CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỰC PHẨM/ PHẦN 2

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM
Hotline: 0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào đây

1. Phân hủy đường: một trong những giai đoạn trung gian của phản ứng Maillard là sự phân hủy các phân tử đường từ sản phẩm của quá trình chuyển vị Amadori để tạo thành các sản phẩm khác nhau: tri-ozon-reducton, aldehyt piruvic, axeton, diaxetyl, …

Chính hợp chất amin do bazơ shiff bị phân ly này sẽ cho các sản phẩm chứa nitơ và có màu vàng nâu sau này.

1. Phản ứng trùng hợp hóa andehyt: với sự tạo thành các hợp chất Nitơ dị vòng; sự trùng hợp hóa và oxy hóa đồng thời các andehyt tạo thành pyrazin – có màu vàng nâu và mùi dễ chịu.

Có thể thấy rằng, phản ứng Maillard đã tạo ra những hợp chất có màu vàng nâu mới rất hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm bánh mỳ nói riêng.

Các sản phẩm màu này kết hợp với nhau tạo thành một màu vàng ruộm rất đặc trưng và hấp dẫn cho sản phẩm thực bánh mỳ.

Do đó trong sản xuất bánh mỳ người ta tạo điều kiện cho phản ứng Maillard phát triển tối đa. Màu sắc cũng như mùi vị hấp dẫn của vỏ bánh mỳ hầu như do phản ứng này quyết định. Vì vậy những biện pháp kỹ thuật tương ứng trong quy trình sản xuất lên men để tạo axit amin tự do và đường khử, điều chỉnh nhiệt độ trong giai đoạn nướng đều nhằm mục đích đó.

Phần 4 - Kết luận

Trong ngành Công nghiệp chế biến thực phẩm hiện nay, khi nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao thì yêu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm cũng ngày càng được nâng cao.

Ngoài các giá trị dinh dưỡng, tính đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm thì những giá trị cảm quan cũng đang được quan tâm hơn; trong đó màu sắc của các sản phẩm thực phẩm là những cảm quan đầu tiên khi sử dụng. Vì vậy việc xem xét về các chất tạo màu cũng như cơ chế của các phản ứng tạo màu là hết sức cần thiết, để có các thay đổi công nghệ cho phù hợp trong quá trình chế biến để thu được những sản phẩm vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa cảm quan hấp dẫn.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.