Trải nghiệm mới với các loại sản phẩm giải khát mới, tốt cho sức khỏe. đảm bảo không sử dụng hóa chất, phẩm màu. sản phẩm trái cây lên men được làm với quy trình như sau:
Trái cây (là hàng việt nam nhé các bạn) >> phân loại>>sơ chế>>làm sạch bằng nước >> bỏ vào hũ>>thêm đường vào>>đóng nắp và để lên men.
Sau 3 tháng chúng ta sẽ được thưởng thức 1 loại nước thơm mùi tự nhiên của loại quá đó, bắt mắt với màu tự nhiên.
Tại sao bạn không thử để có 1 sự khác biệt. Hãy đến "BỌT TRÁI CÂY" để thử và khám phá loại đồ uống mới nào các bạn ơi.^^
ĐỊA CHỈ: 88/955E, Lê Đức Thọ, P. 6,
Q. Gò Vấp, TP.HCM
Phần 1 - Lời mở
đầu
Ngày nay, mức sống của người dân
càng ngày càng được nâng cao, cùng với sự gia tăng mạnh mẽ của sản lượng lương
thực thực phẩm cùng với sự phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, thì
quan niệm về ăn uống cũng được thay đổi theo. Nếu trước đây, nhu cầu về ăn uống
của người dân là phải được ăn no; thì ngày
nay nhu cầu về ăn uống của người dân đã trở thành ăn ngon. Vì vậy,
một sản phẩm thực phẩm muốn tồn tại được trên thị trường thì ngoài yếu tố đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chắc chắn phải có thì yếu tố quan trọng đầu tiên
là phải đảm bảo tính chất cảm quan. Cụ thể sản phẩm đó phải có
được màu sắc – mùi hương –
vị hài hòa và hấp dẫn.
Trong 3 yếu tố trên
thì màu
sắc là một tính chất cảm quan quan trọng, và là yếu tố đầu tiên
tiếp xúc với người tiêu dùng khi họ lựa chọn sản phẩm. Tác dụng sinh lý của màu
sắc không mạnh bằng mùi hương và vị, nhưng rõ ràng, một sản phẩm có màu sắc hấp
dẫn, hay có thể nói nôm na là “ngon mắt”thì sẽ
rất hấp dẫn tiêu dùng và kích thích cảm giác ngon miệng khi ăn.
Vì vậy trong sản xuất thực phẩm,
người ta tìm mọi biện pháp công nghệ để bảo vệ những màu sắc tự nhiên của nguyên
liệu, hoặc có những sản phẩm thì lại phải tìm các biện pháp công nghệ để điều
khiển các phản ứng tạo ra những màu sắc mới hấp dẫn hơn so với màu nguyên thủy
của nguyên liệu. Muốn làm được điều này, chúng ta cần nghiên cứu về cảm quan sản
phẩm ở một mức độ cao hơn; nghĩa là nghiên cứu về nguồn gốc gây ra biến đổi cảm
quan nói chung và màu sắc nói riêng, để từ đó can thiệp vào công
nghệ.
Chúng
ta đều biết, màu sắc của sản phẩm có được là do tác động vật lý của các chùm tia
sáng có bước sóng khác nhau phản xạ từ sản phẩm đến cơ quan cảm giác là mắt. Nơi
tiếp nhận kích thích của mắt là võng mạc và trên võng mạc thì có các tế bào thị
giác, các tế bào này được chia làm 2 nhóm có hình dạng và chức năng khác nhau.
Đó là:
1. Tế bào
hình trụ: chỉ nhận biết hình
dạng, nhiều hơn
2. Tế bào
hình nón: chỉ nhận biết màu
sắc, ít hơn, tế bào này chỉ hoạt động khi có ánh sáng
Có thể thấy một điều, tế bào
hình nón ít hơn so với tế bào hình trụ; nên rõ ràng là việc nhận định về màu sắc
là khó khăn hơn so với nhận định về hình dạng. Do đó, muốn tạo ấn tượng mạnh về
màu sắc thì ta cần có những tác động vật lý mạnh hơn.
Khoa
học cảm quan cũng có những nghiên cứu rõ rệt về ý nghĩa và tác động của màu sắc
lên sản phẩm thực phẩm. Người ta nhận thấy thực phẩm có màu nóng đỏ thì thường
có tính kiềm, thực phẩm có màu xanh lá cây thường có tính trung tính còn thực
phẩm có màu xanh da trời thì thường có tính axit (mặc dù ta rất ít khi gặp thực
phẩm có màu xanh da trời).
