TỔNG QUAN VỀ BÁNH

2.1. Tổng quan về bánh

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước.

Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19 [15].

Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á, trong quy mô công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu. Đây là loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày vì loại này sau khi nướng có mùi thơm, ngon, dòn xốp hay dòn dai và có màu vàng đặc trưng [3].

Tùy thuộc vào nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất có thể chia bánh Âu làm các loại sau:

- Bánh quy xốp, bánh quy dai.

- Bánh kem.

- Bánh gato, bánh ngọt,…

Ngoài ra trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh khác nhau như bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp. Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh dành cho người mang thai, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường… đã làm phong phú và đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam. Trong các loại bánh trên thì bánh quy được sản xuất với tỉ lệ cao nhất.

2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh

2.2.1. Sự tạo thành bột nhào

Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được [3,tr87].

Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [6,tr88].

2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [3,tr90]

2.2.2.1. Sự thay đổi lý hóa

- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70^oC thì protit của tinh bột biến tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.

- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở

+ Nhiệt độ phân hủy của NH₄HCO₃gần 60^oC

+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO₃ từ 80-90^oC

Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.

Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO₃cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.

2.2.2.2. Sự thay đổi hóa học

- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó.

- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa.

- Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.

- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu.

- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.

- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH₃ bay ra khi phân hủy.

- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng.

2.3 . Nguyên liệu sản xuất bánh

2.3.1.Nguyên liệu chính

1/Bột mỳ

Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp.

Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước và muối khoáng.

Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng prôtít.

2/ Đường

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Là nguyên liệu chính thứ hai sau bột mỳ có vai trò rất lớn trong sản xuất bánh.

Chức năng và ảnh hưởng của đường sacaroza trong sản xuất:

- Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị.

- Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh.

- Có khả năng tạo màu sắc, dung hoà lượng chất béo và có tác dụng như một chất bảo quản.

2.3.2. Nguyên liệu phụ

1/ Trứng

Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:

- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn.

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang còn chứa các thành phần chất nhũ hóa [3].

- Bột trứng là sản phẩm của qúa tŕnh sấy trứng tươi. Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ)

2/ Sữa

Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa khô. Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng cả ba loại trên. Trong đó sữa đặc có đường được sử dụng nhiều nhất. Một số tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc[6]:

- Độ ẩm : 25,5 %

- Đường Saccaroza : 40-44%

- Chất béo : 8,4%

- Độ axit : 48⁰C (1T= 0,1 K)

Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh. Với hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,…[1]

3/ Chất béo

Trong công nghệ sản xuất bánh chất béo có tác dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng, làm cho bánh có vị ngon và giữ được hương vị bền vững.

Ngoài ra chất béo còn dùng để quét khuôn đối với một số sản phẩm bánh. Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó mà bánh nở xốp.

Các loại dùng trong sản xuất: Bơ, margarin, dầu dừa, dầu cacao, Shortening.

4/ Mật tinh bột

Mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt là làm cho bánh có màu vàng tươi khi nướng ở nhiệt độ cao do phản ứng melanoidin.

5/ Tinh bột sắn [1,tr 202]

Dùng tinh bột nhằm mục đích giảm hàm lượng gluten trong khối bột nhào, bên cạnh đó tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt.

2.3.3. Chất phụ gia

1/ Chất làm nở [1]

Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dung thuốc nở hóa học, là tác nhân làm nở bánh không độc hại và không không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh. Thuốc nở hóa học có hai dạng chính:

- Bicacbonat natri: là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình:

Thông thường trong sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp cả hai loại thuốc nở trên với tỷ lệ thích hợp.

2/ Chất thơm

Vai trò: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng. Chất thơm thường dùng: Tinh dầu, vanilin

3/ Phẩm màu thực phẩm

Khi bổ sung vào có tác dụng làm tăng màu sắc và mỹ quan cho sản phẩm. Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ được sản phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu dùng.

4/ Muối ăn

Vai trò: điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, làm tăng độ hòa tan của đường sacaroza, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes). Dùng từ 1 -1,5% so với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhều quá sẽ làm cho bánh có vị mặn.

5/ Chất chống oxy hóa, Chất nhũ hóa

- Chất chống oxy hóa thường dùng là Vitamin C, E có tác dụng làm chậm quá tŕnh oxy hóa của chất béo trong sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản.

- Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng đô bền nhũ hóa. Gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin)

6/ Các axit

Vai trò: giúp sản phẩm bánh kẹo có vị ngon đặc trưng của quả trái cây, đồng thời có khả năng chống hồi đường. Các loại axit sử dụng: Tartaric, Malic, Citric, Sorbic...Thường dùng là axit citric.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.