Trang
blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào
đây
I. GIỚI
THIỆU
- Chè được dùng làm nước
uống từ thời cổ đại cách đây 2000 – 3000 năm, đến nay là một thứ nước uống được
nhân dân thế giới ưa
dùng.
- Chè (trà) là đồ uống phổ
biến ở Việt Nam
- Việt Nam là một trong 7
vùng được xác định là quê hương của cây chè. Đất đai, khí hậu vùng trung du,
miền núi phía Bắc, miền Bắc trung bộ, vùng cao nguyên Nam trung bộ rất thích hợp
cho cây chè sinh trưởng, phát triển, Việt Nam đã có lịch sử phát triển chè trên
1 thế
kỷ.
v Giá trị của
chè
- Giá trị thực phẩm: Trong
chè có thành phần hóa học giàu chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt đối với con
người
như:
+ Cafein và một số Alcaloit
khác: là chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ cầu đại não làm
cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường sự hoạt động
của các cơ quan trong cơ
thể.
+ Hỗn hợp tanin chè: có khả
năng giải khát, chữa một số bệnh đường
ruột.
- Giá trị y
học:
+ Trên thế giới Trung Quốc
là nước đầu tiên biết dùng chè, và dùng chè để chữa
bệnh.
+ Nước chè tươi còn làm giảm
được quá trình viêm: viêm khớp, viêm gan mãn tính, tăng cường tính đàn hồi của
thành mạch
máu.
+ Chè có tác dụng chống được
khả năng gây ung thư của các chất phóng
xạ.
+ Giảm nguy cơ tim mạch,
chống lão hóa, chống nhiễm
trùng,…
II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU
CHÈ
Thành phần hóa học của
nguyên liệu chè có rất nhiều, ví dụ như: tanin, cafein, protein, tinh dầu, men,
sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, axit hữu cơ... trong đó tanin, cafein, sắc
tố, dầu thơm, pectin là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc, hương vị
của sản phẩm. Muốn có sản phẩm chè có chất lượng cao, cần phải xem xét ảnh hưởng
của thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm
chè.
1. Nước: thường chiếm 75 ¸80 %, hàm lượng nước trong nguyên liệu chè
giảm từ lá đến thân. Ngoài ra, hàm lượng nước còn thay đổi theo thời điểm thu
hoạch và thời tiết lúc thu hoạch. Khi chế biến, nước là môi trường xảy ra tương
tác giữa các chất có trong nguyên liệu. Ngoài ra, nước còn tham gia trực tiếp
vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra trong quá trình chế biến. Khi
hàm lượng nước trong nguyên liệu chè < 10 % thì các loại men trong nguyên
liệu chè bị ức chế hoạt động. Để tránh sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo
quản và vận chuyển, cần phải cố gắng tránh sự mất nước sau khi thu
hái.
2. Tanin: là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy
hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy. Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết
định màu sắc, hương vị của chè đen. Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường
chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin. Hơn nữa, trong quá trình chế biến chè đen,
1/2 lượng tanin trong nguyên liệu chè bị mất đi. Ngược lại, trong quá trình sản
xuất chè xanh, tanin tổn thất trong quá trình chế biến không nhiều, do đó có thể
dùng nguyên liệu chè có ít tanin để sản xuất chè xanh. Hàm lượng tanin tăng dần
từ đầu vụ (tháng 3,4) đạt cực đại vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu. Do
đó, nhà máy cần có kế hoạch để sản xuất từng loại chè cho hợp
lý.
3. Cafein: công thức phân tử:
C8H10C2N4, cafein có tác dụng tạo
cảm giác hưng phấn, nó có khả năng liên kết với các sản phẩm oxy hóa của tanin
tạo nên muối tanat. Cafein tan trong nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng.
Hàm lượng cafein thay đổi theo mùa sinh trưởng, cao nhất vào tháng 7 (2,84 % so
với chất
khô).
4. Men: trong nguyên liệu có nhiều loại men, nhưng
chủ yếu là hai nhóm
sau:
* Nhóm men thủy phân:
amilaza,
proteaza....
* Nhóm men oxy hóa khử:
peroxydaza,
polyphenoloxydaza...
Trong quá trình chế biến
chè, nhất là chế biến chè đen, men đóng một vai trò rất quan trọng cho những
biến đổi sinh hóa trong các giai đoạn làm héo, vò, lên men, từ đó tạo ra hương
vị, màu sắc đặc biệt của chè đen. Các men này hoạt động mạnh ở
400 C, đến 700 C thì hoạt động
yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ đình chỉ hoạt
động.
Trong sản xuất chè đen, men
oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hóa tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ sẩm, còn
men peroxydaza tham gia vào quá oxy hóa tanin tạo ra sản phẩm có màu sữa hoặc
lốm đốm
hồng.
