LÀM BÁNH TRUNG THU TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Facebook: http://facebook/bottraicay

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

v NGUYÊN LIỆU (cho 12 bánh x 250g/bánh)

Ø NHÂN

- Trứng muối: 12 quả

- Gừng

- Rượu đế: ½ chén (pha lõang cồn thực phẩm 96o ra khỏang 2 lần, cồn mong muốn thu được khoảng 45o)

- Hạt dưa: 100g

- Mè trắng 100g

- Hạt điều: 100g

- Mứt hạt sen: 100g

- Mứt bí: 100g

- Mứt tắc/chanh: 100g

- Mứt gừng đỏ: 100g

- Chà bông: 100g

- Lạp xưởng: 100g

- Xá xíu/ gà quay: 100g

- Mỡ ướp đường: 100g

- Bột bánh dẻo: 140g

- Nước đường: 160g

- Dầu ăn/ Mỡ nước: ½ chén

- Ngò gai: 6 lá

- Vỏ quýt khô: 2 mcf (muỗng cà phê)

- Gia vị: bột ngọt 1/3 mcf, tiêu ½ mcf, ngũ vị hương ¼ mcf, xì dầu 3 mcf, dầu mè 2 mcf

- 1,5 mcf rượu mai quế lộ

Ø VỎ

- Nước đường: 360g

- Bột mì: 600g

- Dầu ăn: 120g

- Chanh tươi hoặc acid citric

- Nước tro tàu (để tạo màu)

Ø Dịch phết lên bề mặt:

- Trứng lạt: 1 lòng đỏ

- Dầu điều: 1 mcf

- Nước: 1 mcf

- Lòng trắng: 1 mcf (khoảng ¼ lòng trắng)

vCÁCH LÀM

Ø Xử lý các nguyên liệu:

- Trứng muối: chọn trứng tốt (lắc nghe tiếng lòng đỏ chạy bên trong, muốn trứng hồng thì soi dưới đèn sẽ thấy màu hồng). Đập ra, lấy lòng đỏ à ngâm trong rượu + gừng giã nhuyễn àngâm khoảng 15 -20 rồi rửa sạch bằng nước (nhẹ tay) à đem hấp hay nướng. Nếu nướng thì trải lòng đỏ ra khay (bỏ dịch), rưới lên bề mặt chút dầu à nướng ở 110oC trong 6-7 phút, sau khi lấy ra thì rưới nước đường lên bề mặt (cho ngọt trứng), trộn đều à để ra gió cho có màu đỏ. Nếu hấp, đậy nắp thì trứng sẽ có màu vàng, mở nắp + lát sau để ra gió thì trứng có màu đỏ.

- Mỡ gáy: để khi nướng và bảo quản ít bị chảy mỡ ra trong bánh đồng thời có độ dòn bánh sẽ ngon hơn. Mỡ đem lụôc à xắt hạt lựu à ướp đường à phơi. Chú ý không bỏ vào tủ lạnh vì sẽ bị đục.

- Nước đường: nấu theo tỉ lệ 1kg đường + 800ml nước à khuấy cho tan gần hết à nấu sôi và cô đặc đến còn khỏang 1,5 lít (canh theo khối lượng hay thời gian đều được). Khi nấu nước đường để lửa nhỏ để nước bay hơi chậm, thu được nước đường không quá đặc cũng không quá lõang và không còn tinh thể đường. Thêm nước tro (Kali carbonate) vào để tạo màu cho nước đường (đường saccharose sẽ bị phân hủy tạo màu trong môi trường kiềm), tiếp tục đun trên bếp 1 chút rồi bắc xuống (trong quá trình nấu cần khuấy để tránh sự tạo màu caramen (có thể), sau khi tắt lửa không được khuấy. Nếu chuẩn bị nước đường trước một thời gian dài thì có thể chỉ tạo thành màu nhạt trên bếp, theo thời gian màu nước đường sẽ đậm lên; còn nếu tạo nước đường để dùng ngay thì tạo màu đậm trên bếp. Nhưng tốt nhất là cho thời gian để nước đường ổn định. Nước đường có thể bảo quản được 6 tháng hay cả năm. Cũng có thể dùng nước cốt trà hay nước màu để tạo màu cho nước đường nhưng khi nướng màu sẽ không đẹp. Do nước đường có nồng độ quá bão hòa nên để tránh nước đường bị kết tinh khi bảo quản lâu ngày thì dùng các tác nhân chống kết tinh: glucose, mạch nha, mật ong, chanh, acid citric (hòa tan vào nước) bỏ vào trong quá trình nấu.

- Mè: rang lửa vừa, đảo nhanh đều à đến khi kêu tách tách thì giảm lửa à khi thấy vàng thì bắc xuống bếp à giã nhuyễn lúc còn nóng, nếu giã lúc đã nguội thì sẽ ít thơm.

- Vỏ quýt: bằm nhỏ như tiêu

- Ngò gai: thái thật nhỏ

- Hạt điều: rang với muối, sau đó bỏ muối, có thể lau lại để điều không còn dính muối à đập nhỏ.

- Các lọai mứt, xá xíu, lạp xưởng: thái hột lựu nhỏ.

v CÁCH TÍNH TÓAN:

Vỏ = ½ nhân.

Ø Ví dụ: bánh 250g thì vỏ: 90g

Nhân: 160g (gồm 150 g hỗn hợp và khỏang hơn 10g lòng đỏ trứng muối).

Có thể thay đổi tỉ lệ các nguyên liệu làm nhân.

v CÁCH LÀM

1) VỎ

Bột ngọt, tiêu, ngũ vị hương, rượu mai quế lộ (có thể thay bằng ngũ vị hương pha trong cồn 45o), dầu ăn à trộn trong nước đường. (thêm dầu ăn và nước đường dùng để chuẩn bị lòng đỏ à (1)

Các nguyên liệu còn lại: trộn sơ, bổ sung thêm (1) vào à đeo bao tay, nhồi tòan khối nguyên liệu đến khi khối nguyên liệu dẻo à thêm bột bánh dẻo ànhồi tiếp đến khi nguyên liệu dính vào nhau thành khối

Cách chia nhân:

1) Cân từng nhân

2) San bằng khối nguyên liệu, nắn lại theo hình vuông hay tròn rồi dùng dao chia 4. Sau đó cuộn tròn từng khối ¼ đó lại thành hình trụ. Dùng tay chia mỗi trục đó ra làm 3 theo chiều dài à chia được các khối đều nhau.

Nhét trứng: vo tròn khối nhân, dùng ngón cái ấn một lỗ hoặc 2 lỗ cách nhau 1cm à bỏ lòng đỏ trứng vào à vo lại.

v VỎ:

Bột + dầu ăn (mỡ nước) + nước đường: trộn bằng đũa bếp, vừa trộn vừa sạc bột (dùng tay miết trên khối bột) đến khi khối bột dẻo, không dính tay nữa (5 – 10 phút) à để khối bột nghỉ (khỏang 20 phút hay hơn) à tạo hình

è Nướng ở 200oC, lúc đầu lửa dưới, lúc sau lửa trên trong 15 phút đến khi bánh đổi màu.

è Lấy ra, làm lạnh đột ngột bằng cách (để quết trứng lên trứng ko bị chín ngay):

Nhúng trực tiếp vào nước lạnh rồi vớt ra ngay: khống chế thời gian nhúng

Phun nước vào

Thổi gió: thời gian dài

è Nướng lại (180oC)

Khi lấy ra ngòai, bánh ban đầu bị mềm, sau đó cứng lại rồi lại mềm (2 - 5 ngày), lúc này mới đạt độ mềm ổn định.

Dùng tăm hay kim xâm xuyên qua vỏ và nhân sau khi tạo hình rồi để tránh nứt vỏ khi nướng.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.