CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA/ PHẦN 1

PHẦN I                                TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU CHỦNG VI KHUẨN LACTIC

Acid lactic lần đầu tiên được phát hiện ra từ sữa bò lên men chua bởi nhà toán học Thụy Điển Carl Scheele năm 1780 và được gọi là acid sữa. Năm 1857 Louis Pasteur lần đầu tiên đã chứng minh được rằng việc làm chua sữa bò là do nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic. Năm 1878, Josph Lister lần đầu tiên phân lập được một loại vi khuẩn lactic đặt tên là Bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis). Từ đó đến nay nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau đã được phân lập và nghiên cứu.

2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC

Vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacae. Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về hình thái (vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi khuẩn hình cầu) song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất: vi khuẩn Gram (+), không tạo bào tử, và hầu hết không di động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydratcacbon và tiết ra acid lactic

Tất cả các loài vi khuẩn lactic đều là vi khuẩn lên men bắt buộc, chúng không chứa các xitocrom và enzyme catalaza. Tuy nhiên chúng có thể sinh trưởng được khi có mặt oxi, chúng là các loài vi khuẩn sống từ kị khí tới hiếu khí.

Các loài vi khuẩn lactic bao gồm 4 giống sau: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacilus.

2.1. Đặc điểm hình thái

Các vi khuẩn khác nhau có hình dạng và kích thước khác nhau. Ngoài ra hình dạng và kích thước của tế bào vi khuẩn lactic còn phụ thuộc vào môi trường, điều kiện nuôi cấy, sự có mặt của oxi và tuổi tế bào.

- Giống Streptococcus có tế bào hình tròn hoặc hình ovan đường kính khoảng 0,5 – 1,0µm, sắp xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi dài.

- Giống Leuconostoccó hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0 ,5 – 0,8µm, sắp xếp thành chuỗi và không tạo thành đám tập trung.

- Giống Lactobacilluscó hình que, đây là loại vi khuẩn phổ biến nhất. Hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn cho đến hình que dài.

2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hoá

2.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic

Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic khác nhau thì khác nhau, đặc biệt nhu về cầu vitamin và nitơ

a. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon

Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được rất nhiều loại hydratcacbon, từ các hexose, các đường đôi, cho đến các polysaccharit

Một vài loài vi khuẩn lactic lên men dị hình, phân lập được từ các sản phẩm thực phẩm, trong quá trình trao đổi chất chúng tạo ra CO_2­, acid acetic và acid lactic. Do chủ yếu các vi khuẩn lên men lactic trong thực phẩm là vi khuẩn lên men lactic dị hình.

b. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ

Một số lớn vi khuẩn lactic không thể sinh được các hợp chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự phát triển của mình chúng phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. Chỉ có một số ít loài vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp các chất hữu cơ từ nguồn nitơ vô cơ.

Vì vậy để sinh trưởng và phát triển bình thường, ngoài nitơ dưới dạng hỗn hợp cá acid amin, vi khuẩn lactic còn cần những hợp chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ như các sản phẩm thuỷ phân protein từ thịt, casein, pepton, peptid…

c. Nhu cầu vitamin

Các vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển. Thường phải bổ sung vào môi trường các chất vitamin như khoai tây, cà rốt, dịch tự phân nấm men và nhiều chất khác. Các vitamin đóng vai trò là coenzim trong quá trình trao đổi chất của tế bào. Rất ít vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp được vitamin.

d. Nhu cầu muối vô cơ

Để đảm bảo sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic cần rất nhiều các hợp chất vô cơ như đồng sắt, natri, kali, lưu huỳnh, mangan. Đặc biệt là mangan vì mangan ngăn cản sự tự phân của tế bào và nó cần thiết cho qúa trình sống bình thường của vi khuẩn sau này. Mặt khác một vài enzyme có sự tham gia của các ion kim loại như Fe²⁺, Mg²⁺, Mn²⁺ trong cấu trúc của trung tâm hoạt động.

e. Các chất hữu cơ khác cần cho nhu cầu phát triển của vi khuẩn lactic

Ngoài acid amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn có nhu cầu rất lớn về các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển của chúng như:

- Acid hữu cơ: acid acetic… có tác động đến sự sinh trưởng của tế bào.

- Các bazơ nitơ: Adenin, Guanin, Uraxin, Thimin…thúc đẩy sự phát triển nhất định của vi khuẩn.

- Acid amin: L – asparagin, L – glutamin.

2.3. Phân loại chủng vi khuẩn lactic

Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vi khuẩn lên men lactic đồng hình và dị hình.

2.3.1. Lên men đồng hình

- Lactobacterium casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự nhiên. Yếm khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ 0,8 ÷ 1% acid lactic. Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ. Nguồn nitơ cho vi khuẩn này là peptone. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 10⁰C, tối ưu là 35⁰C và tối đa là 45⁰C, chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu

- Streptococcus cremoris: Thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Lactobacterium casei, tối ưu từ 25⁰C ÷ 30⁰C, lên men glucose, galactose.

- Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là 20⁰C, có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ acid cao (3,7% acid lactic).

- Lactobacterium delbruckii: thường gặp trên hạt đại mạch, đây là trực khuẩn lớn. Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành sợi. Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển từ 45 ÷ 50⁰C, khác với các loài khác chúng không có khả năng lên men đường lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa.

- Lactobacterium cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng trong sữa ủ chua. Là trực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có khi tạo thành chuỗi. Thường chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo axit tối đa trong môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%.

2.3.2. Lên men dị hình

- Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy chúng trong các dịch lên men chua rau cải. Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc chuỗi ngắn có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi. Khi lên men rau cải chua tạo thành acid lactic, acid acetic, rượu etylic và CO₂. Lên men đường saccarose tốt hơn lên men đường lactose.

- Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành chuỗi hay đơn, có khi ghép thành đôi một. Khi lên men chúng tạo thành acid lactic, rượu êtylic, acid axetic và CO₂. Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở nhiệt độ 80⁰C

3. Tổng quan về sản phẩm tôm chua

3.1. Nguyên liệu sản xuất tôm chua

-  Tôm tưoi                                                     - Riềng

-  Tỏi                                                               - Ớt

-  Gạo nếp                                                       - Rượu trắng 40⁰C

-  Muối                                                           - Đường

-  Các hũ nhựa                                                - Giống chuẩn

3.2. Thành phần hoá học trong tôm chua

            Thành phần hoá học trong tôm chua gồm:

                        - Protein

                        - Lipid

                        - Glucid

                        - Acid lactic

3.3. Tổng quan về nguồn nguyên liệu tôm

3.3.1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới và tại Việt Nam

3.3.1.1. Tôm trên thế giới

Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết trên thế giới. Tôm phân bố cả ở biển và sông hồ. Tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn. Tôn nước ngọt chỉ chiếm 3 – 4% sản lượng tôm khai thác được.

Hiện nay trên thế giới đã biết đến hàng trăm loài tôm nhưng tôm có giá trị thương phẩm chỉ hơn 20 loài. Nguồn lợi tôm hầu như phân bố khắp thế giới và có rất nhiều chủng loại nhưng để trở thành hàng hoá có giá trị thì đó bị hạn chế bởi nhiều điều kiện như giống tôm, nơi sinh sống, điều kiện chăm sóc và điều kiên tự nhiên.

Phân loại tôm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm 2 loại chính là tôm hàn đới và tôm nhiệt đới.

a. Tôm hàn đới

Biển hàn đới như Bắc Băng Dương vào mùa đông nhiệt độ trong nước biển ấm hơn nhiệt độ trong không khí nên tạo thành dòng đối lưu trong biển. Đây là điều kiện cho các loài thuỷ sản phát triển. Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10m. Tuy vậy cũng có thể đánh bắt được tôm ở tầng nước sâu. Nhưng nhìn chung loài tôm sống ở vùng sâu hơn thì có giá trị thương phẩm lại kém hơn.

 Như vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi trường sinh sống rất đa dạng do chân lệnh về các điều kiện:

-  Chênh lệnh thuỷ triều.

-  Chênh lệnh nhiệt độ của nước.

-  Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển như đá lớn, dá nhỏ, cát bùn.

-  Sự sai khác về điều kiện nhiệt độ,nồng độ oxy, ánh sáng.

Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm  trở nên đa dạng.

b. Tôm nhiệt đới

 Do hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới thường trưởng thành nhanh.Chỉ trong vòng 1 tháng  tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt. Tôm nhiệt đới có nguồn lợi thực phẩm cao.

3.3.1.2. Tôm ở Việt Nam

Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thuỷ sản nước ta vì nó chiếm 70 – 80% kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn.

