QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NÀNG HƯƠNG/ PHẦN 2

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi click vào đây

2.1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của Gạo.

Ngoài tinh bột, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, lipit, vitamin, khoáng chất,…gạo là một trong những loại ngũ cốc có độ sinh năng lượng khá cao. Một kg gạo cung cấp khoảng 3600Kcal.

Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu, còn protein cung cấp đủ mười loại acid amin không thay thế cho cơ thể con người. Bên cạnh đó protein của lúa gạo dễ hấp thu vào cơ thể hơn so với các loại lương thực khác như lúa mì hoặc ngô.

Mặt khác hàm lượng lipid trong gạo cao hơn so với lúa mạch và lúa mì.

Trong lúa gạo cung cấp các loại vitamin nhóm B là chủ yếu, tuy nhiên hàm lượng không nhiều. So với các loại lương thực khác lúa gạo có ít cellulose hơn (trừ đại mạch) và có phần khoáng vô cơ cao.

Bảng 2.6 Chỉ tiêu tấm gạo dùng trong sản xuất cồn ở rượu Bình Tây.

Chỉ tiêu	Tiêu chuẩn
*- Hàm lượng tinh bột (%):*
Loại 1	≥ 70
Loại 2	65 - 70
Loại 3	55 - 65
*- Độ ẩm (%)*
Loại 1	≤ 13
Loại 2	≤ 14
Loại 3	≤ 17
*- Màu sắc:*
Loại 1	Trắng
Loại 2	Trắng ngà, hơi ngả sang màu vàng
Loại 3	Vàng, cho phép hơi xanh
*- Tạp chất:*
Loại 1	≤ 0,5%
Loại 2	≤ 1%
Loại 3	≤ 2%

2.1.2. Ngô (Bắp).

Ngô là cây lương thực được gieo trồng nhiều nhất tại châu Mỹ (Chỉ riêng tại Hoa Kỳ thì sản lượng đã là khoảng 270 triệu tấn mỗi năm). Các giống ngô lai ghép được các nông dân ưa chuộng hơn so với các giống, thứ ngô thông thường do có năng suất cao vì có ưu thế giống lai.

2.1.2.1. Cấu tạo của bắp ngô.

Cấu tạo của một bắp ngô bao gồm lá bao, râu, bẹ, lõi, cuống và hạt. Nếu không tính lá, râu thì một bắp ngô có khoảng 78% là hạt còn lại 22% là lõi và cuống tính theo hàm lượng ẩm tự nhiên.

Trong lượng của một bắp ngô trong khoảng 200 – 400g. Cá biệt có loài cho bắp nặng tới 600g. Chiều dài của một bắp ngô khoảng 10 – 25 cm.

Hạt ngô phát triển thành từng hàng thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thường là số chẵn.

2.1.2.2. Thành phần hóa học của hạt ngô.

Thành phần hóa học của hạt ngô thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống, loại ngô, kỹ thuật canh tác, đất đai…. Thành phần hóa học của hạt ngô phân bố không đồng đều trong hạt. Nó có tỷ lệ khác nhau giữa ba phần chính là vỏ, nội nhũ, và phôi. Được thể hiện như sau:

Bảng 2.7 Sự phân bố các chất trong các phần của hạt ngô.

Thành phần hóa học	Vỏ	Nội nhũ	Phôi
Protein	3,7	8,0	18,4
Lipid (trích ly bằng ether)	1,0	0,8	33,2
Chất tro	0,8	0,3	10,5
Tinh bột	7,3	87,6	8,3
Đường	0,34	0,62	10,8
Chất xơ	86,7	2,7	8,8

Giữa các giống ngô khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau.

2.1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của bắp ngô.

Hạt ngô có giá trị sử dụng rất cao. Nó không những được dùng làm thức ăn tốt cho người và gia súc mà còn là nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp khác nhau. Các sản phẩm chủ yếu từ hạt ngô là tinh bột ngô, bánh ngô, bột ngô, bắp ngô, ….

Bảng 2.9 Năng lượng cung cấp của ngô so với một số loại ngũ cốc khác.

Loại ngũ cốc	Năng lượng ( Kcal/ 100g ăn được)
Ngô	396
Lúa	378
Lúa mì	375
Kê	395,0
Lúa miến	384
Khoai mỡ	98
Củ sắn	133

2.1.3. Mật rỉ.

Mật rỉ là sản phẩm phụ của công nghiệp sản xuất đường. Lượng mật thường chiếm khoảng 5% lượng mía ép.

