DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG/ PHẦN 3

      3.2.2. Dây chuyền sản xuất bánh trứng

3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

   Qúa trình chuẩn bị các nguyên liệu như: Bột mỳ, đường,, sữa, thuốc nở được tiến hành tương tự như ở dây chuyền công nghệ sản xuất bánh quy xốp.

   Máy rây bột:

 - Dầu thực vật phải là dịch đồng nhất không bị đông đặc.

         - Margarin được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng cao độ xốp của bánh qui, bề mặt và vị ngon của bánh cũng khá hơn. Nhiệt độ nóng chảy 27-30⁰C.

   3.2.2.2. Chuẩn bị nhũ tương

   Mục đích: Hoà tan đều các dạng nguyên liệu như trứng, chất nhũ hoá… vào nhau nhằm  tạo ra sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn. Do đó nâng cao chất lượng của  bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào.

   Thông số:

         - W nhũ tương: 40%

   - Khuấy trộn nguyên liệu trứng, chất nhũ hoá trong 20 phút

- Tốc độ 80 vòng/phút.

   Thiết bị chuẩn bị nhũ tương:

   3.2.2.3. Trộn bột lỏng

   Mục đích: Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ và dịch nhũ tương nhằm thu được một khối bột nhào đồng nhất.

   Thời gian nhào là 45 phút, tốc độ 40 vòng/phút [10]

   Thiết bị trộn bột lỏng:

   3.2.2.4. Làm lạnh bột

   Mục đích: Ổn định trạng thái bột chuẩn bị cho công đoạn tạo hình.

   Tác nhân là nước lạnh ở nhiệt độ 10 - 11^oC. Bột  nhào được làm lạnh đến 18 - 20^oC.[10]

3.2.2.5.  Điều chỉnh tỉ trọng

   Mục đích[10]:

    - Giảm tỷ trọng bột tới mức yêu cầu 31 - 33g/100ml.

   - Tích khí làm cho bánh nở, xốp, đều và mịn trong quá trình nướng.

   -  Làm vỏ bánh mềm sau khi nướng.

   Nguyên tắc: Khối bột nhào có tỉ trọng tương đối cao sau khi sục không khí có tỉ trọng thấp vào khối bột, nhờ khả năng giữ khí của khối bột mà một lượng khí sẽ được giữ lại trong khối bột làm cho tỉ trọng của khối bột giảm xuống.

 Thông số kỹ thuật[10]:

   3.2.2.6.  Định hình bánh

   Mục đích: giúp cho sản phẩm có được một hình dạng nhất định theo yêu cầu đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nướng.

    Khay sau khi được rửa, sấy khô và quét (phun) dầu được băng tải vận chuyển đến bộ phận nặn bánh. Trọng lượng ở mỗi đầu nặn khoảng 16,9 ÷ 17,9g/cái, trọng lượng này phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo trọng lượng bánh sau khi nướng đạt 13,7 ÷ 14,7g/cái.[10]

   3.2.2.7.  Nướng bánh

   Mục đích:

   - Làm cho bánh chín, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh, nâng cao chất lượng phù hợp với yêu cầu cho từng loại sản phẩm.

      - Làm thay đổi cấu trúc, thành phần hóa học bởi tác dụng của nhiệt độ. Nướng là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình sản xuất bánh. Trong quá trình nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng của bánh.

   Thông số kỹ thuật: Do đặc tính của bánh có độ ẩm và kích thước lớn hơn nên thời gian nướng bánh trứng lâu hơn so với bánh quy xốp[10]:

   - Thời gian nướng( phút): 20

- Nhiệt độ                     : 190-200⁰C

   Thiết bị: Sử dụng hầm nướng

   3.2.2.8. Làm nguội sơ bộ

   Mục đích: Ổn định cấu trúc và trạng thái của bánh không bị biến đổi khi chịu tác động của môi trường, đồng thời loại bỏ những bánh không đạt yêu cầu trước khi bơm nhân.

   Bánh sau khi ra khỏi lò nướng có nhiệt độ rất cao dể bị biến màu, dể bị khô cứng, khó lấy ra khỏi khuôn do đó cần làm nguội để bánh trở về trạng thái cân bằng ẩm.

   3.2.2.9. Hút dở (Tách khuôn)

   Mục đích : hút dở toàn bộ bánh ra khỏi khay nhờ hệ thống hút dở chân không.

   Tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò nướng được làm nguội sơ bộ trên băng tải để ổn định hình dạng sau đó được chuyển đến bộ phận hút dở. Tại đây bánh được tách ra khỏi khay bằng hệ thống hút dở chân không

   Sau khi bộ phận hút dở tách bánh ra khỏi khay, khay bẩn được chuyển đến bộ phận rửa sấy khay, tại đây khay được rửa sạch bằng nước nóng, nhiệt độ nước rửa khay là 50 ÷ 60^oC, sau đó khay được chuyển đến hệ thống làm khô khay bằng hơi nóng.[10]

   Thiết bị: sử dụng thiết bị hút dở chân không

   3.2.2.10.  Làm nguội, khử trùng

         Mục đích: làm nguội để bánh trở về trạng thái cân bằng ẩm, điều này đảm bảo cho chất lượng của bánh và thời hạn bảo quản.

   Nhiệt độ hầm lạnh theo yêu cầu t⁰_hầm   (t⁰_{môi trường} -5 ) [10]. Bánh đươc làm lạnh nhờ hệ thống quạt mát bố trí trong hầm. Trong hầm lạnh có bố trí bóng đèn tạo ra tia cực tím để khử trùng bánh. Ở giai đoạn này bánh được làm nguội hoàn toàn, nhiệt độ của bánh lúc này sấp xỉ với nhiệt độ của môi trường bên ngoài.  

   Thiết bị : hầm làm lạnh và khử trùng bánh

   3.2.2.11.  Bơm nhân

          Mục đích: Đưa nhân kem vào bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, thẫm mĩ cho bánh.

*Sản xuất nhân kem

- Chuẩn bị nguyên liệu:

      + Nguyên liệu sản xuất nhân kem gồm có: Đường xay, tinh bột sắn, bột sữa, muối, phẩm màu, glyxerin, margarin, dầu thực vật, hương trứng.

      + Hỗn hợp đường, tinh bột sắn trộn đều bằng máy trộn.

Phẩm màu hòa tan với nước cất. Các nguyên liệu còn lại để riêng.

      - Đánh kem

   Tiến hành[10]:

      + Giai đoạn 1: Cho nước, muối, đường vào bồn bật cánh khuấy, nâng nhiệt. Nhiệt độ hỗn hợp  khoảng 55⁰C

      + Giai đoạn 2: Cho các nguyên liệu dầu, margarin, glyxerin, sữa bột, phẩm màu vào tiếp tục đánh trộn.

       + Giai đoạn 3: Cho hương liệu vào khuấy đều. Nhiệt độ sau khi bơm kem ra khỏi bồn khoảng từ  65÷ 75^oC. Thời gian đánh một mẻ kem khoảng 20 phút.

Thiết bị:

 Ổn định: Khối kem sau khi  đánh trộn được bơm chuyển sang thùng chứa để ổn định trạng thái của khối kem.

   - Bơm nhân:

      + Điều chỉnh lượng kem vào bánh từ  4.5 ÷ 5g/cái.[10]

      + Bộ phận bơm kem gồm nhiều pitton – xilanh nên mỗi lần có thể bơm được nhiều bánh.

      3.2.2.12. Đóng gói

Mục đích: Giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển.

Tiến hành: bánh được đóng gói trong các túi sạch và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh. Trong quá trình đóng gói túi bánh được bơm hương và khí Nitơ vào để tạo hương, độ căng và kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi đóng gói phải kiểm tra độ kín của màng bảo đảm không bị xì khí bằng cách thử trong nước. Hạn sử dụng được in tự đông trên máy đóng gói

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.