VHAT: XÔI BA MIỀM

 Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây       


       Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, xôi là một món ăn cực kì gần gũi và bình dị đối với người dân Việt. Nó xuất hiện ở khắp cả nước Việt, cả mọi nẻo đường, con phố. Xôi theo người nông dân ra đồng, theo các bạn học sinh đến lớp, xôi cũng là món ăn trong những dịp lễ Tết, cúng tế, hoặc cũng là lúc tiếp đãi khách khứa và bạn bè thân thiết trong gia đình.

Không biết xôi có từ bao giờ. Có lẽ từ khi Lang Liêu phát hiện ra những hạt gạo tròn mẩy dẻo và thơm làm ra chiếc bánh dày có hình bầu trời và mặt đất. Với sự khám phá tuyệt vời ấy người Việt cổ xưa đã tìm ra cách đơm xôi. Sách xưa kể rằng xôi vốn là một lễ vật dùng để cúng tế. Người Đại Việt xưa đã từng làm nhiều loại xôi. Có thứ xôi ngũ sắc nghĩa là xôi tượng trưng cho năm phương trời. Xôi đã trở thành một phần trong bản sắc của người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng.

Đất nước Việt Nam có hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ và chia ra làm ba miền Bắc Trung Nam. Mổi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất, phong tục tập quán và văn hóa ẩm thực. Do đó xôi cũng có sự khác biệt giữa các vùng miền trong cách chế biến, tên gọi và thường thức. 

 PHẦN MỘT: HOÀN CẢNH RA ĐỜI VÀ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH XÔI

1.1 Hoàn cảnh ra đời

Xôi là thực phẩm phổ biến ở nhiều nước châu Á. Ở Lào và Đông Bắc Thái Lan, xôi được sử dụng thường xuyên như cơm ở Việt Nam. Người Thái Lan và người Lào cũng thường dùng xôi kèm với một số loại quả như xôi xoài, xôi sầu riêng hay xôi chuối. Đồng bào một số dân tộc thiểu số tại Việt Nam như người Thái, người Khơ me sử dụng xôi như một đồ ăn chủ lực hàng ngày trong khi dân tộc Việt (Kinh) chủ yếu dùng cơm làm từ gạo tẻ, chỉ dùng xôi như một bữa ăn phụ vào buổi sáng, như một thức quà, hoặc trong các ngày lễ, tết, thôi nôi, cưới hỏi như một đồ cúng không thể thiếu trên mâm cỗ cúng ở cả 3 miền Bắc – Trung – Nam

1.2. Nguyên liệu, chế biến, cơ sở khoa học

Nguyên liệu chính để làm xôi thông thường là các loại gạo nếp, và đôi khi là các loại gạo tẻ thơm dẻo. Ngoại trừ xôi trắng thường chỉ có gạo nếp với một chút muối ăn, đa số các loại xôi khác đều có kết hợp với các chất phụ gia tạo màu, tạo vị như lá cẩm, lá dứa, gấc, bột dành dành. Cá biệt có một số dân tộc (như dân tộc Tày, dân tộc Thái, dân tộc Mường) sử dụng nhiều loại nước sắc từ lá, củ, rễ thực vật các loại để tạo nên xôi nhiều màu sắc, các nguyên liệu kết hợp khác như đỗ xanh, đỗ đen, lạc, thịt, cá, ngô, xoài, sầu riêng, v.v. có thể tạo nên nhiều dạng xôi với sắc thái đặc biệt. Các thực phẩm như ruốc, pate, xúc xích, thịt quay, xá xíu, thịt hun khói, trứng, giò lụa, chả, lạp xường cũng cho món xôi những hương vị và chất lượng riêng biệt khi được ăn kết hợp.

Cách làm xôi nhìn chung rất đa dạng không chỉ tùy loại xôi mà còn tùy tập quán, phong tục và kinh nghiệm của người nội trợ. Tuy nhiên, hầu hết xôi đều thực hiện bằng cách ngâm gạo nếp trong một thời gian khoảng vài tiếng đồng hồ cho gạo tương đối nở, đãi sạch, trộn với một ít muối và phối trộn với các nguyên liệu riêng biệt tùy theo loại xôi. Sau đó cho nguyên liệu vào chõ/xửng, đổ một lượng nước sôi vào đáy nồi, đặt chõ lên trên nồi sao cho nguyên liệu trong nồi tiếp xúc nhiều nhất với hơi nước nhưng không bị chạm vào nước. Cho nồi lên bếp đậy kín, đun cách thủy trong lửa nhỏ đến khi hạt xôi chín dẻo. Người nội trợ có thể tận dụng nồi cơm điện với ngăn hấp cách thủy hoặc các nồi làm xôi chuyên dụng, làm các thực phẩm hấp chuyên dụng, thay thế cho nồi chõ truyền thống.