Màu sắc thay đổi cũng làm cảm
nhận về độ đặc, nồng độ thay đổi theo; như vậy rõ ràng màu sắc làm cho cảm nhận
của người sử dụng về sản phẩm thay đổi. Ví dụ, một cốc café pha loãng, nếu ta bổ
xung một chút màu caramen sẽ làm cho người tiêu dùng cảm nhận về cốc café đặc
hơn. Chúng ta không nên hiểu đây là cách đánh lừa người tiêu dùng, vì rõ ràng
khi người tiêu dùng cảm nhận tốt về cốc café, họ sẽ thưởng thức nó cẩn thận hơn
và cảm nhận chất lượng của cốc café đầy đủ hơn.
Thông thường sản phẩm thực phẩm
gồm có 3 kiểu màu sắc:
1. Màu tự
nhiên của nguyên liệu: màu này rất khó
giữ, chủ yếu có ở các sản phẩm rau quả dùng tươi
2. Màu
giống màu tự nhiên: tổng hợp sao cho
cố giống màu tự nhiên, thường để bổ xung cho những sản phẩm cần màu của nguyên
liệu ban đầu nhưng màu đó lại bị biến đổi (biến mất) trong quá trình chế
biến
3. Màu tổng
hợp: màu này hoàn toàn
không có trong tự nhiên, được tạo thành trong quá trình chế
biến
Trong 3 kiểu màu trên, màu tổng
hợp là phổ biến hơn cả; vì màu tự nhiên gần như không thể giữ được trong quá
trình chế biến thực phẩm; còn màu giống màu tự nhiên thường chỉ mang tính chất
mô phỏng, không thể giống hoàn toàn màu tự nhiên, và trong vài trường hợp có thể
tạo nên các ấn tượng không tốt cho người tiêu dùng. Màu tổng hợp tạo ra các màu
nhân tạo không thể có cảm quan giống hoàn toàn màu tự nhiên, nhưng các quá trình
chế biến có thể tạo ra những màu mới cũng rất hấp dẫn mà trong nguyên liệu ban
đầu không có, thậm chí còn hấp dẫn hơn cả màu nguyên thuỷ của nguyên liệu ban
đầu, qua đó tính chất cảm quan về màu sắc của sản phẩm cơ bản là được nâng cao;
thêm nữa phương pháp này thường không tốn kém lắm vì sử dụng chính các thành
phần trong nguyên liệu và các yếu tố kỹ thuật trong quá trình chế biến để tổng
hợp lên màu sắc mới.
Trong các sản phẩm thực phẩm,
bánh mỳ là một sản phẩm điển hình cho phương pháp tổng hợp các chất màu nhân tạo
mà lại nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đa số các quá trình tạo chất màu
nhân tạo trong bánh mỳ có sự tham gia của gluxit từ nguyên liệu bột mỳ, màu nhân
tạo có được là màu vàng ruộm, hấp dẫn hơn nhiều so với màu trắng ngà của nguyên
liệu bột mỳ ban đầu. Và để có thể tạo ra các sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và đồng
đều nhất, chúng ta cần hiểu rõ về nguồn gốc và cơ chế của sự tạo màu nhân tạo
trong quá trình chế biến bánh mỳ.
Tiểu luận này của em xin đi vào
tìm hiểu cơ chế tạo màu sắc trong quá trình sản xuất bánh mỳ; từ đó đưa ra các
thông số công nghệ để quá trình sản xuất thu được các sản phẩm có chất lượng và
độ đồng đều cao nhất.
Phần 2 - Công nghệ sản xuất bánh
mỳ
A - Sản phẩm bánh
mỳ
Bánh mỳ là một sản phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao: chứa đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể, hàm lượng tinh
bột cao, hàm lượng vitamin đầy đủ, …; ngoài ra còn một lý do để bánh mỳ trở
thành một sản phẩm quen thuộc là tính tiện lợi và màu sắc cũng như mùi vị hấp
dẫn của nó.
B - Cấu tạo nguyên liệu làm bánh
mỳ - Bột mỳ
Hạt lúa mỳ (Triticum Aestivum L.) có cấu tạo 4 lớp: lớp vỏ quả, lớp vỏ hạt, lớp a-lơ-rông và lớp nội nhũ. Trong đó có giá trị dinh là lớp a-lơ-rông và lớp nội nhũ.
Lóp a-lơ-rông chứa các thành
phần dinh dưỡng quan trọng như protein, chất béo, đường, xelluloza, chất tro và
các vitamin, nhưng hàm lượng không nhiều.
Lớp nội nhũ chiếm 82% khối lượng
toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất bột mỳ làm bánh mỳ. Lớp nội nhũ chứa đầy
tinh bột và các thể protein. Trên khía cạnh dinh dưỡng thì đây là nguồn dinh
dưỡng quý giá mà bột mỳ và bành mỳ mang lại, trên khía cạnh cảm quan thì đây là
những nguyên liệu cần thiết để tổng hợp nên màu sắc cho bánh mỳ trong quá trình
chế biến.
Lớp nội nhũ chứa gần như toàn bộ
tinh bột của hạt (chiếm tới 80%), ngoài ra còn có các loại đường như đường
saccaroza (2%), đường khử (0,2%), xelluloza (0,1%), …
Trong thành phần bột mỳ làm bánh
mỳ thì có 2 thành phần quan trọng trong tạo màu sắc cho sản phẩm là protein
chiếm 12% và đặc biệt là gluxit (gồm chủ yếu là tinh bột, xenluloza) chiếm tới
80%.

Phần 3 – Các quá trình tạo màu
sắc xảy ra trong các công đoạn sản xuất bánh mỳ
Ta
thấy trong quá trình sản xuất bánh mỳ có 2 phản ứng tạo màu sắc cơ bản và đều có
sự tham gia của gluxit là: phản ứng caramen hóa (ở công đoạn nướng tạo vỏ bánh)
và phản ứng Maillard (ở công đoạn nướng), ngoài ra phản ứng lên men (ở 2 công
đoạn lên men bột nhào, lên men sơ bộ) mặc dù không trực tiếp tạo màu cho sản
phẩm nhưng từ quá trình này mới thuỷ phân tạo ra các đường đơn và các axit amin,
là các thành phần trực tiếp tham gia phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard
tạo màu cho sản phẩm.
3.1 – Công đoạn lên men bột
nhào:
Sử
dụng nấm men chủng Saccharomyces cerevisae hoặc Saccharomyces Carlsbergenes, vai
trò nấm men trong quá trình lên men có nhiều nhưng quan trọng là để thuỷ phân
tạo ra các thành phần thấp phân tử (đường đơn và axit amin) và lên men tạo mùi
hương đặc trưng cho bánh mỳ. Các quá trình sinh hóa ảnh hưởng tới quá trình tạo
màu xảy ra sau này như sau:
Thuỷ
phân tinh bột: Tạo
ra các hợp chất đường thấp phân tử nhờ hệ enzym thủy phân amylaza trong
bột mỳ thuỷ phân thành phần tinh bột trong bột mỳ:
Các đường đơn được tạo thành
trong quá trình thủy phân tinh bột, sẽ là các nguyên liệu chính cho các phản ứng
tạo màu caramen hóa và Maillard sau này trong quá trình nướng của sản phẩm bánh
mỳ.
· Thuỷ phân protein: Tạo ra các hợp chất peptit thấp
phân tử nhờ hệ enzym thủy phân proteinaza trong
bột mỳ thuỷ phân thành phần protein trong bột mỳ:

Các axit amin và peptit thấp phân tử trên được
tạo thành trong quá trình thuỷ phân protein sẽ là các nguyên liệu chính cho phản
ứng tạo màu Maillard sau này.
3.2 – Công đoạn lên men sơ
bộ:
Để
khôi phục lại cấu trúc sau vê, tăng độ xốp bánh, tăng độ thuỷ phân các thành
phần cao phân tử thành các thành phần thấp phân tử là đường đơn và axit
amin.
Thời gian lên men sơ bộ thường
vào khoảng 5 (ph).
3.3 – Công đoạn
nướng:
Đây
là công đoạn quyết định cho việc tạo màu sản phẩm, toàn bộ các chất màu sẽ được
tạo thành trong công đoạn này. Vì vậy cần xem xét kĩ lưỡng về các phản ứng tạo
màu xảy ra; về các thành phần tham gia, cơ chế phản ứng, các sản phẩm chất màu
tạo thành sau phản ứng. 2 phản ứng tạo màu cơ bản là phản ứng caramen hóa và
phản ứng Maillard đều xảy ra trên bề mặt sản phẩm trong công đoạn nướng
này.
Dưới
tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng, trong bột mỳ xảy ra hàng loạt quá trình hóa
lý và hóa sinh, tạo ra hàng loạt biến đổi về hình dáng, màu sắc, khả năng tiêu
hóa và cả mùi vị.
Trên
khía cạnh màu sắc, quá trình nướng là quá trình xảy ra cả 2 phản ứng tạo màu của
bánh mỳ là phản ứng Maillard và phản ứng caramen hóa.
Các biến đổi xảy ra trong quá
trình nướng bánh:
· Phản ứng
caramen hóa:
Khi
nướng bánh, nhiệt độ lò nướng tl = 230oC,
trong khi đó nhiệt độ khối bột mỳ là nhiệt độ môi trường và thường có giá trị
tb= 27oC, sự chênh lệch nhiệt độ này sẽ gây ra quá trình
bay hơi ở bề mặt khối bột, do sự chênh lệch ẩm giữa bề mặt và trong lòng khối
bột nên ẩm từ trong lòng khối bột sẽ đi ra bề mặt. Nhưng nếu lượng ẩm đi ra
không đủ bù vào lượng ẩm bay hơi này thì bề mặt khối bột mất nước và trở nên
cứng.
Tiếp
tục nướng thì các đường đơn ở bề mặt đạt nhiệt độ cao (160oC) và bắt
đầu xảy ra phản ứng caramen hóa.
Khi đó, các đường đơn trên bề
mặt bị caramen hóa tạo thành các sản phẩm phụ có mùi vị và màu sắc hấp dẫn, gọi
chung là caramen. Khi đường đơn bị đun ở nhiệt độ giữa
210o ÷ 220o nó sẽ xuất hiện một
màu nâu, đó chính là caramen. Đại thể caramen gồm có 3 chất chính là: Caramelan;
Caramelen và Caramelin.
Nhóm chất này cụ thể như
sau:
Caramelan: là một
chất màu nâu, mùi không thơm (odourless) và có vị đắng
mạnh.
Caramelen: là một
chất có màu gụ (mahogany) và dễ tan trong nước.
Caramelin: là một
chất màu đen, sáng, khó nóng chảy, nói một cách chính xác là tổ hợp của 3 đồng
phân:
1. Caramelin A: tan trong
nước
2. Caramelin B: không tan trong
nước
3. Caramelin C: không tan trong mọi
dung môi thường
Các sản phẩm thuộc nhóm caramen
này sẽ cho bề mặt bánh một màu vàng đậm, thậm chí có thể thành nâu đen nếu nhiệt
độ nướng bánh lên quá cao, vì vậy cần khống chế nhiệt độ nướng ở mức cao hơn
khoảng 210 ÷ 220
một chút (khoảng 230oC).
Các cơ chế phản ứng cụ
thể:
Đầu tiên là sự caramen hóa đường
saccaroza ở nhiệt độ 1600C xảy ra nhanh, nước thoát ra, phân giải
saccaroza thành 2 đường đơn là glucozan và fructozan như sau:
C12H22O11 +
H2O >> C6H10O5+
C6H10O5
Tiếp đó ở nhiệt độ 185 ÷ 1900C, 2
đường glucozan và fructozan kết hợp tạo thành đường izosaccarozan như
sau:
C6H10O5+
C6H10O5
>> C12H20O10
Khi nhiệt độ cao hơn nữa, 2 phân tử
izosaccarozan loại 2 phân tử nước tạo thành hợp chất caramelan như
sau:
2C12H20O10 –
2H2O >>> C24H36O18
Izosaccarozan Caramelan
Sau đó izosaccarozan kết hợp với caramelan
loại 3 phân tử nước tạo thành hợp chất caramelen như sau:
C12H20O10 +
C24H36O18 – 3H2O
>> C36H50O25
Izosaccarozan Caramelan Caramelen
Khi
nhiệt độ cao hơn 2000C, saccaroza bị phân hủy thành caramelin như
sau:
2C12H22O11 –
9H2O >> C24H26O13
Saccaroza Caramelin
· Phản ứng
thủy phân:
Khi nướng bánh, các phản ứng
thủy phân gluxit, protein bằng enzym càng xảy ra mạnh, do nhiệt độ tối thích của
các enzym này đều khá cao, và có thể đạt được nhiệt độ đó trong quá trình nướng
bánh. Chính quá trình thủy phân này tạo ra thêm các đường đơn, axit amin cho
phản ứng Maillard.
