CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA/ PHẦN 2

PHẦN II                               QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỐNG

1.1. Phân lập giống vi khuẩn lactic từ nước chua dưa cải

1.1.1. Môi trường dùng để phân lập chủng vi khuẩn lactic

            - Glucose                   10 g/l 

            - Cao nấm men           10 g/l

            - CaCO₃                      5 g/l

            - Nước ép cà chua      400 ml

            - Dung dịch muối A   5 ml

                        + K₂HPO4     2,5 g

                        + KH₂PO₄      2,5 g 

                        + Nước cất     250 ml

            - Dung dịch muối B   5 ml

                        + MgSO₄        10 g

                        + NaCl            0,5 g

                        + FeSO₄          0,5 g

                        + MnSO₄           0,5 g

                        + Nước cất     250 ml

            - Nước cất      600ml

            - Thạch            20 g

            - pH = 6,9

1.1.2. Chuẩn bị môi trường

Cà chua đem thái lát, làm nhỏ, sau đó dùng vải lọc vắt lấy nước, hoặc dùng máy ép để vắt lấy nước. Lấy phần nước đem đun sôi và lọc lấy nước trong.

Cho thạch vào cốc thủy tinh, thêm nước cất và tiến hành đun sôi, dùng đũa thủy tinh khuấy đều cho thạch tan ra hết. Song song với quá trình này dùng cốc thủy tinh khác cho một ít nước cất vào và cho vào các thành phần còn lại, đun sôi trên bếp điện khuấy đều cho tan hết. Hòa trộn các thành phần này với nhau ta được môi trường cần dùng.

Nhanh chóng phân môi trường vào các ống nghiệm và bình tam giác. Tránh để môi trường dính lên thành ống nghiệm. Sau đó đậy nút bông và bao gói lại rồi đem môi trường đi khử trùng. Khử trùng môi trường trong nồi hấp áp lực cao ở nhiệt độ 120⁰C trong 20 phút. Sau khi khử trùng xong các ống nghiệm sẽ được làm nghiêng để tạo môi trường thạch nghiêng để cấy chuyền giống.

- Gieo cấy mẫu

Lấy các ống nghiệm có mẫu pha loãng ở trên, mỗi ống lấy 0,1 ml mẫu cho vào đĩa petri. Dùng thạch trong bình tam giác  (sau khi đã đun nóng làm nuội đến nhiệt độ khoảng 50⁰C) đổ vào các đĩa petri vừa cấy mẫu xong, đổ một lớp mỏng vùa phải, để cho bề mặt thạch thật khô. Dùng giấy bao gói lại, rồi đem lật ngược đĩa  và nuôi trong tủ ấm ở 37⁰C trong vòng 24 – 48 giờ.

1.2. Nhân giống vi khuẩn lactic để sản xuất tôm chua

1.2.1. Tuyển chọn và cấy chuyền vi khuẩn lactic

Sau khi nuôi vi khuẩn lactic ở nhiệt độ 37⁰C trong 24 – 48 giờ thì các khuẩn lạc xuất hiện. Khuẩn lạc có đặc điểm hình tròn, bề mặt bóng. Tiến hành lựa chọn các khuẩn lạc mọc tách biệt và có vòng phân giải CaCO₃ lớn để cấy chuyền vào các ống nghiệm thạch nghiêng hay các đĩa petri nhằm phụ vụ cho việc nhân giống cho sản xuất.

1.2.2. Cấy chuyền giống sang ống nghiệm thạch nghiêng

- Bật đèn tử ngoại trong tủ cấy vô trùng khoảng 30 – 60 phút.

- Đốt đỏ que cấy trên ngọn lửa đèn cồn.

- Dùng tay trái mở nắp đĩa petri vừa cho đủ que cấy vào, tay phải cầm que cấy chạm vào bề mặt thạch cho nguội đi và lấy một ít giống trên vòng que cấy sau đó đậy nắp đĩa petri lại.

