NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI/ PHẦN 3

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

PHẦN 3.               ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

1. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG [6], [31]

Nước đóng chai được sử dụng để uống trực tiếp và có thể chứa khoáng chất và cacbon dioxit (CO₂) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không được chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào khác.

1.1. Chỉ tiêu cảm quan

                       Bảng 1.1.  Chỉ tiêu cảm quan của nước uống  đóng chai

 

Tên chỉ tiêu	Mức
1. Màu sắc, TCU, không lớn hơn	15
2. Độ đục, NTU, không lớn hơn	2
3. Mùi,vị	Không mùi vị

 

1.2. Chỉ tiêu vi sinh

                    Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống đóng chai

 

Kiểm tra lần đầu			Quyết định
	1 x 250		Không được phát hiện trong bất kỳ mẫu nào Nếu > 1 hoặc < 2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai Nếu > 2 thì loại bỏ
Coliform tổng số	1 x 250
Srteptococci feacal	1 x 250
Pseudomonas areuginosa	1 x 250
Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunphit	1 x 250
Kiểm tra lần thứ hai
	n	C*		m	M
Coliform tổng số	4	1		0	2
Srteptococci feacal	4	1		0	2
Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunphit	4	1		0	2
Pseudomonas areuginosa	4	1		0	2

 

1.3. Chỉ tiêu hóa lý

                             Bảng 1.3.  Chỉ tiêu hoá lý của nước uống đóng chai

 

Tên chỉ tiêu	Mức
1. Độ pH	6,5 – 8,5
2. Tổng chất rắn hòa tan, mg/l, không lớn hơn	500
3. Clorua, mg/l, không lớn hơn	250
4. Sunfat, mg/l, không lớn hơn	250
5. Natri, mg/l, không lớn hơn	200
6. Florua, mg/l, không lớn hơn	1,5
7. Amoni, mg/l, không lớn hơn	1,5
8. Kẽm, mg/l, không lớn hơn	3
9. Nitrat, mg/l, không lớn hơn	50
10. Nitrit, mg/l, không lớn hơn	0,02
11. Đồng, mg/l, không lớn hơn	1
12. Sắt, mg/l, không lớn hơn	0,5
13. Nhôm, tổng số, mg/l, không lớn hơn	0,2
14. Mangan, mg/l, không lớn hơn	0,75
15. Bori, mg/l, không lớn hơn	0,7
16. Borat, mg/l tính theo B, không lớn hơn	5
17. Crôm, mg/l, khônh lớn hơn	0,05
18. Asen, mg/l, không lớn hơn	0,01
19. Thủy ngân, mg/l, không lớn hơn	0,001
20. Cadimi, mg/l, không lớn hơn	0,003
21. Xyanua, mg/l, không lớn hơn	0,07
22. Niken, mg/l, không lớn hơn	0,02
23. Chì, mg/l, không lớn hơn	0,01
24. Selen, mgg/l, không lớn hơn	0,01
25. Antimon, mg/l, không lớn hơn	0,005
26. Hydrocacbon thơm đa vòng	(1)
27. Mức nhiễm xạ

2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

2.1. Phương pháp thử cảm quan

Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan theo TCVN 3215-79, lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót 13 - 20ml nước vào cốc thủy tinh không màu, khô sạch có dung tích 50ml để xác định chỉ tiêu cảm quan.

2.1.1. Xác định màu sắc

Khi nhận xét màu phải đặt cốc đựng mẫu thử nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.

2.1.2. Xác định độ trong

Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định trong.

2.1.3. Xác định vị

Dùng đũa thủy tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định.

2.1.4. Xác định mùi

Sau khi rót nước từ chai mẫu vào cốc phải để yên 15 phút để xác định mùi.

2.2. Phương pháp hóa học

2.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng clo tự do TCVN 2673 - 78 

Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước uống và quy định phương pháp thể tích xác định hàm lượng clo tự do.

- Lấy mẫu: Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 2652 - 78.

- Phương pháp thử:

               +  Nguyên tắc: Cho clo tự do trong mẫu tác dụng với coctotolidin để tạo màu. So sánh màu của mẫu thử với thang màu tiêu chuẩn để tìm hàm lượng clo.

+ Thuốc thử: Dùng dịch octotolidin 1%.

Đong 350ml axit clohydric đậm đặc vào 100ml nước cất. Lấy 20 - 25ml dung dịch này, cho vào một bát sứ, thêm 1 giọt octotolidin, đun nóng, dùng đũa thủy tinh khuấy đều, để yên 4 – 5 giờ.

