Trang blog này được lập bởi
chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ
ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán
Bọt Trái CâyĐịa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM
Hotline: 0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào đây
Công nghệ sản xuất bánh
mỳ
A - Sản phẩm bánh
mỳ
Bánh mỳ là một sản phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao: chứa đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể, hàm lượng tinh
bột cao, hàm lượng vitamin đầy đủ, …; ngoài ra còn một lý do để bánh mỳ trở
thành một sản phẩm quen thuộc là tính tiện lợi và màu sắc cũng như mùi vị hấp
dẫn của nó.
B - Cấu tạo nguyên liệu làm bánh
mỳ - Bột mỳ
Hạt lúa
mỳ (Triticum Aestivum
L.) có cấu tạo 4 lớp: lớp vỏ quả, lớp vỏ hạt, lớp a-lơ-rông và lớp nội nhũ.
Trong đó có giá trị dinh là lớp a-lơ-rông và lớp nội
nhũ.
Lóp a-lơ-rông chứa các thành
phần dinh dưỡng quan trọng như protein, chất béo, đường, xelluloza, chất tro và
các vitamin, nhưng hàm lượng không nhiều.
Lớp nội nhũ chiếm 82% khối lượng
toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất bột mỳ làm bánh mỳ. Lớp nội nhũ chứa đầy
tinh bột và các thể protein. Trên khía cạnh dinh dưỡng thì đây là nguồn dinh
dưỡng quý giá mà bột mỳ và bành mỳ mang lại, trên khía cạnh cảm quan thì đây là
những nguyên liệu cần thiết để tổng hợp nên màu sắc cho bánh mỳ trong quá trình
chế biến.
Lớp nội nhũ chứa gần như toàn bộ
tinh bột của hạt (chiếm tới 80%), ngoài ra còn có các loại đường như đường
saccaroza (2%), đường khử (0,2%), xelluloza (0,1%), …
Trong thành phần bột mỳ làm bánh
mỳ thì có 2 thành phần quan trọng trong tạo màu sắc cho sản phẩm là protein
chiếm 12% và đặc biệt là gluxit (gồm chủ yếu là tinh bột, xenluloza) chiếm tới
80%.
– Các quá trình tạo màu sắc xảy
ra trong các công đoạn sản xuất bánh mỳ
Ta
thấy trong quá trình sản xuất bánh mỳ có 2 phản ứng tạo màu sắc cơ bản và đều có
sự tham gia của gluxit là: phản ứng caramen hóa (ở công đoạn nướng tạo vỏ bánh)
và phản ứng Maillard (ở công đoạn nướng), ngoài ra phản ứng lên men (ở 2 công
đoạn lên men bột nhào, lên men sơ bộ) mặc dù không trực tiếp tạo màu cho sản
phẩm nhưng từ quá trình này mới thuỷ phân tạo ra các đường đơn và các axit amin,
là các thành phần trực tiếp tham gia phản ứng caramen hóa và phản ứng Maillard
tạo màu cho sản phẩm.
3.1 – Công đoạn lên men bột
nhào:
Sử
dụng nấm men chủng Saccharomyces cerevisae hoặc Saccharomyces Carlsbergenes, vai
trò nấm men trong quá trình lên men có nhiều nhưng quan trọng là để thuỷ phân
tạo ra các thành phần thấp phân tử (đường đơn và axit amin) và lên men tạo mùi
hương đặc trưng cho bánh mỳ. Các quá trình sinh hóa ảnh hưởng tới quá trình tạo
màu xảy ra sau này như sau:
· Thuỷ
phân tinh bột: Tạo ra các hợp
chất đường thấp phân tử nhờ hệ enzym thủy phân amylaza trong
bột mỳ thuỷ phân thành phần tinh bột trong bột mỳ:
Các
đường đơn trên được tạo thành trong quá trình thủy phân tinh bột, sẽ là các
nguyên liệu chính cho các phản ứng tạo màu caramen hóa và Maillard sau này trong
quá trình nướng của sản phẩm bánh mỳ.
· Thuỷ phân protein: Tạo ra các hợp chất peptit thấp
phân tử nhờ hệ enzym thủy phân proteinaza trong
bột mỳ thuỷ phân thành phần protein trong bột mỳ:
proteinaza
(– C O – NH –)n → Peptit
phân tử lượng thấp
(Protein) (ơligo-peptit)
proteaza
(– C O – NH –)n → Axit
amin
(Protein)
Các
axit amin và peptit thấp phân tử trên được tạo thành trong quá trình thuỷ phân
protein sẽ là các nguyên liệu chính cho phản ứng tạo màu Maillard sau
này.
3.2 – Công đoạn lên men sơ
bộ:
Để
khôi phục lại cấu trúc sau vê, tăng độ xốp bánh, tăng độ thuỷ phân các thành
phần cao phân tử thành các thành phần thấp phân tử là đường đơn và axit
amin.
Thời gian lên men sơ bộ thường
vào khoảng 5 (ph).
3.3 – Công đoạn
nướng:
Đây
là công đoạn quyết định cho việc tạo màu sản phẩm, toàn bộ các chất màu sẽ được
tạo thành trong công đoạn này. Vì vậy cần xem xét kĩ lưỡng về các phản ứng tạo
màu xảy ra; về các thành phần tham gia, cơ chế phản ứng, các sản phẩm chất màu
tạo thành sau phản ứng. 2 phản ứng tạo màu cơ bản là phản ứng caramen hóa và
phản ứng Maillard đều xảy ra trên bề mặt sản phẩm trong công đoạn nướng
này.
Dưới
tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng, trong bột mỳ xảy ra hàng loạt quá trình hóa
lý và hóa sinh, tạo ra hàng loạt biến đổi về hình dáng, màu sắc, khả năng tiêu
hóa và cả mùi vị.
Trên
khía cạnh màu sắc, quá trình nướng là quá trình xảy ra cả 2 phản ứng tạo màu của
bánh mỳ là phản ứng Maillard và phản ứng caramen hóa.
Các biến đổi xảy ra trong quá
trình nướng bánh:
· Phản ứng
caramen hóa:
Khi
nướng bánh, nhiệt độ lò nướng tl = 230oC,
trong khi đó nhiệt độ khối bột mỳ là nhiệt độ môi trường và thường có giá trị
tb= 27oC, sự chênh lệch nhiệt độ này sẽ gây ra quá trình
bay hơi ở bề mặt khối bột, do sự chênh lệch ẩm giữa bề mặt và trong lòng khối
bột nên ẩm từ trong lòng khối bột sẽ đi ra bề mặt. Nhưng nếu lượng ẩm đi ra
không đủ bù vào lượng ẩm bay hơi này thì bề mặt khối bột mất nước và trở nên
cứng.
Tiếp
tục nướng thì các đường đơn ở bề mặt đạt nhiệt độ cao (160oC) và bắt
đầu xảy ra phản ứng caramen hóa.
Khi đó, các đường đơn trên bề
mặt bị caramen hóa tạo thành các sản phẩm phụ có mùi vị và màu sắc hấp dẫn, gọi
chung là caramen. Khi đường đơn bị đun ở nhiệt độ giữa
210o ÷ 220o nó sẽ xuất hiện một
màu nâu, đó chính là caramen. Đại thể caramen gồm có 3 chất chính là: Caramelan;
Caramelen và Caramelin.
Nhóm chất này cụ thể như
sau:
Caramelan: là một
chất màu nâu, mùi không thơm (odourless) và có vị đắng
mạnh.
Caramelen: là một
chất có màu gụ (mahogany) và dễ tan trong nước.
Caramelin: là một
chất màu đen, sáng, khó nóng chảy, nói một cách chính xác là tổ hợp của 3 đồng
phân:
1. Caramelin A: tan trong
nước
2. Caramelin B: không tan trong
nước
3. Caramelin C: không tan trong mọi
dung môi thường
Các sản phẩm thuộc nhóm caramen
này sẽ cho bề mặt bánh một màu vàng đậm, thậm chí có thể thành nâu đen nếu nhiệt
độ nướng bánh lên quá cao, vì vậy cần khống chế nhiệt độ nướng ở mức cao hơn
khoảng 210 ÷ 220
một chút (khoảng 230oC).
Các cơ chế phản ứng cụ
thể:
Đầu tiên là sự caramen hóa đường
saccaroza ở nhiệt độ 1600C xảy ra nhanh, nước thoát ra, phân giải
saccaroza thành 2 đường đơn là glucozan và fructozan như sau:
C12H22O11 +
H2O >> C6H10O5+
C6H10O5
· Phản ứng
thủy phân:
Khi nướng bánh, các phản ứng
thủy phân gluxit, protein bằng enzym càng xảy ra mạnh, do nhiệt độ tối thích của
các enzym này đều khá cao, và có thể đạt được nhiệt độ đó trong quá trình nướng
bánh. Chính quá trình thủy phân này tạo ra thêm các đường đơn, axit amin cho
phản ứng Maillard.
· Phản ứng
Maillard:
Khi nướng bánh, trên bề mặt
ngoài phản ứng caramen hóa còn có 1 phản ứng tạo màu rất quan trọng đó là phản
ứng Maillard xảy ra giữa các phần tử đường đơn và hệ protein thấp phân tử của
bột mỳ. Đây là phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao, giữa các đường đơn ở bề mặt khối
bột mỳ với các axit amin thu được từ quá trình thủy phân ở nhiệt độ cao. Cuối
cùng tạo thành chuỗi các sản phẩm bậc cao phức tạp; các hợp chất Nitơ dị vòng;
sự trùng hợp hóa và oxy hóa đồng thời các andehyt tạo thành các sản phẩm có màu
vàng hơi nhạt và mùi vị dễ chịu (như lacton, pyrazin, …). Các chất này còn có
tác dụng kích thích tiêu hóa.
Phản ứng Maillard gồm có 3 giai
đoạn:
· Giai
đoạn đầu:
1. Phản ứng
ngưng tụ cacbonylamin: là sự ngưng tụ
đường với axit amin
.
· Giai
đoạn trung gian:
1. Tạo
thành furfurol và ozon:
Nếu đi từ đường hexoza thì tạo
thành bazơ shiff của hydroxy-metyl-furfurol còn nếu đi từ đường pentoza thì tạo
thành bazơ shiff của furfurol; sau đó bị thuỷ phân tạo thành
hydroxy-metyl-furfurol hoặc furfurol.
1. Phân hủy
đường: một trong những giai đoạn trung
gian của phản ứng Maillard là sự phân hủy các phân tử đường từ sản phẩm của quá
trình chuyển vị Amadori để tạo thành các sản phẩm khác nhau: tri-ozon-reducton,
aldehyt piruvic, axeton, diaxetyl, …
|
| |
|
|
0 nhận xét:
Đăng nhận xét