-  Tay trái cầm ống nghiệm thạch nghiêng, tay phải mở nút bông bằng các kẽ ngón tay và hơ miệng ống nghiệm trên ngọn lửa đèn cồn, đưa que cấy có giống vào tận đáy ống nghiệm. Nhẹ nhàng để đầu que cấy tiếp xúc với bề mặt thạch rồi đưa từ dưới lên trên theo đường dích dắc hoặc cấy thành vệt thẳng. Thao tác phải nhanh, chính xác.

- Hơ miệng ống nghiệp và nút bông trên ngọn lửa đèn cồn và đậy nút bông lại.

- Đưa tất cả các ống nghiệm đã cấy giống di nuôi ở nhiệt độ 37⁰C, sau 24 – 48 giờ giống phát triển và đem đi bảo quản.

1.2.3. Nhân giống

- Nhân giống nhằm mục đích cung cấp đủ số lượng giống cho quá trình sản xuất.

- Để có đủ giống cho sản xuất chúng ta thường nhân giống lên nhiều lần.

+ Nhân giống trung gian: môi trường để nhân giống trung gian thì cũng giống môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic nhưng quá trình nhân giống trung gian thường được nhân giống ở trong các bình tam giác có thể tích lớn.

+ Nhân giống cho quá trình sản xuất: môi trường nhân giống giống với môi trường dùng để sản xuất nhằm giúp cho vi sinh vật thích ứng với môi trường sản xuất.

1.3. Bảo quản giống vi khuẩn lactic

1.3.1.Muc đích của bảo quản giống

Bảo quản giống là một mục đích hết sức phức tap, đòi hỏi người làm việc này phải hiểu biết sâu các mặt của vi sinh vật như đặc tính sinh lý, đặc tính sinh hoá, đặc tính di truyền của chúng.

Vấn đề bảo quản giống hiện nay chưa mang tính tập trung và thống nhất. Nói chung, giĩư giống là một vấn đề khó, phải đảm bảo hai nhiệm vụ cơ bản:

-  Cung  cấp giống cho sản xuất.

- Cung  cấp giống cho sản xuất khoa học.

Giữ giống phải đảm bảo hai mục đích tối thểu sau:

-  Đảm bảo cho giống không được lẫn  (hay nói cách khác là không bị nhiễm các vi sinh vật khác), nếu bị nhiểm tức là ta thu được giống không thuần chủng.

-  Đảm bảo cho giống không bị toái hoá, nghĩa là các đặc tính sinh lý, sinh thái, sinh hoá, di truyền của nó không bị biến mất trong thời gian dài.

Đây là những mục đích hết sức quan trọng. Nếu không hoàn thành mục đích này thì vấn đề giữ giống có đặt ra cũng như không.

1.3.2.Những phương pháp bảo quản giống vi sinh vật

             Tuỳ từng điều kiện cụ thể của mỗi nhà máy, trường học, cơ quan nghiên cứu, mà người ta đề ra nhưng phương pháp bảo quản giông khác nhau la:

a.Cấy truyền định kì

Là một phương pháp thường sử dụn nhất trong các phòng thí nghiệm.

Giống được cấy vào nhiều ống nghiệm (tối thiểu 3-5 ống), sau đó đem nuôi trong tủ ấm. Sau khi nuôi lấy ống nghiệm ra và quan sát, chọn lấy những ống mọc đều, tốt, không bị nhiễm các sinh vật khác. tiến hành kiểm tra bằng cách nghiên cứu các đặc tính sinh lý, sinh hoá của chúng. Số còn lại cho vào tủ lạnh bảo quản ở nhiệt độ 3-5⁰C, hoặc thấp hơn. Mục đích của bảo quản lạnh này là làm hạn chế sự phát triển và phát triển của vi sinh vật, nhờ thế tránh cho chúng khỏi bị thoái hoá.

Thông thường đối với nấm men và vi khuẩn, người ta cấy truyền một tháng một lần.Bằng phương pháp này có thể giữ giống được một thời gian khá dài qua hàng chục năm.Tất nhiên trước khi đem sử dụng để sản  xuất, phải tiến hành kiểm tra mọi đặc tính giống. Nếu đảm bảo chất lượng mới cho sản xuất.

b. Cấy truyền và bảo quản dưới dầu vaselin

Đây là một phương pháp rất tốt, tránh được môi trường khỏi bị khô. Dầu đem dùng phải tinh khiết và trung tính, có độ nhớt cao, không chứa sản phẩm oxy hoá hoặc chất độc đối với vi sinh vật, có trọng riêng từ 0,8-0,9. Tốt nhât là dùng loại thường dùng trong y học.

         Cách tiến hành như sau: vô trùng vaselin bằng cách hấp 121⁰C trong 2 giờ, sau sấy khô ở 170⁰C trong1-2 giờ để nguội rồi rót vào các ống giống đã phát triển tốt, sau đó để ở nhiệt độ thường. Chú ý lớp dầu không nên quá dày, chỉ cần cách trên mép ông thạch 1cm. Bằng phương pháp này ta có thể giữ giống 2-3 năm mới cấy lại một lần , giống đảm bảo tốt.

c. Bảo quản trạng thái sấy khô

Nguyên liệu được dùng để trộn là đất, cát, mùn cưa, bông hoặc giấy lọc đã được thanh trùng và sấy khô đến một độ ẩm hết sức thấp. sau đó dùng ống hút nhờ lực gió hút bào tử của vi sinh vật trộn đều trong các vật liệu này và bao bì thật kín.

Sau khi bao bì xong bảo quản ở nhiệt độ thấp. Khi nào lấy ra để nghiên cứu và sản xuất lại tiến hành phân lập lại. Bằng phương pháp này sẽ bảo đảm giữ giống tốt.

Ngoài ra còn một số phương pháp khác cũng có thể bảo quản giống tốt, ví dụ như sấy thăng hoa hay bảo quản ở nhiệt độ thấp

2.1.2. Thuyết minh quy trình

a. Nguyên liệu

- Tôm thẻ, tôm sú, tôm càng xanh… Yêu cầu tôm càng tươi thì sản phẩm càng có chất lượng, càng có mùi vị và hương thơm đặc trưng.

b. Xử lý sơ bộ

- Nhằm loại bỏ những tạp chất lạ những phần không dùng trong chế biến

- Tôm được ngâm trong nước muối 3%. Sau đó lấy kéo cắt bỏ đầu tôm và chân tôm, làm đến đâu ta vớt tôm đến đó, số còn lại ta vẫn ngâm trong nước muối.

- Sau khi xử lý sơ bộ xong thì đem đi rửa sạch.

c. Xóc rượu

- Xóc rượu để loại bỏ mùi khai nồng khó chịu, gây độc hại, đồng thời tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chín

- Cách làm: cho tôm vào thau rưới ít rượu vào tôm xóc đều cho ngấm, để như vậy cho đến khi bay hết mùi rượu rồi cho nước lả vào rửa lại cho sạch. Sau đó lấy 50ml nước lã rưới vào 1kg tôm rồi xóc đều khoảng 30 phút tôm sẽ có màu đỏ đẹp.

d. Phối trộn

- Mục đích tạo ra một tỉ lệ cân đối giữa các nguyên liệu, để tạo ra một sản phẩm đạt chất lượng, phối trộn bổ sung thêm bột nếp nhằm cung cấp nguồn cacbon cho vi sinh vật.

- Cách thực hiện

+ Tôm xử lý xong để ráo.

+ Tỏi, ớt cắt thành từng lát nhỏ.

+ Riềng, măng cắt sợi.

                        + Tinh bột hồ hóa với tỷ lệ tinh bột : nước = 1:4. Mục đích của việc hồ hóa là để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt tinh bột, giúp cho quá trình chuyển hóa thành đường dễ dàng hơn, làm tăng tốc đọ thủy phân, rút ngắn thời gian lên men.

+  Đường, muối chuẩn bị sẵn chọn những hạt không bị ẩm ướt, không bị vón cục.

+ Tiến hành phối trộn: cho một nửa lượng tinh bột vào dưới đáy hủ, sau đó xếp tôm vào hủ dọc theo thành hủ, còn các nguyên liệu còn lại đem trộn đều và cho lên trên.

e. Gài nén

Nhằm giữ khối nguyên liệu chìm trong nước, để tạo điều kiện cho lên men yếm khí. Sau khi gài nén xong ta đậy nắp lại cho kín.

g. Thực hiện quá trình lên men

Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường (28 – 30⁰C) thời gian 20 – 25 ngày, trong quá trình lên men phải theo dõi độ pH, theo dõi sự thay đổi màu sắc, thời gian chín…của tôm.

2.1.3. Ưu nhược điểm của phương pháp

a.Ưu điểm

- Không cần phải cấy giống vi sinh vật vào.

- Các thao tác thực hiện đơn giản, tốn ít thời gian.

- Phương pháp này lên men tự nhiên nên tạo ra hương vị đặc biệt.

- Giá thành sản phẩm thấp.

b. Nhược điểm

- Thời gian lên men lactic và thuỷ phân protein dài.

- Trong quá trình lên men lactic ngoài sản phẩm chính của quá trình lên men là acid lactic còn có các sản phẩm khác như rượu etylic…

- Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt độ.

2.2.2. Thuyết minh quy trình

a. Nguyên liệu

- Các loại tôm biển, tôm nước ngọt, nước lợ, thịt tôm chắc, tôm còn tươi, tôm không có mùi của hóa chất, chất bảo quản.

b. Rửa sạch

- Tôm được rửa sạch dưới vòi nước chảy, nhặt sạch các tạp chất như rác, sỏi, đá, tôm ươn, đầu tôm. Có thể rửa tôm ở máy rửa thổi khí và cho tôm chạy trên băng tải chuyển động với vận tốc 0,1 m/s.

c. Xử lý sơ bộ

- Dùng kéo cắt sạch râu từ mắt trở lên và 3 đôi chân trước. Tôm rửa lại thật sạch và để ráo 10 phút.

d. Ướp muối

- Tôm sau khi xử lý sơ bộ xong , được ngâm với nước muối 15 – 20% trong 12 giờ, vớt ra rửa sạch bằng nước và để ráo.

e. Xóc rượu

- Khử mùi tanh của tôm và tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chính.

g. Lên men

- Sử dụng giông Strep cremoris, strep lactic cấy trên lactose để lên men dịch đường ở 30⁰C trong 6 giờ. Cho dịch đường hóa đã lên men vào tôm đã gài nén với tỉ lệ 5% so với khối lượng tôm.

- Gia vị sử dụng bao gồm: ớt, tỏi, riềng pha trong nước sạch có nồng độ muối khoảng 5 – 7%. Muối sử dụng là muối ăn hoặc muối lấy từ nước mắm. Bổ sung thêm chế phẩm protease hay trypsin, bromelin từ dứa, papain từ đu đủ.

- Thời gian lên men 10 ngày ở nhiệt độ 30⁰C. Tôm được cho vào ang hoặc thùng thép không rỉ để lên men. Kết thúc quá trình lên men đạt pH = 3,8 – 4,0, Tôm chua có màu đỏ tươi, thơm ngon, có mùi đặc trưng của sản phẩm lên men lactic.

- Lọc bớt cặn và bỏ bớt một số thành phần nguyên liệu không đạt chuẩn.

- Dịch lên men sẽ có độ đục do một số mô cơ của tôm cũng như mô thực vật của gia vị bị tách rời khỏi nguyên liệu. Đồng thời sinh khối của vi khuẩn lactic cũng làm đục dung dịch. Lọc sơ bộ giúp loại bỏ bớt thành phần gây đục, làm dung dịch trong, giá trị cảm quan tăng.

- Một số thành phần nguyên liệu bị biến màu như tôm bị đen, tỏi, gừng bị hóa nâu, các hạt ớt cũng cần được loại bỏ.

2.2.3. Ưu nhược điểm của phương pháp

a. Ưu điểm

- Thời gian lên men ngắn, quá trình thuỷ phân protein trong tôm triệt để.

- Quá trình lên men không phụ thuộc vào nhiệt độ.

- Do có sự cấy giống vi khuẩn lactic vào nên trong quá trình lên men lactic ít tạo ra các sản phẩm phụ.

- Sản phẩm đạt chất lượng cao.

b. Nhược điểm.

            - Tốn nhiều thời gian do có quá trình nuôi giống vi khuẩn lactic để sản xuất.

            - Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm sản xuất bằng phương pháp truyền thống.

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.