Lấy 200ml nước cất, cho vào bình cầu dung tích 1000ml, thêm dung dịch vào. Để nguội, thêm nốt lượng axit clohydric còn thừa vào, thêm nước cất đủ 1000ml, lắc kỹ, để vào chỗ tối. Nếu dung dịch bị đục phải đem lọc.

+ Thang màu tiêu chuẩn:

Cân 1,5g đồng sunfat, hòa tan vào một ít nước cất, thêm 1ml, axit sunfuric đậm đặc và thêm nước cất đến 100ml, lắc đều.

Cân 0,025g kali dicromat (K₂Cr₂O₇), hòa tan vào một ít nước có sẵn 0,1ml axit sunfuric, thêm nước cất đến 100ml, lắc đều.

Lập thang màu như quy định trong bảng:

Số TT	Dung dịch CuSO4	Dung dịch K2Cr2O7	Nước cất hai lần	Lượng clo mg/l
1 2 3 4 5 6 7 8 9	0,4 1,2 1,5 1,7 1,8 1,9 1,9 2,0 2,0	5,5 7,5 8,2 9,0 10,0 20,0 30,0 38,0 45,0	94,1 91,3 90,3 89,3 88,2 78,1 68,1 60,0 53,0	0,05 0,07 0,08 0,09 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50

+ Tiến hành xác định:

Cho vào một ống nghiệm so màu 10ml nước cần phân tích, thêm 2 – 3 giọt dung dịch octotolidin 1% lắc đều, để yên vài phút. Nếu dung dịch thử có màu thì đem so sánh với thang dung dịch mẫu tiêu chuẩn.

+  Tính toán kết quả: Hàm lượng clo tự do xác định bằng mg/l theo bảng trên.

2.3. Phương pháp xác định vi sinh

2.3.1. Phương pháp xác định chỉ số Ecoli

- Nguyên tắc: Cấy một lượng nước thử vào trong môi trường lỏng nghèo đạm nuôi ở nhiệt độ 44 + 0,5⁰C trong 48h. Nhận định sự mau đục của môi trường, lên men đường lactose sinh hơi, sinh indol ở các ống nuôi cấy và tính theo chỉ số theo bảng tính MPN.

- Cách lấy mẫu:

+ Chuẩn bị dụng cụ, phòng thí nghiệm.

+ Môi trường và dung dịch.

- Có thể dùng 1 trong các loại môi trường lỏng sau đây:

∙ Pepton lactose 10% lục sáng

∙ Pepton lactose đỏ trung tính

- Tiến hành xác định:

Trên một giá có nhiều lỗ, xếp 3 hàng ống nghiệm có kích thước 18 * 180mm, mỗi hàng 5 ống môi trường. Dùng ống hút chia độ để cấy nước vào.

+ 5 ống của hàng đầu tiên mỗi ống 10ml

+ Cấy mẫu nước vào vào 5 ống hàng thứ 2 mỗi ống 1ml

Chú ý: Mỗi nồng độ dùng một ống hút riêng biệt

Khi cấy xong, lắc nhẹ giá ống nguyên liệu cho hòa đều nước và môi trường đem để tủ ấm ở nhiệt độ 44⁰C.

Sau 48h nhận định những ống lên men lactose sinh hơi, mau đục môi trường, ghi những ống đã lên men, lên hơi, mau đục và dùng ống hút paster, hút chừng 5ml cấy chuyền sang môi trường ống pepton, thường mang để tủ ấm ở nhiệt độ 44⁰C trong 24h, vi khuẩn sẽ mau đục trong ống. Nhỏ 10 giọt thuốc thử kowa để tìm indol. Nếu pH indol dương tính sẽ xuất hiện 1 vùng đỏ thẫm trên môi trường trong ống peptone.

 Kết quả: Đếm số ống lên men, sinh hơi, indol của các nồng độ rồi tra vào bảng ước tính MPN

2.3.2. Phương pháp xác định colifom theo tiêu chuẩn Việt Nam 4883-1993 [12’]

Nguyên tắc

Cấy lượng thực quy định mẫu thử nếu sản phẩm là chất lỏng hoặc một lượng huyền phù ban đầu, nếu sản phẩm không ở thể đặc và dạng pha lỏng thập phân liên tiếp của chúng trong môi trường nuôi cấy đặc sẽ chọn, ủ ở nhiệt độ 35⁰ hoặc 37⁰C trong vòng 24h, song kết quả phân tích ở 2 nhiệt độ trên được xem như nhau đếm số khuẩn lạc đặc  trưng trên các đĩa được chọn và biểu thị bằng số colifom trong 1g hoặc 1ml mẫu.

Dụng cụ và thiết bị

- Nồi hấp thanh trùng có thể duy trì ở nhiệt độ 121⁰C hoặc tủ sấy thanh trùng có thể duy trì 170⁰C

- Tủ nuôi cấy có thể duy trì ở nhiệt độ 35⁰C

- Nồi chưng cách thủy có thể duy trì 45⁰C

- Đĩa pêtri 90-100mm

- Pipet một vạch dung tích 1ml

- Thiết bị đếm khuẩn lạc có gắn nguồn sáng kích phóng đại với bộ đếm cơ học điện tử

- PH đo chính xác 0,1 ở 25⁰C

Môi trường

- Pepton: 7g                                                    

            - Cao men: 3g                                                           - Lactose: 10g

            - Muối mật: 1,5g                                                        - Tím tinh thể: 0,003g

            - Thạch: 15g                                                              - Natriclorua: 5g

            - Đỏ trung tính: 0,02g                                                 - Nước: 1000ml

Pha chế hòa tan thành phần trên trong nước để yên trong vài phút đặt trên bếp đun sôi và thỉnh thoảng khuấy đều, để sôi trong vài phút. Làm nguội ngay trong môi trường chưng cách thủy ở 45⁰C. Điều chỉnh ph sao cho pH=7,4 ở nhiệt độ 25⁰C không được đun môi trường quá nóng lâu hoặc đun lại không được thanh trùng trong nồi hấp khi sử dụng cần kiểm tra độ vô trùng của môi trường cần được dùng trong 3h tính từ khi pha chế xong.

Tiến hành

- Chuẩn bị mẫu

Hút chính xác 10ml mẫu cho vào bình định mức 100ml

Dùng pipet vô trùng hút 1ml dd trong bình định mức cho vào ống nghiệm có chứa 9ml nước cất lắc nhẹ ống nghiệm tròn đều là có hệ số pha loãng 10^-1. Tiếp tục dùng pipet hút 1ml từ ống nghiệm có nồng độ 10^-1 cho vào ống nghiệm 2 đã có chứa 9ml nước cất ta có nồng độ pha loãng 10^-2 .

- Nuôi cấy

Lấy 1 đĩa Petri dùng pipet vô khuẩn cho vào mỗi đĩa 1ml nếu sản phẩm là chất lỏng hoặc dạng huyền phù ban đầu sản phẩm không ở thể lỏng. Lấy 2 đĩa petri vô khuẩn khác dùng pipet vô khuẩn để cho vào mỗi đĩa petri 1ml mẫu ở độ pha loãng 10^-1nếu sản phẩm là chất lỏng hoặc 10^-2 nếu sản phẩm là thể lỏng.

Tiến hành như trên với các độ pha loãng cao hơn cần vận dụng dụng pipet vô trùng mới cho độ pha loãng khác đổ khoảng 15ml môi trường violetbile lactose red agar (VRBL) ở 45⁰C vào mỗi đĩa tới khi đổ môi trường không quá 15 phút trộn cẩn thận dịch cấy vào môi trường và để đĩa trên mặt phắng mát để môi trường đông lại.

Để một đĩa kiểm tra độ vô khuẩn của môi trường bằng 1ml môi trường VRLB và thao tác tương tự nhưng không có dịch cấy.

Sau khi môi trường trong các đĩa petri đã đông đặc hoàn toàn đổ khoảng 4ml môi trường VRLB ở 45⁰C tráng phủ kín bề mặt của mỗi đĩa để đông đăc như trên, lật úp các đĩa chuẩn bị và đặt chúng vào trong tủ nuôi cấy ở 35⁰ hoặc 37⁰ trong vòng 24h.

 Kết quả

Sau thời gian trên sử dụng thiết bị đếm khuẩn lạc colifom đặc trưng có màu đỏ tía đường kính 0,5mm, đôi khi được bao bọc quanh bởi một vùng đỏ của mật kết tủa.

+ Tính kết quả

Trường hợp các đĩa chỉ từ 15 - 150 khuẩn lạc đặc trưng trong vòng từ 15 - 150 khuẩn lạc đặc trưng giữa 2 nồng độ pha loãng liên tiếp trong đó chứa ít nhất 15 khuẩn lạc đặc trưng số colifom trong 1ml mẫu X được xác định theo công thức:

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.