TÌM HIỂU VỀ NƯỚC MẮM THÁI LAN

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM
Hotline: 0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

I. GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM THÁI LAN

Từ xa xưa, nước mắm đã được ưa dùng không chỉ riêng nước ta mà còn trên nhiều nước khác. Theo lịch sử ghi nhận, người Ý rất thích nước mắm và gọi là “garam” – mắm cá. Mắm cá có chất lượng tốt, làm từ nội tạng và máu cá ngừ thông qua xúc tác của các enzyme protease tự nhiên và các vi khuẩn ưa mặn. Ở Hy Lạp, nước mắm “garos” được làm từ nội tạng cá đặc biệt là gan cá thu (Caomlercdicus). Các loại nước mắm khác như “botargue” và “cotarides” được sản xuất ở Ý và Hy Lạp vào thế kỷ 19. Ở Đông Nam Á, do nhiệt độ môi trường cao nên phương pháp lên men là phương pháp bảo quản cá khô và được cải tiến theo thời gian.

Ở Thái Lan, việc sản xuất nước mắm bắt đầu cách đây gần 1 thế kỷ. Hiện nay, có 102 cơ sở chế biến nước mắm và hầu hết là đóng ở các tỉnh miền Trung (41 đơn vị) và phía Đông (45 đơn vị), còn lại là các tỉnh phía Nam . Các cơ sở có công suất khác nhau tử dưới 10 tấn/năm ( các hộ chế biến) tới 1200tấn/năm (công nghiệp). Năm 1996, có 65190 tấn cá biển được dùng để chế biến nước mắm. Ngày nay, nước mắm Thái Lan đã có một chỗ đứng quan trọng trên thị trường quốc tế và đặc biệt nó đem lại doanh thu đáng kể trong ngành công nghiệp nước nhà.

Các công ty chế biến nước mắm tại Thái Lan đã và đang nghiên cứu để nâng cao chất lượng nước mắm. Một trong những công ty TNHH nước mắm Pichai. Công ty được thành lập năm 1937, chế biến nước mắm theo phương pháo truyền thống dựa trên kinh nghiệm của ông cha để lại và tồn tại suốt 60 năm qua. Dưới sự lãnh đạo ban đầu của ông Pichai Ratanaprasith công ty chỉ đáp ứng cho dân cư vùng Chonburi, mỗi khu vực trên lãnh thổ Thái Lan. Nhưng hiện nay, thị trường tiêu thụ của công ty đã lan rộng trên khắm thế giới dưới sự lãnh đạo của ông Piroon Ratanaprasith. Nước mắm của công ty, trải qua 60 năm kinh nghiệm, đã đạt được chất lượng cao và công ty đã trờ thành nơi sản xuất nước mắm chính yếu tại Thái Lan. Ngày nay, công ty trở thành công ty kiểm mẫu trong ngành công nghiệp Thái Lan. Việc áp dụng thành tựu khoa học kỹ thuật, thực hiện đúng những tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh nghiêm ngặt cùng với sự giữ gìn sinh thái trong khu vực sản xuất theo chuẩn mực của toàn cầu mà công ty luôn đứng vững. Hứa hẹn sự phát triển và thành công trong thiên niên kỷ mới này. Công ty nước mắm Pichai là công ty chế biến nước mắm đầu tiên nhận được hai bằng chứng nhận HACCP (do bộ phát triển Nông nghiệp và phát triển cấpvào ngày 01/12/1997) và chứng nhận SGS/NFI Seafood HACCP (do Viện SGS và Viện NFI cấp ngày 09/04/1998).

Nước mắm Thái Lan cũng có khái niệm và phương pháp chế biến gần giống hư nước mắm của ta. Nước mắm là loại dung dịch lỏng được hình thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối. Tính chất đặt trưng của nước mắm Thái Lan là có vị mặn của muối và hương thơm của cá, cũng có những loại nước mắm không mang hương vị cá để đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng không thích mùi đặt trung của nước mắm. Đó chính là nét riêng biệt nỗi bật của nước mắm Thái Lan và nhờ đó mà thị trường tiêu thụ của nước mắm Thái Lan rộng khắp trên thế giới. Nó được sử dụng như là một gia vị cho nấu nướng và là loại thực phẩm thông dụng ở các nước phương Đông, Thái Lan là một nhà sản xuất chính về nước mắm và cá lượng tiêu thụ nước mắm nhiều nhất, điều này làm cho ngành công nghiệp nước chấm Thái Lan trở nên vững mạnh và có thị trường lớn trên thế giới. Ngòai việc trở thành một phần quan trọng trong ngành công nghiệp Thái Lan, nước mắm cũng quan trọng đối với sức khỏe. Trong nhu cầu 4g nitơ cần thiết cho sức khỏe hàng ngày thì 7.5% lượng nitơ có thể cung cấp chỉ từ 100ml nước mắm. Ngoài ra, trong nước mắm có hơn 17 loại acid amin cần thiết cho cơ thể. Nguồn Vitamin do nước mắm cung cấp cũng rất quan trọng mà đặt biệt là Vitamin B123 rất cần thiết cho chế độ ăn uống khỏe mạnh. Trong 100ml nước mắm thì chứa

vitamin B12. Những nghiên cứu đã chứng minh con người chỉ cần 1

g Vitamin B12 cho mỗi ngày. Nước mắm vừa đóng vai trò là chất gia vị cho những thức ăn khác giúp ăn ngon miệng hơn, vừa manh lại một chế độ ăn uống khỏe mạnh và ngăn ngừa một số bệnh về tim mạch.

III. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM THÁI LAN

Nước mắm được chế biến bằng cách trộn cá và muối theo tỷ lệ 2:1 hoặc 3:1 theo trọng lượng. Kế đến, để lên men trong 8 trên 12 tháng ở ngoài trời trên các bể xi măng được đậy kín. Các bể và thùng đặt trong nhà thì không phủ kín.

III.1. Nguyên liệu:

III.1.1. Nguyên liệu cá:

Cá Cơm, cá Trích và cá Ngừ là các loại chủ yếu làm nguyr6n liệu, một số cá nước ngọt nhỏ cũng được dùng, mặc dù số lượng ít. Thông thường, loại cá mình nhỏ được ưu thích hơn vì chúng chứa hàm lượng enzyme cao hơn, làm quá trình phân giải thịt cá tiến hành nhanh hơn.

Thông thường, cá được dùng làm nước mắm có thể đã trải qua quá trình phân giải làm mềm thịt cá và có thể đã ở giai đọan đầu của quá trình ươn hỏng. Số lượng vi khuẩn ban đầu, trước khi ướp muối, được ghi nhận là từ trên 105 tới trên 108đv/g và cần được xem xét khi đạt tới 107đ/g.

III.1.2 Nguyên liệu muối

Muối sử dụng cho quá trình ướp cá là muối hột có chất lượng tốt (ít lẫn tạp chất, độ ẩm tương đối thấp ...) và sử dụng với hàm lượng hợp lý. Nếu hàm lượng muối cao sẽ giới hạn sự phát triển của các loại vi khuẩn thừơng có trong cá và kìm hãm hoạt động của các enzyme thủy phân thịt cá. Tác dụng kiềm chế vi khuẩn này chủ yếu là do việc giảm hoạt tính nước (aw) của hầu hết cá vi khuẩn theo cơ chế thấm thấu. Mặc khác, hàm lượng muối chiếm 25% là cần thiết cho sự phát triển của một số vi khuẩn có lợi cho sản xuất và hoạt động của các enzyme protease.

III.2 Quy trình sản xuất nước mắm Thái Lan

III.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

III.2.2 Thuyết trình quy trình

Người ta phủ một lớp muối dày khoảng 2cm lên phía trên cùng của lớp cá xếp trong thùng lên men, dùng đá nặng để đè cá xuống, ngăn không cho cá nổi lên trong quá trình lên men; kiểm tra thường xuyên để xác định thời điểm chấm dứt quá trình lên men và thông thường quá trình kéo dài từ 8

12 tháng; sau đó, đặc thùng ra ngoài trời trong 1

3 tháng cho ngấu, nước ngấu chảy nhỏ giọt qua các lớp cá như một bộ lọc tự nhiên, cho ra nước mắm lọai 1, đục mang hương vị cá mạnh, được đem đi lọc và phơi nắng, đổ thêm nước muối nồng độ 10

12% đã đun sôi vào khối lọc còn lại (bã) để lên men trong 1

2 tháng. Nước mắm loại hai, loại ba cũng được làm theo cùng phương pháp. Toàn bộ nước mắm làm ra có thể được pha chế thêm đường và mì chính để tăng hương vị và hàm lượng nitơ toàn phần phải được điều chỉnh sao cho đáp ứng yêu cầu quy định. Tuy nhiên, nước mắm khi pha trộn thêm phải chứa hàm lượng nitơ toàn phần trên 4g/L(thoe tiêu chuẩn nước mắm FDA). Nếu sản xuất nước mắm chai thì tùy cơ sở vật chất của từng công ty mà có những hệ thống chiết rót, đóng chai và gắn nút tự động hoặc chiết rót thủ công. Riêng khâu dán nhãn thì thường làm thủ công.