Trong sản xuất chè xanh, do
không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa với tanin mà cần giữ cho tanin không
bị oxy hóa do men nên đối với trường hợp này, men không có ích cho quá trình chế
biến. Vì thế, ngay từ giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến chè xanh, người
ta dùng nhiệt độ cao để diệt men có trong nguyên liệu
chè.
5. Tinh dầu: Trong nguyên liệu chè có khoảng
0,03 % tinh dầu, có mùi hăng và các cấu tử phần lớn là các
andehyt.
Trong quá trình chế biến,
hương thơm của sản phẩm được tạo ra do phản ứng caramen và do tinh dầu có sẳn
trong nguyên liệu chè bị oxy hóa hoặc bị khử ̀ dưới tác dụng của các men tạo ra
những chất thơm mới. Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có
nhiệt độ sôi cao, càng có lợi cho chất lượng chè thành
phẩm.
6. Pectin: pectin trong nguyên liệu chè ảnh hưởng rất
rõ rệt đến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm. Với một lượng pectin
thích hợp thì tạo điều kiện tốt cho lá chè dễ dàng xoăn chặt lại, nếu nguyên
liệu chè chứa quá nhiều pectin thì không có lợi vì sẽ làm cho khối nguyên liệu
chè vón cục lại khi vò làm giảm hiệu quả của quá trình vò và sẽ gây khó khăn khi
sấy chè (sấy không đều). Tuy nhiên, khi sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của
nhiệt và ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo điều kiện định hình bánh
chè.
Pectin có tính hút ẩm nên
trong quá trình bảo quản, độ ẩm của chè thành phẩm sẽ tăng làm giảm chất lượng
chè.
7. Sắc tố: sắc tố trong nguyên liệu chè gồm
có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, ngoài ra còn có những sắc tố mới
được hình thành trong quá trình chế biến. Tùy theo loại sản phẩm chè mà người ta
tìm cách loại bỏ sắc tố này hoặc sắc tố kia trong quá trình chế
biến.
Trong sản xuất chè xanh,
clorofin là sắc tố chủ yếu quyết định màu nước pha chè thành phẩm. Do đó, nguyên
liệu đem chế biến chè xanh nếu có nhiều clorofin thì càng thuận lợi. Ngược lại,
clorofin lại làm giảm đi màu sắc đặc trưng của nước pha chè đen, do đó, trong
quá trình chế biến chè đen, người ta tìm mọi cách phá hoại triệt để lượng
clorofin trong nguyên liệu
chè.
Xantofin là sắc tố màu vàng,
không tan trong nước nên xantofin làm cho bả chè có màu vàng, màu này lộ rõ khi
clorofin trong nguyên liệu bị phá
hoại.
Antoxianidin khi bị oxy hóa thì tan được trong
nước và nó là sắc tố chủ yếu của màu sắc nước pha chè đen (màu đồng đỏ). Tuy
vậy, sắc tố này có vị rất đắng và làm xấu đi màu nước pha chè xanh, vì thế
nguyên liệu chè chứa nhiều antoxianidin không thích hợp cho việc sản xuất chè
xanh.
III. PHÂN LOẠI
CHÈ:
Căn cứ vào tính chất các
loại chè và đặc tính sinh hóa trong quá trình sản xuất chè, có thể phân loại như
sau:
- Phân loại theo tính chất
các loại chè: Gồm 2 loại chè chính: chè đen và chè
xanh.
- Phân loại theo hình thái
bên ngoài gồm
có:
+ Chè rời: chè đen rời ( chè
cánh, chè mảnh, chè vụn), chè xanh rời (chè cánh, chè mảnh, chè vụn, chè sợi,
chè dẹp, chè
tròn).
+ Chè bánh: được chế biến từ
chè đen, chè xanh hoặc chè vụn được ép thành từng
miếng.
+ Chè bột hoặc cao chè: được
chế từ nước chè cô đặc lại và sấy
khô.
- Phân loại theo phương pháp
gia
công
+ Chè xô (không ướp
hương).
+ Chè hương (dùng hoa tươi
hoặc hương liệu khô để ướp hương cho chè).
IV. KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHÈ
ĐEN:
Trong qui trình sản xuất chè
đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu. Nước chè pha có màu
đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên. Chè đen được nhiều nước trên thế
giới ưa
chuộng.
Tùy theo chất lượng chè đen
mà người ta chia sản phẩm chè đen thành các cấp loại khác nhau. Theo TCVN, chè
đen được phân thành các cấp loại như OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và DUST. Có
yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng
loại.
Hiện nay, có hai phương pháp
sản xuất chè
đen:
- Phương pháp cổ điển: điều chỉnh quá trình
sinh hóa nhờ tác dụng của enzym có sẳn trong nguyên liệu. Phương pháp này có
nhược điểm là thời gian chế biến dài và chất lượng sản phẩm không
cao.
- Phương pháp mới: phương
pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp dụng. Cơ sở của phương pháp này là việc điều
chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liệu mà còn có quá
trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính của
enzym.
Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp cổ
điển:
Thuyết minh quy
trình:
Các công đoạn chủ yếu của
phương pháp này gồm: làm héo, vò và sàng chè vò, lên men, sấy khô, tinh chế (gồm
sàng phân loại và đấu
trộn).
A. Nguyên
liệu
1. Yêu cầu nguyên
liệu
- Phải có hàm lượng tannin
cao.
- Là búp chè một tôm hai, ba lá non được thu
hái trên những đọt chè có từ 4 – 5 lá, có đúng độ trưởng thành kỹ
thuật.
2. Vận chuyển và bảo
quản:
- Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật,
tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những
loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lổ để thông gió
tốt.
- Sau khi thu hái, nên
chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến, không được để lâu quá 10 giờ. Khi
vận chuyển nên để nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải sắp
xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt
tốt.
- Tuyệt đối không được đựng
nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không được nén nguyên liệu chè trong
sọt.
- Khi vận chuyển nguyên liệu
chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền
sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20 cm, tránh dẩm đạp
lên nguyên liệu và tránh lẫn tạp chất vào nguyên liệu. Sau 2 giờ phải đảo rủ
nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên
liệu.
- Khi nhiệt độ môi trường
lên cao có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời ẩm ướt, nhiệt độ môi
trường thấp thì phải rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường và chú ý đến
sự thông
gió.
Cần chú ý rút ngắn thời gian
từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem nguyên liệu chè vào chế
biến.
B. Giai đoạn làm héo
chè:
1. Mục đích:
Chè nguyên liệu sau khi thu hái về có độ ẩm 75
÷ 80 %. Ở độ ẩm này, nếu đem tiến hành vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát,
nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè
thành phẩm. Do đó, làm héo để cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi bớt,
lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lượng nước giảm đi
mà hàm lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng
cường khả năng hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu chè.
2. Yêu cầu: Làm héo nguyên liệu chè đến độ ẩm 60 ÷ 65 %,
nguyên liệu phải được làm héo đều. Người ta qui định tỉ lệ héo như
sau:
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức trên 80 %:
héo tốt
- Nguyên liệu chè được héo đúng mức từ
70 ¸ 80 %: héo trung
bình
- Nguyên liệu chè được héo
đúng mức dưới 70 %: héo
kém
3. Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được
làm héo: khi làm héo, nguyên liệu chè có
những biến đổi
sau:
- Bốc hơi nước: khi làm héo,
nước sẽ bốc hơi và nó sẽ đi qua các mao quản ở dưới lá chè ra ngoài làm cho lá
chè mềm và dẻo dai hơn. Khối lượng và thể tích nguyên liệu chè giảm. Quá trình
này chia làm ba giai
đoạn:
+ Bốc hơi nước tự do: tốc độ
bốc hơi nhanh, chiếm 15 ÷ 20 % tổng lượng nước có trong nguyên
liệu.
+ Tốc độ bốc hơi chậm vì
nước ở các dịch bào bị cản trở bởi các dịch keo có trong lá
chè.
+ Tế bào mất khả năng hoạt
động bình thường, lượng nước bay hơi tiếp tục
giảm.
Qua ba giai đoạn này ta thấy
không thể làm héo nguyên liệu chè ở giai đoạn cuối với tốc độ lớn vì như vậy sẽ
làm cháy nguyên liệu do tốc độ bay hơi trên mặt nguyên liệu chè không phù hợp
với tốc độ dịch chuyển của nước trong hệ thống ống mao quản trong mọi phần của
các mô
lá.
- Càng kéo dài thời gian làm
héo, chất lượng chè thành phẩm sẽ giảm do hàm lượng tanin có trong nguyên liệu
chè
giảm.
- Trong quá trình làm héo,
hàm lượng clorofin trong nguyên liệu chè giảm, điều này rất có lợi trong sản
xuất chè đen vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắc của nước pha chè đen
không
đẹp.
- Trong quá trình làm héo,
hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), do đó làm tăng quá trình oxy hóa
sắc tố antoxianidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước làm cho màu sắc
của nước pha chè đen trở nên
đẹp.
Quá trình làm héo chủ yếu là
quá trình vật lý, những biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình này cũng có
nhưng không nhiều
lắm.
4. Điều kiện kỹ
thuật:
- Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí
(φkk): hai yếu tố này ảnh hưởng lớn đến tốc độ làm
héo. Nếu làm héo chậm thì chất khô tổn hao từ 4 ¸5
%.
- Nếu
φkk thấp thì tốc độ làm héo nhanh, nhưng nếu thấp quá
thì việc làm héo sẽ không đều. Thực tế nếu làm héo tự nhiên thì
φkk < 60 %. Nếu làm héo nhân tạo thì
φkk từ 28 ÷ 30 % là
tốt.
Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm
héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính của các
enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao, các chất hương tạo thành sẽ không
tích lũy được, các chất bay hơi có mùi thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng chè
thành phẩm. Do đó, nhiệt độ làm héo thường là 40 ÷
450 C.
- Điều kiện lưu thông không
khí: lưu thông không khí nhằm mục đích giảm ẩm của môi trường làm héo. Trong quá
trình làm héo, ẩm trong nguyên liệu chè thoát ra làm môi trường làm héo nhanh
chóng bão hòa nước. Vì thế cần phải lưu thông không khí của môi trường làm héo
để tăng tốc độ làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè một lượng oxy cần thiết
cho quá trình sinh hóa (dầu ít) xãy ra trong quá trình này. Người ta khống chế
tốc độ lưu chuyển không khí khoảng
2m/s.
- Độ đồng nhất của nguyên
liệu: tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, già của nguyên liệu chè có khác
nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phân loại vì nguyên liệu non thường héo
trước.
5. Các phương pháp làm héo: có 2 phương
pháp
- Làm héo tự nhiên: thường
sử dụng ba cách
sau:
* Phơi trực tiếp dưới ánh
nắng mặt trời: rải chè nguyên liệu trên sân phơi, chiều dày 20 cm, sau 30 phút
đảo chè một lần, khi đạt được độ héo yêu cầu thì làm nguội trong bóng râm 1
giờ.
* Làm héo trong bóng râm:
rải nguyên liệu chè nơi có bóng râm, cách này làm cho nguyên liệu chè héo đều
hơn.
* Làm héo trong phòng thoáng
khí: nguyên liệu chè được đặt trên các tầng ở trong phòng thoáng khí để làm héo.
Việc lưu thông không khí trong phòng được thực hiện bằng cách đóng mở các cửa sổ
hoặc sử dụng quạt thông
gió.
Phương pháp làm héo tự nhiên
có ưu điểm là nguyên liệu héo đều, ít tốn năng lượng nhưng nhược điểm của nó là
phụ thuộc thời tiết, tốn diện tích xây dựng, tốn nhân công, năng suất thấp thời
gian kéo
dài.
- Làm héo nhân
tạo: có hai
cách
* Làm héo trong phòng nóng: nguyên liệu chè được
rải vào các tầng của phòng làm héo. Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí
và quạt đẩy hơi nóng vào, khống chế nhiệt độ trong phòng 40 ÷
450 C, ở nhiệt độ này thời gian làm héo là 5 ÷ 6 giờ.
Sau 1 giờ thay đổi không khí trong phòng một lần bằng cách sử dụng quạt hút và
đẩy.
* Làm héo trong máy héo: thường sử dụng máy
làm héo kiểu băng tải, năng suất thường từ 450 ÷ 750 kg/giờ, thời gian làm héo
85 ÷ 270 phút (tùy theo từng loại nguyên liệu) φkk 20 ÷
30 %. Máy làm héo có hình dáng như một hộp kim loại có 5 băng chuyền nằm ngang,
nguyên liệu chè đi từ băng chuyền trên cùng đến các băng chuyền phía dưới rồi ra
khỏi máy. Trong quá trình làm việc không khí nóng được thổi liên tục vào
máy.
Phương pháp làm héo nhân tạo
có ưu điểm là năng suất lớn, đảm bảo được mức độ héo của nguyên liệu chè nhưng
có nhược điểm là tốn năng
lượng.
6. Kiểm tra quá trình làm héo: việc kiểm tra quá trình làm héo
được thực hiện bằng cách lấy mẫu đại diện của nguyên liệu chè đem làm héo rồi
tiến hành xác định độ ẩm còn lại của nguyên liệu chè sau khi làm
héo.
C. Giai đoạn vò chè héo và
sàng chè
vò:
1. Mục
đích:
- Vò chè để làm dập các tổ
chức tế bào các mô làm các thành phần trong lá chè thoát ra bề mặt của lá chè để
sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ
dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc biệt của chè đen. Hơn nữa, do dịch
bào thoát ra ngoài nên tanin và các hợp chất hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc
với oxy không khí xảy ra quá trình oxy hóa tạo ra mùi vị, hương và màu sắc của
sản
phẩm.
- Vò làm cho lá chè bị cuộn
lại, tạo ra những búp chè xoăn nên hình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng cho vận
chuyển và bảo
quản.
Ngoài ra việc sàng chè vò
sau mỗi lần vò còn có những mục đích
sau:
- Trong khi vò, do ma sát
giữa các lá chè với nhau hoặc giữa chè với vỏ máy sẽ làm phát sinh ra nhiệt, vì
thế việc sàng chè vò nhằm mục đích làm nguội khối chè sau khi
vò.
- Sàng chè vò còn nhằm mục
đích phân loại để tạo điều kiện thuận lợi cho những lần vò tiếp theo và cho quá
trình lên men sau
này.
2. Yêu
cầu:
- Sau ba lần vò, tỉ lệ lá chè bị dập phải đạt
72 ¸ 85
%.
- Ở lần vò cuối cùng, lượng
tanin trong lá chè không được giảm quá 25 ÷ 30 % (+/_ 5 %) so với lượng tanin có
trong nguyên liệu
chè.
- Tỉ lệ chè vụn thấp, cánh
chè xoăn chặt nhưng phải thẳng và
nhỏ.
3. Những biến đổi xảy ra khi vò
chè: trong khi vò, các thành phần
trong chè héo đều có những biến đổi đáng
kể:
- Khi tế bào lá chè bị vò
dập thì lượng oxy thâm nhập vào nguyên liệu chè tăng gấp ba lần so với khi chưa
vò. Điều này có thể nhận thấy qua sự oxy hóa mạnh tanin trong nguyên liệu chè
dưới xúc tác của các men oxy hóa để tạo nên các sản phẩm màu. Sau lần vò I, màu
lá chè héo từ xanh vàng chuyển sang màu hung hung đỏ và sau lần vò thứ II, III
chuyển sang màu đồng
đỏ.
- Trong quá trình vò, lượng
tanin giảm liên tục, nếu trong chè héo hàm lượng tanin là 23,6 % thì sau lần vò
I sẽ còn 23,3 %, sau lần vò II còn 19,8 % và sau lần vò III còn 17,5
%.
- Trong quá trình vò, hàm
lượng clorofin giảm rõ rệt, nếu xem hàm lượng clorofin trong chè héo là 100 %
thì sau khi vò ba lần, hàm lượng clorofin chỉ còn 30 %. Điều này rất thuận lợi
cho sản xuất chè
đen.
- Trong quá trình vò, hàm
lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên rõ rệt. Trong quá trình này có sự
tích lủy các sản phẩm dễ bay hơi như: benzaldehyt, benzylphenol,
hexanol...
- Hàm lượng pectin giảm
trong khi vò chè. Trong chè héo, hàm lượng pectin khoảng 3,4 %, sau khi vò còn
2,2 %. Nguyên nhân là do có sự lên men xảy ra trong khi vò chè, một phần hydrat
pectin biến thành axit pectin làm cho hàm lượng pectin
giảm.
-Hàm lượng vitamin C cũng
giảm rất nhiều sau khi vò
chè.
Ngoài ra, trong khi vò chè
héo có những biến đổi vật lý quan trọng, những phiến lá chè xoăn chặt, thẳng và
nhỏ, ánh bóng tạo nên ngoại hình đẹp cho sản
phẩm.
4. Kỹ thuật vò chè: có hai phương pháp vò
chè
- Vò chè thủ công: cho chè
héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay để vò, phương pháp này ít được dùng
trong sản xuất chè
đen.
- Vò chè cơ giới: phương
pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn. Quá trình vò được thực hiện
trong những máy vò, máy vò chè gồm một thùng hình trụ để chứa chè đã làm héo,
bàn vò đặt ở đáy thùng có bố trí cửa tháo chè đã vò, trên bàn vò có nhiều thanh
gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối chè khi vò. Nhờ có hệ thống gá đỡ mà
thùng vò có thể chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng của đáy thùng vò, bàn
vò đứng yên hoặc cũng chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng song song với mặt
phẳng của đáy thùng vò nhưng theo hướng ngược
lại.
Hiện nay, người ta thường sử
dụng các loại máy vò
sau:
* Máy vò chè mở: Máy chè
không có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trong thùng
vò.
* máy vò chè kín: có bộ phận
bàn ép lên khối chè héo trong thùng
vò.
* Máy vò chè tác dụng kép:
Máy vò chè mà thùng vò và bàn vò đều chuyển động nhưng ngược chiều
nhau.
* Máy vò chè tác dụng đơn:
là máy vò chè chỉ có thùng vò chuyển
động.
Sau đây là sơ đồ của một máy
vò:
5. Yêu cầu kỹ
thuật
- Lượng chè héo đưa vào máy
vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong thực tế, lượng chè héo đưa vào
thùng vò chiếm 75 ÷ 85 % thể tích của thùng vò. Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò
quá nhiều thì việc vò chè sẽ không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất
máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối chè sẽ giảm
nên khó làm cánh chè xoăn kết
đẹp.
- Tốc độ quay của mâm vò:
tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Tùy theo chất
lượng chè héo đem vò và điều kiện của phòng vò mà khống chế tốc độ quay của mâm
vò cho thích hợp. Nếu tốc độ quay của mâm vò quá lớn thì cánh chè dễ gãy vụn
nhưng có ưu điển là rút ngắn được thời gian vò và chất lượng của sản phẩm tốt
hơn. Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điểm là các lá chè
không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năng suất vò chè thấp, chè vò
trong máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, nếu máy vò
và phòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại,
phải tiến hành vò
nhanh.
- Thời gian vò: nếu tốc độ
vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần phải làm thế nào để quá trình vò chè
đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào, tỉ lệ vụn nát...Lá chè già thì
cần thời gian vò lớn hơn lá chè non. Ở nước ta thường dùng chế độ vò như
sau:
- Áp lực vò: nếu áp lực vò
quá lớn thì lá chè dễ bị tổn thương, chè vụn nhiều, ngược lại nếu áp lực vò quá
nhỏ thì quá trình vò sẽ không triệt để, màu nước pha chè đen thành phẩm sẽ nhạt,
bả chè có những đốm xanh. Do đó, trong thực tế, ở lần vò I, người ta vò mở
(không có áp lực) và trong lần vò II, III thì vò kín (có áp lực) xen kẻ với vò
mở để nhiệt sinh ra trong quá trình vò dễ dàng tản
đi.
6. Kiểm tra công đoạn vò chè
và yêu cầu kỹ thuật của phòng vò
chè
Nhiệt độ của phòng vò chè có
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm chè đen, do đó, cần phải khống chế
nhiệt độ của phòng vò chè vào khoảng 20 ÷ 240C. Ngoài ra, tác dụng
của men oxydaza trong nguyên liệu chè phụ thuộc rất nhiều vào sự có mặt của oxy
trong phòng vò, do đó cần phải lưu thông không khí trong phòng vò; đồng thời để
thuận lợi cho quá trình biến đổi hóa học của chè vò, cần khống chế độ ẩm trong
phòng vò khoảng 95 ÷ 98 % bằng cách phun
ẩm.
Chất lượng chè vò được kiểm
tra bằng chỉ tiêu độ dập của tế bào, sao cho ở lần vò cuối độ dập tế bào phải
đạt từ 75 ÷ 85 % trở lên. Ngoài cách kiểm tra cảm quan (độ xoăn chặt và mức độ
dịch chảy ra ở mặt chè vò) người ta còn kiểm tra bằng phương pháp hóa học.
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc là cho lá chè vò vào dung dịch kalibicromat
10 % trong thời gian 5 phút. Dung dịch này sẽ làm xám ở những nơi nào lá chè bị
dập (do tác dụng với tanin), từ đó ta có thể xác định được tỉ lệ dập của tế bào
trong quá trình
vò.
D. Giai đoạn lên men chè
vò:
1. Mục đích:
Đây là giai đoạn rất quan
trọng trong qui trình sản xuất chè đen. Mục đích của giai đoạn này là tạo ra
những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là oxy hóa tanin dưới tác dụng của men để tạo
ra màu sắc, hương vị của nước pha chè
đen.
2. Yêu cầu kỹ thuật: chè sau khi lên men phải đạt
những yêu cầu
sau:
- Lá chè mất đi màu xanh, có
màu
đỏ
- Mùi hăng xanh mất đi, có
mùi thơm
dịu
- Không còn vị chát, có vị
đậm
dịu
- Hàm lượng tanin giảm 50 %
so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè. lúc này có thể kết thúc quá trình
lên
men.
3. Những biến đổi của chè vò
khi lên
men:
Trong quá trình lên men,
những biến đổi chủ yếu xảy ra là sự biến đổi về số lượng và chất lượng tanin
trong chè vò. Tanin bị oxy hóa để tạo ra những sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc
trưng cho chè đen như theaflavin và
thearubigin.
Tuy nhiên, nếu nguyên liệu
chè có nhiều protit thì tanin sẽ kết hợp với protit tạo ra sản phẩm không tan
không có lợi cho chất lượng chè đen. Do đó, nếu nguyên liệu có nhiều protit thì
không có lợi cho việc sản xuất chè đen. Sự biến đổi tanin trong quá trình lên
men chè vò, chủ yếu là do hai loại men peroxydaza và polyphenoloxydaza. Men
peroxydaza tạo ra những sản phẩm không màu hoặc màu sữa khi oxy hóa tanin có
trong chè vò, đây là sản phẩm quyết định vị của chè đen. Còn men
polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để tạo ra những sản phẩm có màu đỏ, màu đặc
trưng của chè
đen.
Trong thời gian lên men, hàm
lượng monosaccarit giảm từ 1,97 đến 1,64 % (so với chất khô) và hàm lượng
disaccarit giảm từ 1,25 đến 0,5 % (so với chất khô). Hợp chất nitơ trong chè vò
sau khi lên men biến đổi không nhiều
lắm.
Trong quá trình lên men, hàm
lượng pectin hòa tan (hidropectin), vitamin C và clorofin tiếp tục giảm. Ngoài
ra, còn có sự tích lũy rượu hexanol và
benzaldehyt.
Nhiệt độ khối chè lên men
đạt cực đại khi tác dụng lên men dừng lại, sau đó giảm dần. Do đó, ta có thể
theo dõi nhiệt độ khối chè lên men để kết thúc quá trình lên
men.
4. Điều kiện kỹ thuật lên
men chè
vò:
- Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng khá lớn đến quá
trình lên men do hoạt tính của các enzym phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ tối
thích của các enzym oxy hóa là 450C. Nhưng trên thực tế trong quá
trình lên men chè vò người ta khống chế ở 20 ÷ 300 C vì
ở nhiệt độ này chất lượng của chè lên men là tốt nhất. Nếu lên men trên
300 C thì hàm lượng tanin và các chất hòa tan giảm,
không có lợi cho chất lượng chè đen. Ở nhiệt độ dưới
80 C thì quá trình lên men ngừng hẳn. Trong điều kiện
khí hậu ở nước ta, nhiệt độ lên men được chọn trong khoảng 20 ÷
240 C.
- Độ ẩm: độ ẩm ở đây bao gồm
độ ẩm của chè vò và độ ẩm của không khí trong phòng lên
men.
* Nếu độ ẩm của chè vò quá thấp thì thời gian
lên men kéo dài, nếu cao qúa thì thời gian lên men sẽ ngắn nhưng chè sau lên men
sẽ có màu ám đen, từ đó làm cho màu sắc nước pha không đẹp. Thường thì độ ẩm
của chè vò đem lên men vào khoảng 60 ¸ 62 % là thích
hợp.
* Độ ẩm của không khí trong phòng lên men nên
không chế ở 90 ÷ 98 %. Nếu độ ẩm trong phòng lên men thấp thì chè sẽ khô làm ảnh
hưởng đến quá trình lên men. Do đó, nếu độ ẩm của phòng lên men không đạt yêu
cầu thì phải sử dụng thiết bị phun
sương.
- Sự lưu thông của không khí: Để tránh mùi vị lạ
cho sản phẩm chè đen cần phải dùng không khí trong sạch. Người ta tính rằng cứ
70 kg chè cần lên men phải có một lượng oxy chứa trong 1
m3 không khí sạch. Ngoài ra, trong quá trình lên men sẽ
thải ra khí CO2 (30lít/100kg chè lên men) nên phải lưu
thông không khí. Số lần lưu thông không khí trong phòng lên men khoảng 8 ÷ 10
lần/giờ.
- Thời gian lên men: trong
cùng điều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức độ non già, mức độ
héo và mức độ vò của nguyên liệu chè. Nguyên liệu chè đã qua héo và vò đúng mức
nếu non thì cần thời gian lên men ngắn và ngược
lại.
- Độ dày của lớp chè rải trên khay đặt trong
phòng lên men cũng phụ thuộc vào mức độ non già của chè đem lên men. Trong cùng
điều kiện về làm héo và vò thì chè già cần phải rải dày để tận dụng sự tăng
nhiệt độ thúc đẩy quá trình lên men (do chè già khó lên men hơn), ngược lại, chè
non cần phải rải mỏng, chiều dày của lớp chè dao động trong khoảng từ 4 ÷ 8 cm.
Thời tiết cũng ảnh hưởng đến độ dày của lớp chè, nếu thời tiết nóng thì rải
mỏng, lạnh thì rải dày.
5. Phòng lên men: tùy thuộc vào năng suất của nhà
máy mà quyết định thể tích phòng lên men, phòng lên men phải có ánh sáng nhưng
không để ánh nắng chiếu vào vì tia tử ngoại sẽ ức chế hoạt động của các enzym,
các khay đựng chè lên men và phòng lên men phải thường xuyên được làm vệ sinh
sạch sẽ để tránh VSV xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các khay
đựng chè lên men thường làm bằng nhôm hay gỗ có đục lổ ở đáy, khay thường đặt
trên các giá đỡ hoặc được chồng tréo lên nhau nhưng không được chồng quá 5 khay.
Để đảm bảo độ ẩm của không khí trong phòng lên men, người ta trang bị những
thiết bị phun
ẩm.
6. Kiểm tra giai đoạn lên men: có hai cách kiểm tra: kiểm tra
bằng phương pháp cảm quan và bằng phương pháp hóa học. Ở đây chỉ giới thiệu một
vài phương pháp đơn giản như
sau:
- Theo dõi nhiệt độ lên men:
khi nhiệt độ khối chè từ cao nhất bắt đầu giảm xuống thì chè đã được lên men đầy
đủ và có thể kết thúc quá trình lên
men.
- Theo dõi màu sắc chè lên
men: nếu chè có màu đồng đỏ thì lên men đầy đủ, màu nâu thì lên men quá mức và
màu lốm đốm xanh chứng tỏ lên men chưa đầy đủ, trường hợp này cần tìm rõ nguyên
nhân để khắc phục, có thể do ở những công đọan trước đó như làm héo,
vò.
- Theo dõi mùi vị chè sau lên men: nếu mùi
thơm dịu là lên men đúng mức, nếu có mùi chua là lên men quá mức, còn nếu vẫn có
mùi hăng xanh thì lên men chưa đạt.
E. Giai đoạn sấy chè lên
men:
1. Mục
đích:
- Khi chè đã được lên men
đúng mức, phải cần đình chỉ hoạt động của các enzym để chất lượng sản phẩm ở mức
tốt nhất, thường thì người ta dùng nhiệt độ cao để thực hiện điều
này.
- Làm giảm độ ẩm của chè lên
men để thuận lợi cho việc bảo quản chè sản phẩm. Từ đó làm cho cánh chè xoăn kết
và đen
bóng.
- Làm bay đi mùi hăng xanh
và lộ rõ mùi của các cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi
cao.
2. Yêu cầu :
Chè phải được sấy đều, khô và không có mùi
khét, độ ẩm còn lại từ 3 ÷ 5 %
3. Những biến đổi của chè
lên men khi
sấy:
- Nước bay hơi, màu của cánh
chè chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng, mùi táo chín của chè lên men mất
đi, thay vào đó là mùi thơm dịu hơn, đặc trưng của sản phẩm chè đen, cánh chè
xoăn hơn, thẳng và
khô.
- Tinh dầu bị tổn thất
nhiều, khoảng 60 %, nhưng trong quá trình sấy, dưới tác dụng của nhiệt độ cao đã
tạo ra những hương vị mới cho sản
phẩm.
- Hàm lượng vitamin C tiếp
tục
giảm.
4. Điều kiện kỹ
thuật:
- Nhiệt độ: thường sấy chè ở
800 C, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn
800 C thì chè mất đi nhiều hương thơm và màu sáng, nếu
sấy thấp hơn 800 C thì quá trình sấy kéo dài, các enzym
trong chè không được đình chỉ kịp thời, chè dễ bị len men quá
mức.
- Tốc độ không khí trong máy
sấy chè: tốc độ không khí nóng trong máy sấy chè thường khống chế ở 0,5 m/s, nếu
khống chế nhỏ hơn tốc độ này thì thời gian sấy kéo dài và nếu khống chế ở khoảng
0,6 m/s thì chè vụn sẽ bị cuốn
theo.
- Độ dày của lớp chè rải
trên băng chuyền máy sấy: thực nghiệm cho thấy nếu tốc độ không khí nóng trong
máy sấy chè < 0,5 m/s thì độ dày của lớp chè rải trên băng chuyền không ảnh
hưởng đến chất lượng chè sấy được. Do đó, nếu ta khống chế tốc độ không khí bằng
0,5 m/s và sấy hai lần thì độ dày của các lớp chè rải trên băng chuyền
là:
· Sấy lần 1: 2 ¸ 2,5
cm
· Sấy lần 2: 3 ¸ 5
cm
Ngoài các phần chè non già
khác nhau thì độ dày của lớp chè rải trên băng chuyền cũng khác nhau, thường thì
độ dày chè non sẽ nhỏ chè
già.
5. Kiểm tra công đoạn sấy chè: có hai phương
pháp
- Kiểm tra độ ẩm của chè sấy
bằng phương pháp sấy đến trọng lượng không
đổi.
- Kiểm tra cảm quan bằng
cách dùng ngón tay nghiền chè sấy thành bột vụn mà không thấy dính tay là đã sấy
đúng
mức.
F. Phân loại, đấu trộn, đóng
hộp và bảo quản thành
phẩm:
Sau khi sấy xong chè được
phân loại để thành những sản phẩm có phẩm chất tốt xấu khác nhau, chủ yếu là về
kích thước, hình dáng; ngoài ra phân loại còn nhằm mục đích để loại trừ các tạp
chất lẫn vào trong quá trình chế
biến.
Sau khi phân loại, người ta
tiến hành đấu trộn những phần đã phân loại ra theo một tỉ lệ nhất định theo yêu
cầu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy. Thường thì chỉ đấu trộn chè
cánh hoặc chè mảnh, còn chè vụn thì đem sản xuất chè hòa tan. Việc trộn chè được
thực hiện trên những máy trộn kiểu thùng
quay.
Để bảo quản thành phẩm, chè
được đóng vào hộp, thường bằng cacton hoặc bằng kim loại, trọng lượng của mỗi
hộp tùy theo yêu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy, bên trong hộp
có 3 lớp giấy, 2 lớp giấy thường và 1 lớp giấy bạc ở giữa. Để đóng hộp, đầu tiên
cho 2/3 lượng chè cần đóng vào hộp, dùng máy lắc lắc chè thật chặt rồi cho tiếp
1/3 lượng còn lại vào hộp để đảm bảo khối lượng mong muốn và giảm được thể tích
bao
bì.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét