LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN

Trải nghiệm mới với các loại sản phẩm giải khát mới, tốt cho sức khỏe. đảm bảo không sử dung hóa chất, phẩm màu. sản phẩm trái cây lên men được làm với quy trình như sau:

Trái cây (là hàng việt nam nhé các bạn) >> phân loại>>sơ chế>>làm sạch bằng nước >> bỏ vào hũ>>thêm đường vào>>đóng nắp và để lên men.

Sau 3 tháng chúng ta sẽ được  thưởng thức 1 loại nước thơm mùi tự nhiên của loại quá đó, bắt mắt với màu tự nhiên.

Tại sao bạn không thử để có 1 sự khác biệt. Hãy đến "BỌT TRÁI CÂY" để thử và khám phá loại đồ uống mới nào các bạn ơi.^^

ĐỊA CHỈ: 88/955E, Lê Đức Thọ, P. 6, Q. Gò Vấp, TP.HCM

http://bottraicay.blogspot.com/p/l.html

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY NHÉ!

             I.      Giới thiệu:

Ở Việt Nam tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Rượu Nếp Than là một thức uống có cồn rất phổ biến và đặc biệt được ưa thích do hương vị thơm ngon và màu đỏ đẹp rất hấp dẫn. Rượu Nếp Than được sản xuất hoàn toàn thủ công từ một loại gạo đặc biệt, nguồn giống chủng là dạng bánh men làm rượu. Loại rượu này không qua chưng cất. Người tiêu dùng sử dụng cả dịch lên men và bã len men đã được làm nhuyễn. Trong thực tế sản xuất sau khi len men xong, một số lượng cồn tinh khiết sẽ được bổ sung vào, mục đích làm tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm.

          II.      Mục đích bài thực tập:

-         Làm quen và thực tập quy trình chuẩn bị rượu nếp than, bằng phương pháp lên men cổ truyền có bổ sung.

-         Sinh viên hiểu được vai trò của nấm men trong quá trình lên men rượu nếp than, quan sát và xác định khả nănglên men biến đổi đường thành rượu của nấm men.

-         Quan sát quá trình lên men rượu: đường lên men biến đổi tạo ra cồn.

-         So sánh tác dụng của 3 loại men làm rượu được sử dụng trong quá trình lên men rượu nếp than.

       III.      PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP:

1.      phương tiện:

a.  Nguyên liệu:

- Gạo nếp than

- Men làm rượu: sử dụng 3 loại khác nhau (nhóm 1: men Long Xuyên, nhóm 2: men Sóc Trăng, nhóm 3: men thuần Amyclomyces rouxii), nghiền và cân sẵn trữ trong bịt nyloon nhỏ 2g / bình x 4 bình / tiểu nhóm x6 tiểu nhóm = 48 bịt

b. phương tiện:

30 bình tam giác 250ml + nút gòn + nắp giấy

24 waterclocks

6 ống đong 100ml (khử trùng sẵn)

3 đèn cồn, hộp quẹt, 3 cây spatula để trộn mẫu

6 chai nước cất khử trùng sẵn: 300ml nước / chai

6 chai loại 100ml dùng để lắng mẫu rượu

Nồi khử trùng, cân, tủ ủ,ở 30⁰C, máy đo khúc xạ kế, pH kế, máy nghiền sinh tố hoặc máy nghiền ( Stomacher), hệ thống chưng cất, cồn kế.

2.      Phương pháp:

a.      Cơ chế quá trình chuyển hóa các chất trong len men rượu nếp than:

Đầu tiên nấm mốc sẽ tạo ra enzyme xâm nhập vào cắt tinh bột cho ra đường sau đó nấm men sẽ đồng hóa đường thành alcohol. Rượu được tạo chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải glucose. Quá trình len men rượu là quá trình phức tạp. Đầu tiên đường được thẩm thấu vào tế bào nấm men, ở đó đường được chuyển hóa qua hàng loạt các sản phẩm trung gian dưới tác dụng của nhiều hệ enzyme rồi tạo thành acid pyruvic. Acid pyruvic bị chuyển thành acetaldehyde và CO₂ dưới tác dụng của enzyme decarboxylase. Sau đó acetaldehyde sẽ bị khử thành ethanol và CO₂ dưới tác dụng của enzyme Alcohol dehydrogenase.

Sơ đồ tóm tắt quá trình chuyển hóa đường thành ethanol.

Lên men rượu nếp than là một quá trình hết sức phức tạp. ở đây xảy ra cả các quá trình hóa học các quá trình sinh hóa và các quá trình vi sinh vật.

- các quá trình vi sinh vật:

- các quá trình sinh hóa:

Xảy ra 3 quá trình sinh hóa cơ bản:

§        Quá trình chuyển đường và các thành phần khác thành các acid hữu cơ. Chủ yếu tạo acid lactic và acid acetic. ở giai đoạn đầu đường tạo thành chưa nhiều nên cường độ tạo acit chưa mạnh.

§        Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường:

§        Đáng chú ý là tất cả các quá trình chuyển hóa được xảy ra xen kẽ nhau hỗ trợ nhau và tạo thành một quá trình chung hài hòa, để cuối cùng tạo ra sản phẩm không chỉ có nước và cồn mà là một hỗn hợp sản phẩm bao gồm rất nhiều thành phần khác nhau. Vì vậy mà rượu nếp than là một loại rượu có hương vị đặc biệt và giá trị cảm quan rất riêng.

b.   Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

v     ảnh hưởng của nhiệt độ

nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến sự trao đổi chất của nấm men. Nấm men hoạt động tốt ở 20-30⁰C. Dưới 16⁰C lên men rất chậm, trên 35⁰C hoạt động trao đổi chất bị ngưng trệ.

v     ảnh hưởng của pH:

pH của môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng lên men của nấm men. pH thích hợp nhất để lên men là 3.8 - 4 ⁰C.

v     Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dung dịch lên men:

Đường là cơ chất của quá trình lên men nên ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất lên men, nấm  men có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng phù hợp từ 22- 25⁰Brix. Hàm lượng đường tối đa 30%, khả năng lên men bắt đầu giảm.

v     Ảnh hưởng nồng độ rượu etylic:

Rượu etylic là ản phẩm chính của quá trình chuyển hóa đường. Nồng độ rượu khi đạt 5% sẽ ức chế khả năng sinh sản của nấm men. Khi độ rượu đạt từ 7-8% thể tích sự trao đổi chất trong nấm men bị ngưng trệ hầu như toàn phần, quá trình lên men hầu như chuyển ssang quá trình lên men thầm lặng.

v     Thời gian lên men:

Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ lên men, nồng độ đường dịch lên men, chủng loại nấm men.

Nhiệt độ trung bình từ 25-30⁰C, pHkhác nhau thì thời gian lên men khác nhau, nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển, thời gian lên men kéo dài từ 15 đến 20 ngày.

1.            Giải thích quy trình:

Nguyên liệu:

v     Gạo nếp than

Thành phần hóa học của rượu nếp than

Thành phần	Hàm lượng (%)	Thành phần	Hàm lượng (%)
Nước	14	Glucid	74.9
Protein	8.2	Acid hữu cơ	0.6
Lipid	1.5	Tro	0.8

Nguyên liệu được ngâm nước và làm sạch tách các tạp chất bẩn bám và nguyên liệu. Đồng thời quá trình ngâm còn có mục đích làm trương nở hạt gạo giúp quá trình nấu chín được dễ dàng.

v     Nấu chín

Mục đích của quá trình nấu chín là phá vỡ màng tế bào tinh bột, tạo điều kiện cho nấm mốc, nấm men phát triển. Độ ẩm xôi sau khi nấu là 50 – 60 %

Nếu nấu cơm sống thì tinh bột chưa hồ hóa được nên lắng xuống, tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ  làm khét gạo, hiệu suất thu hồi sẽ thấp.Nếu nấu cơm nhão thì cũng làm giảm hiệu suất thu hồi vì tinh bột bị biến tính, phân hủy nhiều; mặt khác cơm nhão có độ ẩm cao không thích hợp cho quá trình lên men.

v     Làm nguội

Xôi được làm nguội để vi sinh vật có thể phát triển vì nhiệt độ phát triển của nấm men là 30 – 33^oC, nếu xôi còn nóng thì nhiệt độ cao sẽ ức chế hoạt động enzyme và vi sinh vật, quá trình lên men không thể xảy ra. Làm nguội xuống nhiệt độ này để trộn men.

v     Men rượu:

Men rượu được sản xuất thủ công nguyên liệu chính để sản xuất men rượu là: bột gạo, men giống. Men rượu có chứa nhiều giống vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.

