PHẦN
I TỔNG
QUAN TÀI LIỆU
1.
LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU CHỦNG VI KHUẨN LACTIC
Acid
lactic lần đầu tiên được phát hiện ra từ sữa bò lên men chua bởi nhà toán học
Thụy Điển Carl Scheele năm 1780 và được gọi là acid sữa. Năm 1857 Louis Pasteur
lần đầu tiên đã chứng minh được rằng việc làm chua sữa bò là do nhóm vi sinh vật
đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic. Năm 1878, Josph Lister lần đầu tiên phân lập
được một loại vi khuẩn lactic đặt tên là Bacterium
lactis (hiện nay gọi là Streptococcus
lactis). Từ đó đến nay nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau đã được phân lập
và nghiên cứu.
2.
GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC
Vi
khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacae.
Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về hình thái (vi khuẩn dạng que ngắn,
que dài lẫn vi khuẩn hình cầu) song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất: vi
khuẩn Gram (+), không tạo bào tử, và hầu hết không di động. Chúng thu nhận năng
lượng nhờ phân giải hydratcacbon và tiết ra acid lactic
Tất
cả các loài vi khuẩn lactic đều là vi khuẩn lên men bắt buộc, chúng không chứa
các xitocrom và enzyme catalaza. Tuy nhiên chúng có thể sinh trưởng được khi có
mặt oxi, chúng là các loài vi khuẩn sống từ kị khí tới hiếu
khí.
Các
loài vi khuẩn lactic bao gồm 4 giống sau:
Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacilus.
2.1.
Đặc điểm hình thái
Các
vi khuẩn khác nhau có hình dạng và kích thước khác nhau. Ngoài ra hình dạng và
kích thước của tế bào vi khuẩn lactic còn phụ thuộc vào môi trường, điều kiện
nuôi cấy, sự có mặt của oxi và tuổi tế bào.
-
Giống Streptococcus có
tế bào hình tròn hoặc hình ovan đường kính khoảng 0,5 – 1,0µm, sắp xếp riêng
biệt, cặp đôi hoặc chuỗi dài.
-
Giống Leuconostoccó hình
dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0 ,5 – 0,8µm, sắp xếp thành chuỗi và
không tạo thành đám tập trung.
-
Giống Lactobacilluscó
hình que, đây là loại vi khuẩn phổ biến nhất. Hình dạng của chúng thay đổi từ
hình que ngắn cho đến hình que dài.
2.2.
Đặc điểm sinh lý, sinh hoá
2.2.1.
Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Nhu
cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic khác nhau thì khác nhau, đặc biệt nhu về cầu
vitamin và nitơ
a.
Nhu cầu dinh dưỡng cacbon
Vi
khuẩn lactic có thể sử dụng được rất nhiều loại hydratcacbon, từ các hexose, các
đường đôi, cho đến các polysaccharit
Một
vài loài vi khuẩn lactic lên men dị hình, phân lập được từ các sản phẩm thực
phẩm, trong quá trình trao đổi chất chúng tạo ra CO2, acid acetic và
acid lactic. Do chủ yếu các vi khuẩn lên men lactic trong thực phẩm là vi khuẩn
lên men lactic dị hình.
b.
Nhu cầu dinh dưỡng nitơ
Một
số lớn vi khuẩn lactic không thể sinh được các hợp chất hữu cơ phức tạp có chứa
nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự phát triển của mình chúng phải sử dụng nguồn nitơ
có sẵn trong môi trường. Chỉ có một số ít loài vi khuẩn lactic có khả năng sinh
tổng hợp các chất hữu cơ từ nguồn nitơ vô cơ.
Vì
vậy để sinh trưởng và phát triển bình thường, ngoài nitơ dưới dạng hỗn hợp cá
acid amin, vi khuẩn lactic còn cần những hợp chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ như
các sản phẩm thuỷ phân protein từ thịt, casein, pepton, peptid…
c.
Nhu cầu vitamin
Các
vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển. Thường phải bổ sung vào môi
trường các chất vitamin như khoai tây, cà rốt, dịch tự phân nấm men và nhiều
chất khác. Các vitamin đóng vai trò là coenzim trong quá trình trao đổi chất của
tế bào. Rất ít vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp được
vitamin.
d.