IV. SẢN PHẨM NƯỚC MẮM THÁI LAN

IV.1 Hương vị nước mắm Thái Lan

Hương vị nước mắm Thái Lan khá đặc trưng và có nét khác biệt so với hương vị nước mắm quen thuộc của ta. Bên cạnh những loại nước mắm có hương riêng khác. Do thị hiếu người tiêu dùng không thích mùi thơm của cá, vì thế mà các công ty nước mắm Thái Lan đã tìm cách để khử đi mùi đặt trưng của cá và thêm vào một số hương vị khác nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Vì thế, vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu các chất tạo mùi đặc trưng có trong thành phần cá để hạn chế tối đa sự hình thành mùi và tìm những hương vị thích hợp cho vào nước mắm và giữ được chất lượng và đảm bảo an tòan thực phẩm.

Khi nghiên cứu về hương vị của nước mắm ở tháng thứ chín của nước mắm Thái Lan (1965), Saisithi đã phân lập được các loại vi khuẩn tồn tại trong đó và hàm lượng acid bay hơi của nước mắm. Các vi khuẩn được phân lập ở 310c với nồng độ muối 19% sau thời gian 7 ngày. Ngoài nghiên cứu trên Thái Lan có nhiều công trình nghiên cứu khác, tuy nhiên do cũng là phương pháp chế tạo cổ truyền nên thành phần các chất tạo hương vị cũng là các thành phần cơ bản đã được trình bày trong phần đầu.

IV.2 Tiêu chuẩn nước mắm Thái Lan

Việc sản xuất nước mắm đã kiểm soát bởi hai tiêu chuẩn do tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm Thái Lan FDA và Viện nghiên cứu tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan (TISI) ban hành, trong đó tiêu chuẩn của TISI là tự nguyện. Một số yêu cầu của hai tiêu chuẩn được diễn ra trong bảng sau:

Tiêu chuẩn nước mắm của TISI (TISI 3/1983)

STT	Yêu cầu	Loại
STT	Yêu cầu	1	2
1	Trọng lượng riêng ở 27/270C	1.2	1.2
2	Độ pH	5.06.0	5.06.0
3	Natri clorua (g/L)	230	230
4	Nitơ toàn phần (g/L)	20	15
5	Acid glutamic/nitơ toàn phần	0.40.6	0.40.6
6	Nitơ acid (g/L)	10	7.5

Tiêu chuẩn nước mắm của FDA

STT	Yêu cầu	Kiểu nước mắm
STT	Yêu cầu	Chế biến tự nhiên	Chếbiến nhân tạo	Để pha trộn
1	Natri clorua (g/L)	>200	>200	>200
2	Nitơ toàn phần (g/L)	>9	>9	>9
3	Nitơ acid amin(%) (trong nitơ toàn phần)	4.06.0	4.06.0	4.06.0
4	Acid glutamic/nitơ	0.40.6	0.40.6	0.40.6

Bên cạnh những tiêu chuẩn cụ thể và thành phần có trong nước mắm còn có những tiêu chuẩn tổng quát vầ nước mắm như: (theo Viện nghiên cứu tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan).

Phải có hương thơm tự nhiên của cá và vị của nước mắm.

Phải trong suốt, không lẫn tạp chất ngoại trừ những phần tử được hình thành một cách tự nhiên trong quá trình lên men (không hơn 0.11g/L).

Hàm lượng muối (NaCL) không được nhỏ hơn 200g/L

Hàm lượng Nitơ toàn phần không được nhỏ hơn 9g/L

Hàm lượng Nitơ acid amin chiếm từ

lượng nitơ toàn phần.

Tỷ lệ giữa hàm lượng acid glutamic với hàm lượng nitơ toàn phần

Không thêm màu nhân tạo ngoại trừ màu của Raramel

Không có chất gây ngọc ngoại trừ đường.

Thời gian bảo quản của nước mắm phải từ 3 năm trở lên. Sau khi sử dụng phải đậy nắp cẩn thẩn.

Công ty TNHH nước mắm Pichai đã tiến hành các nghiên cứu để cải tiến nước mắm. Nước mắm sau cải tiến có chất lượng cao hơn và đảm bảo các tiêu chuẩn mà FAD và TISI đã đề ra. Sau đây là tiêu chuẩn của nước mắm ở ba loại khác nhau (lọai A, loại B, lọai C) do công ty đề ra.

Tiêu chuẩn nước mắm tại công ty TNHH nước mắm Pichai

Thành phần	Loại A	Loại B	Loại C
Nitơ toàn phần (g/L)	>20	1516	1313
Protein (%)	>12.5	>9.38	>7.5
Muối Natri clorua (%w/v)	2.627.9	2.627.9	2.627.9
Độ pH	5.15.7	5.15.7	5.15.7
Màu (%độ truyền suốt ở 550nm)	5.86.8	5.86.8	5.86.8
Tỷ trọng ở 250C	>1.20	>1.20	>1.20
Tạp chất lơ lửng (đv/ml)	<1x104	<1x104	<1x104
Coliform	Không có	Không có	Không có

Bảng 27 : Tiêu chuẩn màu sắc theo tiêu chuẩn nước mắm Thái Lan (TC Thái Lan)

Tiêu chuẩn	Ký hiệu	(nm)	Độ hấp thu	Độ truyền suốt
Thái Lan (TC Thái Lan)	THAI	392	2.395	31.696

IV.3 Các bước lựa chọn nước mắm

Những yêu cầu của nước mắm nguyên chất.

Phải có dấu chứng nhận sản phẩm an toàn chất lượng của Viện nghiêu cứu tiêu chuẩn Công Nghiệp Thái Lan.

Phải có dấu kiểm tra của tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm Thái Lan.

Phải có tên nhãn hiệu và tên công ty sản xuất

Phải có thời gian sản xuất vả thời hạn sử dụng in trên nhãn

Không được lẫn tạp chất, màu nấu vàng và hương vị đặt trưng của cá.

IV.4 Giá trị dinh dưỡng

Nước mắm được sản xuất bằng phương pháp phân giải và thủy phân prôtêin thịt cá thành ca 1 chất nitơ, đặt biệt là nitơ acid và nitơ prptid tạo giá trị dinh dưỡng. Thành phần acid amin trong một số cơ sở chế biến nước mắm khác nhau được phân tích và so sánh với các mức hướng dẫn về các acid amin cần thiết trong bảng.

thành phần acid amin của nước mắm từ 5 cơ sở chế biến

Acid amin	Mg/g Nitơ					Mức hướng dẫn về acid cần thiết
Acid amin	1	2	3	4	5
Aspartic	388	359	288	192	274
Threonin	275	240	205	146	188	250
Serin	123	163	116	66	126
Glutamic	853	831	792	2210	1088
Glycin	168	176	151	122	135
Alanin	365	362	318	290	268
Methionin	127	133	143	138	226	220
Cystin	95	88	90	180	0
Valin	345	316	306	308	378	310
Isoleucin	263	185	274	226	362	250
Leucin	306	229	431	324	638	440
Tyrosin	39	41	46	0	68	380
Pherubalamin	195	178	184	266	246
Lysin	500	477	414	386	362	340
Hisin	208	205	163	180	180
Arginin	0	0	0	0	0
Porolin	0	79	0	0	0

Có thể thấy rằng các mẫu nước mắm chứa các acid amin cần thiết về mặt lượng gần mới mức hướng dẫn.

V. CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN TỚI CHẤT LƯỢNG

-Mỗi cơ sở sản xuất nước mắm đều có những kỹ thuật riêng của họ trong việc sản xuất nước mắm và đó là lý do của sự đa dạng về chất lượng. Vì nước mắm được làm từ hợp chất cá và muối nên chất lượng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng. Cá thường được khai thác bằng lưới vây. Tuy nó không được ướp đá nhưng được ngư dân ướp muối. Vì vậy sự tiến tính protein bắt đầu ngay cả khi cá được đưa lên bờ và cả khi vi khuẩn lẫn vào các enzyme phân giải cá đã bắt đầu thủy phân thịt cá.

-Chất lượng của muối, thường được sử dụng ở các nước nhiệt đới là rất quan trọng đối với các cơ sở muối chượp và chế biến cá lên men cá. Các loại muối này được sản xuất bằng cách làm bốc hơi nước biển trong một quá trình kéo dài khoảng 40 ngày. Hầu hết các tạp chất khó hòa tan nhi silicat, sulfat can xi, cacbonat canxi lắng xuống trước khi muối kết tinh, do đó người ta có được muối tương đối bẩn là loại muối tinh thể to, không trắng, và trộn với cá qua quá trình lọc lại. Nếu tồn tại một lượng lớn tạp chất có chứa ion canxi thì có thể làm giảm chất lượng của nước mắm.

- Hastamin gây độc trở thành vấn đề rất lớn, đặt biệt đối với người tiêu dùng dị ứng với chất này. Hastamin phát sinh trong thực phẩm do việc tiếp xúc giữa hastamin, acid amin với những vi khuẩn nhất định như : Morganella morganii, Klepsiella peumonia và Hafnia alvei ... nó được thấy trong cá thuộc các họ cá Thu, Ngừ, cá Trích, cá Nục và cá Cơm. Thị trường xuất khẩu chủ yếu trên thế giới là các nước Mĩ, Khối EU, Canada, úc. Một số trong số đó Mỹ và Canada, khống chế mức histamin (mức cực đại cho phép là 20mg/100g) như là một chỉ số an toàn đối với các sản phẩm cá Ngừ, và nước mắm. Tuy nhiên, mức hastamin được thấy trong các mẫu nước mắm ở trong khoảng dưới 2 đến trên 20mg/100g và mức tiêu dùng đầu người trong mức trung bình được xem là 23mg/ngày. Nếu việc thao tác xử lý cá trước quá trình lên men được làm tốt thì mức hastamin trong nước mắm có thể khống chế được.

VI. KẾT LUẬN

Nước mắm được sản xuất thông qua quá trình lên mem tự nhiên của hỗn hợo cá nguyên con và muối. Nó là một thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn của người Thái Lan và còn là một thứ gia vị cung cấp dinh dưỡng và các acid amin cần thiết. Vì các nhà sản xuất không quản lý được chất lượng cá ngay sau khi thu họach nên hàm lượng histamin cũng khó kiểm sóat trong nước mắm. Tuy nhiên, vì nước mắm chỉ được dùng như một gia vị nên người tiêu dùng Thái Lan không tỏ ra lo ngại nhiều về độc tố histamin. Việc xuất khẩu nước mắm tăng do số người Châu Á ở các nước Phương Tây do đó cần có sự nghiên cứu nhiều hơn để giúp các nhà chế biến có được cá tiêu chuẩn chất lượng cần thiết và giữ được mức histamin ở trong giới hạn cho phép.

Như vậy, so với nước mắm chế biến theo phương pháp cổ truyền Việt Nam thì nước mắm Thái Lan cũng chế biến tương tự. Thực chất, nước mắm Thái Lan cũng dựa trên nguyên tắc phân giải thịa cá nên các thành phần có trong nước mắm cũng như nhau. Tuy nhiên, giữa hai loại có sự khác nhau về mùi vị và đó chính là nét đặc trưng riêng cho từng loại nước mắm. Nước mắm của nước ta có mùi vị đặc trưng của cá còn nước mắm Thái Lan có loại thì không mang mùi đó mà có mùi thơm của bánh kẹo hay mùi đường. Khi đánh giá về hai loại mẫu nước mắm Thái Lan và nước mắm của nước ta, nhiều nhận xét cho rằng hàm lượng đường trong nước mắm Thái Lan khá cao, chính vì thế mà lấn ác cả mùi thơm đặt trưng của cá hay mẫu nước mắm đã bỏ thêm hương khác vào nước mắm tạo hương thơm của bánh kẹo và tạo độ sánh khá cao. Việc cho thêm một số thành phần khác vào nước mắm đã tạo nét riêng biệt cho nước mắm Thái Lan. Chính vì nước mắm Thái Lan có màu vàng rơm ánh đỏ, trong suốt, không mang mùi đặc trưng của cá mà nhiều người tiêu dùng ưa chuộng, nhất là các nước phương Tây, vì thế, thị trường nước mắm Thái Lan tại các nước khác trên thế giới khá rộng lớn. Tuy nhiên, nước mắm Thái Lan cũng gặp nhiều khí khăn khi xâm nhập vào thị trường nước mắm của Việt Nam có lẽ một phần do thị hiếu người Việt Nam thích hương vị đặc trưng của cá, vị ngọt dịu nguyên chất của nước mắm vần phần khác là do thị trường nước mắm của nước mắm của nước ta đang tràn ngập các nhãn hiệu, trong đó có những nhãn hiệu có từ lâu đời, những nhãn hiệu nỗi tiếng trên thương trường quốc tế cộng thêm nguồn tài nguyên biển vô cùnhg phong phú. Đây là thế mạnh cũng là niềm tự hào cho ngành nước mắm Việt Nam.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.