Nấm mốc: Aspergillus sinh ra enzyme amylase để thủy phân tinh bột, chủ yếu là enzyme ngoại bào trong giai đoạn sinh bào tử; Aspergillus orizea còn sinh ra enzyme protease; ngoài ra còn có Rhizopus, Mucor tùy môi trường mà sinh ra enzyme tương ứng

Nếu Rhizopus nhiều hơn Aspergillus thì hiệu suất thu hồi rượu cao hơn do lấn át các nấm mốc khác; điều kiện phát triển của Aspergillus là 22 – 23^oC mà nước ta có điều kiện khí hậu nhiệt đới nên không dùng Aspergillus mà chủ yếu là Rhizopus

Nấm men: nấm men sử dụng chủ yếu trong lên men rượu là Saccharomyces cerevisae. Nó có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose…Nó có khả năng chịu được độ acid cao, chịu được thuốc sát trùng Na₂SiF₆ với nồng độ 0.02 – 0.025%

Saccharomyces còn có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau với lượng đường trong dung dịch từ 12 – 14 %, có khi 16 – 18 %. Nồng độ rượu trong dung dịch lên men là 10 – 12 %. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32^oC

Vi khuẩn: thời gian đầu vi khuẩn có lợi vì nó sinh ra acid hạ thấp pH môi trường tạo thuận lợi cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên giai đoạn cuối nó làm chua sản phẩm, không tốt cho rượu. Mặt khác trong dịch lên men có oxy thì tạo thành acid acetic làm tổn hao lượng cồn tạo thành.

v     Phối trộn

Men rượu được nghiền nhỏ(nhằm tăng khả năng tiếp xúc với xôi nếp), rắc vào xôi nếp đã được làm nguội, để ở điều kiện nhiệt độ 30⁰C khoảng 4 giờ. Thời gian này cung cấp oxy cho quá trình tăng sinh khối vi sinh vật. Sau đó đậy hũ lại tiến hành lên men. Nếu cơm quá khô thì tốc độ nấm mốc phát triển chậm, sau 3 ngày khuẩn ty mới phát triển, chan nước thì không kịp lên men

v     Lên men

Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường. Trong quá trình này có 3 quá trình xảy ra song song với các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa.

v     Chan nước

Mục đích của quá trình chan nước là thúc đẩy quá trình tạo tinh bột thành đường nhiều, làm giảm điều kiện hiếu khí, tạo môi trường yếm khí cho nấm men phát triển, làm giảm nồng độ đường tạo điều kiện cho nấm men phát triển. Khi chan nước, do enzyme amylase đã thủy phân phần nội nhũ chỉ còn phần vỏ, bên trong rỗng ruột nên chan nước nó nổi lên, khi giở nắp thấy có nước, bề mặt khuẩn ty có màu trắng. Chan nước xong đậy kín lại, lên men trong 3 ngày.

v     Làm nhuyễn

Mục đích chính của công đoạn này là nhằm làm tăng màu sắc của rượu và thủy phân một lượng tinh bột

v     Chưng cất

Sau khi lên men, hàm lượng cồn đạt khoảng 7 – 10% thể tích. Do độ cồn thấp nên rất khó bảo quản và chất lượng rượu không cao nên tiến hành chưng cất rượu nhằm làm gia tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm

Nồng độ cồn sản phẩm sau lên men là 12 – 13 %, để trong điều kiện kín, tránh                     tiếp xúc ánh sáng, để 6 tháng để ổn định chất lượng và tạo hương cho sản phẩm.

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.