Nhu cầu muối vô cơ
Để
đảm bảo sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic cần rất nhiều các hợp
chất vô cơ như đồng sắt, natri, kali, lưu huỳnh, mangan. Đặc biệt là mangan vì
mangan ngăn cản sự tự phân của tế bào và nó cần thiết cho qúa trình sống bình
thường của vi khuẩn sau này. Mặt khác một vài enzyme có sự tham gia của các ion
kim loại như Fe2+, Mg2+,
Mn2+ trong cấu trúc của trung tâm hoạt
động.
e.
Các chất hữu cơ khác cần cho nhu cầu phát triển của vi khuẩn
lactic
Ngoài
acid amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn có nhu cầu rất lớn về các hợp chất hữu
cơ khác cho sự phát triển của chúng như:
-
Acid hữu cơ: acid acetic… có tác động đến sự sinh trưởng của tế
bào.
-
Các bazơ nitơ: Adenin, Guanin, Uraxin, Thimin…thúc đẩy sự phát triển nhất định
của vi khuẩn.
-
Acid amin: L – asparagin, L – glutamin.
2.3.
Phân loại chủng vi khuẩn lactic
Người
ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vi khuẩn lên
men lactic đồng hình và dị hình.
2.3.1.
Lên men đồng hình
- Lactobacterium
casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự nhiên. Yếm khí tuỳ
tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ 0,8 ÷ 1%
acid lactic. Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ.
Nguồn nitơ cho vi khuẩn này là peptone. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển
là 100C, tối ưu là 350C và tối đa là 450C,
chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu
- Streptococcus
cremoris: Thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt độ thấp
hơn Lactobacterium
casei, tối ưu từ 250C ÷ 300C, lên men glucose,
galactose.
- Lactobacterium
bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là
200C, có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ acid
cao (3,7% acid lactic).
- Lactobacterium
delbruckii: thường
gặp trên hạt đại mạch, đây là trực khuẩn lớn. Trong quá trình phát triển của
mình chúng có khả năng tạo thành sợi. Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển từ 45
÷ 500C, khác với các loài khác chúng không có khả năng lên men đường
lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa.
- Lactobacterium
cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng trong sữa ủ chua. Là trực khuẩn
không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có khi tạo thành chuỗi. Thường
chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo axit tối đa trong
môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%.
2.3.2.
Lên men dị hình
- Streptobacterium
hassice fermentatae: thường thấy chúng trong các dịch lên men chua rau cải.
Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc chuỗi ngắn
có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi. Khi lên men rau cải chua tạo thành
acid lactic, acid acetic, rượu etylic và CO2. Lên men đường saccarose
tốt hơn lên men đường lactose.
-
Lactobacterium lycopersici:
là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành chuỗi hay đơn, có khi ghép
thành đôi một. Khi lên men chúng tạo thành acid lactic, rượu êtylic, acid axetic
và CO2. Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở
nhiệt độ 800C
3. Tổng quan
về sản phẩm tôm chua
3.1. Nguyên
liệu sản xuất tôm chua
- Tôm
tưoi -
Riềng
- Tỏi -
Ớt
- Gạo
nếp -
Rượu trắng 400C
- Muối -
Đường
- Các hũ
nhựa -
Giống chuẩn
3.2. Thành
phần hoá học trong tôm chua
Thành phần
hoá học trong tôm chua gồm:
-
Protein
-
Lipid
-
Glucid
-
Acid lactic
3.3. Tổng
quan về nguồn nguyên liệu tôm
3.3.1. Nguồn
lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới và tại
Việt Nam
3.3.1.1. Tôm
trên thế giới
Nguồn lợi tôm
phân bố hầu hết trên thế giới. Tôm phân bố cả ở biển và sông hồ. Tuy vậy tôm
biển vẫn nhiều hơn hẳn. Tôn nước ngọt chỉ chiếm 3 – 4% sản lượng tôm khai thác
được.
Hiện nay trên
thế giới đã biết đến hàng trăm loài tôm nhưng tôm có giá trị thương phẩm chỉ hơn
20 loài. Nguồn lợi tôm hầu như phân bố khắp thế giới và có rất nhiều chủng loại
nhưng để trở thành hàng hoá có giá trị thì đó bị hạn chế bởi nhiều điều kiện như
giống tôm, nơi sinh sống, điều kiện chăm sóc và điều kiên tự
nhiên.
Phân loại tôm
theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm 2 loại chính là tôm hàn đới và tôm
nhiệt đới.
a. Tôm hàn
đới
Biển hàn đới
như Bắc Băng Dương vào mùa đông nhiệt độ trong nước biển ấm hơn nhiệt độ trong
không khí nên tạo thành dòng đối lưu trong biển. Đây là điều kiện cho các loài
thuỷ sản phát triển. Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10m.
Tuy vậy cũng có thể đánh bắt được tôm ở tầng nước sâu. Nhưng nhìn chung loài tôm
sống ở vùng sâu hơn thì có giá trị thương phẩm lại kém hơn.
Như
vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi trường
sinh sống rất đa dạng do chân lệnh về các điều kiện:
- Chênh lệnh
thuỷ triều.
- Chênh lệnh
nhiệt độ của nước.
- Tính đa
dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển như đá lớn, dá nhỏ, cát
bùn.
- Sự sai
khác về điều kiện nhiệt độ,nồng độ oxy, ánh sáng.
Do tính đa
dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa
dạng.
b. Tôm nhiệt
đới
Do
hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới thường trưởng thành nhanh.Chỉ trong vòng 1
tháng tôm nhiệt
đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt. Tôm nhiệt đới có nguồn lợi thực phẩm
cao.
3.3.1.2. Tôm
ở Việt Nam
Tôm là đối
tượng rất quan trọng của ngành thuỷ sản nước ta vì nó chiếm 70 – 80% kim ngạch
xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có
mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn.
Xuất phát từ
nhu cầu của nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đang đẩy mạnh. Ở Việt Nam
có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các
thuỷ vực trong nội địa.
Các khu vực
có nhiều tôm ở nước ta là:
- Khu vực
vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, song Thái Bình, sông
Mã…, ở đây có nhiều tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm nhưng tập trung
vào tháng 3- 5 và tháng 7 – 10 hàng năm.
- Khu vực
Bình Định, Khánh Hoà đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm võ, tôm bạc, tôm
rồng…
- Khu vực
nam Hoàng sa chủ yếu là tôm rồng.
- Khu vực
Côn Sơn có các loài tôm thuộc họ tôm gai.
- Khu vực
Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc.
Hiện nay nhu
cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng đánh bắt có hạn vì vậy nghề nuôi tôm đang
được phát triển mạnh đặc biệt là khu vực Nam Trung Bộ kéo dài đến vùng đồng bằng
sông Cửu Long.
3.3.2. Thành
phần hoá học trong tôm
Thành phần
hoá học trong tôm gồm có: Nước, protein, lipid, chất khoáng, vitamin. Enzyme,
hoocmon, hydratcacbon. Hàm lượng hydratcacbon trong tôm rất ít và chỉ tồn tại
dưới dạng glycogen.
Thành phần
hoá học của tôm khác nhau tuỳ theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng có hoàn
cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau. Ngoài ra thành phần
hoá học của tôm còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ và thời tiết…Sự
khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn
đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình bảo
quản.
3.3.2.1.
Nước
Cơ thịt của
tôm chứa 70 – 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài tôm và tình trạng
dinh dưỡng của tôm. Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ở nhiều loài tôm trong thời
gian đẻ trứng, làm giảm năng lượng dự trữ trong mô cơ và dẫn đến làm tăng hàm
lượng nước trong cơ thể tôm.
Trong cơ và
trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho các chất vô cơ
và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế bào. Đồng thời
nước cũng tham gia nhiều vào các phản ứng hoá học và có ảnh hưởng lớn đến các
phản ứng của protein. trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào
sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác trong tế bào và
đặc biệt là các protein.
Những thay
đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến có ảnh hưởng
mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm.
Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản
phẩm.
3.3.2.2.
Protein
Cơ thịt của
tôm thường chứa khoảng 13 – 25% protein. Hàm lượng này biến thiên tuỳ thuộc vào
giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.
