Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
I. Giới
thiệu:
1. Nguồn
gốc
Sữa chua yaourt là một trong
những sản phẩm được biết là lâu đời nhất và cũng là sản phẩm phổ biến trên khắp
thế giới. Bắt nguồn từ Bungari với tên gọi là yaourt, ở nhiều nước khác có tên
gọi riêng cho yaourt
Sữa chua yaourt được khám phá
bởi những người dân tộc với nguyên liệu ban đầu từ sữa dê và cừu. Việc sử dụng
sữa bò có thể là mới đến sau này.
Acid tạo thành trong quá trình
lên men sữa có khả năng phân giải lipid, protein, ngăn chặn và hạn chế một số vi
sinh vật gây thối hoạt động giúp bảo
quản sữa. Sự khác nhau giữa các nhóm các sản phẩm sữa lên men phụ thuộc vào:
loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp chế biến sữa trước và sau khi
lên men.
II. Phương
tiện và phương pháp:
1. Phương
tiện:
- Vật
liệu:Sữa đặc có đường , sữa chua kefir.
- Thiết
bị:Cân , tủ ủ, tủ lạnh
Quá trình sinh hóa chủ yếu đầu
tiên xảy ra trong lên men sữa chua là sự chuyển hóa đường lactose thành glucoz
và galactoz, sau đó các đường đơn này được chuyển thành acid pyruvic và cuối
cùng tạo thành acid lactic theo sơ đồ trên. Tuy nhiên, có hai kiểu biến
dưỡng
carbohydrat có thể được phân biệt, sự
biến dưỡng đồng hình kết quả chỉ hình thành acid lactic và sự biến dưỡng dị hình
kết quả hình thành acid lactic, acid acetic,
CO2 và những sản
phẩm khác.
3. Các yếu
tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
Nhiệt độ
ảnh hưởng đến quá trình lên men vì nó kìm hãm sự phát triển các vi sinh vật có
lợi trong lên men hoặc tiêu diệt, tạo điều kiện cho vi sinh vật có hại làm hư
hỏng sữa.
Trong quá trình len men vi sinh
vật tạo ra một lượng acid tới hạn. Đối với vi khuẩn lactic phát triển trong sữa
chua, nếu ở môi trường acid cao sẽ kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn
Lactic.
Ngoài ra không khí còn ảnh hưởng
đến quá trình lên men vì các vi khuẩn Lactic đều hoạt động trong môi trường hiếu
khí, tuy nhiên vẫn phát triển hiếm khí. Nhưng nếu lượng không khí quá nhiều có
thể làm cho sản phẩm dễ hư hỏng.
Nói
chung trong thiên nhiên có nhiều vi khuẩn có thể xâm nhập vào sữa gây hư
hỏng
4. Thuyết
minh quy trình:
Chủng
giống:
Vi
khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong tiến trình lên men thực phẩm. Vi
khuẩn lactic là vi khuẩn Gram dương, không có enzim oxydaz, catalaza, có dạng
hình que hoặc hình cầu và không hình thành bào tử. Chúng sản xuất ra lactat từ
quá trình lên men carbohydrat (glucoz và lactoz). Những loại vi khuẩn lactic
quan trọng là Lactobacillus,
Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Bifidobacterium và
Carnobacterium (Abee và ctv, 1999).
Trong sữa lên
men như sữa chua có: Streptococcus
thermophillus và Lactobacillus
delbrueckii subsp.
bulgaricus và Lactobacillus
diacetylactic; Sữa chua kefir có
Lactobacillus kefir vàLactobacillus
kefiranofaciens.
Lactobacillus
delbrueckii subsp.
bulgaricus là vi khuẩn Gram dương (G+), hình
que
Nhiệt độ thích hợp cho loài vi
khuẩn này phát triển là 45oC dưới
37oC vi khuẩn Lactobacillus
delbrueckii subsp.
bulgaricus không phát triển tốt và bị giết chết ở nhiệt độ cao
hơn 55oC
Streptococcus
thermophillus cũng thuộc lạo vi
khuẩn Gram dương (G+). Chúng có dạng hình cầu hay hình
trứng. Nhiệt độ thích hợp cho loài vi
khuẩn này phát triển là 39oC (Adams và Moss, 1995).
Vi khuẩn cần
thiết trong quá trình chế biến yaourt là Streptococcus
thermophillus và Lactobacillus
delbrueckii subsp.
Bulgaricus
Thanh
trùng:
Nhằm tiêu diệt các vi khuẩn gây
bệnh và một số vi khuẩn khác không có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng nhưng
gây trở ngại cho quá trình lên men bình thường của giống chuẩn, có thể thanh
trùng ở nhiệt độ 85-900C trong 30ph hay triệt trùng ở nhiệt độ
1200C trong 5ph .
Làm nguội:
Sau khi thanh trùng ta làm nguội
đến nhiệt độ thích hợp khoảng 450C thì cấy giống chuẩn. Lượng giống
cấy.5% trộn đều rồi lên men ở nhiệt độ thích hợp. Ta dựa vào đặc điểm đông tụ
của sữa và độ chua để kết thúc lên men. Sữa sau khi lên men phải đồng nhất,
không có nước tách ra, độ chua khoảng 60-700D
hay 850D tùy từng loại sữa chua.
Sau khi sữa chua đã lên men đạt
yêu cầu, cần kết thúc quá trình lên men bằng cách làm lạnh nhanh nếu không độ
chua của sữa sẽ tăng lên và nước sẽ tách ra.Sau khi làm lạnh, ta giữ ở niệt độ
này (6-80C)gọi
là giai đoạn giữ chín, ta thu được một sản phẩm hoàn hảo: Lipid trở nên rắn,
nước tự do liên kết với Protein làm cho sữa đông đặc lại, sản phẩm còn tích tụ
rượu, CO2 …tạo nên mùi đặc trưng của sữa
chua.
5. Các chỉ
tiêu chất lượng chính của yaourt
Chỉ tiêu chất lượng chính của
yaourt: cấu trúc, hình thái, mùi vị của sản phẩm. Để sản phẩm có thể chấp nhận
được, các chỉ tiêu này cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Mùi: sản
phẩm phải có mùi thơm đặc trưng của yaourt cùng với mùi thơm của trái cây bổ
sung (nếu có bổ sung trái cây), hết mùi sữa, không có mùi
lạ.
-
Vị: sản phẩm có vị chua vừa
phải, không quá chua cũng không quá ngọt.
Cấu trúc
và hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắc chắn, không tách nước, mặt cắt mịn, quả
phân tán đều, liên kết rất tốt.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét