Trang
blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào
đây
I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
BÍCH
QUY
Bánh Bích quy là một loại sản phẩm được làm từ bột mì, đường, chất
béo, trứng, thuốc nở, hóa học, tinh dầu. Bích quy có nhiều hình dạng và kích
thước khác nhau. Có thể chia làm 2 loại
chính
- Bánh Bích quy
xốp
- Bánh Bích quy
dai
Công thức của Bích quy xốp yêu cầu nhiều đường, chất béo hơn Bích
quy dai. Nhưng lượng nước, nhiệt độ bột nhàu và tốc độ cánh khuấy của máy nhàu
thì thấp hơn. Có thể tham khảo quy trình công nghệ
sau:
a.
Chuẩn bị bột nhào
Có thể dùng máy hoặc nhào bột thủ công tùy theo mức độ cơ giới của
hóa của dây chuyền sản xuất. Chuẩn bị bột nhào là một khâu quan trọng vì nếu
không đảm bảo đúng công thức thì không tạo nên tính đặc trưng của bánh. Vì vậy
quá trình cân đong nguyên liệu không được sai sót, đồng thời phải đảm bảo các
điều kiện kỹ thuật như nhiệt độ, độ
ẩm...
Độ ẩm bột nhào có thể tham khảo số liệu
sau:
- Độ ẩm bột nhào cho Bích quy xốp: 16,5 – 18,5% (đối với bột
cao cấp loại 1), 18 – 20% (đối với bột loại
2)
- Đối với Bích quy dai: 22 – 26% (đối với bột cao cấp), 25 –
26% (đối với bột loại 1), 25,5 – 27,5% (đối với bột loại
2)
Ngoài độ ẩm, nhiệt độ cũng là một yếu tố cần được chú trong trong
quá trình nhào bột. Thông thường nhiệt độ bột nhào sản xuất Bích quy xốp là 19 –
25oC, đối với Bích quy dai là 38 –
40oC
b.
Tạo hình
Bột nhào được đưa vào máy cán thành tấm trước khi cho vào máy tạo
hình thành chiết bánh Bích quy có kích thước và hình dạng yêu cầu. Riêng đối với
máy tạo hình quay thì không cần qua máy
cán.
c.
Nướng bánh
Đây là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất, vì nó
quyết định đến chất lượng thành phẩm. Để nướng bánh ta có thể dùng lò điện, lò
nướng bằng dầu, hoặc đốt lò bằng than,
củi...
d.
Làm nguội
Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh còn cao, cấu trúc bánh mềm
nên khó lấy ra khỏi khay. Trước tiên làm nguội bánh sơ bộ đến nhiệt độ khoảng
70oC, sau đó lấy ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình
thường.
e.
Bao gói, bảo quản
Bích quy là bánh có cấu trúc xốp mao quản, dễ
hút ẩm nên sau khi tách bánh ra khỏi khay cần phải chuyển ngay đến khâu bao gói.
Để đảm bảo sản phẩm có độ xốp, độ giòn được lâu cấn phải bao gói kịp thời bằng
giấy chống ẩm và đựng trong các túi polietylen...
II. SẢN XUẤT
KẸO
a. Phối liệu
Việc phối liệu keo cứng gồm 2 phần: Phối hợp chất tạo ngọt và phối
hợp chất điều vị. Hợp chất điều vị có tác dụng làm tăng hương vị, còn hợp chất
ngọt không những giúp làm tăng vị ngọt mà còn quyết định đến thành phần hóa học
và tính chất của sản
phẩm.
Việc phối hợp các chất ngọt chính là xác định tỷ lệ thích hợp nhất
giữa chất kết tinh và chất chống kết tinh. Muốn xác định chính xác tỷ lệ giữa
saccarose và chất chống kết tinh để đưa vào công thức phối liệu, ta phải quy
định hàm lượng đường khử cuối cùng trong sản phẩm. Tùy theo sự thay đổi của khí
hậu, thao tác, bao gói, bảo quản... Hàm lượng đường khử có thể điều chỉnh trong
khoảng 12 –
18%.
Hàm lượng đường khử trong kẹo bao gồm lượng
đường khử đưa vào công thức và lượng đường khử tạo nên từ saccarose. Thực tế cho
thấy, nếu khống chế dung dịch đường có pH ³ 6 thì đường khử tạo thành trong
quá trình nấu kẹo chân không không vượt quá 2%, nấu kẹo bằng lò than không vượt
quá 4%. Điều đáng chú ý là phải cân đo chính xác nguyên vật liệu nhằm tránh gây
nên những sự cố đáng tiết trong quá trình sản
xuất.
b.
Hòa tan
Dùng một lượng nước ít nhất để hòa tan hoàn toàn saccarose tinh thể
trong một thời gian ngắn nhất. Nếu hòa tan đường không triệt để, những hạt đường
nhỏ sẽ là mầm móng cho sự kết tinh trở lại. Ngược lại nếu hòa tan với lượng nước
nhiều, tuy tránh được sự kết tinh đường trở lại nhưng tốn nhiều thời gian và
nhiệt lượng để làm bốc hơi nước, ảnh hưởng đến hiệu suất nấu kẹo, làm tăng lượng
đường khử và màu sắc kẹo thành
phẩm.
c.
Gia nhiệt sơ bộ
Nếu ta nấu kẹo mà dung dịch đường có hàm lượng
chất khô hòa tan hòa tan hoàn toàn £ 80% sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất
nấu kẹo (đặc biệt là quá trình nấu chân
không).
Trước khi nấu kẹo bằng nồi nấu chân không nếu dịch đường được gia
nhiệt sơ bộ thì sẽ có lợi cho quá trình sản xuất. Tuy nhiên nếu kéo dài thời
gian gia nhiệt sẽ làm tăng nồng độ dung dịch và xảy ra 2 hiện tượng
sau:
- Khi nhiệt độ dịch đường hạ xuống và bước vào trạng thái quá
bão hòa, tinh thể saccarose có khả năng xuất hiện trở
lại.
- Dưới tác dụng ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá
bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh
chóng.
Hai hiện tượng trên đều làm cho khối kẹo bị lại đường trước khi tạo
hình, thậm chí có thể bị lại đường ngay trong nồi chân không. Ngoài ra khi gia
nhiệt sơ bộ tiến hành dưới áp suất thường với thời gian kéo dài sẽ làm cho
saccarose bị phân hủy, gây nên cháy
khét.
d.
Nấu kẹo
Sau khi gia nhiệt sơ bộ dung dịch đường được cô đặc đến 97% hàm
lượng chất khô, và ta thu được kẹo
cứng.
· Nấu kẹo dưới áp suất
thường
Là quá trình nấu kẹo bằng nguồn nhiệt trực tiếp ở áp suất thường.
Nhiệt độ gia nhiệt ở áp suất thường khoảng 120oC. Giai đoạn đầu bọt
đường to nhưng dễ tan, về sau bọt nhỏ dần và ít sôi. Nếu giai đoạn đầu quá trình
nấu có bọt nhỏ nhưng dày, thì có nguy cơ trào bọt, vì vậy nên bổ sung một lượng
thích hợp chất phá bọt vào dịch
đường.
Khi
độ nhớt của dịch đường tăng dần, màu chuyển từ vàng nhạt sang vàng sậm, đồng
thời lớp bọt trên mặt càng nhỏ, chuyển động càng chậm. Lúc này lấy một ít dịch
đường ngâm ngay vào nước lạnh, nếu dịch đường đông thành những hạt cầu nhỏ, rắn,
giòn thì việc nấu đường kết thúc.
· Nấu kẹo chân không
Là quá trình nấu kẹo dưới áp suất chân không. Nhờ vậy mà nhiệt độ
sôi của dung dịch đường thấp, quá trình sản xuất ổn định, tiết kiệm nhiệt năng,
chất lượng sản phẩm được đảm
bảo...
e.
Làm nguội
Khối kẹo sau khi nấu có nhiệt độ tương đối cao, còn mang tính chất
của một lưu thể, đồng thời sacarose vẫn có thể kết tinh một cách dễ dàng. Muốn
cho quá trình tạo hình viên kẹo không bị biến dạng, không bị lại đường mà vẫn có
tính chất dính thì phải làm nguội
ngay.
Hiện nay hầu hết các nhà máy làm nguội khối kẹo bằng cách đổ chúng
lên mặt bàn (làm bằng tôn tấm) có độ bóng thích hợp. Bàn tôn rỗng lòng có nước
lạnh chảy liên tục bên trong, chúng sẽ hấp thu nhiệt của khối kẹo tỏa ra và làm
nguội chúng nhanh
chóng.
f.
Tạo hình
Làm cho kẹo thành phẩm có hình dạng nhất định, kích thước đều
đặn.
Nhiệt độ khối kẹo trước khi tạo hình là một yếu tố quan trọng. Nếu
nhiệt độ cao, khối kẹo mềm, linh động, khó tạo hình. Ngược lại nếu nhiệt độ thấp
khối kẹo sẽ cứng lại, bề mặt kẹo không hoàn
chỉnh.
g.
Gói kẹo
Những viên kẹo sau khi làm nguội hút ẩm rất nhanh, do đó phải có
phòng gói kẹo riêng và đặc máy điều hòa ẩm độ. Nhiệt độ phòng không được quá
20oC, độ ẩm tương đối khoảng 60% trở
xuống.
Khi gói 2 đầu viên kẹo phải xoắn 3/4 vòng, giấy gói phải sát vào kẹo
và không bị rách. Gói kẹo xong phải bao gói thứ cấp ngay, có thể là bao plactic,
giấy
cứng...
0 nhận xét:
Đăng nhận xét