· Phản
ứng Maillard:
Khi nướng bánh, trên bề mặt
ngoài phản ứng caramen hóa còn có 1 phản ứng tạo màu rất quan trọng đó là phản
ứng Maillard xảy ra giữa các phần tử đường đơn và hệ protein thấp phân tử của
bột mỳ. Đây là phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao, giữa các đường đơn ở bề mặt khối
bột mỳ với các axit amin thu được từ quá trình thủy phân ở nhiệt độ cao. Cuối
cùng tạo thành chuỗi các sản phẩm bậc cao phức tạp; các hợp chất Nitơ dị vòng;
sự trùng hợp hóa và oxy hóa đồng thời các andehyt tạo thành các sản phẩm có màu
vàng hơi nhạt và mùi vị dễ chịu (như lacton, pyrazin, …). Các chất này còn có
tác dụng kích thích tiêu hóa.
Phản ứng Maillard gồm có 3 giai
đoạn:


· Giai
đoạn trung gian:
1. Tạo
thành furfurol và ozon:
Nếu đi từ đường hexoza thì tạo
thành bazơ shiff của hydroxy-metyl-furfurol còn nếu đi từ đường pentoza thì tạo
thành bazơ shiff của furfurol; sau đó bị thuỷ phân tạo thành
hydroxy-metyl-furfurol hoặc furfurol.

3. Phân hủy
đường: một trong những giai đoạn trung
gian của phản ứng Maillard là sự phân hủy các phân tử đường từ sản phẩm của quá
trình chuyển vị Amadori để tạo thành các sản phẩm khác nhau: tri-ozon-reducton,
aldehyt piruvic, axeton, diaxetyl, …
4. Phân huỷ
các hợp chất amin: bazơ shiff bị phân
ly thành andehyt và hợp chất amin; sự tương tác giữa furfurol và axit amin hoặc
sự chuyển nhóm amin giữa axit amin với reducton cũng tạo thành andehyt;
…
Chính hợp chất amin do bazơ
shiff bị phân ly này sẽ cho các sản phẩm chứa nitơ và có màu vàng nâu sau
này.
Giữa furfurol hoặc
hydroxy-metyl-furfurol và axit amin có thể xảy ra sự tương tác oxy
hóa.
Kết quả là từ axit amin tạo
thành aldehyt có ít hơn 1 nguyên tử C.
Aldehyt cũng có thể được tạo
thành do kết quả của sự chuyển amin giữa axit amin với
reducton.

1. Phản ứng
trùng hợp hóa andehyt: với sự tạo thành
các hợp chất Nitơ dị vòng; sự trùng hợp hóa và oxy hóa đồng thời các andehyt tạo
thành pyrazin – có màu vàng nâu và mùi dễ chịu.
Có
thể thấy rằng, phản ứng Maillard đã tạo ra những hợp chất có màu vàng nâu mới
rất hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm bánh mỳ nói
riêng.
Các
sản phẩm màu này kết hợp với nhau tạo thành một màu vàng ruộm rất đặc trưng và
hấp dẫn cho sản phẩm thực bánh mỳ.
Do
đó trong sản xuất bánh mỳ người ta tạo điều kiện cho phản ứng Maillard phát
triển tối đa. Màu sắc cũng như mùi vị hấp dẫn của vỏ bánh mỳ hầu như do phản ứng
này quyết định. Vì vậy những biện pháp kỹ thuật tương ứng trong quy trình sản
xuất lên men để tạo axit amin tự do và đường khử, điều chỉnh nhiệt độ trong giai
đoạn nướng đều nhằm mục đích đó.
Phần 4 - Kết
luận
Trong ngành Công nghiệp chế biến
thực phẩm hiện nay, khi nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao thì yêu cầu
đối với các sản phẩm thực phẩm cũng ngày càng được nâng cao.
Ngoài các giá trị dinh dưỡng,
tính đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm thì những giá trị cảm quan cũng đang
được quan tâm hơn; trong đó màu sắc của các sản phẩm thực phẩm là những cảm quan
đầu tiên khi sử dụng. Vì vậy việc xem xét về các chất tạo màu cũng như cơ chế
của các phản ứng tạo màu là hết sức cần thiết, để có các thay đổi công nghệ cho
phù hợp trong quá trình chế biến để thu được những sản phẩm vừa đảm bảo dinh
dưỡng vừa cảm quan hấp dẫn.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét