Trang
blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào đây
NGUYEÂN LIEÄU, DUÏNG CUÏ VAØ THIEÁT
BÒ
1.Coâng thöùc phoái
cheá:
Baûng 1: Coâng thöùc phoái
cheá keïo deûo(1 nhoùm thí nghieäm 3-4 sinh
vieân)
|
Nguyeân vaät
lieäu
|
Khoái
löôïng
|
Ghi
chú
|
|
Ñöôøng tinh luyeän,
g
|
100
|
|
|
Ñöôøng nha,
g
|
100
|
|
|
Gelatin,
g
|
12
|
|
|
Acid Citric,
g
|
2
|
|
|
Maøu thöïc phaåm,
g
|
0.5
|
|
|
Höông traùi caây,
g
|
2
|
|
|
Nöôùc
|
50
|
|
2. Duïng cuï vaø thieát
bò
Baûng 2. Duïng cuï (1 nhoùm
thí nghieäm 3-4 sinh
vieân)
|
Duïng
cuï
|
Soá
löôïng
|
|
Noài inox ñöôøng kính 10 –
12 cm , 2
ñaùy
|
1
caùi
|
|
Caân kyõ
thuaät
|
1
caùi
|
|
Nhieät keá
2000C
|
1
caùi
|
|
Coác thuûy tinh 250 ml
|
1
caùi
|
|
Coác thuûy tinh
100ml
|
1
caùi
|
|
Ñuõa
|
1
ñoâi
|
|
Cheùn
|
2
caùi
|
|
Muoãng
|
4
caùi
|
|
Khay chöùa tinh boät ñaõ
saáy
|
1
boä
|
|
Noài (naáu caùch thuûy
gelatin vaø
ñöôøng)
|
1
caùi
|
|
Boä ñoà taïo hình treân
khuoân tinh
boät
|
1
boä
|
|
Vaù
|
1
caùi
|
|
Caân ñieän töû 2 soá leû ( duøng chung caû lôùp
)
|
1
caùi
|
|
Khaên lau
tay
|
1
caùi
|
3. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ
4. THUYEÁT MINH QUY
TRÌNH
4.1. Chuaån bò
gelatin
Caân 12g gelatin vaøo moät
coác thuûy tinh 50 ml hoaëc 100 ml. Cho töø töø 24 ml nöôùc, khuaáy ñeàu. Ñeå
yeân 10 phuùt, sau ñoù naáu caùch thuûy cho gelatin tan heát (chuù yù nhieät ñoä
döôùi 80oC). Khoâng neân khuaáy quaù laâu hoaëc quaù nhanh vì deã
sinh
boït.
Khi gelatin tan heát, ñeå
yeân ít nhaát 5 phuùt ñeå oån ñònh, cho boït khí noåi daàn leân beà maët, vôùt
caùc vaùng boït treân beà maët ñi. Ñeå nguoäi tôùi nhieät ñoä phoøng. Sau ñoù
ñaët coác vaøo ngaên döôùi cuûa tuû laïnh cho ñoâng
haún.
Yeâu caàu: Gelatin tan heát,
khoâng ñoùng cuïc, khoâng coù vaùng
boït.
4.2. Chuaån bò
syro
v Loaïi keïo coù
pectin:
Troän pectin vaø ñöôøng ôû
traïng thaùi khoâ theo tyû leä pectin : ñöôøng = 1:5, cho nöôùc vaøo, gia nhieät
ñeå hoøa tan hoãn hôïp treân ôû nhieät ñoä 70 – 75oC, khuaáy troän
ñeàu ñeå traùnh hieän töôïng pectin voùn cuïc. Khi pectin hoøa tan heát (khoaûng
5 phuùt) thì cho phaàn ñöôøng coøn laïi vaøo tieáp tuïc hoøa tan hoaøn toaøn.
Thôøi gian hoøa tan khoaûng 8 – 10
phuùt.
Dung dòch ñöôøng sau khi
hoøa tan hoaøn toaøn thì cho nha
vaøo.
v Loaïi keïo khoâng coù
pectin
Neáu khoâng söû duïng pectin
thì ôû giai ñoaïn naøy hoøa tan ñöôøng vaøo nöôùc taïo dung dòch 80%, gia nhieät
ñeå ñöôøng tan hoøan
toaøn.
Dung dòch ñöôøng sau khi
hoøa tan hoaøn toaøn thì cho nha
vaøo.
4.3. Naáu
Hoãn hôïp ñöôøng, nha,
pectin ñöôïc coâ ñaëc treân beáp ñeán noàng ñoä chaát khoâ nhö mong muoán laø
82-85oBx. Phaàn lôùn nöôùc ñöôïc boác hôi trong giai ñoaïn
naøy.
4.4. Phoái
troän.
Phoái troän trong quaù trình
laøm nguoäi, goàm 2
böôùc:
v Troän
gelatin:
Cho khoái gelatin ñoâng tuï
ñaõ caét nhoû vaøo vaø khuaáy troän ñeàu khoaûng 2-3 phuùt. Chuù yù nhieät ñoä
döôùi
80oC.
Yeâu caàu: gelatin tan ñeàu
vaøo syro, khoâng coù boït khí, khoâng taïo
gel.
v Troän phuï
gia
Cho höông, maøu, dung dòch
acid citric (hoaëc acid citric khoâ) vaøo. Khuaáy nheï ñeå caùc phuï gia troän
ñeàu vaø traùnh taïo boït
khí.
Yeâu caàu: phuï gia phaân
taùn ñeàu, maøu dòch keïo ñoàng nhaát, khoâng coù boït
khí.
4.5. Roùt khuoân vaø oån
ñònh
Roùt dòch keïo vaøo khuoân
tinh boät ñaõ ñöôïc saáy vaø taïo hình hoaëc vaøo khuoân nhöïa coù thoa chaát
choáng dính. Sau ñoù keïo ñöôïc giöõ oån ñònh ôû phoøng laïnh coù nhieät ñoä 20
– 25oC trong thôøi gian 18-20
giôø.
4.6. Taïo hình vaø aùo
ñöôøng
Keïo sau khi ñeå oån ñònh
ñöôïc taùch ra khoûi khuoân tinh boät. Thoåi cho boät taùch ra khoûi keïo. Keïo
sau ñoù ñöôïc aùo ñöôøng hoaëc aùo daàu ñeå caùc vieân keïo khoâng dính laïi
vôùi
nhau.
5. YEÂU CAÀU BAÙO
CAÙO
-
Toång quan veà keïo deûo, vai troø cuûa caùc nguyeân lieäu ñeán tính chaát cuûa
saûn phaåm
keïo.
- Nhaän xeùt veà saûn phaåm vaø so saùnh vôùi caùc saûn
phaåm
khaùc.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét