CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG/ PHẦN 2

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Facebook: http://facebook/bottraicay

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

2.1. Khuếch tán mía

Sau khi xử lí, toàn bộ lượng mía đi vào thiết bị khuếch tán

2.2. Khuếch tán bã mía

Sau khi xử lí, mía được đưa qua máy ép để lấy khoảng 65 – 70% đường trong mía, phần bã còn lại (chứa khoảng 30 – 35% đường) đi vào thiết bị khuếch tán, vì vậy quá trình khuếch tán được rút ngắn. Khuếch tán bã được dùng phổ biến trong các nhà máy đường.

3. So sánh phương pháp ép và phương pháp khuếch tán

Phương pháp ép	Phương pháp khuếch tán
- Hiệu suất trích li 92% - Tổng hiệu suất thu hồi 80% - Tiêu hao năng lượng nhiều - Vốn đầu tư cao - Nhiên liệu dùng trongbốc hơi ít - Chất không đường trong nước mía hỗn hợp ít hơn, ít tổn thất đường trong mật cuối thấp.	- Hiệu suất trích li 97% - Tổng hiệu suất thu hồi 82% - Tiêu hao năng lượng ít - Vốn đầu tư thấp (tiết kiệm khoảng 30% so với phương ép) - Tiêu hao nhiều nhiên liệu dùng trong bốc hơi - Chất không đường trong nước mía hỗn hợp nhiều, do dó tăng tổn thất đường trong mật cuối.

4. Vi sinh vật trong công đoạn lấy nước mía

Từ khi đốn chặt đến khi ép lấy nước, cây mía và nước mía tiếp xúc với nhiều hệ vi sinh vật phức tạp.

Nước mía có độ đường khoảng 10 – 14%, pH = 5 – 5,5, nhiệt độ 25^oC, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng nhanh chóng, hoạt động của chúng gây ra những tác hại chủ yếu sau:

- Chuyển hoá và làm mất đường trong nước mía đồng thời sinh ra các tạp chất khác.

- Sinh ra các khối nhầy, dẻo gây mất cân bằng trong sản xuất như: nghẹt đường ống, van… làm tăng độ nhớt của dung dịch gây khó khăn cho công đoạn nấu đường và kết tinh.

Các vi sinh vật thường gặp trong nước mía là:

- Leuconostoc: là loại sản sinh các khối nhầy bẩn

- Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus mesentericus,…: tạo ra những bào tử hiếu khí

- Micrococcus: loại không sinh bào tử hiếu khí

- Ngoài ra có khoảng 26 loại nấm men khác nhau, trong đó chủ yếu là loại Saccharomyces

Để hạn chế những tác hại của vi sinh vật gây ra trong công đoạn lấy nước mía ta cần vệ sinh thường xuyên máy ép, băng chuyền, máng chứa…Thông thường sau mỗi kỳ ngừng máy phải vệ sinh sạch sẽ các thiết bị, có thể dùng nước vôi loãng phun quét các bề mặt thiết bị tiếp xúc với mía, nhưng phải rửa sạch vôi trước khi cho máy làm việc trở lại.

Chương 2: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA

I. MỤC ĐÍCH CỦA CÔNG ĐOẠN LÀM SẠCH NƯỚC MÍA

1. Thành phần hỗn hợp nước mía sau khi ép

Hỗn hợp nước mía sau khi ép có thành phần tương đối phức tạp, các thành phần hoá học này thay đổi tuỳ theo giống mía, điều kiện canh tác, đất đai, điều kiện khí hậu, phương pháp và điều kiện lấy nước mía của nhà máy…Được thể hiện qua bảng sau:

Thành phần

Tỷ lệ (%)

Đường

- Saccaroza

- Glucoza

- Fructoza

Xơ

- Xenluloza

- Pentosan

- Araban

- Linhin

Chất có chứa nitơ

- Protein

- Amit

- Axit amin

- Axit nitơric

- NH₃

- Xantin

Chất béo và sáp

- Pectin

- Axit tự do

- Axit kết hợp

Chất vô cơ

- SiO₂

- K₂O

- Na₂O

- CaO

- MgO

- Fe₂O₃

- P₂O₅

- SO₂

- Cl

- H₂O

12.00

0.90

0.50

5.50

2.00

0.50

2.00

0.12

0.07

0.21

0.01

vết

0.20

0.08

0.12

0.25

0.12

0.01

0.02

0.01

vết

0.07

0.02

vết

74.5

2. Mục đích của công đoạn làm sạch nước mía

Nước mía hỗn hợp có một lượng lớn chất không đường, đa số những chất này gây ảnh hưởng không tốt cho quá trình sản xuất. Vì vậy mục đích chủ yếu của việc làm sạch nước mía là:

- Loại tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp, đặc biệt là các chất có hoạt tính bề mặt và các chất keo.

- Trung hoà nước mía hỗn hợp

- Loại những chất rắn lơ lửng trong nước mía.

II. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NƯỚC MÍA

1. Phương pháp vôi

Đây là phương pháp đơn giản nhất, được con người áp dụng từ rất lâu. Nước mía chỉ được làm sạch dưới tác dụng của nhiệt và vôi, thu được sản phẩm đường thô. Phương pháp vôi sử dụng để sản xuất mật trầm, đường cát vàng…Có thể chia thành 3 dạng sau

1.1. Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh

Trước hết nước mía được lọc bằng lưới lọc để loại các vụn mía, cân và bơm đến thùng trung hoà, sau đó cho vôi vào (khoảng 0.5 – 0.9 kg vôi/tấn mía). Khuấy đều nước mía, rồi đun nóng đến nhiệt độ 105^oC trước khi cho vào thiết bị lắng, sản phẩm lắng thu được là nước lắng trong và nước bùn. Đem lọc nước bùn thu được nước lọc trong. Cuối cùng cô đặc hỗn hợp nước lắng trong và nước lọc trong.