Từ mật rỉ ta có thể làm được nhiều sản phẩm khác như cồn, thức ăn gia súc…

2.1.3.1 Thành phần hóa học của mật rỉ.

Tùy vào điều kiện thổ nhưỡng, thời tiết, khí hậu, giống mía, cũng như quy trình sản xuất của từng nhà máy mà thành phần mật rỉ không cố định bên cạnh đó dẫn đến sự thay đổi về thành phần dinh dưỡng, mùi vị, màu sắc và độ nhớt của mật rỉ.

Bảng 2.11 Thành phần chất hữu cơ của rỉ mật.

Thành Phần	Rỉ mật cải đường	Rỉ mật mía
Sucroza	66	44
Glucosa	1	13
Fructosa	1	10
Acid amin	8	3
Các chất khác	24	30

Bảng 2.12 Thành phần dinh dưỡng của rỉ mật mía.

Thành Phần	Trung bình	Biến động
Nước	20	17 - 25
Sucroza	35	30 - 40
Glucosa	7	5,0 - 9,0
Fructosa	9	5,0 - 12
Các chất khử khác	3	1,0 - 5,0
Các gluxit khác	4	2,0 - 5,0
Khoáng	12	7,0 - 15
Các acid không chứa N	5	2,0 - 8,0
Sáp, sterol và photpholipit	0,4	0,1 - 1,0
Sắc tố	-	-
Vitamin	-	-

2.1.4. Nước.

Nước sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không chứa các vi khuẩn gây bệnh, phải được xử lý lọc tại nhà máy nước và cung cấp cho các nhà máy chế biến.

Bảng 2.13 Tiêu chuẩn TCVN 5502-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến.

Tên chỉ tiêu	Mức chất lượng
óChỉ tiêu hóa học
Độ trong	> 100Cm
Độ đục	<1,5 g/l
Độ màu	<5
Hàm lượng cặn không tan	< 10mg/l
Hàm lượng cặn hòa tan	<500 mg/l
Độ pH	6-8,5
Độ cứng toàn phần	<300 mg CaCO₃
Hàm lượng clorua	<0,1 mg/l
Hàm lượng nitrit	0,3 mg/l
Hàm lượng sắt tổng thể	<0,01 mg/l
Hàm lượng thủy ngân	Âm tính
óChỉ tiêu sinh học
Tổng số vi khuẩn hiếu khí	<200 khuẩn lạc/ml
Tổng số Cliforms	Âm tính
Tổng số Coliforms phân	Âm tính

2.1.5. Enzym

2.1.5.1. Cấu trúc của enzym.

Enzyme là một chất xúc tác sinh học được tạo ra bởi cơ thể sống. Enzyme có bản chất là prôtêin. Ngoài ra, một số enzyme còn có thêm một phần tử hữu cơ nhỏ gọi là côenzym. Chất chịu tác dụng của enzyme tương ứng gọi là cơ chất. Trong phân tử enzyme có vùng cấu trúc không gian đặc biệt chuyên liên kết với cơ chất được gọi là trung tâm hoạt động. Cấu hình không gian này tương thích với cấu hình không gian của cơ chất, nhờ vậy cơ chất liên kết tạm thời với enzyme và bị biến đổi tạo sản phẩm.

Các dạng tồn tại của enzym trong tế bào: nhiều enzym hoà tan trong tế bào chất, một số enzym liên kết chặt chẽ với những bào quan xác định của tế bào.

2.1.5.2. Cơ chế tác động của enzym.

Enzyme làm giảm năng lượng hoạt hoá của phản ứng sinh hoá bằng cách tạo nhiều phản ứng trung gian.

Ví dụ hệ thống: có chất xúc tác X tham gia phản ứng thì các phản ứng có thể tiến hành theo các giai đoạn sau:

Thoạt đầu, enzyme liên kết với cơ chất để tạo hợp chất trung gian (enzym – cơ chất). Cuối phản ứng, hợp chất enzym – cơ chất sẽ phân giải tạo ra sản phẩm và giải phóng enzyme nguyên vẹn. Enzyme được giải phóng lại có thể xúc tác phản ứng với cơ chất mới cùng loại.

2.1.5.3. Đặc tính của enzym.

Hoạt tính mạnh: bình thường ở nhiệt độ cơ thể, trong 1 phút 1 phân tử enzym catalaza có thể phân huỷ được 5 triệu phân tử cơ chất peroxy hydro.

Tính chuyển hoá cao: Urêaza chỉ phân huỷ urê trong nước tiểu, mà không tác dụng lên bất cứ chất nào khác.

2.1.5.4. Các nhân tố ảnh hưởng tới hoạt tính của enzym.

· Nhiệt độ: tốc độ của phản ứng enzym chịu ảnh hưởng của nhiệt độ. Mỗi enzyme có một nhiệt độ tối ưu (tại nhiệt độ này enzym có hoạt tính cao nhất). Ví dụ: đa số các enzyme ở tế bào của cơ thể người hoạt động tối ưu ở trong khoảng nhiệt độ 35⁰C – 40⁰C, nhưng enzyme của vi khuẩn suối nước nóng lại hoạt động tốt nhất ở 70⁰C hoặc cao hơn. Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu của enzym thì sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ phản ứng enzym. Tuy nhiên, khi đã qua nhiệt độ tối ưu của enzym thì sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phản ứng và có thể enzym bị mất hoàn toàn hoạt tính.

· Độ pH: mỗi enzym có pH tối ưu riêng. Đa số enzym có pH tối ưu từ 6 đến 8. Có enzym hoạt động tối ưu trong môi trường axit như pepsin (enzym có trong dạ dày) hoạt động tối ưu ở pH=2.

· Nồng độ cơ chất: với một lượng enzyme xác định, nếu tăng dần lượng cơ chất trong dung dịch thì thoạt đầu hoạt tính của enzyme tăng dần nhưng đến một lúc nào đó thì sự gia tăng về nồng độ cơ chất cũng không làm tăng hoạt tính của enzyme. Đó là vì tất cả các trung tâm hoạt động của enzyme đã được bão hoà bởi cơ chất.

· Nồng độ enzyme: với một lượng cơ chất xác định, nồng độ enzym càng cao thì tốc độ phản ứng xảy ra càng nhanh.Tế bào có thể điều hoà tốc độ chuyển hoá vật chất bằng việc tăng giảm nồng độ enzyme trong tế bào.

· Chất ức chế enzyme: một số chất hoá học có thể ức chế hoạt động của enzyme nên tế bào khi cần ức chế enzyme nào đó cũng có thể tạo ra các chất ức chế đặc hiệu cho enzyme ấy. Một số chất độc hại từ môi trường như thuốc trừ sâu DDT là những chất ức chế một số enzyme quan trọng của hệ thần kinh người và động vật.

· Hiện nay Công ty đang sử dụng hai loại enzyme:

Enzyme Spiryzem: còn có tên gọi là glucoamylase được cung cấp bởi nhà sản xuất Novozymes. Glucoamylase có vai trò thủy phân liên kết α-1,4-glucosidic và liên kết α-1,6-glucosidic trong các polysaccharide, chúng liên tiếp phân cắt các gốc glucose không khử trong mạch polysaccharide. Sản phẩm cuối cùng trong hoạt động của glucoamylase là glucose

Tình trạng: nguyên đai, chứa trong thùng nhựa, trên nhãn có ghi nơi sản xuất và hạn sử dụng.

Bảng 2.15 Các chỉ tiêu chất lượng của Spiryzem.

- Lượng Alpha amylase (KNU -S)	> 420
- Tổng số vi sinh vật còn sống (kl/g)	>100
- Coliform(vk/g)	≤ 10
- E.Coli	Không được có/25g
- Salmonella	Không được có/25g

Enzyme Termamyl SC:hay còn gọi là α-amylase được cung cấp bởi nhà sản xuất Novozymes. α-Amylase: có tác dụng thủy phân các dây nối glucose biến cơ chất là polysaccarid (tinh bột) thành các đường oligosaccharid, maltotriose, maltose. Vai trò cơ bản của α- amylase trong sản xuất rượu cồn là làm dịch hóa nhanh ở giai đoạn nấu và ở cả giai đoạn đầu của sự đường hóa, dextrin hóa và tích tụ đường.

Tình trạng:nguyên đai, chứa trong thùng nhựa, trên nhãn có ghi nơi sản xuất và hạn sử dụng.

Bảng 2.16 Các chỉ tiêu chất lượng của Termamyl SC.

- Lượng Alpha amylase (KNU -S)	> 120
- Tổng số vi sinh vật còn sống (kl/g)	>100
- Coliform(vk/g)	≤ 1
- E.Coli	Không được có/25g
- Salmonella	Không được có/25g

2.1.5. Nấm men.

Men là các loài nấm đơn bào, với một số ít các loài thường được sử dụng để lên men bánh mì hay trong sản xuất các loại đồ uống chứa cồn, cũng như trong một số mẫu tế bào nhiên liệu đang thử nghiệm. Phần lớn các loài men thuộc về ngành Nấm túi (Ascomycota), mặc dù có một số loài thuộc về ngành Nấm đảm (Basidiomycota). Một số ít các loài nấm, chẳng hạn như Candida albicans, có thể gây ra nhiễm độc nấm ở người (Candidiasis). Trên 1.000 loài men đã được miêu tả. Loài men được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước.

Hiện nay công ty sử dụng Men khô (hay còn gọi là nấm men Saccharomyces cerevisiae) dùng để lên men đường thành rượu, được phân phối bởi nhà sản xuất Novozymes.

Tình trạng: nguyên đai, chứa trong bao nhựa PP, mỗi bao chứa 5kg, trên nhãn có ghi: nơi sản xuất và hạn sử dụng.

Bảng 2.17 Các chỉ tiêu chất lượng về nấm men.

- Độ ẩm	< 4%
- Tỷ lệ tế bào nấm men sống	> 80
- Tổng tế bào nấm men (tế bào/g)	2,4 x 10¹⁰
- Coliform(vk/g)	≤ 1
- Salmonella	Không được có

2.1.5.1 Phân loại nấm men.

· Nhóm nấm men nổi: nhiệt độ lên men của nhóm này là từ 10-25^oC, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường.Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày nổi trên bề mặt.

Khă năng lên men đường tam kém.

· Nhóm nấm men chìm: nhiệt độ lên men từ 0 -10^oC, quá trình lên mem mạnh xảy ra trong lòng môi trường. Khi lên men xong, các tế bào cũng kết chum hoặc chuỗi,song lại lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh,nhờ vậy bia tự trong nhanh hơn.

Khả năng lên men đường tam tốt.

2.1.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng hoạt tính của nấm men.

· Nhiệt độ: mỗi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho phát triển của chúng. Đối với nấm men saccharomyces, nhiệt độ tối ưu nằm trong giớ hạn 28 – 32^oC.

· Ảnh hưởng của pH: nồng độ ion H⁺trong canh trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men. Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo cồn etylic là 4,5-5,0. Khi men giống trong điều kiện sản xuất, người ta điều chỉnh pH tới 3,8-4,0 để hạn chế phát triển của vi khuẩn lactic và vi khuẩn hoang dại.

· Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men: bình thường người ta khống chế nồng độ chất khô trong dịch đường từ 16% - 18%.

· Ảnh hưởng của một số hóa chất và chất sát trùng: tùy theo tính chất và mức độ phân ly mà tác hại của chúng lên nấm men sẽ khác nhau. Do đó cũng cần tùy theo loại và chất lượng mà dùng nhiều hay ít, đảm bảo hạn chế được sự phát triển của tạp khuẩn mà không ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men.

· Ảnh hưởng của sục khí: sục khí để hòa tan oxy vào dịch đường sẽ giúp cho nấm men phát triển nhanh hơn. Tuy nhiên, sục khí sẽ làm lượng rượu bay hơi nhiều hơn. Mặt khác, nếu dư sẽ làm giảm hiệu suất lên men.

· Ảnh hưởng của nguồn nito bổ sung: việc bổ sung nito cho phép rút ngắn thời gian lên men, đồng thời lên men cũng tốt và đạt hiệu quả cao hơn. Trong đó nguồn nito từ ure là tốt nhất.

2.2. Các nguyên liệu phụ.

Hương nếp mới: Mục đích tạo hương đặc trương cho sản phẩm.

Đường:Tạo vị, tạo màu cho sản phẩm.

CaCl₂: Taêng ñoä beàn vöõng ( laøm beàn enzyme α – amylaza ôû nhieät ñoä cao).

H₂SO₄98%: Choáng laõo hoùa tinh boät.

Các chất chống vệ sinh công nghiệp: Clorin, NaOH duøng taåy röûa xaùt truøng.

Bao bì:

Mục đích sử dụng:

· Bảo vệ thực phẩm tránh tác động của môi trường.

· Ngăn cản xự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.

· Giữ cấu trúc, hình dạng của sản phẩm.

· Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, thu hút sự chú ý của người tiêu dùng.

· Giới thiệu đầy đủ các thông tin của sản phẩm.

· Tiện dụng trong phân phối và bảo quản sản phẩm.

Đối với sản phẩm rượu nếp mới công ty sử dụng chai thủy tinh để làm bao bì.

Thể tích 1 chai 500 ml.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.