. Vaøo
khoaûng caùch ñaây 550-600 naêm ngöôøi Nhaät bieát ñeán Jan, Jan ñöôïc laøm
trong ñeàn thôø cuûa phaät giaùo. Sinh vieân Nhaät qua Trung quoác hoïc phaât
giaùo vaø mang jan veà Nhaät vaø töø ñoù phaùt trieån thaønh
miso.
1.1.3 Phaân loaïi.
[5,6]
-Coù raát nhieàu loaïi Miso.
Söï khaùc nhau ñoù laø do nhieàu nguyeân nhaân do: tyû leä troän cuûa ñaäu,
gaïo, löôïng muoái, thôøi gian leân men. Coù nhieàu caùch phaân loaïi döïa theo
thaønh phaàn ,maøu saéc, muøi
vò…
-Sau nay laø caùch phaân
loaïi döïa vaøo thaønh phaàn vaø men
gioáng:
+Rice Miso: ñöôïc laøm töø
gioáng Koji phaùt trieån treân gaïo ,ñöôïc saøn xuaát haøng loaït vaø laø
loaïi thöôøng duøng
.
+Barley Miso : ñöôïc laøm
nhôø gioáng Koji phaùt trieån treân luùa
maïch
+Soybean Miso : ñöôïc laøm
töø gioáng Koji phaùt trieån treân ñoã töông. Nhöng taát caû ñeàu ñöôïc leân men
nhôø söï giuùp ñôõ cuûa
Koji
-Döïa theo maøu
saéc:
+Miso ñoû (red
Miso)
Laøm töø gaïo traéng, luùa
maïch,ño töông vaø cuõng baèng caùch leân men töï nhieân trong khoaûng 3 naêm.
Maøu saéc cuûa red miso laø ñoû hay hôi naâu. Red miso coù haøm löôïng ñaïm cao
nhaát trong caùc loaïi Miso. Khi söû duïng gaïo laøm nguyeân lieäu ñeå laøm Miso
ngöôøi ta thöôøng söû duïng gaïo traéng. Neáu söû duïng gaïo naâu vì caáu truùc
cuûa noù khoâng thích hôïp cho Koji phaùt trieån vaø cuõng khoù ngaên chaën
ñöôïc söï taïp nhieãm cuûa VSV
laï.
Red miso ñöôïc duøng cho
moùn xaøo, soup miso,hay laøm xoát cho moùn thòt, thòt gaø vaø
rau.
+Miso traéng
(whiteMiso)
Maøu traéng cuûa Miso ñöôïc
taïo thaønh laø do söû duïng nhieàu koji (60%) vaø ít ñoã töông. Trong caùc
loaïi Miso, white Miso chöùa haøm löôïng carbohydrate cao nhaát vì vaäy noù
cuõng laø loaïi ngoït nhaát. Loaïi Miso naøy raát mòn. Chính haøm löôïng
carbonhydrat cao maø thôøi gian leân men raát nhanh chæ caàn vaøi tuaàn. Maëc
khaùc thôøi haïn söû duïng cuõng bò giôùi haïn : 1-2 tuaàn ôû nhieät ñoä
phoøng, 2 thaùng neáu giöõ trong tuû
laïnh.
White Miso duøng ñeå laøm
moùn soup saùng maøu, nöôùc troän salad, nöôùc xoát cho moùn
caù.
-Döïa theo muøi vò
:
+Miso
maën.
+Miso
ngoït.
-Ngoaøi ra teân Miso thöôøng
ñöôïc ñaëc theo teân ñòa phöông hay vuøng laøm Miso: Hishiho Miso, Kome Ama
Miso, Kome Kara Miso, Mugi Miso, Hatcho Miso…
2.1.4 Thaønh phaàn hoùa hoïc
cuûa
Miso
Nöôùc chieám chuû yeáu,
thaønh phaàn carbonhydrate cuõng khaù cao, beân caïnh ñoù protein chieám
nhieàu.Coù khaù ñaày ñuû caùc amino acid, vaù vitamin ngoïai tröø vitamin
B12 vaù vitamin
C.
Baûng 1.2 thaønh phaàn hoùa
hoïc cuûa
Miso
|
Thaønh phaàn dinh
döôõng
|
ñôn
vò
|
Tính treân 100g phaàn aên
ñöôïc
|
Maãu
ñeám
|
Sai
soá
|
1
cup
------- 275.000 g |
|
H2O
|
g
|
41.450
|
18
|
2.659
|
113.987
|
|
E
|
kcal
|
206.000
|
0
|
0.000
|
566.500
|
|
E
|
kj
|
862.000
|
0
|
0.000
|
2370.500
|
|
Protein
|
g
|
11.810
|
8
|
0.000
|
32.477
|
|
Lipid
toång
|
g
|
6.070
|
8
|
0.000
|
16.692
|
|
Carbohydrate
|
g
|
27.960
|
0
|
0.000
|
76.890
|
|
xô
|
g
|
5.400
|
0
|
0.000
|
14.850
|
|
tro
|
g
|
12.710
|
3
|
0.000
|
34.953
|
|
Khoaùng
| |||||
|
Ca
|
mg
|
66.000
|
3
|
0.000
|
181.500
|
|
Fe
|
mg
|
2.740
|
3
|
0.000
|
7.535
|
|
Mg
|
mg
|
42.000
|
6
|
9.250
|
115.500
|
|
P
|
mg
|
153.000
|
3
|
0.000
|
420.750
|
|
K
|
mg
|
164.000
|
10
|
21.490
|
451.000
|
|
Na
|
mg
|
3647.000
|
10
|
363.240
|
10029.250
|
|
Zn
|
mg
|
3.320
|
4
|
0.000
|
9.130
|
|
Cu
|
mg
|
0.437
|
4
|
0.000
|
1.202
|
|
Mn
|
mg
|
0.859
|
4
|
0.000
|
2.362
|
|
Se
|
mcg
|
1.600
|
0
|
0.000
|
4.400
|
|
Vitamins
| |||||
|
Vitamin
C
|
mg
|
0.000
|
1
|
0.000
|
0.000
|
|
Thiamin
|
mg
|
0.097
|
2
|
0.000
|
0.267
|
|
Riboflavin
|
mg
|
0.250
|
2
|
0.000
|
0.688
|
|
Niacin
|
mg
|
0.860
|
2
|
0.000
|
2.365
|
|
Pantothenic
acid
|
mg
|
0.258
|
1
|
0.000
|
0.710
|
|
Vitamin
B-6
|
mg
|
0.215
|
1
|
0.000
|
0.591
|
|
Folate
|
mcg
|
33.000
|
1
|
0.000
|
90.750
|
|
Vitamin
B-12
|
mcg
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
Vitamin A,
IU
|
IU
|
87.000
|
2
|
0.000
|
239.250
|
|
Vitamin A,
RE
|
mcg_RE
|
9.000
|
2
|
0.000
|
24.750
|
|
Vitamin
E
|
mg_ATE
|
0.010
|
0
|
0.000
|
0.028
|
|
Lipids
| |||||
|
Acid beùo
no
|
g
|
0.878
|
0
|
0.000
|
2.414
|
|
4:0
|
g
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
6:0
|
g
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
8:0
|
g
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
10:0
|
g
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
12:0
|
g
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
14:0
|
g
|
0.017
|
0
|
0.000
|
0.047
|
|
16:0
|
g
|
0.644
|
0
|
0.000
|
1.771
|
|
18:0
|
g
|
0.217
|
0
|
0.000
|
0.597
|
|
Acid beùo khoâng
no
|
g
|
1.341
|
0
|
0.000
|
3.688
|
|
16:1
|
g
|
0.017
|
0
|
0.000
|
0.047
|
|
18:1
|
g
|
1.324
|
0
|
0.000
|
3.641
|
|
20:1
|
g
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
22:1
|
g
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
Fatty acids,
polyunsaturated
|
g
|
3.428
|
0
|
0.000
|
9.427
|
|
18:2
|
g
|
3.023
|
0
|
0.000
|
8.313
|
|
18:3
|
g
|
0.405
|
0
|
0.000
|
1.114
|
|
18:4
|
g
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
20:4
|
g
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
20:5
|
g
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
22:5
|
g
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
22:6
|
g
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
Cholesterol
|
mg
|
0.000
|
0
|
0.000
|
0.000
|
|
Amino acids
| |||||
|
Tryptophan
|
g
|
0.143
|
17
|
0.000
|
0.393
|
|
Threonine
|
g
|
0.639
|
17
|
0.000
|
1.757
|
|
Isoleucine
|
g
|
0.811
|
17
|
0.000
|
2.230
|
|
Leucine
|
g
|
1.129
|
17
|
0.000
|
3.105
|
|
Lysine
|
g
|
0.660
|
17
|
0.000
|
1.815
|
|
Methionine
|
g
|
0.149
|
18
|
0.000
|
0.410
|
|
Cystine
|
g
|
0.095
|
14
|
0.000
|
0.261
|
|
Phenylalanine
|
g
|
0.596
|
17
|
0.000
|
1.639
|
|
Tyrosine
|
g
|
0.362
|
17
|
0.000
|
0.995
|
|
Valine
|
g
|
0.742
|
17
|
0.000
|
2.041
|
|
Arginine
|
g
|
0.747
|
17
|
0.000
|
2.054
|
|
Histidine
|
g
|
0.329
|
17
|
0.000
|
0.905
|
|
Alanine
|
g
|
0.569
|
14
|
0.000
|
1.565
|
|
Aspartic
acid
|
g
|
1.311
|
17
|
0.000
|
3.605
|
|
Glutamic
acid
|
g
|
2.101
|
18
|
0.000
|
5.778
|
|
Glycine
|
g
|
0.546
|
17
|
0.000
|
1.502
|
|
Proline
|
g
|
0.736
|
17
|
0.000
|
2.024
|
|
Serine
|
g
|
0.740
|
17
|
0.000
|
2.035
|
2.2 Nguyeân lieäu
–Gioáng.
2.2.1 Nguyeân
lieäu
2.2.1.1 Ñoã töông (ñaäu
naønh).
-Ñaäu naønh coù teân khoa
hoïc laø Glycine max Merrill. Ñaäu naønh coù nhieàu maøu
khaùc nhau, trong ñoù ñaäu maøu vaøng coù chaát löôïng toát nhaát neân ñöôïc
troàng vaø söû duïng nhieàu
nhaát.
Ñaäu naønh ñöôïc troàng phoå
bieán ôû caùc tænh phía Baéc vaø phía Nam Nam
-Caáu taïo haït vaø thaønh
phaàn hoùa hoïc trong caùc boä
phaän:
Baûng 1.3. Thaønh phaàn hoùa
hoïc cuûa caùc boâ phaän cuûa haït ñaäu
naønh
|
Thaønh
phaàn
|
Tyû
leä(%
|
Protein
|
Daàu
|
Tro
|
Hydratcarbon
|
|
Haït
nguyeân
|
100
|
40,0
|
21,0
|
4,9
|
34,0
|
|
Töû
dieäp
|
90
|
43,0
|
23,0
|
5,0
|
29,0
|
|
Voû
haït
|
8
|
8,8
|
1,0
|
4,3
|
86,0
|
|
Phoâi
|
2
|
41,1
|
11,0
|
4,4
|
43,0
|
+Trong protein cuûa ñaäu
naønh gluolin chieám 85-95% ngoøai ra coù moät löôïng nhoû albumin vaø moät
löôïng khoâng ñaùng keå prolanin vaø
gletelin.
+Hydrocarbon trong ñaäu
naønh coù hai loaïi : tan trong nöôùc chæ chieám 10%,coøn laïi 90% laø khoâng
tan trong
nöôùc.
+Ngoaøi ra trong ñaäu naønh
coøn chöùa nhieàu loaïi vitamin khaùc tröø vitamin C vaø vitamin
D.
Baûng 1.4. Thaønh phaàn hoùa
hoïc cuûa haït ñaäu
naønh
|
Acid amin trong protein
trong ñaäu naønh
(%).
| |||
|
Izolozin
|
1,1
|
Phenilalanin
|
5,0
|
|
Loxin
|
7,7
|
Treonin
|
4,3
|
|
Lyzin
|
5,9
|
Triptophan
|
1,3
|
|
Methionin
|
1,6
|
Valin
|
5,4
|
|
Xystin
|
1,3
|
Histidin
|
2,6
|
|
Thaønh phaàn hydratcabon
trong ñaäu naønh
(%).
| |||
|
Xenlulose
|
4,0
|
Rafinoza
|
1,1
|
|
Hemixenlulose
|
5,4
|
Sacaroza
|
5,0
|
|
Stachyoza
|
3,8
|
Caùc loïai ñöôøng
khaùc
|
5,1
|
|
Thaønh phaàn khoùang trong
ñaäu
naønh.
| |||
|
Ca
(%)
|
0,16-0,47
|
Zn
(mg/kg)
|
37
|
|
P
(%)
|
0,41-0,82
|
Fe
(mg/kg)
|
90-150
|
|
Mn
|
0,22-0,24
|
|
|
|
Thaønh phaàn Vitamin trong
ñaäu naønh
(mg/kg).
| |||
|
Thiamin
|
11.0-17.5
|
Biotin
|
0,8
|
|
Riboflavin
|
3.4-3.6
|
Axit
tantothenic
|
13,0-21,5
|
|
Niaxin
|
21.4-23.0
|
Axit
folic
|
1,9
|
|
Pyridoxin
|
7.1-12.0
|
Inoxiton
|
2300
|
|
Vitamin
A
|
0,18-2,34
|
Vitamin
K
|
1,9
|
|
Vitamin
E
|
1,4
|
|
|
2.2.1.2
Muoái.
Muoái duøng trong saûn xuaát
Miso thöôøng laø NaCl coù ñoä tinh khieát cao (92,07%),khi pha vaøo nöôùc khoâng
coù vò
chaùt.
Yeâu caàu caûm quan
:
Baûng 1.5 yeâu caàu caûm
quan cuûa muoái thöïc
phaåm.
|
Chæ
tieâu
|
Yeâu
caàu
|
|
Maøu
saéc
|
Maøu traéng coù theå coù
aùnh hoàng hoaëc
vaøng
|
|
Muøi
|
Khoâng
muøi
|
|
Vò
|
Khi pha thaønh dung dich 5%
coù vò maën, khoâng coù vò
khaùc
|
|
Tình
traïng
|
Ñoàng nhaát, khoâng laån
taïp chaát khi nhìn baèng maét thöôøng, khoâng ñoùng
cuïc.
|
|
Kích thöôùc
haït
|
Goàm nhöõng haït tinh theå
nhoû, khi qua löôùi saøng coù kích thöôùc 1x1mm thì loït qua
95%
|
2.2.1 Gioáng : Koji.
-VSV coù vai troø chuû yeáu trong leân men
laø A.oryzae laø. Hieän nay trong saûn xuaát
coâng nghieäp söû duïng chuû yeáu gioáng naám
moác A.oryzae thuaàn chuûng. Moät nguyeân nhaân
khieán hieän nay khoâng söû duïng nguoàn gioáng töï nhieân laø vì vaán ñeà an
toaøn söùc khoûe cho con ngöôøi.Vaán ñeà ñaëc ra laø hai loaøi khoâng
ñoäc A.oryzae vaø A.sojae veà
hình thaùi maøu saéc caáu taïo hieån vi raát khoù phaân bieät vôùi hai loaøi
nguy hieåm
khaùc A.flavus vaø A.parasiticus.Hai
loaøi naøy sinh ra ñoäc toá gaây ung thö coù teân
laø Aflatoxin.
-A.oryzehay coøn goïi
laø moác hoa cau hay hoa hoøe, ñöôïc nghieân cöùu sôùm nhaát bôûi oâng Jokichi
Takamine (1854-1922, ngöôøi Nhaät).Ngoaøi ñöôïc söû duïng trong laøm töông coøn
ñöôïc söû duïng trong laøm chao, röïôu Sake, Miso… Ñieàu kieän sinh tröôûng
cuûa A.oryzae:
Ñoä aåm : 45¸55% pH moâi tröôøng
: 5,4¸6,5%
Nhieät ñoä : 27¸30oC Ñoä aåm
khoâng khí : 85¸95%
Thôøi gian : 30¸36h
Ngoøai
ra A.oryzae coøn ñöôïc söû duïng ñeà saûn xuaát
nhieàu loaïi enzyme khaùc nhau: amylase, protease, lipase, hemicellulase,
cellulose,
oxidoreductase,phytase…
-Ñaëc ñieàm cuûa A.oryzae
laø coù khaû naêng sinh toàng hôïp nhieàu protease vaø amylase. Protease laø
ezyme caàn thieát cho quaù trình thuûy phaân ñaäu trong quaù trình leân men
Miso.
Ngoaøi ra coøn raát nhieàu
gioáng VSV khaùc tham gia vaøo quaù trình leân men vôùi vai troø chuû yeáu laø
taïo höông vò ñaëc tröng cho
Miso.
2.2.3 Baûn chaát sinh
hoùa-cô
cheá.
-Quaù trình thuûy phaân
protein: phaân giaûi ñaïm chuû yeáu coù trong haït ñaäu naønh thaønh caùc acide
amin vaø
peptide.
-Quaù trình
thuûy phaân tinh boät, chaát beùo thaønh caùc ñöôøng ñôn vaø caùc acid beùo ñôn
giaûn.
-Quaù trình taïo röôïu vaø
ester, ñaây laø quaù trình taïo höông vò ñaëc tröng cuaû
Miso.
2.4 Quy trình saûn
xuaát
+Nguyeân lieäu :
Gaïo : 22 phaàn Ñaäu naønh : 10
phaàn
Muoái : 2,6
phaàn
+Gioáng
: VSV baét buoäc : tane koji (baøo töû Aspergillus
oryzae),
VSV cuøng coù
maët Streptococcuss sp, Pediococcus
sp, Saccharomyces
rouxii.
-Chaát löôïng saûn phaåm
:
+haønh phaàn hoùa
hoïc:
+Chaát löôïng
Miso:
Caûm
quan : Maøu vaøng saùng ñeán vaøng ñoû, muøi nöôùc thòt, vò ngoït hôi
maën.
Ñaëc
tính vaät lyù : Daïng baùn
raén.
Ñaëc
tính hoùa hoïc : pH : 5,2 ñoä aåm
:42,6%
Tro
:6,8%
+Thôøi gian söû duïng vaø baûo quaûn : 1 thaùng ôû
20oC
Baûng 1.6. Thaønh phaån hoùa
hoïc cuûa Kome Ama
Miso
|
Naêng
löôïng
|
213
|
P
|
130mg/100gsp
|
|
Protid
|
9,7%
|
Fe
|
3,4mg/100gsp
|
|
Lipid
|
3%
|
Na
|
2400mg/100gsp
|
|
Carbonhydrat
|
36,7%
|
Vitamin
B1
|
0,05mg/100gsp
|
|
Cellulose
|
1,2%
|
Vitamin
B2
|
0,1mg/100gsp
|
|
Ca
|
80mg/100gsp
|
|
|
0 nhận xét:
Đăng nhận xét