Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ
thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích,
quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ
CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI
NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!
Quán Bọt Trái Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò
Vấp, TP.HCM
Hotline: 0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ
đường đi click vào
đây
I. Tổng quan
Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu
Âu. Lần đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815. Ở Anh bánh quy được gọi là
“buitscuit”. Ở Mỹ người ta
dùng “cookies” để chỉ bánh quy
Bánh quy là một trong những thực phẩm
quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn
hóa con người. Bánh quy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ biến và tiện
dụng. Đặc biệt, nó được dùng làm quà biếu tặng trong những dịp lễ,
tết.
Trên thị trường phổ biến 2 loại sản
phẩm: bánh quy dai và bánh quy xốp.Thành phần nguyên
liệu cũng như các công đoạn của quá trình công nghệ để sản xuất 2 loại bánh này
cơ bản giống nhau, chỉ khác về tỉ lệ phối liệu và các
thông số công nghệ.
Trong quá trình chuẩn bị
nguyên liệu, sản xuất cũng như vận chuyển bảo quản không thể tránh khỏi những hư
hỏng, khuyết tật cho sản phẩm bánh. Do đó nhà sản xuất phải quan tâm điều chỉnh
các thông số công nghệ cho phù hợp. Sau đây nhóm em xin trình bày một số hiện
tượng hư hỏng, khuyết tật thường xảy ra trong quá trình sản xuất, bảo quản bánh
và đề ra một số biện pháp khắc phục để nâng cao chất lượng sản
phẩm.
II. Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy trong quá trình sản xuất và bảo quản.
1. Công đoạn
chuẩn bị nguyên liệu
v Mục đích: nguyên
liệu ban đầu được xử lý để chuyển thành dạng thích hợp cho quá trình sản
xuất.
Tất cả các nguyên liệu cần
được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất.
Đảm bảo chất lượng và số
lượng nguyên liệu cho quá trình sản xuất.
a, Bột mì: là thành phần
chính của bánh có vai trò tạo nên kết cấu, cấu trúc cho bánh, khung gluten tạo
độ dẻo, dai đàn hồi cho khối bột.
Bột
mì cho
qua rây có kích thước lỗ 2mm và cho qua nam châm để tách hợp chất kim loại. Tiêu
chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
Độ ẩm <15%
Độ axit pH=5.8 – 6.3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0.55%
- Bột hạng 1 < 0.75%
- Bột hạng 2 < 1.25%
- Bột hạng 3 < 1.9%
Độ giãn dài Gluten 0.3cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCL 0.22%
Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg
Độ ẩm <15%
Độ axit pH=5.8 – 6.3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0.55%
- Bột hạng 1 < 0.75%
- Bột hạng 2 < 1.25%
- Bột hạng 3 < 1.9%
Độ giãn dài Gluten 0.3cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCL 0.22%
Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg
v Các hiện tượng hư hỏng của
sản phẩm do bột mì
Bột mì và các nguyên liệu
thay thay thế: bột năng, bột ngô, bột đậu tương
+ Vón cục: bột chứa
nhiều protein và tinh bột nấm men khả năng hút ẩm cao làm bột bị vón cục, khối
bột nhào không đồng đều
+ Mùi ôi khét : do quá
trình oxi hóa các chất béo trong bột
+ Bột bị chua, đắng:
do bột mì để lâu đã bị biến đổi chất lượng.
+ Acid acetic tạo ra
do quá trình biến đổi xấu của vi sinh vật
+ Acid béo tạo ra do
thủy phân lipid
+ Sâu mọt: làm giảm
chất lượng của bột
v Biện pháp khắc
phục
Bảo quản bột ở nhiệt độ:
15-300C, độ ẩm không khí thấp ≤ 85%
Hạn chế ánh sáng chiếu trực
tiếp vào khối bột để tránh phản ứng oxi hóa
Kho bảo quản thoáng mát, sắp
xếp một cách khoa học, bột xếp vào kho trước thì sản xuất trước. xếp trên kệ
khoảng 2m, xếp cách tường và trần
Bột phải được rây để để tăng
mịn, loại bỏ vón cục, cát sạn làm tăng độ đồng đều của khối bột
B, Đường: đóng vai trờ tạo
vị, màu cho bánh, vì màu của bánh quy được tạo thành từ phản ứng caramel và
melanoidin. Ngoài ra đường còn có tác dụng làm cho khối bột nhào trở nên mền
nhớt, nếu thiếu đường sẽ làm cho khối bột nhào bị nhão làm bánh dễ bị dính vào
khuôn, khay nướng.
Phải nấu thành xiro 30-40Be hay xay nhỏ đường mục đích làm cho đường mau tan vào khối
bột.
v Các hiện tượng hư hỏng của
sản phẩm do
đường
Đường có tạp chất sẽ giảm
chất lượng của bánh.
Đường có cục vón sẽ làm bánh
bị sạn, đường phân bố không đều trong khối bột và bánh làm giảm chất lượng của
thành phẩm. đến công đoạn nướng tạo màu sắc không đều cho sản phẩm do phản ứng
caramen hóa.
Nếu thiếu đường sẽ làm bột
nhào bị nhão, làm bánh dễ bị dính vào khuôn và khay nướng thì cấu trúc bánh
không nguyên vẹn.
v Biện pháp khắc
phục
+ Nghiền nhỏ
đường
+ đường phải qua sàn
rây để loại bỏ tạp chất và cục vón
+ sử dụng hàm lượng
đường phù hợp với tỉ lệ nguyên liệu.
mau tan vào khối bột. rây có
c. Sữa: có vai trò làm
tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh vì trong sữa có chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc
biệt là vitamin, chất khoáng và những acid amin không thay thế tạo hương vị đặc
trưng cho sản phẩm và tạo độ xốp cho bánh vì trong sữa có chất béo- nhũ tương.
Thường sử dụng sữa tươi sữa đặc hoặc sữa bột được kiểm tra chất lượng trước khi
đưa vào sử dụng
v Hiện tượng hư
hỏng gây ra do sữa:
Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng do đó
vi sinh vật dễ xâm nhập và hoạt động gây hư hỏng.
Nếu dùng sữa tươi có hàm lượng nước cao
ảnh hưởng tới độ ẩm của bánh, tăng thời gian nướng
bánh.
Chất lượng bánh không đều: nếu sữa bột
không được hòa tan hết trong khối bột
v Biện pháp khắc
phục:
+ bảo
quản sữa ở điều kiện thích hợp
+ Hòa
tan hoàn toàn sữa bột
+ Sử
dụng lượng sữa tươi vừa đủ.
d. Trứng
Có khả năng tạo bọt tạo xốp cho bánh.
Trong lòng đỏ trứng có chứa lecithin là chất hoạt động bề mặt có tác dụng làm ổn
định nhũ tương, ngoài ra trứng còn tạo màu và tăng giá trị dinh dưỡng cho
bánh.
Ø Đối với trứng tươi phải kiểm tra độ
tươi, rửa sạch bỏ vỏ. Có điều kiện nên đánh lòng trắng thật nổi trước rồi hãy cho lòng đỏ vào lòng trứng nổi sẽ tạo một khối bọt khí chứa không khí lớn bánh sẽ xốp hơn nên có thể giảm một phần lượng chất nở cho vào bánh.
Ø Đối với bột trứng khô cần hòa tan trong nước ấm 50oC thành dung dịch có W = 25 - 30%.
không cho nước lả và không cho nước ở nhiệt độ cao sẽ làm protein kết tủa hoặc đóng cục. Nếu dùng bột trứng thì phải tăng lượng thuốc nở
v Hiện tượng hư
hỏng gây ra
trứng
Trứng giàu chất dinh dưỡng đó là môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật dễ xâm nhập và hoạt động gây hư
hỏng.
v Biện pháp khắc
phục: bảo quản sữa ở điều kiện (nhiệt độ, ánh sáng…) thích
hợp.
e. Thuốc nở: tác
dụng làm nở, tạo độ xốp cho bánh. Dùng bột nở: natribicacbonat(
NaHCO3) và amoncacbonat( (NH4)2CO3).
Khi nướng dưới tác dụng của nhiệt độ các chất này sẽ phân hủy theo phương
trình:
2NaHCO3 Na2CO3+ CO2+H2O
(NH4)2CO3 2NH3+CO2+H2O
Ở dạng tinh thể phải cho qua rây có đường kính1,5 - 2mm đường kính để loại cục bị vón cục.
với tinh thể (NH4)2CO3 cần hòa tan
trong 100 phần nước +10 phần NaHCO3 +24 phần
(NH4)2CO3+35 phần
muối.
v Hiện tượng hư
hỏng
Nếu hàm lượng quá nhiều sẽ làm cho khối
bột có mùi khai.