Xuất phát từ nhu cầu của nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đang đẩy mạnh. Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thuỷ vực trong nội địa.

Các khu vực có nhiều tôm ở nước ta là:

-  Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, song Thái Bình, sông Mã…, ở đây có nhiều tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3- 5 và tháng 7 – 10 hàng năm.

-   Khu vực Bình Định, Khánh Hoà đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm võ, tôm bạc, tôm rồng…

-  Khu vực nam Hoàng sa chủ yếu là tôm rồng.

-  Khu vực Côn Sơn có các loài tôm thuộc họ tôm gai.

-  Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc.

Hiện nay nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng đánh bắt có hạn vì vậy nghề nuôi tôm đang được phát triển mạnh đặc biệt là khu vực Nam Trung Bộ kéo dài đến vùng đồng bằng sông Cửu Long.

3.3.2. Thành phần hoá học trong tôm

Thành phần hoá học trong tôm gồm có: Nước, protein, lipid, chất khoáng, vitamin. Enzyme, hoocmon, hydratcacbon. Hàm lượng hydratcacbon trong tôm rất ít và chỉ tồn tại dưới dạng glycogen.

Thành phần hoá học của tôm khác nhau tuỳ theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng có hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau. Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ và thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình bảo quản.

3.3.2.1. Nước

Cơ thịt của tôm chứa 70 – 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ở nhiều loài tôm trong thời gian đẻ trứng, làm giảm năng lượng dự trữ trong mô cơ và dẫn đến làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm.

Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế bào. Đồng thời nước cũng tham gia nhiều vào các phản ứng hoá học và có ảnh hưởng lớn đến các phản ứng của protein. trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác trong tế bào và đặc biệt là các protein.

Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến có ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản phẩm.

3.3.2.2. Protein

Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 – 25% protein. Hàm lượng này biến thiên tuỳ thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.

Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:

- Protein cấu trúc: 70 – 80% tổng hàm lượng protein.

- Protein cơ (mycoalbumin, globulin) chiếm 23 – 30% tổng hàm lượng protein

- Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4.5 – 5.5, ở giá trị pH này các protein trung hoà về điện và kị nước hơn trạng thái ion hoá. Điều đó có nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hoà tan thấp nhất. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng lên.

Tôm là loại thực phẩm khá giàu các acid amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ các acid amin này. Trong đó thành phần các acid amin chứa lưu huỳnh cao hơn thịt nên khi các acid amin này bị thuỷ phân sẽ tạo ra mùi ươn thối rất khó chịu.

3.3.2.3. Lipid

 Mô cơ của tôm chứa khoảng 0.01 – 3% lipid so với khối lượng của tôm mà thành phần chủ yếu là các phospholipid.

3.3.2.4. Chất khoáng

Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm biến thiên ở khoảng từ 0,7 – 1,5% khối lượng tôm. Hàm lượng chất khoáng trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm. 

3.3.2.5. Hệ vi sinh vật và enzyme

 Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên cao do sống trong môi trường nước. Tôm có lượng vi sinh vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan dày bảo vệ.

Các nhóm sinh vật chủ yếu bao gồm:

-  Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp.

- Trong nội tạng tập trung các vi khuẩn hiếu khí như: Clotrium sp, Escherichina coli, Samonella. Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối của tôm.

- Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hoá. Hai enzyme protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin

3.4. Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua

3.4.1.Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua

Qúa trình lên men tạo thành sản phẩm Tôm chua là một quá trình Oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu. Qúa trình này có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Tuy nhiên, chủ yếu diễn ra trong điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên men thành acid lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra. Quá trình lên men tạo acid lactic thông qua chu trình đường phân (EMP), lúc đầu phân tử glucose thông qua quá trình đường phân để tạo thành acid pyruvic, tiếp đó acid pyruvic bị khử tạo thành acid lactic.

Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành nên sản phẩm đó là: quá trình lên men tạo thành axit lactic từ các nguồn cơ chất khác nhau và quá trình thủy phân protein thành các axit amin và các peptides. 

3.4.2. Quá trình lên men lactic

3.4.2.1. Quá trình lên men lactic

            Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn,tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hoá, sản phẩm chung là acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic. Song song với quá trình tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic và acid butylic…

            Theo thời gian muối tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự phối hợp giữa các thành phần chính là acid lactic cùng với rượu etylic, acid acetic….tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trừờng acid lactic, protein bị biến tính tạo cho tôm có mùa đỏ đẹp.

3.4.2.2. Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic

- Sự biến đổi lượng acid lactic

Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên. Hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không những với vi sinh vật có hại mà còn ức chế cả vi khuẩn lactic. Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng bảo quản được lâu.

- Sự biến đổi lượng acid chung

Trong quá trình lên men lactic không điển hình, ngoài acid lactic thì sản phẩm còn khá nhiều acid hữu cơ khác. Theo thời gian lên, lượng acid chung ngày càng tăng lên.

Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp sẽ có mùi vị đặc trưng của sản phẩm lên men lactic.

- Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic

Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền, người ta có phun vào tôm chua một ít rượu với mục dích làm cho sản phẩm thêm hương vị. Quá trình lên men lactic dị hình ngoài acid lactic còn có rượu và các acid khác. Trong đó rượu etylic là trung gian chuyển hóa thành các acid khác. Bổ sung thêm lượng rượu làm hàm lượng các acid khác trong sản phẩm tăng lên. Khi kết thúc quá trình lên men lượng rượu etylic còn sót lại một lượng nhỏ cũng góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm tôm chua.

- Sự biến đổi pH

            Trong tôm chua thì quá trình biến động pH theo xu hướng ngày càng giảm. Do trong quá trình lên men tôm chua thì vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất là đường để tổng hợp nên acid lactic làm cho hàm lượng acid ở trong sản phẩm tăng lên nên pH giảm xuống.

3.2.2.3. Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic

- Ảnh hưởng của lượng muối ăn.

- Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích luỹ acid lactic trong sản phẩm tôm chua. Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi đến 30% sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Tuy nhiên muối ăn có hoạt động tích cực là kìm hãm sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối. Sử dụng nước mắm thay muối ăn để muối tôm chua là một giải pháp vì trong nước mắm chứa nhiều acid amin và có chức năng ổn định vị. Tuy nhiên nó sẽ làm tăng giá thành sản phẩm và giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm.

- Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác nhau thì lượng acid chung tạo ra trong tôm chua cũng khác nhau. Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acid chung tạo ra trong tôm chua lớn nhất. Hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng acid chung trong tôm chua tạo ra càng nhiều. Tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn nhỏ hơn 2%, các vi khuẩn gây thối hoạt động mạnh, sản phẩm tôm chua sẽ hư hỏng. Hàm lượng muối ăn cao thì ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic làm quá trình lên men chậm.

- Ảnh hưởng của hàm lượng đường

Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic. Với sự có mặt của đường vi khuẩn lactic mới thực hiện quá trình lên men được. Lượng đường nhiều hay ít đều làm ảnh hưởng đến sự tích luỹ acid lactic trong sản phẩm.

Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men lactic tăng, nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20% thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống. Với lượng đường 14 – 17% đảm bảo tạo ra một lượng acid chung vừa phải, làm cho tôm chua ngọt thích hợp.

- Ảnh hưởng của gia vị

Khi muối tôm chua người ta dùng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng. Các gia vị như tỏi, riềng có khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh. Vì trong ớt, tỏi, riềng có chất sát khuẩn nên nó ức chế được các vi sinh vật gây thối.

- Ảnh hưởng của nhiệt độ

+ Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sản phẩm. Mùa nắng tôm chín nhanh, vào mùa nắng thì nhiệt độ rất thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển (nhiệt độ 30⁰C – 40⁰C), mùa lạnh tôm lâu chín vì vào mùa lạnh nhiệt độ môi trường thấp nên ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic nên quá trình lên men lactic xảy ra chậm. Tôm chua muối vào mùa nắng có chất lượng sản phẩm cao hơn, màu sắc đỏ tươi và mùi vị thơm ngon.

+ Nhiệt độ muối tôm chua ngày càng cao thì quá trình muối tôm chua càng nhanh, lượng acid chung tích luỹ ngày càng nhiều. Nhưng nhiệt độ cao, một số vi khuẩn gây thối lại có khả năng phát triển mạnh làm hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra quá trình lên men butylic xảy ra mạnh trong điều kiện yếm khí và nhiệt độ 30 – 40⁰C do đó để hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua ở nhiệt độ dưới 30⁰C tuy ở nhiệt độ này quá trình lên men xảy ra chậm hơn ở nhiệt độ 35⁰C.

- Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm chua.

+ Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền, được lên men lactic tự

nhiên, các vi khuẩn lactic cư trú trong nguyên liệu, trong không khí xâm nhập vào thực hiện quá trình lên men lactic.

            + Giống vi khuẩn sử dụng để lên men lactic phải là giông thuần chủng, có tốc độ sinh trưởng nhanh, sinh sản mạnh.

3.4.3. Quá trình thuỷ phân protein

 3.4.3.1. Quá trình thuỷ phân protein

Khi muối tôm chua, tôm được để nguyên cả đầu để sử dụng protein ở nội tạng của tôm. Khác với mắm tôm, tôm chua sau khi muối vẫn còn nguyên cả con còn mắm tôm sau khi muối xong yêu cầu phải nhuyễn ra. Quá trình thuỷ phân protein diễn ra do sự hoạt động của protease do các vi sinh vật tự nhiên có trong tôm tạo ra và có sẵn trong nội tạng của tôm. Đây là một dạng ươn thối thường gặp ở thuỷ sản. Quá trình này về bản chất là không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi khó chịu. Tuy nhiên các hợp chất này nếu tồn tại ở một hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, nhất là khi phối hợp với các acid bay hơi. Vì vậy vấn đề cần giải quyết của quá trình muối tôm chua chính là việc khống chế kiểm soát quá trình thuỷ phân protein này.

            Cùng với quá trình thuỷ phân protein là qúa trình biến tính protein dưới tác động của pH thấp do acid lactic gây ra tạo cho tôm có màu đỏ đẹp. Trong vỏ tôm có chứa asthaxanthin màu xanh tím. Khi tôm tươi thì asthaxanthin liên kết chặt chẽ với protein, khi có tác nhân gây biến tính hay phân huỷ ( nhiệt độ, pH, sự thối rữa ) protein của tôm thì asthaxanthin tách rời khỏi protêin và dễ dàng oxy hoá thành asthaxin có màu đỏ gạch. Ngoài pH, acid, thì nhiệt độ cao cũng là nguyên nhân gây biến tính. Ở nhiệt độ trên 40⁰C thì quá trình biến tính này xảy ra. Vì vậy nếu quá trình muối tôm chua ở nhiệt độ cao thì tôm chua có màu đỏ đẹp.

3.4.3.2. Các ảnh hưởng lên quá trình thuỷ phân protein

-  Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên quá trìmh thuỷ phân protein

Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thuỷ phân protein ở tôm cũng như sự tạo ra các hợp chất amin trong sản phẩm tôm chua. Muối ăn có tác dụng tích cực là kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật gây thối cũng như giảm hoạt tính protease do chúng sinh ra.

      Nhìn chung lượng muối ăn càng cao thì tốc độ thuỷ phân protein càng chậm

- Ảnh hưởng của quá trình lên men lactic lên quá trình thuỷ phân protein.

Đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hoá thành acid lactic và các acid hữu cơ khác. Các acid này tạo môi trường pH thấp ( 4 – 4,5 ). Môi trường pH này có ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân protein. Một mặt nó tạo ra môi trường thích hợp cho các enzyme protease thuỷ phân protein. Các protease này có sẵn trong tôm hay dom các vi khuẩn tổng hợp nên. Mặt khác nó lại ức chế sự có mặt các vi khuẩn gây thối và cũng hạn chế luôn sự tổng hợp protease của các vi khuẩn  này. Như vậy tác động này có hai mặt.

Vi khuẩn lactic cũng có khả năng tổng hợp protease. Protease của vi khuẩn lactic cũng tham gia vào quá trình thuỷ phân protein trong tôm nhưng protease này có hàm lượng ít và hoạt tính không cao.

Acid lactic tạo ra trong quá trình muối tôm chua có khả năng ức chế các hoạt động của vi khuẩn gây thối cũng như khả năng tổng hợp protease của chúng. Như vậy chỉ có protease của tôm đóng vai trò chính trong quá trình thuỷ phân protein. Nhưng protease của tôm lại giảm hoạt tính mạnh trong môi trường có nồng độ muối cao, trong khi protease của vi khuẩn lại có khả năng hoạt động trong môi trường có nồng độ muối cao mạnh hơn protease của tôm. Vì vậy quá trình chính của tôm thường phải kéo dài.

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.