PHẦN HAI: NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA XÔI Ở MỔI VÙNG MIỀN

2.1. Xôi  miền Bắc

Xôi ở mổi vùng miền đều có một sự đặc trưng khác nhau, với miền Bắc mà đặc biệt là Hà Nội xôi lại mang trong nó một linh hồn và sức sống riêng.

 Chẳng biết người Thăng Long đã sáng tạo ra bao nhiêu loại xôi. Chỉ biết người Hà Nội không phải ai cũng biết hết tên của các loại xôi trên chính quê hương mình. Nào xôi xổi, xôi xéo, xôi vò đậu, xôi vò vừng, xôi củ từ, xôi cốm vòng, xôi hạt đậu, xôi trắng, xôi xanh, xôi cẩm, xôi vò trám… Mỗi loại xôi lại mang một linh hồn riêng. Xôi lạc của người Thăng Long xưa khác ngày nay nhiều lắm. Không chỉ đơn thuần là lạc ngâm trộn lẫn với gạo vò và đồ chín. Gạo phải ngâm thật kỹ cho mềm nở. Lạc rang vàng đâm nhỏ, sau đó trộn với xôi. Khi ăn người Hà Nội xưa còn biết cho thêm mấy miếng đậu rán vàng tươi màu mỡ. Ăn vừa đậm vị bùi của lạc, vị béo của đậu rán vàng, vị dẻo của gạo thơm ngon.

Nhưng có lẽ chẳng có món xôi nào mang đậm linh hồn của người Thăng long xưa nhiều như xôi cốm. Cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng, trong cả hai mùa lúa chiêm và lúa mùa. Tuy nhiên, người Hà Nội thường dùng lúa mùa làm cốm thì ngon hơn. Tại Hà Nội, có cốm Vòng, cốm Lủ và cốm Mễ Trì nổi tiếng. Từ xưa tới nay, cốm luôn là niềm tự hào và là linh hồn của người Hà Nội

Cốm vòng gạo tám Mễ Trì
    Tương bần húng láng, còn gì ngon hơn.

Xôi cốm dẻo thơm, hạt cốm nở đẫy đà, xanh trong. Phủ trùm lên cốm là lớp đậu xanh màu vàng ươm, thơm mát, nhỏ mịn và tơi. Trên cùng rải những sợi dừa trắng sữa, săn, láng mỡ. Xôi cốm rất lạ, vừa có mùi vị xôi vò, xôi dừa, vừa có vị thơm bùi của bánh đậu xanh, vị ngòn ngọt của đường kính. Song hương vị đặc trưng hơn hết là hương cốm Hà Nội. Xôi cốm giờ trở thành một trong những món ăn đặc trưng của Hà Nội. Dường như ai đã một lần thưởng thức xôi cốm Hà Nội hẳn sẽ khó quên hương vị món ăn đặc sắc này.

Nhưng để làm ra những nắm xôi đậm đà hương vị ấy, người làm ra nó đã phải qua một quá trình lao động công phu. Gạo vò cho sạch, để ráo, rồi vò nước vừng cho đặc.Lại vò bột lọc cho ráo hết hạt xôi. Nấu chút nước dưới nồi rồi bắc xôi lên đồ. Đợi hơi chín một chút, lại rây đường vò lần sau nữa. Một phần gạo thì một phần vừng , ba phần gạo thì một phần bột lọc, bốn phần gạo thì một phần đường phèn, đường một phần thì ba phần nước là. Nấu nước thật cạn, cuối cùng để thật nguội mới cho vào xôi. Thật là một công việc kỳ công và vất vả. 

Nấu xôi đã khó, giúp người thưởng thức thấy hết vị đậm đà của nó cũng là một thứ nghệ thuật. Xôi phải được ủ kỹ, có thể bằng chăn bông, cói, hoặc lá chuối khô chất trong một chiếc thùng nhỏ. Đồ gói xôi không cầu kỳ nhưng rất kén chọn. Khó chấp nhận nếu bạn gói xôi bằng mẩu báo cũ, một chiếc túi ni lông hay là một mẩu lá chuối vụn. Người Hà Nội xưa gói xôi bằng lá sen tươi,màu lá sen xanh xốp, mùi lá sen thơm, vừa trang nhã vừa lịch sự, vừa tạo cho người ăn cảm giác trong sạch tinh khiết. Có lẽ vì hoa sen là loại hoa của sự trắng trong tinh khiết.

Thật là thiếu xót nếu như không kể đến xôi gấc. Xôi gấc thường được sử dụng cho tiệc cưới và những dịp lễ Tết. Xôi gấc cho ngày cưới thì phải thật đỏ, thật ngọt và óng mỡ. Thứ xôi này còn nấu vào hôm 30 tết. Gấc nếp bổ đôi vét sạch ruột vào bát lớn, thêm lưng lưng chén rượu trắng đánh thật nhuyễn cho dậy màu, rồi trộn đều với gạo nếp đã ngâm nở như con ong non, đồ lên vừa được thì trộn mỡ đường. Tới công đoạn này là thì lộ tài của người ngồi bếp, vì quá tay thì xôi nát, mà kém mỡ đường thì không đủ béo ngọt. Đẹp nhất có lẽ là thứ xôi này. Nhìn đĩa xôi đỏ óng loáng nhoáng những hạt gấc màu nâu sẫm đầy vẻ tạo hình, chưa muốn lấy chồng cũng tự dưng mong thầm ngày cưới của mình cũng phải ấn tượng như thế.

Bên cạnh đó, xôi khúc hay còn gọi là bánh khúc cũng là một món đặc trưng của xôi miền Bắc. Nếu muốn thưởng thức món xôi khúc thật ngon thì phải về Hưng Yên, cũng  từ gạo nếp, đậu xanh và lá khúc - thứ lá mầu ánh bạc mọc mơn mởn giữa đồng vào mùa xuân ở miền bắc và thịt lợn mỡ, nhưng vị bánh nơi đây hẳn sẽ lưu luyến bước chân người ở lại. Xôi khúc thường được làm vào mùa rau khúc - dịp tháng 2, tháng 3 Âm lịch nguyên liệu chủ đạo làm nên hương vị. Lá khúc tươi non, hái từ buổi sớm, giã nhuyễn rồi trộn với bột gạo làm vỏ bánh. Rau khúc có hai loại: khúc tẻ và khúc nếp. Cây khúc tẻ có lá to hơn khúc nếp, nhưng khi làm bánh không ngon bằng. Vào mùa không có rau khúc, có người dùng lá su hào để thay lá khúc, nhưng bánh làm từ lá su hào không có được hương thơm đặc trưng của bánh làm từ lá khúc. Khi cây khúc trổ hoa bánh có vị ngon nhất, hoa càng già thì vị bánh càng đậm hương càng đặc biệt. 

Nhân bánh được làm từ đậu xanh bỏ vỏ, ngâm nước cho bở, đồ chín tới, giã thật mịn, viên lại bằng quả trứng gà cùng với thịt ba chỉ thái hạt lựu, rắc thêm chút hạt tiêu cho dậy mùi. Sau khi dàn mỏng lớp vỏ bao kín nhân bánh, xếp từng lượt bánh vào nồi hấp như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại rắc một lượt gạo nếp ngon đã ngâm kỹ làm áo. Thời gian từ khi nước sôi đến lúc bánh chín chừng khoảng 45 phút
Vào vụ lá khúc nhiều, người ta đặc biệt làm riêng món bánh khúc ăn cũng ngon không kém món xôi khúc. Về quê cũng phải xếp hàng mới mua được bánh, chị bán hàng đon đả tới mức có người phương xa mua liền chục chiếc về làm quà. 

Còn việc ăn xôi thì sao? Đối với người Việt, ăn uống cũng được coi là một nét “văn hóa ẩm thực”, với người Hà Nội xưa ăn uống trong đó có ăn xôi cũng là văn hóa thanh lịch và hào hoa. Mà đôi khi sự thanh lịch hào hoa đôi cũng chẳng cần cầu kì gì cả. Chỉ cần tay rửa sạch nắm xôi lại theo hình quả trứng chính là cách ăn của người Hà Nội. Chỉ nắm xôi bằng tay thì mới có thể thấy hết vị dẻo, vị dai của gạo nếp, mới thấy cái

thơm, cái ngọt qua công phu người thợ thổi xôi.

2.2. Xôi  miền Nam

Nếu như người Hà Nội thường thích ăn các loại xôi làm từ ngũ cốc như: xôi đậu, xôi lạc, xôi đỗ xanh và thường ăn kèm vừng hoặc ruốc thì khẩu vị của người miền Nam lại ngọt hơn và đa dạng hơn. Vì vậy xôi miền Namcũng phong phú hơn hẳn về mùi vị cũng như chủng loại. Cùng là xôi trắng, nấu từ thứ gạo nếp thơm dẻo nhưng điều làm nên sự khác biệt giữa các loại xôi và sự phong phú về mùi vị đó là thứ ăn kèm với xôi. Ngày xưa, xôi thường được ăn kèm với những con tép moi đỏ au, thêm chút mỡ và hành gọi là xôi mặn tép moi. Còn ngày nay, khi xôi đã trở thành món ăn phổ biến, được nhiều người ưa chuộng thì xôi được người ta ăn kèm với rất nhiều thứ khác nhau để đáp ứng khẩu vị của từng người. Xôi sầu riêng là xôi đặc trưng cho miền Nam

Ở Sài Gòn, xôi thường bán vào sáng hoặc chiều tối. Sáng thì các hàng xôi thường tụ tập trước cổng trường học, trường nào cũng có ít nhất một xe xôi mặn. Chủ yếu là xôi patê và chà bông, phục vụ những học sinh dậy muộn, ra khỏi nhà mà chưa kịp ăn sáng. Còn xôi bán buổi chiều thì các hàng xôi thường tập trung lại ở những nơi đông đúc, ví như khu vực Bùi Thị Xuân, chợ Bà Chiểu, ngã tư Cao Thắng - Điện Biên Phủ…hàng nào hàng nấy để đến ba, bốn xửng xôi, khói bốc nghi ngút…
Người hảo ngọt thì đã có: xôi gấc, xôi tím, xôi nếp than, xôi đậu, thình thoảng lại có thêm hàng xôi sầu riêng thơm lừng. Gói xôi đậu xanh quệt thêm miếng sầu riêng cơm nhão nóng, ngọt béo, thơm nức mũi, thì thật thoả lòng những người sùng bái đồ ngọt.

Còn người đam mê cái vị đậm đà, vị mặn ngọt quyện giữa xôi và thịt thì lại tìm đến với các loại xôi với gà xé, xôi với thịt nguội, lạp xưởng trứng cút, thị nướng, xá xíu, xôi với patê, chà bông (ruốc)…

Nói đến xôi miền Nam, không ai có thể quên được món xôi bắp. Bắp ở đây phải là bắp nếp, hầm với nước dừa, tạo thành món ăn nửa xôi nửa cháo. Hạt bắp hầm xong nở bung thật mềm, thậm chí hơi nhão, có màu trắng tươi, rắc thêm đậu xanh đánh cho tơi mịn, rồi lại thêm ít dừa nạo, muối mè. Ăn món xôi này cũng phải đúng cách, đúng điệu, xôi phải được gói trong lá chuối và ăn bằng cái muỗng làm từ thân chuối.

Ngày xưa xôi được gói trong những lá chuối xanh mướt, nhưng đến bây giờ tất cả các loại xôi được bọc trong giấy lót nilon, hoặc tiện hơn là bỏ hộp ăn kèm với muỗng làm bằng nhựa

Văn hoá của người miền Namphóng khoáng, dễ tiếp nhận, thích nghi với những cái mới nên con người miền Namcũng cởi mở, xởi lởi. Điều đó phần nào lý giải sự phong phú, đa dạng của món xôi miền Nam, và nó đã, đang trở thành một nét văn hoá riêng biệt của người dân chốn miền Nam mà đặc biệt là người dân Sài Thành.

Là người miền Namchắc hẳn không ai mà không biết đến món xôi chiên, một món ăn càng ngày càng phổ biến ở Việt Nam. Nó xuất hiện trong các bữa tiệc cưới ở các nhà  hàng, khách sạn hoặc cũng có thể là ở những trên những xe bán dạo ngoài đường.

Món chiên phồng có xuất xứ đầu tiên ở Đồng Nai, từ năm 1952 đã bắt đầu có quán bán món xôi chiên phồng này. Xôi chiên phồng cũng được sáng tạo ra từ một dịp tình cờ do một đầu bếp chiên lại món xôi cũ thì bổng thấy nó phồng lên. Từ đó món xôi được cải tiến dần cho đến ngày nay. Món xôi bắt đầu nổi tiếng ra khỏi địa phận tỉnh Đồng Nai và được nhiều người yêu chuộng.

Nguyên liệu chính làm xôi chiên phồng là nếp, nhưng khác với các loại xôi khác, sau khi hấp chín, nếp xôi chiên phòng còn được giã và nhồi nhuyễn chung với đường và đậu xanh. Sau đó mới đem chiên cho phồng lên. Món xôi chiên ngon thì bánh phải phồng tròn và vàng đều, nếp không cứng mà phải dẻo, có độ dai vừa phải. Xôi khi cắt ra, chiều dài phải mỏng vàng đều hai mặt và không nhão. Muốn được như vậy khi nhồi phải nhồi thật tốt và khi chiên người đầu bếp phải biết cách ép và xoay miếng xôi thật khéo cho xôi nở đều, không bị méo mó hay chín không đều. Nhồi và chiên là hai khâu quang trọng nhất trong quá trình làm xôi

2.3. Xôi miền Trung

Miền Trung là sự kết hợp hài hòa giữa văn hóa ẩm thực miền Bắc và văn hóa ẩm thực miền Nam. Ở miền Trung đều có tất cả các loại xôi như xôi gấc, xôi đậu, xôi vò, xôi bắp, xôi gà … Với miền Trung, xôi cũng gắn bó hết sức gần gũi và bình dị với người dân lao động.

Bên cạnh những loại xôi kết hợp với hai miền Nam  Bắc, miền Trung cũng còn một số loại xôi tạo nên sự đặc trưng. Phải kể đến đầu tiên là món xôi Đường ( hay còn gọi là xôi Hộc)

Xôi đường ở miền Trung là món ăn cực kì quen thuộc trong các ngày giỗ, tết … Nguyên liệu nấu xôi đường bao gồm nếp, đậu đen, đường bát… Sau khi nấu xong, mang hỗn hợp này cho vào cái khuôn bằng gỗ có lót lá chuối để ép lại cho chặt, sau đó rắc mè, đậu phụng rang lên trên bề mặt cho đẹp và hấp dẫn.

Món xôi đường màu sắc tuy không đẹp nhưng có vị bùi của đậu, vị ngọt thanh của đường bát. Tuy nhiên muốn nấu xôi đường thơm ngon, hấp dẫn, không nhão và để lâu được thì cần phải có tay nghề. Có nhiều bánh xôi đường để lâu trên 10 ngày mà vẫn thơm ngon.

Miền Trung  có đường biên giới phía Tây giáp với nướcCộng hòa Dân chủ nhân dân Lào. Tại cửa khẩu Lao Bảo thuộc tỉnh Quảng Trị, hàng hóa từ các nước láng giềng mang sang rất phong phú và nếp Lào là một trong các loại hàng nông sản được tiêu thụ mạnh ở đây. Vì thế khi đến Quảng Trị, chắc chắn không ai có thể bỏ xót một món xôi cực kì thơm ngon và hấp dẫn - món xôi nếp Lào.

Xôi nếp Lào là một trong những món ăn thường thấy trong các thực đơn ở các quán ăn hay trên các bàn tiệc, vừa như một món chủ lực, vừa như một món điểm xuyết trang trí thêm cho phong phú thực đơn. Giữa những món đặc sản độc chiêu chỉ có ở Quảng Trị như thịt rừng, dĩa xôi đậu phộng trông có vẻ lạc lõng và không đúng điệu lắm, hình thức trình bày cũng không bắt mắt, nhưng đã ăn một lần thì có lẽ khó ai quên

Hạt nếp Lào nhìn qua trông giống như một loại gạo hạt dài, màu trắng trong. Để xôi ngon, người ta không nấu như cách bình thường (đổ ít nước vào nếp) mà nấu bằng chõ.
Cách nấu xôi theo kiểu truyền thống của người Lào là đựng trong ống nứa và nấu bằng nước suối. Bỏ nếp và ít nước vào ống nứa rồi nướng nguyên cái ống nứa này trên lửa than. Khi ống nứa cháy sém cũng là lúc xôi cạn nước, sau đó ủ xôi cho chín. Khi ăn, gọt lớp vỏ nứa bên ngoài là lộ ra phần xôi nếp màu trắng được bọc bằng lớp vỏ lụa của ống nứa. Khối xôi nếp lúc này có hình dáng như một cái ống, thơm mùi nứa, chỉ việc dùng tay bốc ăn. Nếp Lào dẻo, ráo nên không dính vào tay

Cái ngon đặc trưng của hạt nếp Lào là dẻo và thơm. Thoạt nhìn dĩa xôi thấy hạt gạo nếp còn nguyên hình dáng, dễ lầm tưởng là xôi bị khô, cứng. Tuy nhiên, ăn vào mới cảm nhận được độ dẻo, ngọt và hơi có chút vị béo giống như là xôi có nước dừa nhưng hoàn toàn không phải. Cái ngon từ miếng xôi mềm, vị béo do nếp và đậu phộng hòa lẫn tạo nên vị ngon đặc trưng của xôi nếp Lào. Có cảm giác như chưa kịp nhai thì xôi đã rã trong miệng.

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.