Biện pháp khắc
phục: cho đúng liều lượng với tỉ lệ thích hợp với nguyên
liệu
- Mật tinh bột, mật ong, đường chuyển hóa.
Những nguyên liệu này làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi do sự tạo thành hợp chất melanoidindưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng. Mật trung bình chỉ dùng làm bánh qui dai, hàm lượng không quá 2% nếu > 2% bột nhào sẽ quá nhớt và dính.
g. Chất chống oxi hóa:
trong bánh có nhiều chất béo dễ bị oxi hóa vì vậy phải sử dụng chất chống oxi
hóa để giữ mùi vị thơm ngon cho bánh. chất chống oxi hóa sử dụng phải là chất có
trong danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm và liều lượng sử dụng phải theo
quy định
Một số chất chống oxi hóa: acbid
ascorbic, ascorbyl stearate,…
h. Hương liệu và chất
tạo màu: là những chất tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm và làm tăng giá trị cảm
quan.
Chất màu: tartrazine(E102): có màu
vàng.aroma concentrate, assence,
Dùng hương liệu là valinin, tinh
dầu
2.
Nhào bột
v Mục
đích:
+ Tạo
khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các thành
phần
+ Đạt
được về yêu cầu công nghệ tạo nên tính đặc trưng cho sản phẩm bánh quy xốp và
bánh quy dai. với bánh quy xốp: dai, dẻo, đàn hồi. bánh quy xốp: tơi,
xốp.
+ Tạo
điều kiện cho quá trình tiếp theo.
v Thực
hiện:
·Đánh
kem
Lần lượt cho tất cả các nguyên liệu vào
máy nhào đánh trộn tạo thành một hỗn hợp nhũ tương dạng kem xốp, đồng
nhất.
+Chất béo đem đánh
kem
+Trứng, sữa đánh
bông
+Thuốc nở, đường,
vani đem hòa tan
Trộn ba thành phần trên lại đem đánh
kem tạo thành dịch nhũ tương.
·Nhào
bột
Cho bột mì vào chung với hỗn hợp nhũ
tương để tạo thành khối đồng nhất, mền dẻo, không dính tay. Cần thực hiện đúng
chế độ nhào trộn và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác, nếu không bột nhào
để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy
dai.
Đối với bánh quy xốp, chế độ nhào trộn
như sau:
• Độ ẩm của khối bột nhào: 18%.
• Thời gian nhào trộn: 20 phút.
Sau khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình
• Độ ẩm của khối bột nhào: 18%.
• Thời gian nhào trộn: 20 phút.
Sau khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình
+Nhiệt độ bột nhào cho bánh
quy dai: 38–40oC
+Nhiệt độ bột nhào cho bánh quy
xốp:19–25oC
Thời gian nhào phụ thuộc :
- Loại bột nhào
- Hàm lượng gluten trong bột
- Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu
- Độ ẩm bột nhào
- Cấu tạo và số vòng quay cánh khuấy.
v Dựa vào kết quả nghiên cứu thực nghiệm của các nhà máy ở Liên Xô, thời gian nhào như sau :
Bột nhào thường(dẻo,
tơi) : Mùa đông 20 - 25 phút
Mùa hè 10 - 15 phút
Bột nhào dai(dẻo, dai) :
Bột hảo hạng 40 - 60 phút
Bột loại I và II 30 - 35 phút
Độ
ẩm khối bột nhào: bánh quy dai: 22-26%
Bánh
quy xốp: 16-20%
Sự khác nhau về độ ẩm, thời gian và nhiệt độ nhào giữa bánh quy xốp với bánh
quy dai là do sự khác nhau về hàm lượng chất béo và đường trong bột nhào. Hàm lượng đường, chất béo trong bánh quy xốp cao hơn
trong bánh quy dai nên hạn chế mức độ trương nở của protein. Hơn nữa yêu cầu
của bánh quy dai là khung gluten phải
trương nở nên thời gian nhào bột và độ ẩm bột nhào phải lớn
hơn.
3.1. Các yếu tố
ảnh hưởng đến quá trình nhào bột
a. ảnh
hưởng của bột mì
+ chất lượng của khung
gluten: khả năng hút nước, trương nở, khả năng tạo khung, độ bền, độ vững chắc
của khung gluten, khả năng giữ bọt khí.
+ Số lượng gluten ảnh
hưởng đến chất lượng của bánh quy, khả năng hút nước.
+ Tỷ lệ lấy
bột:
+ Độ mịn của
bột
b. Ảnh hưởng của
đường
+ Ảnh hưởng đến trạng
thái vật lý, khả năng hút nước khối bột trở lên nhớt
dính.
+ Đường có khả năng
hút nước của khối bột nhào làm giảm hàm lượng gluten
ướt.
+ Tạo màu, mùi nhờ
phản ứng caramen hóa, melanoidin.
+ Đường dễ hòa tan khi
tan tạo áp suất thẩm thấu làm áp suất bên ngoài tăng lên vì thế làm giảm được áp
suất bên trong và bên ngoài của hạt keo làm giảm khả năng hút nước và hút
nước.
· Hàm lượng đường sử
dụng
+Với bánh quy
xốp:30-38%
+Bánh quy dai:
24-30%
c. Ảnh hưởng của
chất béo
+ Ảnh hưởng đến độ
dẻo, độ dai của khối bột nhào giúp bột nhào tơi, dẻo, giảm sự kết dính, giảm
tính đàn hồi và co dãn của khung gluten
+ Tạo màng chất béo
trên các hạt keo giảm sự liên kết giữa các hạt keo với nhau, giảm tính đàn hồi,
giảm sự co giãn
+ Đóng vai trò là chất
bôi trơn làm giảm lượng nước và độ ẩm trong bột nhào.
Có ảnh hưởng tốt hay xấu phụ
thuộc vào thành phần chất béo và mức độ phân tán vào khối bột.
d. Ảnh hưởng của
các nguyên liệu khác
+ ảnh hưởng của muối:
làm giảm hàm lượng và tăng chất lượng của guten làm giảm khả năng trương nở của
bột nhào giúp hình thành khung gluten tốt hơn. Do muối là chất tan khi phân ly
tạo ion mạnh thay đổi hằng số điện môi xung quanh bề mặt của hạt keo. Các hạt
keo liên kết với nhau bằng liên kết ion và một số liên kết khác nên làm tăng độ
bền của gluten.
+ Mật tinh bột và
đường chuyển hóa: tăng độ mềm xốp, tăng tính háo nước của tinh bột, tạo màu cho
bánh.
+ Trứng: tăng chất
lượng,
+ Sữa: tăng chất
lượng, tăng hàm
lượng chất dễ hấp thụ, tăng độ tơi dòn của bánh.
v Các hư hỏng trong quá trình
nhào bột:
+ Khối bột bị nhão,
ướt
+ Khối bột bị dính
tay
+ Khối bột bị cứng,
nứt vỡ vụng
+ Khối bột có khả năng
đàn hồi trương nở kém.
v Nguyên nhân hư hỏng bánh
trong quá trình nhào bột bánh:
+ Lượng nước cho vào
khối bột nhiều
+ Hàm lượng đường cho
vào khối bột cao làm cho khả năng hút nước của protit, tinh bột giảm, khối bột
nhào nhão. Nếu nồng độ đường tăng 1% thì khả năng hút nước của bột nhào
giảm.
+ Khối bột bị cứng,
nứt vỡ vụng do hàm lượng nước cho vào khối bột ít
+ Thời gian nhào bột
ít và hàm lượng nấm men ít nên làm cho khả năng đàn hồi trương nở
kém.
v Các biện pháp khắc
phục trong quá trình nhào bột bánh
+ Lượng nước cho vào
phải phù hợp với nguyên liệu
+ Hàm lượng đường cho
vào không được quá ít hay quá nhiều
+ Ngoài ra có thể bổ
sung một số nấm men để tăng khả năng đàn hồi trương nở của khối
bột.
3.
Cán( đối với bánh quy dai)
Mục
đích
+ Phân bố đều lượng
không khí đã thu được trong thời gian nhào
+ Tạo ứng lực phát
triển độ dai cho khối bột nhào
+ Tạo hình dễ dàng,
giữ được sản phẩm sau khi nướng
+ ảnh hưởng tốt đến
chất lượng sản phẩm sau khi nướng: độ giòn, độ nở của bánh tăng, giảm tỉ trọng
của bánh, bề mặt sản phẩm bóng đẹp. Thường có 3 cặp trục cán, có đường kính giảm
dần.
· Nhiệt độ bột nhào khi cán phải gần bằng nhiệt độ nhào bạt. Nếu sử dụng đầu thừa cán lại phải có tỷ lệ nhất định tránh làm khô nứt tấm bột, thường là 30%.
Hai điều kiện trên nhằm mục đích không để tạo vỏ trên bề mặt bột nhào.
· Hư hỏng, khuyết tật xảy
ra tại công đoạn cán bột
+Tạo
vỏ trên bền mặt bột nhào không để yên bột nhào sau khi cán hoặc để ở môi trường
có độ ẩm thấp.
+Thuốc
nở bị phân hủy: do tấm bột nhào quá dày có sự phâm hủy thuốc
nở.
· Biện pháp khắc
phục
+Sau khi cán, bột nhào được để yên trong một thời gian qui định. Môi trường để yên nên có độ ẩm không khí tương đối cao 80-90% và trên mặt tấm nhào cần phải vải dầu.
+Cán bột nhào không quá dầy để tránh sự tự nóng của lớp dưới làmphân hủy thuốc nở và giảm tính dẻo của bột nhào. Bột nhào sau khi để yên sẽ dễ cán, sau khi nướng, bánh có vẽ đẹp hấp dẫn và xốp đều.
4.
Tạo hình bột nhào
Với bánh quy
xốp ép nặn để tạo ra hình dạng bánh
Với bánh quy
dai tạo hình bằng phương pháp cán, cắt.
Bột nhào
được nạp vào phễu của máy ép tạo hình dạng trục quay. Tại đây bột nhào được ép
thành các mẩu bánh sống có kích thước xác định. Trước khi qua băng chuyền để vào
lò nướng, bánh sống được đi qua máy phết bề mặt để phết các dung dịch như sữa,
dầu,… hoặc rắc muối, đường (tùy yêu cầu), nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm. Tiếp theo bánh được đưa vào lò nướng bằng băng tải.
v Hư hỏng của bánh trong quá
trình nướng và các khuyết tật có thể xảy ra:
Bánh sẽ “chảy” ra khi nướng:
do khoảng cách khi đặt bột sát quá bánh nướng ra sẽ dính nhau, không đẹp, ngược
lại để xa quá sẽ phải “hụt hơi” mà nướng nhiều mẻ.
Bánh bị khuyết dạng: do bột
mì quá nhão, hoặc quá khô
Bánh có bề mặt không mịn do
bị dính bột vụn
v Biện pháp khắc
phục
Sử dụng
bột mì có độ ẩm thích hợp.
Đặt bột có khoảng cảch thích
hợp 2.5cm đến 3cm
5.
Nướng Bánh
Nướng bánh là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh. Trong quá trình nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quyết định đến chất lượng bánh. Nướng bánh tiến hành trong các lò nướng
v Mục
đích
+ Làm chín
bánh
+ Bảo quản: tiêu diệt
vi sinh vật, enzyme, giảm độ ẩm
+ Hoàn thiện chất
lượng sản phẩm hoàn thiện cấu trúc màu, mùi.
v Chế độ nướng
bánh
· Gai đoạn 1: giai
đoạn truyền nhiệt, truyền ẩm.
+ Nhiệt độ không khí:
180-1850C
+ Độ ẩm không khí:
65-70%.
+ Nhiệt độ bề mặt:
100-1050C
+ Nhiệt độ trung tâm:
70-750C
+ Thời gian nướng:
1-1.5 phút.
+ Dòng ẩm do sự di
chuyển gradian ẩm, ẩm di chuyển từ trong ra ngoài.
+ Dòng ẩm do sự di
chênh lệch gradian nhiệt nên nhiệt dịch chuyển từ ngoài vào
trong.
dòng ẩm vào bằng 1,6-1,7 so
với dòng ra nên ẩm ở bề mặt bánh giảm nhiều. Tạo điều kiện cho quá trình hóa
keo, hóa lí xảy ra. Tạo một lớp màng đàn hồi trên bề mặt bánh nên giữ được cấu
trúc của phần bánh
· Giai đoạn
2
+ Nhiệt độ không khí:
250-2550C
+ Không làm ẩm buồng
nướng
+ Nhiệt độ bề mặt:
180-1850C
+ Nhiệt độ trung tâm:
100-1050C
+ Thời gian nướng: 2-3
phút
+ Tạo cấu trúc cho
bánh: thuốc nở bị phân hủy hoàn toàn.
+ Nước ở trạng thái
lỏng chuyển sang trạng thái hơi, tổng lượng khí tạo ra là lớn nhất thể tích bánh
đạt được là tốt nhất,
+ Tạo màu sắc cho
bánh: ở bề mặt phản ứng tạo màu diễn ra.
· Giai đoạn 3: làm khô
bánh
+ Nhiệt độ không khí:
160-1800C
+ Nhiệt độ bề mặt:
1600C
+ Nhiệt độ trung tâm:
100-1050C
+ Thời gian nướng:
1-1,5 phút
+ Quá trình khuyếch
tán ẩm
v Các hư hỏng của bánh trong
quá trình nướng và các khuyết tật có thể xảy ra:
Ø Hiện tượng vỏ bánh sớm làm
bánh bị sống, cháy vỏ bánh:
Thời gian đầu của quá trình
nướng do trên bề mặt bánh còn một lượng ẩm nên sẽ xảy ra quá trình dịch chuyển
ẩm từ ngoài vào trong do sự chênh lệch độ ẩm.ở bên trong bánh cũng có hiện tượng
ẩm chuyển từ trong ra ngoài tuy nhiên do sự chênh lệch nhiệt độ lớn nên ẩm đi
vào nhiều hơn ẩm đi ra.
Trên bề mặt bánh có hiện
tượng bay hơi nước do nhiệt độ tăng nên lượng âm trên bề mặt bánh cũng giảm dần.
nếu nhiệt độ ban đầu của buồng nướng quá cao sẽ làm tăng quá trình bay hơi nước,
gây ra hiện tượng tạo vỏ bánh sớm làm giảm khả năng truyền nhiệt vào bên
trong bánh gây
ra hiện tượng bánh bị sống, vỏ bánh cứng và khô.
Ø Ruột bánh bị
ướt: do vỏ bánh bị
cứng nên cản trở quá trình thoát ẩm làm ruột bánh bị ướt, không đạt độ ẩm yêu
cầu.
Ø Biện pháp khắc
phục: ở giai đoạn 1 nướng bánh ở
nhiệt độ thấp đồng thời kết hợp phun ẩm để bù lại lượng ẩm bị mất ở bề
mặt.
Ø Bánh bị cháy: do nhiệt độ nướng
bánh quá cao làm các phản ứng Melanoidin tạo mùi mạnh và phản ứng Caramen hóa
tạo màu đậm và làm bánh bị cháy.
Biện pháp khắc phục: điều
chỉnh nhiệt độ nướng bánh theo yêu cầu và thời gian từng giai đoạn, sử dụng hệ
thống nướng tự động.
6. Làm
nguội
· Mục
đích:
+ Tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình bao gói
+ Tránh ẩm ngung tụ
khi bao gói
+ Tránh các biến đổi
khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Tiến hành phun
hương: phun dầu, phun siro, hoặc là phun các gia vị
khác.
· Tiến
hành
Nếu nhiệt độ các lớp bề mặt là 118–120oC thì nhiệt độ các lớp bên trong là 100oC. Ở nhiệt độ này bánh dễ bị gãy khô lấy ra khỏi khay. Do đó cần phải làm nguội sơ bộtrên các băng chuyền hở hoặc trên các giàn. Bích qui, bánh gia vị, bánh mì khô cần làmnguội đến nhiệt độ 65–70oC, sau đó lấy ra khay mà không sợ bị vỡ và tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ(400C) hơi cao hơn nhiệt độ của môi trường không khí.
+ Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí xung quanh.
+ Tốc độ không khí làm nguội 3- 4m/s, nhiệt độ của môi trường 20- 25oC.
· Các hiện tượng xảy ra khi
làm nguội bánh:
+Hiện tượng giảm trọng lượng:
nguyên nhân do nước và các chất dễ bay hơi khác bay hơi làm khối lượng bánh
giảm.
+Hiện tượng khô của bánh: do
nhiệt độ tích tụ trong bánh trong quá trình nướng cùng với sự giảm ẩm của nhiệt
độ tách ra trong quá trình làm nguội. qua nghiên cứu nhiệt độ và năng lượng
không ảnh hưởng đến sự khô của bánh mà chính do nhiệt độ của không
khí.
+Hiện tượng rạn nứt của bánh:
Nếu nhiệt độ xuống thấp quá sẽ làm cho bánh dễ nứt.
· Nguyên nhân: do độ ẩm biến đổi
giữa bề mặt bánh và các lớp bên trong nên độ ẩm sẽ phân bố bên trong bánh, kích
thướt các lớp cũng biến đổi do đó dễ rạn nứt bánh, hàm lượng gluten thấp bánh dễ
rạn nứt. nếu trong thành phần, lượng chất béo ít cũng làm bánh dễ rạn nứt. Chất
béo ảnh hưởng đến tính chất bột nhào, làm bột nhào dẻo, ngăn sự rạn nứt của
bánh.
· Nâng cao chất lượng của
bánh
Làm cho bánh có vị ngon đặc biệt, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời tăng cường thẩm mỹ. Ngoài ra có nhiều trường hợp cần trang trí bánh để tránh sự tác dụng của môi trường bên ngoài. Để nâng cao phẩm chất của bánh, người ta dùng bán thành phẩm, sirôtinh dầu hoặc các loại kem trang trí, làm từ bột trứngđường
7.
phân loại
· Mục đích: Loại những sản
phẩm không đặt yêu cầu công nghệ.
· Các biến đổi của bánh
trong công đoạn này:
Bánh có thể bi vỡ do thao
tác mạnh, không đúng kỹ thuật của máy móc, thiết bị hoặc công
nhân
Vi sinh vật nhiễm vào bánh
do không thực hiện công đoạn này trong điều kiện vô trùng mặt dù vi sinh vật đã
bị tiêu diệt ở công đoạn nhiệt trên.
Biện pháp khắc phục:thao tác
nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật, vệ sinh sạch sẽ máy móc, thiết bị, công
nhân,…
8. Bao gói và
bảo quản
v Mục
đích: Mục đích của bao là giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài bảo quản. Do đó vật liệu bao bì có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của bánh. Thường dùng giấy chống ẩm, giấy không thấm chất béo như paraphin, xenlophin, túi polietylen.
v Hư hỏng của bánh khi bao
gói: nếu bao gói không tốt,
không kín thì không khí, ẩm và vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hỏng bánh, bánh
bị mềm, gây ra các biến xấu của bánh trong công đoạn bảo
quản.
· Biện pháp khắc phục:
bao gói ngay sau khi làm nguội. sử dụng đúng bao bì bao gói:s ẩm, sử dụng chất
hút ẩm: như silicagen, vệ sinh bao bì trước khi bao gói, công nhân sạch
sẽ,…
v Các hư hỏng của bánh khi bảo
quản:
Ø Bánh bị mốc,
mềm: do không khí xâm nhập vào
bánh ở công đoạn trước đó làm bánh bị mềm, mất độ xốp.
Chất béo bị oxy hóa ở
nhiệt độ cao, ánh sáng, không khí, gây ra mùi ôi khét. Tốc độ
oxy hóa phụ thuộc mức độ
oxy hóa của chất béo.
Ø Bánh bị thay đổi màu sắc,
mùi vị:
Do không khí lọt vào bánh
khi bao gói làm cho màu sắc,mùi vị của bánh bị giảm, hoặc do thời hạn sử dụng
của bánh vượt quá quy định. Vì thế không nên sử dụng sản
phẩm này.
Ø Biện pháp khắc
phục:thường xuyên kiểm tra kho bảo quản bánh về các nhiệt độ, độ ẩm, độ
thoáng khí, ánh sáng cho phù hợp. trường hợp sản phẩm bị hư hỏng thì đem hủy bỏ
ngay. Kiểm tra thời hạn lưu kho, thời hạn sử dụng của sản phẩm đảm bảo chất
lượng sản phẩm bánh tốt.
Ø Chế độ bảo
quản:
• Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt.
• Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh.
• Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ.
• Nhiệt độ trong kho: 180C, độ ẩm: 75%.
• Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt.
• Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh.
• Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ.
• Nhiệt độ trong kho: 180C, độ ẩm: 75%.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét