QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NÀNG HƯƠNG/ PHẦN 3

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

3.1. Quy trình công nghệ.

3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu Nàng Hương.

3.1.2. Thuyết minh quy trình.

3.1.2.1. Tách tạp chất.

Mục đích: nhằm làm sạch nguồn nguyên liệu, tách các tạp chất như đá, cát, cỏ, vỏ trấu, kim loại… ra khỏi nguyên liệu tránh ảnh hưởng đến công đoạn nghiền sau này.

Yêu cầu: không còn tạp chất trong nguyên liệu.

Trong quá trình tách tạp chất, nguyên liệu không có sự thay đổi đáng kể. Nguyên liệu được tinh sạch hơn nhờ các tạp chất đã đươc tách ra.

3.1.2.2. Nghiền.

Mục đích: làm giảm kích thước của nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình len men diễn ra nhanh chóng và hiệu quả hơn.

Yêu cầu: nguyên liệu đầu vào phải tinh sạch, không có tạp chất rắn như đá hay kim loại để tránh gây hư hỏng thiết bị nghiền. Bột sau khi nghiền kích thước phải mịn, đều, có màu trắng của bột gạo.

a. Các biến đổi.

Trong quá trình nghiền nguyên liệu (gạo) biến đổi quan trọng nhất là sự giảm kích thước của hạt gạo. Ngoài ra, trong lúc nghiền nhiệt độ của hạt gạo có tăng lên do hiệu ứng của việc ma sát của hạt gạo và thiết bị.

b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền.

· Độ ẩm hạt quá cao sẽ gây dính.

· Độ cứng hạt lớn sẽ gây tốn nhiều năng lượng, nghiền lâu và khó mịn.

· Chất lượng, công suất máy.

3.1.2.3. Thủy phân.

Mục đích: thủy phân là quá trình phân giải polysaccharide (amylose và amylopectin) trong tinh bột tạo thành các dạng hợp chất có cấu tạo phân tử thấp hơn (glucose, maltose,…) nhằm mục đích khai thác. Đây là bước chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình lên men sau này.

Yêu cầu:tinh bột phải bị thủy phân hoàn toàn, không còn lại tinh bột sót. Sau khi thủy phân nhân viên sẽ kiểm tra nhanh bằng cách cho dung dịch Iod vào mẫu thử. Nếu mẫu thử không đổi màu thì tinh bột đã được thủy phân hoàn toàn, nếu mẫu thử có màu xanh đặc trưng thì lượng tinh bột trong dung dịch vẫn còn, nhân viên canh máy sẽ kéo dài thời gian thủy phân đến khi nào thủy phân hoàn toàn thì ngừng lại.

a. Các biến đổi.

Trong công đoạn thủy phân lần lược diễn ra các quá trình sau:

Hồ hóa, dịch hóa: sau khi gạo nghiền nhỏ thành bột thì được đưa đến thiết bị thủy phân. Tại đây, bột gạo được phối trộn với nước. Trong quá trình này, chủ yếu có sự biến đổi về hình dáng của các hạt tinh bột. Tinh bột gạo bắt đầu hút nước và trương nở. Khi tinh bột gạo hấp thu nước thì quá trình hydrat hóa diễn ra tạo ra các liên kết hidro giữa tinh bột với nước. Quá trình này kéo dài khoản 45 phút và được giữ ở nhiệt độ khoảng 70 – 80⁰C. Nhiệt độ tăng làm cho khả năng hấp thu nước của tinh bột cũng tăng lên. Trong suốt quá trình này, hỗn hợp được cánh khuấy của thiết bị khuấy đảo liên tục giúp cho tinh bột gạo và nước dễ dàng tiếp xúc hơn. Trong thời điểm này cũng bắt đầu xảy ra hiện tượng hồ hóa làm cho độ nhớt của hỗn hợp tăng cao. Cũng trong công đoạn này, enzyme Termamyl SC được cho vào có tác dụng thủy phân các dây nối glucose biến cơ chất là Polysaccharide (tinh bột) thành các đường oligosaccharid, maltotriose, maltose, dextrin hóa và tích tụ đường.

Sau đó, hỗn hợp được đưa qua bộ phận gia nhiệt bao gồm hệ thống ống dẫn và được gia nhiệt lên 120⁰C trong thời gian 5 phút. Sau khi gia nhiệt các enzyme trong dung dịch đã mất hoạt tính. Các hạt tinh bột sau khi gặp nhiệt độ cao thì hút nước cực đại và phá vỡ cấu trúc hạt giải phóng các chuỗi amylose, amylopectin ra ngoài. Các amylose, amylopectin sau khi được giải phóng thì sắp xếp lại với nhau theo một trật tự như một mạng lưới mà bên trong các mắt lưới là các phân tử nước và liên kết với nhau bằng liên kết hydro. Trong công đoạn này hỗn hợp được hồ hóa hoàn toàn tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Các biến đổi về hóa học và sinh học trong công đoạn này diễn ra không đáng kể.

Thủy phân: sản phẩm của quá trình hồ hóa được bơm vào thiết bị thủy phân và giảm nhiệt độ xuống còn 70 – 80⁰C. Tại đây, enzyme Spiryzem (còn có tên gọi là glucoamylase) được cho vào để thủy phân hồ tinh bột tạo các sản phẩm đường lên men. Vai trò của glucoamylase là thủy phân liên kết α-1,4-glucosidic và liên kết α-1,6-glucosidic trong các polysaccharide, chúng liên tiếp phân cắt các gốc glucose không khử trong mạch polysaccharide. Sản phẩm cuối cùng trong hoạt động của glucoamylase là glucose. Ở công đoạn này, biến đổi quan trọng là phân cắt chuỗi polysaccharide thành các hợp chất đơn giản khi các sợi amylose và amylopectin được giải phóng trong môi trường xúc tác.

Giai đoạn này kéo dài 45 phút, ở cuối công đoạn này toàn bộ tinh bột đều chuyển thành đường glucose để chuẩn bị cho quá trình lên men.

b. Các yếu tố ảnh hưởng.

· Nồng độ cơ chất càng thấp thì quá trình diễn ra càng nhanh.

· Hoạt tính của enzyme càng cao thì quá trình diễn ra càng nhanh. Tuy nhiên nồng độ enzyme quá cao hay quá thấp cũng làm cho phản ứng không diễn ra tối ưu.

· Nhiệt độ phải phù hợp, phải là nhiệt độ tối thích của enzyme.

· Thời gian càng dài thì hiệu suất của quá trình càng cao.

3.1.2.4. Lên men.

Mục đích: chuyển hóa toàn bộ lượng đường glucose sau quá trình thủy phân thành rượu để chuẩn bị cho công đoạn chung cất sau này.

Yêu cầu:dịch cháo sau khi lên men có độ cồn khoản 8 – 10% thể tích.

a. Các biến đổi

Sinh học: giai đoạn đầu của quá trình lên men khí O₂được bơm vào thiết bị nhằm cung cấp dưỡng khí cho nấm men tăng sinh khối lúc này nấm men sẽ dùng lượng đường trong dịch cháo sau thủy phân để làm chất dinh dưỡng tăng sinh khối. Sau khi tăng trưởng tới mức cần thiết thì ngừng cung cấp dưỡng khí. Ngay thời điểm này số lượng vi sinh vật đạt tối đa. Khi không còn dưỡng khí nầm men bắt đầu quá trình lên men kỵ khí chuyển hóa đường thành rượu. Lượng rượu được tạo ra ngày càng nhiều và khi đến một giới hạn nào đó rượu sẽ ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong dịch cháo. Đến cuối giai đoạn này thì số lượng vi sinh vật giảm xuống thấp nhất.

Ngoài ra trong lúc lên men, một số acid hữu cơ cũng được hình thành. Đây cũng là một yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men.

Hóa sinh và hóa học: đường lên men sẽ được chuyển hóa thành rượu và khí CO₂. Khí CO₂ sinh ra trong công đoạn này được thu hồi và bán cho các Công ty sản xuất nước giải khát có ga.

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

Ngoài ra, hàng trăm hợp chất khác nhau cũng được hình thành trong công đoạn này. Đó là các sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ của quá trình lên men. Chúng được chia thành 4 nhóm chính: aldehyde, rượu, acid hữu cơ và ester.

Trong lúc lên men pH của dịch cháo cũng thay đổi, điều này khiến cho một số protein trong khối dịch kết tủa.

Thời gian diễn ra quá trình này là 72 giờ với nhiệt độ 28 – 30^oC và pH = 3 – 3,5.

Vật lý: nhiệt độ khối cháo sẽ tăng lên do một phần năng lượng từ quá trình trao đổi chất của nấm men được thải ra ngoài dưới dạng nhiệt năng.

b. Các yếu tố ảnh hưởng.

· Nhiệt độ tối ưu thi nấm men hoạt động tốt nhất.

· Nồng độ quá cao hay quá thấp đều không đạt hiệu quả và hoạt tính của nấm men càng cao quá trình lên men càng mạnh.

· pH phải tối thích với nấm men.

· Môi trường lên men phải đủ dưỡng chất thì nấm men mới phát triển tốt.

· Cung cấp oxy thiếu nấm men sẽ không sinh trưởng tăng sinh khối.

· Thời gian lên men càng lâu thì lên men càng triệt để.

3.1.2.5. Chưng cất.

Mục đích: chưng cất là quá trình phân riêng hỗn hợp các chất lỏng có quá trình bay hơi khác nhau. Sự khác nhau về khả năng bay được thể hiện qua sự chênh lệch về nhiệt độ sôi. Do nhiệt độ sôi chênh lệch nên dưới tác dụng của nhiệt độ, cấu tử nào có nhiệt độ sôi thấp sẽ bay hơi trước cấu tử nào có nhiệt độ sôi cao sẽ bay hơi sau. Trong công nghệ sản xuất rượu quá trình chưng cất có tác dụng tách rượu ra khỏi hỗn hợp cháo đã được lên men, nâng cao nồng độ rượu.

Yêu cầu: nồng độ cồn sau khi tách ra khỏi hỗn hợp phải ≥ 96% thể tích. Không chứa tạp chất và các chất độc hại vượt quá mức cho phép.

a. Các biến đổi.

Các biến đổi chính trong quá trình chưng cất chủ yếu là sự thay đổi về pha diễn ra trong suốt quá trình chưng cất. Kèm theo đó, sự thay đổi về thành phần hóa học giữa hai pha lỏng và khí cũng diễn ra liên tục theo khuynh hướng sau: trong pha lỏng càng lúc càng giàu các cấu tử khó bay hơi. Trong pha khí càng lúc càng giàu các cấu tử dễ bay hơi. Sự thay đổi về thành phần hóa học dẫn đến các thay đổi hóa lý như tỷ trọng, độ nhớt, khả năng truyền nhiệt và các tính chất về nhiệt động lực học.

b. Các yếu tố ảnh hưởng.

· Nồng độ cấu tử muốn tách càng thấp thì việc tách càng khó và tốn nhiều năng lượng.

· Sự chênh lệch nhiệt độ sôi giữa các cấu tử càng lớn thì càng dễ thực hiện.

· Thiết bị càng hiện đại thì hiệu suất thu hồi càng cao.

· Độ nhớt thấp sẽ dễ thực hiện hơn độ nhớt cao.

· Khả năng dẫn nhiệt cao sẽ tiết kiệm năng lượng hơn.

Hình 3.6 Tháp chưng cất

Chú thích:

1. Bơm dấm chín. 9. Bình ngưng tụ rượu sót.

2. Bầu hơi. 10. Bầu quan sát rượu.

3. Bình ngưng tụ. 11. Áp kế.

4. Bình làm lạnh. 12. Ống cái dẫn nước.

5. Bầu quan sát rượu. 13. Bộ phận điều chỉnh hơi nóng.

6. Bộ phận điều chỉnh tháo bã rượu. 14. Bộ phận chân không.

7. Thùng chứa bã. 8. Bơm bã rượu 15. Chứa sản phẩm

3.1.2.6. Phối trộn.

Mục đích: tạo hương vị, giảm độ cồn và cho ra sản phẩm ban đầu.

Yêu cầu: có mùi vị đặc trưng của sản phẩm.

Bảng 3.1. Công thức pha chế rượu Nàng Hương 29% V (áp dụng cho 1000 lít).

STT	Một số nguyên vật liệu	Tên, quy cách nguyên vật liệu	Đơn vị	Số lượng	Ghi chú
1	AL.02	Cồn tp tinh bột 96%V	lít	303
2		Nước xử lý	lít	695.8
3	01.020	Đường RE	kg	3
4	02.064	Muối ăn	kg	0.15
5	01.015	Hương Pandan	lít	0.2
6	01.022	Hương lá dứa	lít	1.0

Bảng 3.2 Công thức pha chế rượu Nàng Hương 39% V (Áp dụng cho 1.000lít).

STT	Một số nguyên vật liệu	Tên, quy cách nguyên vật liệu	Đơn vị	Số lượng	Ghi chú
1	AL.02	Cồn tp tinh bột 96%V	lít	406.5
2		Nước xử lý	lít	592.3
3	01.020	Đường RE	kg	3
4	02.064	Muối ăn	kg	0.15
5	01.015	Hương Pandan	lít	0.2
6	01.022	Hương lá dứa	lít	1.0

Các biến đổi.

Sau khi chưng cất rượu tạo ra có nồng độ cồn rất cao do đó cần phối trộn với nước để giảm nồng độ và các phụ gia khác như đường, muối và hương gạo Nàng Hương để tạo hương vị riêng cho sản phẩm. Do công ty có nhiều loại rượu Nàng Hương với nồng độ khác nhau nên công thức pha chế cũng khác nhau.

Trong quá trình phối trộn do hai cấu tử rượu và nước cá khả năng liên kết và kích thước phân tử khác nhau nên thể tích của hỗn hợp nhỏ hơn thể tích của rượu và nước cộng lại. Nhiệt độ của hỗn hợp cũng giảm chút ít.

Sau khi lọc rượu sẽ được kiểm tra cảm quan, nếu không đạt sẽ được lọc tiếp tới khi đạt mới thôi.

Bảng 3.3 Công thức pha chế rượu Nàng Hương 45% V (Áp dụng cho 1.000lít).

STT	Một số nguyên vật liệu	Tên, quy cách nguyên vật liệu	Đơn vị	Số lượng	Ghi chú
1	AL.02	Cồn tp tinh bột 96%V	lít	469
2		Nước xử lý	lít	530
3	01.020	Đường RE	kg	3
4	02.064	Muối ăn	kg	0.15
5	01.015	Hương Pandan	lít	0.2
6	01.022	Hương lá dứa	lít	1.0

3.1.2.7. Lọc.

Mục đích: lọc sạch các cặn bã có trong rượu để tạo độ trong cho sản phẩm.

Yêu cầu: sau khi lọc rượu phải trong và không cặn cáu.

Thiết bị lọc ở đây là máy lọc khung bản và các bản lọc được làm bằng giấy.

3.1.2.8. Chiết chai, đóng nắp.

Mục đích: định lượng sản phẩm và cho ra sản phẩm cuối cùng.

Yêu cầu: các chai phải có lượng rượu bằng nhau không chênh lệch nhiều.

Chai và nắp sau khi được triệt trùng bằng rượu thì đi vào hệ thống chiết chai. Rượu được bơm vào các chai và tiếp đó sẽ được đưa qua dán nhãn. Trong quá trình này nếu có sự cố như ghép nắp không chặt, dán nhãn bị lệch hay bơm thiếu lượng rượu thì sẽ được thu hồi và đưa vào công đoạn lọc để tiếp tục sản xuất.

3.1.2.9. Soi rượu.

Đây là công đoạn kiểm tra cuối cùng do nhân viên thực hiện. Chai rượu sẽ được soi dưới ánh điện, nếu trong chai có các vật thể lạ, cặn…thì sẽ được đưa qua công đoạn lọc để tiếp tục sản xuất.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.