3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ

3.2.1. Dây chuyền sản xuất bánh quy xốp

3.2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá tŕnh tiếp theo.

1/ Bột mỳ [1]

Bột mỳ được chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ các tạp chất và cục vón, sau đó được gàu tải chuyển lên bunke chứa. Chọn rây có đường kính lỗ 2mm.

2/ Đường

Đường sử dụng là đường kính trắng. Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương đường được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu (d = 12 ÷ 100 mm) , dể hoà tan đường khi nhào bột, tránh gây cháy cục bộ khi nướng.[23]

Đường mịn được vận chuyển lên bunke chứa nhờ gàu tải.

3/ Sữa bột

Là sản phẩm dễ bị biến chất trong quá trình bảo quản, do vậy ta cần kiểm tra chất lượng của sữa trước khi đưa vào sử dụng.

4/Thuốc nở

Ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào chuẩn bị nhũ tương. Sử dụng hỗn hợp thuốc nở NaHCO₃và (NH₄)₂CO₃ ở dạng tinh thể có kích thước đồng đều với tỉ lệ thích hợp.

Đối với bột nhào đường ta dùng 0,4% NaHCO₃+ 0,05 (NH₄)₂CO₃. [1,tr195].

6/Trứng

Bột trứng đem ngâm trong nước có nhiệt độ 25-45^oC, sau đó đánh đều trước khi cho vào máy tạo nhũ tương. Lượng nước dùng ngâm là 25-30% so với bột trứng, để tạo được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25÷30%, nhiệt độ của nước hòa không quá 50^oC để lòng trứng khỏi đông tụ. [1]

3.2.1.2. Chuẩn bị dịch nhũ tương

Mục đích: Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của sản phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình nhào được liên tục.

Độ bền của nhũ tương phụ tuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh.

Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương[17]:

- Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay, muối, bột sữa, trong vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 - 120v/f.

- Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp nguyên liệu, thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu.

- Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền.

3.2.1.3. Nhào bột

Mục đích: thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, xốp.

Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng truờng nở trong nước lạnh và giữ đuợc lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẽo dàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc trong không có được.[17]

*Tiến hành:

- Độ ẩm : 16÷20% (%)

- Thời gian nhào : 14-16 (phút)

- Nhiệt độ nhào : 19-25(^oC)

Thiết bị nhào bột liên tục

Hình 3.8: Thiết bị nhào bột liên tục[28]

3.2.1.4. Tạo hình

Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng và kích thước đồng đều, tăng giá trị cảm quan đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng.

Thiết bị tạo hình:

Hình 3.9:Thiết bị tạo hình-620 [29]

3.2.1.5. Nướng bánh

Mục đích: Làm chín bánh, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh.

Trong qúa trình nướng xảy ra sự thay đổi tính chất hóa lý trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng của bánh sau này.

Nướng bánh tiến hành trong các hầm nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến bánh.

Thông số[23]:

- Nhiệt độ nướng : t⁰ = 150÷250⁰C

- Thời gian : 15 phút

Thiết bị : sử dụng hầm nướng

3.2.1.6. Làm nguội

Mục đích: Giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình bao gói. Do đó cần phải làm nguội bánh trước khi đưa đi bao gói, nếu bỏ qua giai đoạn này bánh sẻ không được giòn do ngưng tụ ẩm.

Tiến hành: Bánh qui cần làm nguội đến nhiệt độ 40÷45oC, sau đó lấy ra khay. Bánh quy được làm nguội tự nhiên trên băng tải.

Thông số kỹ thuật[23]:

- w_kk = 70÷75%

- Tốc độ không khí làm nguội : 3-4 m/s

- Nhiệt độ của môi trường : 20-30 ^oC

Hình 3.11 : Băng tải làm mát [45]

3.2.1.7. Phân loại

Mục đích: Lựa chọn những bánh đạt chất lượng để xếp khay và loại bỏ bánh vỡ, vụn nát, bị cháy… đảm bảo chất lượng bánh trước khi đưa đi bao gói

Quá trình này được công nhân làm trực tiếp bằng tay và theo tiêu chuẩn vệ sinh. Sau đó bánh qua máy sắp xếp thành hàng trước khi vào thiết bị bao gói.
3.2.1.8. Bao gói

Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…

Bánh được bao bằng túi polietylen phía trong có tráng thiếc. Bên ngoài bao bì và thùng các tông được ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng… rồi đưa vào kho bảo quản.

3.2.1.9. Bảo quản

Chế độ bảo quản[23]:

- T⁰opt = 18÷20⁰C, j_kk opt = 75÷78%

- Thời gian(t) bảo quản = 3÷ 6 tháng

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.