Phương pháp phân đoạn tiết kiệm được 35% lượng vôi so với phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh, rút ngắn thời gian lắng, độ tinh khiết nước mía tăng, hiệu suất làm sạch tốt.

2. Phương pháp sunfit hoá

Còn gọi là phương pháp SO₂, vì ta sử dụng lưu huỳnh dưới dạnh khí SO₂để làm sạch nước mía. Có thể chia làm 3 loại:

2.1. Phương pháp sunfit hoá axit (thông SO₂vào nước mía đến pH axit)

Dùng phổ biến trong sản suất đường kính trắng

2.2. Phương pháp sunfit hoá kiềm nhẹ (Chỉ xông SO₂ vào nước mía, không thông SO₂vào mật chè và sản phẩm đường thô)

Dùng để sản xuất đường thô, nếu so với phương pháp vôi thì hiệu quả loại chất không đường tốt hơn, tuy nhiên thiết bị phức tạp và tiêu hao nhiều hoá chất nên hiện nay ít phổ biến.

2.3. Phương pháp sunfit hoá kiềm mạnh

Đặc điểm của phương pháp này là dùng 2 điểm pH (pH trung tính và pH kiềm mạnh), do đó có thể loại được P₂O₅, SiO₂, Al₂O₃, FeO₃, MgO... Nhưng điều kiện công nghệ của phương pháp này còn chưa ổn định.

3. Phương pháp cacbonat hoá

Phương pháp này sử dụng khí CO₂xông vào nước mía để loại các chất không đường, có thể chia làm 3 dạng

3.1. Phương pháp xông CO₂ một lần

Đặc điểm của phương pháp là cho toàn bộ sữa vôi vào nước mía một lần và thông CO₂ một lần đến độ kiềm thích hợp. Do đó nước mía chỉ qua một điểm đẳng điện, nên loại chất không đường ít. Ngoài ra, vì thông CO₂ sau khi cho vôi nên tạo phức đường vôi ảnh hưởng đến hiệu suất hấp thụ CO₂ và tạo nhiều bọt.

3.2. Phương pháp xông CO₂ thông thường

Hay còn gọi là phương pháp xông CO₂hai lần, xông SO₂ hai lần, được sử dụng trong sản xuất đường kính trắng chất lượng cao. Sơ đồ công nghệ như sau:

3.3. Phương pháp xông CO₂ chè trung gian

Sau khi đun nóng đến khoảng 100^oC và cho bốc hơi đến nồng độ mật chè 35 – 40^oBx nước mía hỗn hợp được xử lí như phương pháp xông CO₂ thông thường

Khi cô đặc đến nồng độ cao, hàm lượng chất không đường trong mía tập trung hơn, phản ứng triệt để hơn do đó tiết kiệm được nhiều hóa chất, loại nhiều tạp chất không đường, thiết bị ít đóng cặn. Tuy nhiên lượng đường tổn thất trong bùn nhiều.

4. So sánh các phương pháp làm sạch nước mía

	Phương pháp vôi	Phương pháp sunfit hoá	Phương pháp cacbonat hoá
Ưu điểm	- Vốn đầu tư ít - Thiết bị, quy trình công nghệ, quản lí điều hành đơn giản	- Vốn đầu tư ít - Thiết bị, quy trình công nghệ, quản lí điều hành đơn giản - Sản xuất ra sản phẩm đường kính trắng	- Hiệu suất thu hồi cao - Sản xuất ra đường kính trắng chất lượng cao
Khuyết điểm	- Hiệu suất thu hồi sản phẩm thấp - Sản xuất ra sản phẩm đường vàng	- Sản phẩm đường khó bảo quản, dễ hút ẩm và biến màu	- Quy trình công nghệ phức tạp - Điều hành, quản lí khó

5. Lắng

Là quá trình cơ học phân riêng một hỗn hợp không đồng nhất bằng trọng lực hoặc bằng li tâm.

5.1. Mục đích quá trình lắng trong nước mía

Phân biệt nước mía trong và kết tủa (tạo ra khi cho các chất điện li vào nước mía trong quá trình làm sạch)

Nâng cao chất lượng sản phẩm (do tách các chất có ảnh hưởng xấu đến sản phẩm)

5.2. Nguyên lí quá trình lắng trong nước mía

Nước mía ở trạng thái tỉnh, khi cho chất điện li vào tạo kết tủa cặn thì chúng sẽ chịu tác dụng của 2 lực

- Trọng lực: kéo kết tủa đi xuống

- Lực acsimet: đẩy kết tủa đi lên

Khi trọng lực > lực acsimet thì kết tủa sẽ lắng xuống, tốc độ lắng phụ thuộc vào sự chênh lệch độ lớn của 2 lực, hay nói cách khác tốc độ lắng phụ thuộc vào chênh lệch về trọng lượng giữa chất rắn (cặn) và trọng lượng chất lỏng (nước mía).

5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lắng

- Khối lượng riêng của các hạt lắng

- Nhiệt độ

- pH

6. Lọc

Là quá trình phân riêng hỗn hợp khó lăng không đồng nhất qua lớp lọc.

6.1. Mục đích lọc nước mía

Tận dụng phần nước đường còn lại trong bùn lắng, và loại kết tủa (bùn)

6.2. Nguyên lí

Dùng lớp lọc có nhiều lỗ để dung dịch có thể chui qua các lỗ nhỏ, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn.

6.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc

- Chất kết tủa

- Áp lực lọc hoặc độ chân không

- Độ dính và nhiệt độ lớp bùn

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.