SỮA LÊN MEN – YAOURT


Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm
.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM
Hotline: 0935.355.169


               I.      Giới thiệu:
1.      Nguồn gốc
Sữa chua yaourt là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất và cũng là sản phẩm phổ biến trên khắp thế giới. Bắt nguồn từ Bungari với tên gọi là yaourt, ở nhiều nước khác có tên gọi riêng cho yaourt
Sữa chua yaourt được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệu ban đầu từ sữa dê và cừu. Việc sử dụng sữa bò có thể là mới đến sau này.
Acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng phân giải lipid, protein, ngăn chặn và hạn chế một số vi sinh vật gây thối hoạt động  giúp bảo quản sữa. Sự khác nhau giữa các nhóm các sản phẩm sữa lên men phụ thuộc vào: loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp chế biến sữa trước và sau khi lên men.
            II.      Phương tiện và phương pháp:
1.      Phương tiện:
-         Vật liệu:Sữa đặc có đường , sữa chua kefir.
-         Thiết bị:Cân , tủ ủ, tủ lạnh
 Quá trình sinh hóa chủ yếu đầu tiên xảy ra trong lên men sữa chua là sự chuyển hóa đường lactose thành glucoz và galactoz, sau đó các đường đơn này được chuyển thành acid pyruvic và cuối cùng tạo thành acid lactic theo sơ đồ trên. Tuy nhiên, có hai kiểu biến dưỡng carbohydrat có thể được phân biệt, sự biến dưỡng đồng hình kết quả chỉ hình thành acid lactic và sự biến dưỡng dị hình kết quả hình thành acid lactic, acid acetic, CO2 và nhng sản phẩm khác.



3.      Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
       Nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình lên men vì nó kìm hãm sự phát triển các vi sinh vật có lợi trong lên men hoặc tiêu diệt, tạo điều kiện cho vi sinh vật có hại làm hư hỏng sữa.
                    Trong quá trình len men vi sinh vật tạo ra một lượng acid tới hạn. Đối với vi khuẩn lactic phát triển trong sữa chua, nếu ở môi trường acid cao sẽ kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn Lactic.
                Ngoài ra không khí còn ảnh hưởng đến quá trình lên men vì các vi khuẩn Lactic đều hoạt động trong môi trường hiếu khí, tuy nhiên vẫn phát triển hiếm khí. Nhưng nếu lượng không khí quá nhiều có thể làm cho sản phẩm dễ hư hỏng.
             Nói chung trong thiên nhiên có nhiều vi khuẩn có thể xâm nhập vào sữa  gây hư hỏng
4.      Thuyết minh quy trình:
   Chủng giống:
        Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong tiến trình lên men thực phẩm. Vi khuẩn lactic là vi khuẩn Gram dương, không có enzim oxydaz, catalaza, có dạng hình que hoặc hình cầu và không hình thành bào tử. Chúng sản xuất ra lactat từ quá trình lên men carbohydrat (glucoz và lactoz). Những loại vi khuẩn lactic quan trọng là Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Bifidobacterium và Carnobacterium (Abee và ctv, 1999).
Trong sữa lên men như sữa chua có: Streptococcus thermophillus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Lactobacillus diacetylactic; Sữa chua kefir có Lactobacillus kefir Lactobacillus kefiranofaciens.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus là vi khuẩn Gram dương (G+), hình que
Nhiệt độ thích hợp cho loài vi khuẩn này phát triển là 45oC dưới 37oC vi khuẩn Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus không phát triển tốt và bị giết chết ở nhiệt độ cao hơn 55oC
Streptococcus thermophillus cũng thuộc lạo vi khuẩn Gram dương (G+). Chúng có dạng hình cầu hay hình trứngNhiệt độ thích hợp cho loài vi khuẩn này phát triển là 39oC (Adams và Moss, 1995).
Vi khuẩn cần thiết trong quá trình chế biến yaourt là Streptococcus thermophillus và Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
     Thanh trùng:
Nhằm tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh và một số vi khuẩn khác không có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng nhưng gây trở ngại cho quá trình lên men bình thường của giống chuẩn, có thể thanh trùng ở nhiệt độ 85-900C trong 30ph hay triệt trùng ở nhiệt độ 1200C trong 5ph .
Làm nguội:
Sau khi thanh trùng ta làm nguội đến nhiệt độ thích hợp khoảng 450C thì cấy giống chuẩn. Lượng giống cấy.5% trộn đều rồi lên men ở nhiệt độ thích hợp. Ta dựa vào đặc điểm đông tụ của sữa và độ chua để kết thúc lên men. Sữa sau khi lên men phải đồng nhất, không có nước tách ra, độ chua khoảng  60-700D hay 850D tùy từng loại sữa chua.
Sau khi sữa chua đã lên men đạt yêu cầu, cần kết thúc quá trình lên men bằng cách làm lạnh nhanh nếu không độ chua của sữa sẽ tăng lên và nước sẽ tách ra.Sau khi làm lạnh, ta giữ ở niệt độ này  (6-80C)gọi là giai đoạn giữ chín, ta thu được một sản phẩm hoàn hảo: Lipid trở nên rắn, nước tự do liên kết với Protein làm cho sữa đông đặc lại, sản phẩm còn tích tụ rượu, CO…tạo nên mùi đặc trưng của sữa chua.
5.      Các chỉ tiêu chất lượng chính của yaourt
Chỉ tiêu chất lượng chính của yaourt: cấu trúc, hình thái, mùi vị của sản phẩm. Để sản phẩm có thể chấp nhận được, các chỉ tiêu này cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:
                     Mùi: sản phẩm phải có mùi thơm đặc trưng của yaourt cùng với mùi thơm của trái cây bổ sung (nếu có bổ sung trái cây), hết mùi sữa, không có mùi lạ.
-                                      Vị: sản phẩm có vị chua vừa phải, không quá chua cũng không quá ngọt.
           Cấu trúc và hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắc chắn, không tách nước, mặt cắt mịn, quả phân tán đều, liên kết rất tốt.



















Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.

0 nhận xét:

Đăng nhận xét