PHẦN III ĐÁNH
GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1 CÁC CHỈ
TIÊU CHẤT LƯỢNG
- Chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm tôm chua là:
+
Khi tôm chín có màu đỏ gạch.
+
Dịch lên men trong, không có các cặn bẩn.
+
Sản phẩm có vị chua nhẹ của acid lactic
+
Không có các mùi vị lạ.
2. ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
2.1.Xác định
hàm lượng protein
2.1.1.
Protein
Protein là
hợp chất có phân tử lượng lớn, được tạo thành từ các acid amin. Protein là thành
phần không thể thiếu của cơ thể sống của sinh vật. Cùng với acid nucleic,
protein giữ vai trò quyết định và là cơ sở của sự sống.
Protein có
những đặc tính không có ở bất kì hợp chất hữu cơ nào như tính đa dạng về mặt cấu
trúc, tính loài rất cao, khả năng phản ứng lớn...
Lượng protein
chứa trong cơ thể sống không nhiều và khác nhau. Trong cơ chứa 16 – 23%, gan 18-
19%. Trong tế bào thực vật, lượng protein thấp.
Trong protein
chứa các nguyên tố C, H, O, N, một lượng nhỏ S và P ngoài ra còn có một số
nguyên tố vi lượng khác.
2.1.2. Phương
pháp Kiendan
Phương pháp
định lượng nitơ toàn phần đơn giản mà chính xác.
a. Nguyên
tắc
Vô cơ hoá
thực phẩm bằng acid sunfuric đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NaOH,
KOH) đẩy NH3 từ muối amoni sunfat hình thành thể tự do.
Định lượng NH3 bằng acid.
b. Dụng cụ,
vật liệu
-
Bình Kendan
-
Hoá chất:
+
acid sunfuric đậm đặc
+
Chất xúc tác gồm hỗn hợp dung dịch (
K2SO4 50g,
CuSO43,5g)
+
NaOH 50% không chứa cacbonat
+
Chỉ thị màu: alizarim natri sunfat gồm
+
Dung dịch A: Metyl đỏ 0,1g cồn 900 vừa đủ
100ml.
+
Dung dịch B: Dung dịch metyl xanh 1% trong nước 4ml, Cồn
900 vừa đủ 100ml.
+
Khi dùng thì pha 1 dung tích dung dịch A với 1 dung tích dung dịch B. Hỗn hợp
chỉ thị màu này có màu xanh lục ở pH > 5,5, chuyển thành tím ở pH < 5,5,
chuyển màu xám ở pH = 5,5.
+
Dụng dịch acid boric bão hào có pH = 5,5.
+
Dung dịch chuẩn acid sunfuric 0,1N hoặc HCl 0,1N,
+ Dung dịch
Na2S2O3.
c. Các bước tiến hành
Cân chính xác 1g thực phẩm cho vào bình
Kiendan với 10 ml acid sunfuric đậm đặc khoảng 5g chất xúc tác.
Để nguyên bình Kiendan trên bếp và đun từ từ,
đun sôi cho đến khi dung dịch trong suốt không màu hoặc màu
xanh lơ của CuSO4, để nguội.
Chuyển dung dịch đã được vô cơ hoá vào bình
cầu máy cất đạm. Rửa bình Kiendan 2 lần với nước cất. Trung hoà bằng NaOH 50%,
alizarim natri sunfat làm chỉ thị màu, sau đó thêm 5ml NaOH 50%. Cất kéo hơi
nước và định lượng trực tiếp NH3bay sang trung hoà trong bình hứng
bằng dung dịch acid sunfuric 0,1N.
d. Tính kết quả
Trong đó:
n: là số mol acid sunfuric 0,1N dùng chuẩn độ
mẫu thử.
P: là trọng lượng mẫu thử
(g).
2.1.3. Định lượng nitơ acid amin bằng phương
pháp nitơ foocmon
a. Nguyên tắc
Các acid amin trong dung dịch nước thì trung
tính, không những do 2 nhóm chức acid ( - COOH) và amin (- NH2) trung
hoà lẫn nhau, mà do cả 2 nhóm chức đó yếu, quá trình điện ly rất kém. Gặp
formol, nhóm amin kết hợp với nhóm metylenic ( - N = CH2) mất tính
kiềm, do đó tính acid của nhóm ( -COOH) nổi bật lên và có thể định lượng bằng
một chất kiềm vì phenolphatalein làm chất chỉ thị màu.
Phản ứng chỉ xảy ra hoàn toàn ở pH = 9,0 –
9,5. Vì thế khi dùng phenolphtalein làm chỉ thị phải chuẩn dung dịch tới màu đỏ
sẫm.
b. Dụng cụ, vật liệu.
- Dụng cụ: dụng cụ vật liệu thông thường trong
phòng thí nghiệm.
- Hoá chất:
+ Formol trung tính, thông thường dung dịch
formol có tính acid do formol bị oxy hoá bởi không khí thành acid fomic. Do đó
khi sử dụng cần trung hoà lại formol bằng NaOH 0,2N với phenolphatalein làm chất
chỉ thị màu.
+ Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn
900.
+
Dung dịch dinatri phophat 0,1N.
+
Dung dịch Ba(OH)2 bão hòa trong cồn
metylic.
+
BaCl2 tinh thể.
c.
Các bước tiến hành
Cân
chính xác P (g) chất thử đã xay nhuyễn, cho vào bình định mức 100ml, với 50ml
nước cất. Lắc mạnh trong 10 phút để hoà tan. Cho thêm 0,5ml dung dịch
phenolphtalein, khoảng 2g BaCl2 và từng giọt
Ba(OH)2 tới màu hồng nhạt. Cho thêm 5ml
Ba(OH)2 để kết tủa muối phophat và cacbonat, cho nước
cất vừa đủ 100ml lắc đều và lọc.
Lấy
25 ml dịch lọc cho vào bình nón với 20ml dung dịch formol trung tính. Chuẩn độ
bằng NaOH 0,2N cho tới màu đỏ tươi.
d.
Tính kết quả
Trong
đó:
0,0028
là số g nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,2N.
n là số ml NaOH 0,2N sử dụng.
P, V là số g hoặc ml chất thử
2.2. Xác định hàm lượng lipid
Phần lớn các nguyên liệu dùng để chế biến thực
phẩm đều chứa một hàm lượng chất béo nhất định. Bởi vậy việc xác định hàm lượng
chất béo là rất cần thiết.
Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp
Soxhlet.
a. Nguyên tắc
Dùng ete nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do
trong thực phẩm. Sau khi ete bay hơi hết, cân chất béo còn lại và tính hàm lượng
lipid trong 100g thực phẩm.
b. Dụng cụ, hoá chất
- Dụng cụ:
+ Dụng cụ dùng trong phòmg thí nghiệm như bình
hút ẩm, giấy lọc...
+ Máy chiết Soxhlet với ống giấy ép đựng mẫu
thử.
+ Bếp cách thuỷ chạy bằng
điện
- Hoá chất:
+ Ete 500ml.
+ Dung dịch NaOH hoặc KOH 4%
5ml.
+ Dung dịch KMnO4 50ml.
c. Cách tiến hành
Cân chính xác 5g chất thử, nghiền nhỏ, cho bay
hết hơi nước ở nồi cách thuỷ. Trộn đều với 400g cát sạch hoặc
Na2SO4 khan, cho vào ống giấy hoặc gói vào
giấy lọc. Dùng bông thấm ete lau sạch cốc, cốc sứ, lấy miếng bông đậy lên ống
giấy. Cho
ống giấy vào ống chiết của máy.
Bình
cầu được sấy khô, để nguội và cân theo nguyên tắc cân kép. Cho ete vào bình tới
mức 2/3 thể tích. Cho nước chảy vào ống sinh hàn. Dùng bình cầu và chiết trong
khoảng 8 – 12 giờ. Khi ngừng máy, cần giữ ống giấy ngập trong
ete.
Khi
ete chảy hết xuống bình, lấy ống giấy ra, cất lấy bớt ete lên máy chiết của ống
cất. Rút bình ra cho bay hơi hết ete ở nhiệt độ bình thường rồi cho vào tủ sấy ở
nhiệt độ 100 – 1050C trong 90phút. Làm nguội trong bình hút ẩm30 – 35
phút.
d.
Tính kết quả
Hàm
lượng chất béo tính theo %
Trong
đó:
G1 là
trọng lượng bình cầuchứa chất béo (g).
G2 là
trọng lượng bìng cầu (g).
G
là trọng lượng mẫu phân tích.
2.3.
Xác định hàm lượng acid tổng số
Người
ta thường dùng khái niệm về độ chua của sản phẩm. Độ chua bao gồm các loại acid
có trong thực phẩm. Các acid này hoặc có sẵn trong tự nhiên thực phẩm hoặc được
đưa vào thực phẩm với mục đích chế biến hoặc các acid sinh ra trong quá trình
chuyển hoá thực phẩm.
Xác
định độ chua tức là xác định giá trị của sản phẩm hoặc độ hư hỏng của sản
phẩm.
a.
Nguyên tắc
Người
ta dùng một dung dịch kiềm chuẩn để trung hoà hết lượng acid có trong thực phẩm,
với phenolphtalein làm chỉ thị màu. Thông thường người ta hay dùng chất chuẩn là
NaOH hoặc KOH.
b.
Dụng cụ, hoá chất
-
Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm.
- Hoá chất:
+ NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N.
+ Dung dịch phenolphtalein
1%.
c. Cách tiến hành
Cân chính xác 10g thực phẩm nghiền nhỏ và lắc
với nước trung tính trong 1giờ. Sau cho thêm nước trung tính vừa đủ 50ml, để
lắng, lấy 25ml trong ở trên để định lượng.
- Định lượng:
Cho vào bình nón dịch thử 25ml và dung dịch
phenolphtalein 3 – 5 giọt.
Nhỏ NaOH 0,1N từ buret xuống cho đến khi dung
dịchthử có màu hồng nhạt bền vững.
d. Tính kết quả
Độ acid toàn phần được tính theo % như
sau:
Trong đó:
n là số ml
NaOH 0,1 dùng để chuẩn độ 20ml dịch thử.
K là hệ số của loại acid.
P là trọng lượng mẫu thử (g).
3. SO SÁNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA BẰNG
PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI VỚI QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN
THỐNG
3.1. Giống nhau
Nhìn chung các công đoạn trong sản xuất tôm
chua bằng phương pháp thủ công và sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiên đại
giống nhau.
- Đều có quá trình lên men lactic từ đường và
thuỷ phân phân protein.
3.2. Khác
nhau
|
Phương pháp
Truyền thống
|
Phương pháp
hiện đại
|
|
Không cần cấy
giống vi khuẩn lactic.
|
Cấy giống vi
khuẩn lactic vào.
|
|
Lên men giờ
hệ vi sinh vật có trong tự nhiên.
|
Lên men dưới
tác dụng của vi khuẩn lactic.
|
|
Thời gian lên
men chậm.
|
Thời gian lên
men ngắn.
|
|
Quá trình lên
men phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường.
|
Ít phụ thuộc
vào môi trường.
|
|
Không điều
chỉnh được quá trình lên men.
|
Điều chỉnh
được quá trình lên.
|
|
Quá trình lên
men không ổn định.
|
Quá trình lên
men ổn định.
|
|
Chất lượng
sản phẩm không cao
|
chất llượng
sản phẩm tốt
|
|
Giá thành sản
phẩm thấp
|
Giá thành sản
phẩm cao
|
0 nhận xét:
Đăng nhận xét