Có thể chia
protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:
-
Protein cấu trúc: 70 – 80% tổng hàm lượng protein.
-
Protein cơ (mycoalbumin, globulin) chiếm 23 – 30% tổng hàm lượng
protein
-
Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4.5 – 5.5, ở giá
trị pH này các protein trung hoà về điện và kị nước hơn trạng thái ion hoá. Điều
đó có nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hoà tan thấp nhất. Nếu pH cao
hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng lên.
Tôm là loại
thực phẩm khá giàu các acid amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ các acid
amin này. Trong đó thành phần các acid amin chứa lưu huỳnh cao hơn thịt nên khi
các acid amin này bị thuỷ phân sẽ tạo ra mùi ươn thối rất khó
chịu.
3.3.2.3.
Lipid
Mô cơ
của tôm chứa khoảng 0.01 – 3% lipid so với khối lượng của tôm mà thành phần chủ
yếu là các phospholipid.
3.3.2.4. Chất
khoáng
Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có
trong thịt tôm biến thiên ở khoảng từ 0,7 – 1,5% khối lượng tôm. Hàm lượng chất
khoáng trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời
hàm lượng chất khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm.
3.3.2.5.
Hệ vi sinh vật và enzyme
Các
loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên cao do sống trong môi trường nước. Tôm
có lượng vi sinh vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan dày bảo
vệ.
Các
nhóm sinh vật chủ yếu bao gồm:
- Nhóm vi
khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp,
Liquefacciens sp.
-
Trong nội tạng tập trung các vi khuẩn hiếu khí như: Clotrium sp,
Escherichina coli, Samonella. Các vi khuẩn này tham gia vào quá
trình ươn thối của tôm.
-
Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hoá. Hai enzyme
protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và
pepsin
3.4.
Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua
3.4.1.Cơ
sở khoa học của quá trình lên men tôm chua
Qúa
trình lên men tạo thành sản phẩm Tôm chua là một quá trình Oxy hóa khử sinh học
dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu.
Qúa trình này có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Tuy nhiên,
chủ yếu diễn ra trong điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên
men thành acid lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra. Quá trình lên
men tạo acid lactic thông qua chu trình đường phân (EMP), lúc đầu phân tử
glucose thông qua quá trình đường phân để tạo thành acid pyruvic, tiếp đó acid
pyruvic bị khử tạo thành acid lactic.
Có
hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành nên sản phẩm
đó là: quá trình lên men tạo thành axit lactic từ các nguồn cơ chất khác nhau và
quá trình thủy phân protein thành các axit amin và các
peptides.
3.4.2. Quá
trình lên men lactic
3.4.2.1. Quá
trình lên men lactic
Quá
trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn,tạo ra nhiều sản
phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hoá, sản phẩm chung là
acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic. Song song với quá
trình tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid
propionic và acid butylic…
Theo
thời gian muối tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự phối hợp giữa các
thành phần chính là acid lactic cùng với rượu etylic, acid acetic….tạo ra hương
vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trừờng acid lactic, protein bị biến tính
tạo cho tôm có mùa đỏ đẹp.
3.4.2.2. Sự
biến đổi trong quá trình lên men lactic
-
Sự biến đổi lượng acid lactic
Trong quá
trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên. Hàm lượng acid lactic lớn hơn
2% có khả năng ức chế không những với vi sinh vật có hại mà còn ức chế cả vi
khuẩn lactic. Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng
bảo quản được lâu.
-
Sự biến đổi lượng acid chung
Trong quá
trình lên men lactic không điển hình, ngoài acid lactic thì sản phẩm còn khá
nhiều acid hữu cơ khác. Theo thời gian lên, lượng acid chung ngày càng tăng
lên.
Nếu muối tôm
chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp sẽ có mùi vị đặc trưng của sản
phẩm lên men lactic.
-
Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic
Khi muối tôm
chua theo phương pháp cổ truyền, người ta có phun vào tôm chua một ít rượu với
mục dích làm cho sản phẩm thêm hương vị. Quá trình lên men lactic dị hình ngoài
acid lactic còn có rượu và các acid khác. Trong đó rượu etylic là trung gian
chuyển hóa thành các acid khác. Bổ sung thêm lượng rượu làm hàm lượng các acid
khác trong sản phẩm tăng lên. Khi kết thúc quá trình lên men lượng rượu etylic
còn sót lại một lượng nhỏ cũng góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm tôm
chua.
-
Sự biến đổi pH
Trong
tôm chua thì quá trình biến động pH theo xu hướng ngày càng giảm. Do trong quá
trình lên men tôm chua thì vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất là đường để tổng hợp
nên acid lactic làm cho hàm lượng acid ở trong sản phẩm tăng lên nên pH giảm
xuống.
3.2.2.3. Các
ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic
-
Ảnh hưởng của lượng muối ăn.
-
Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích luỹ
acid lactic trong sản phẩm tôm chua. Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi đến
30% sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Tuy nhiên muối ăn có hoạt động tích cực là
kìm hãm sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối. Sử dụng nước mắm thay muối ăn để
muối tôm chua là một giải pháp vì trong nước mắm chứa nhiều acid amin và có chức
năng ổn định vị. Tuy nhiên nó sẽ làm tăng giá thành sản phẩm và giảm mùi vị đặc
trưng của sản phẩm.
-
Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác nhau thì lượng acid chung tạo ra trong tôm
chua cũng khác nhau. Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acid chung tạo ra
trong tôm chua lớn nhất. Hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng acid chung trong
tôm chua tạo ra càng nhiều. Tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn nhỏ hơn 2%, các vi
khuẩn gây thối hoạt động mạnh, sản phẩm tôm chua sẽ hư hỏng. Hàm lượng muối ăn
cao thì ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic làm quá trình lên men
chậm.
-
Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Đường là yếu
tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic. Với sự có mặt của đường
vi khuẩn lactic mới thực hiện quá trình lên men được. Lượng đường nhiều hay ít
đều làm ảnh hưởng đến sự tích luỹ acid lactic trong sản phẩm.
Khi lượng
đường tăng thì tốc độ lên men lactic tăng, nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20%
thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống. Với lượng đường 14 – 17% đảm bảo tạo
ra một lượng acid chung vừa phải, làm cho tôm chua ngọt thích
hợp.
-
Ảnh hưởng của gia vị
Khi muối tôm
chua người ta dùng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng. Các gia vị như tỏi, riềng có khả
năng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic
phát triển mạnh. Vì trong ớt, tỏi, riềng có chất sát khuẩn nên nó ức chế được
các vi sinh vật gây thối.
-
Ảnh hưởng của nhiệt độ
+
Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sản
phẩm. Mùa nắng tôm chín nhanh, vào mùa nắng thì nhiệt độ rất thích hợp cho vi
khuẩn lactic phát triển (nhiệt độ 300C – 400C), mùa lạnh
tôm lâu chín vì vào mùa lạnh nhiệt độ môi trường thấp nên ức chế sự phát triển
của vi khuẩn lactic nên quá trình lên men lactic xảy ra chậm. Tôm chua muối vào
mùa nắng có chất lượng sản phẩm cao hơn, màu sắc đỏ tươi và mùi vị thơm
ngon.
+
Nhiệt độ muối tôm chua ngày càng cao thì quá trình muối tôm chua càng nhanh,
lượng acid chung tích luỹ ngày càng nhiều. Nhưng nhiệt độ cao, một số vi khuẩn
gây thối lại có khả năng phát triển mạnh làm hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra quá
trình lên men butylic xảy ra mạnh trong điều kiện yếm khí và nhiệt độ 30 –
400C do đó để hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua ở
nhiệt độ dưới 300C tuy ở nhiệt độ này quá trình lên men xảy ra chậm
hơn ở nhiệt độ 350C.
-
Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm
chua.
+
Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền, được lên men lactic
tự
nhiên, các vi
khuẩn lactic cư trú trong nguyên liệu, trong không khí xâm nhập vào thực hiện
quá trình lên men lactic.
+
Giống vi khuẩn sử dụng để lên men lactic phải là giông thuần chủng, có tốc độ
sinh trưởng nhanh, sinh sản mạnh.
3.4.3. Quá
trình thuỷ phân protein
3.4.3.1. Quá trình thuỷ
phân protein
Khi muối tôm
chua, tôm được để nguyên cả đầu để sử dụng protein ở nội tạng của tôm. Khác với
mắm tôm, tôm chua sau khi muối vẫn còn nguyên cả con còn mắm tôm sau khi muối
xong yêu cầu phải nhuyễn ra. Quá trình thuỷ phân protein diễn ra do sự hoạt động
của protease do các vi sinh vật tự nhiên có trong tôm tạo ra và có sẵn trong nội
tạng của tôm. Đây là một dạng ươn thối thường gặp ở thuỷ sản. Quá trình này về
bản chất là không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi khó
chịu. Tuy nhiên các hợp chất này nếu tồn tại ở một hàm lượng nhỏ lại tạo nên
hương vị đặc trưng cho sản phẩm, nhất là khi phối hợp với các acid bay hơi. Vì
vậy vấn đề cần giải quyết của quá trình muối tôm chua chính là việc khống chế
kiểm soát quá trình thuỷ phân protein này.
Cùng
với quá trình thuỷ phân protein là qúa trình biến tính protein dưới tác động của
pH thấp do acid lactic gây ra tạo cho tôm có màu đỏ đẹp. Trong vỏ tôm có chứa
asthaxanthin màu xanh tím. Khi tôm tươi thì asthaxanthin liên kết chặt chẽ với
protein, khi có tác nhân gây biến tính hay phân huỷ ( nhiệt độ, pH, sự thối rữa
) protein của tôm thì asthaxanthin tách rời khỏi protêin và dễ dàng oxy hoá
thành asthaxin có màu đỏ gạch. Ngoài pH, acid, thì nhiệt độ cao cũng là nguyên
nhân gây biến tính. Ở nhiệt độ trên 400C thì quá trình biến tính này
xảy ra. Vì vậy nếu quá trình muối tôm chua ở nhiệt độ cao thì tôm chua có màu đỏ
đẹp.
3.4.3.2. Các
ảnh hưởng lên quá trình thuỷ phân protein
- Ảnh hưởng
của lượng muối ăn lên quá trìmh thuỷ phân protein
Muối ăn có
ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thuỷ phân protein ở tôm cũng như sự tạo ra các
hợp chất amin trong sản phẩm tôm chua. Muối ăn có tác dụng tích cực là kìm hãm
hoạt động của các vi sinh vật gây thối cũng như giảm hoạt tính protease do chúng
sinh ra.
Nhìn
chung lượng muối ăn càng cao thì tốc độ thuỷ phân protein càng
chậm
-
Ảnh hưởng của quá trình lên men lactic lên quá trình thuỷ phân
protein.
Đường dưới
tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hoá thành acid lactic và các acid hữu cơ
khác. Các acid này tạo môi trường pH thấp ( 4 – 4,5 ). Môi trường pH này có ảnh
hưởng đến quá trình thuỷ phân protein. Một mặt nó tạo ra môi trường thích hợp
cho các enzyme protease thuỷ phân protein. Các protease này có sẵn trong tôm hay
dom các vi khuẩn tổng hợp nên. Mặt khác nó lại ức chế sự có mặt các vi khuẩn gây
thối và cũng hạn chế luôn sự tổng hợp protease của các vi khuẩn này. Như
vậy tác động này có hai mặt.
Vi khuẩn
lactic cũng có khả năng tổng hợp protease. Protease của vi khuẩn lactic cũng
tham gia vào quá trình thuỷ phân protein trong tôm nhưng protease này có hàm
lượng ít và hoạt tính không cao.
Acid lactic
tạo ra trong quá trình muối tôm chua có khả năng ức chế các hoạt động của vi
khuẩn gây thối cũng như khả năng tổng hợp protease của chúng. Như vậy chỉ có
protease của tôm đóng vai trò chính trong quá trình thuỷ phân protein. Nhưng
protease của tôm lại giảm hoạt tính mạnh trong môi trường có nồng độ muối cao,
trong khi protease của vi khuẩn lại có khả năng hoạt động trong môi trường có
nồng độ muối cao mạnh hơn protease của tôm. Vì vậy quá trình chính của tôm
thường phải kéo dài.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét