Trang
blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào
đây
I. ĐIỂM MỚI CỦA SẢN
PHẨM
· Trên thị trường các Công ty sản xuất mì ăn
liền đều có các sản phẩm mì ăn liền và các gói gia vị bỏ riêng, Công ty đã đưa
ra sản phẩm cho lộn gia vị vào khâu sản xuất và khi sử dụng luôn, không phải pha
chế nước nóng đây là một ý tưởng mới vì sản phẩm này chưa có trên thị
trường.
· Bổ sung cà chua nhằm cung cấp vitamin,
axitamin cho cơ
thể.
· Bổ sung rau để tăng hàm lượng chất
xơ.
· Sản phẩm được cho các gia vị trực tiếp vào sợi
mì với các hương vị khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng.
· Sản phẩm phù hợp cho cả người ăn tiêu dùng ăn
chay và không ăn
chay.
II. LÝ DO NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM
MỚI
· Trong cuộc sống ngày càng phát triển sự cạnh
tranh giữa các Công ty về sản phẩm rất cao vì vậy mỗi Công ty phải tìm cho mình
một đường riêng, một sản phẩm riêng cho chính
mình.
· Công ty cần
đa dạng nhiều sản phẩm để mở rộng đối tượng tiêu dùng, mở rộng thị trường xuất
khẩu.
· Thị trường sản phẩm rất đa dạng,thị hiếu của
người tiêu dùng ngày đòi hỏi cao và khắt khe với sản
phẩm.
· Các Công ty không ngừng đổi mới sản phẩm để tự
hoàn thiện và đứng vững trên thị
trường.
· Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm
thực phẩm được sử dụng sẵn ngày càng
cao.
III. ĐÁNH GIÁ NHỮNG RỦI RO CỦA SẢN PHẨM
MỚI
· Trong quá trình sản xuất có thể xảy ra một số
sự cố như sản phẩm không giữ được màu tự nhiên, khó xác định được vị chủ đạo của
sản
phẩm.
· Nguồn nguyên liệu theo mùa khó đảm bảo nguyên
liệu sản
xuất
· Sản phẩm sử dụng hoàn toàn nguyên liệu từ
thiên nhiên nên giá cả sản phẩm
cao.
· Người tiêu dùng đã quen với sản phẩm Mì ăn
liền khi dùng mới cho gia vị vào và chế nước trong khi sản phẩm tạo ra tẩm gia
vị trực tiếp và ăn luôn không cần nước
nóng.
· Sản phẩm mới nên khó thâm nhập vào thị
trường.
IV. XÁC ĐỊNH TẤT CẢ NHỮNG THUỘC TÍNH CỦA SẢN
PHẨM
1. Thành phần nguyên
liệu
a. Nguyên liệu
chính
Ø Bột
mì
Bột mì được chế biến từ hạt
lúa mì có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm bắng quá trình nghiền lẫn
hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần
còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích
hợp.
Bột mì phải đạt các tiêu
chuẩn
sau:
· Bột trắng tơi
mịn.
· Độ axit của axit béo không quá 50 mg KOH cần
để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất
khô.
· Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7%
tính theo chất
khô.
· Độ ẩm: độ ẩm của bột không vượt quá
14%.
· Gluten ướt: gluten ướt của bột không thấp hơn
27%
.
Ø Cà
chua
Cà chua chứa đến 90% nước có
4gr glucid, 1gr protid, 0.2gr lipid, có các loại axit amin, malic, acetic,
citric, và các muối khoáng như Ca, P, Mg, K, S…, và các vitamin A1,
B1, B2, B6, C, K và
axit hữu cơ, các vitamin trong cà chua không bị mất đi trong quá trình chế
biến.
Axit hữu cơ trong cà chua có
tác dụng bảo vệ lượng vitamin cho cà chua ít bị phân hủy trong quá trình chế
biến.
Cà chua có tác dụng giảm
huyết áp, giảm lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn chặn được tình trạng xơ
vữa động mạch và nguy cơ dẫn đến đột tử, cà chua giúp cho quá trình tiêu hóa của
cơ thể được dễ
dàng.
Ø Cà
rốt
Trong 100 g cà rốt có giá
trị dinh dưỡng : 9gr cacbohydrat, 5gr đường, 3gr xơ tiêu hóa, 0.2gr chất béo,
1gr protein, các loại vitamin B, C, D, E và K Ca P , một lượng nhỏ khoáng
chất.
Cà rốt có hàm lượng beta-
carotene nhiều nhất trong các loại thực phẩm, carotene là sắc tố giúp hình thành
vitamin A trong thực
vật.
Cà rốt được sử dụng phổ biến
như một loại thực phẩm cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể ngoài ra cà rốt còn
đóng vai trò như một chất làm sạch gan dùng thường xuyên sẽ giúp gan bài tiết
chất
béo.
Ø Shrtening
Shortening được sử dụng
trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được tinh luyện và hydro hoá để
cải thiện tính năng sử
dụng:
· Nhiệt độ nóng chảy cao
(42÷450C)
· Chỉ số iod không cao hơn
40
· Chỉ có axit của short nhập ≤ 0.2 mg
KOH/g
· Chỉ số Peroxyt short nhập ≤ 1.5 Meq/
kg
· Bền nhiệt là chất tải nhiệt
tốt.
· Có độ rắn cần thiết, tan chảy
tốt.
· Có độ ổn định
tốt.
· Ít bị ôi hoá, khả năng bảo quản
lâu.
Vì vậy, shortening có thể
đảm bảo hình thức cảm quan và chất lượng mì tốt hơn các loại dầu khác: sợi mì
khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn,
mì không có mùi
hôi.
b. Gia
vị
Ø Đường: trắng, không bị vón cục, không có tạp
chất độ ẩm dưới 0.06% , đướng có tác dụng tạo độ ngọt cho sản
phẩm.
Ø Muối: hạt trắng, có lượng NaCl 90%, tạp chất ≤
0.4% tạo vị đậm đà cho sản
phẩm.
Ø Tiêu : dùng tiêu khô, không bị mốc, dùng tiêu
xay nhỏ tạo vị thơm cay, tiêu còn kích thích sự tiêu
hóa.
Ø Hành: chọn củ to, già, không bị úng hỏng có
tác dụng tạo mùi thơm cho sản
phẩm.
Ngoài ra còn một số phụ gia
và gia vị như ớt bột ngọt chất ổn định… cho vào sản
phẩm.
2. Bao bì sản
phẩm
· Bao bì sản phẩm được làm từ chất liệu bao bì
gồm phức hợp giữa hai lớp PO và
PP được ghép
kín.
· Kích thước 1 gói : 283 x 168
(mm).
· TLT: 65
gr
· Đặt tên sản
phẩm: mì cà
chua tẩm gia vị chiên giòn
· Thông tin trên bao bì: tên sản phầm, tên công
ty, logo sản phẩm, logo công ty, hình ảnh minh họa, thành phần, giá trị dinh
dưỡng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản
xuất.
3. Quản lý chất lượng sản
phẩm
Ø Phân tích cảm
quan:
· Màu sắc: vắt mì màu
hồng
· Độ dòn,
béo
· Mùi vị: thơm ngon, đậm
đà
Ø Phân tích chỉ tiêu hóa
lý:
|
STT
|
Chỉ tiêu thử
nghiệm
|
|
1
|
Hàm lượng
protein
|
|
2
|
Hàm lượng
lipt
|
|
3
|
Độ ẩm của sẩn
phẩm
|
4. Thành phần nguyên
liệu
Bột mì( 808 g/kg),
shortening,muối, đường, cà chua (1,0 g/kg), chất điều vị
monsodiumglutamate(621),màu tự nhiên annatto(1606), hành , tỏi, ớt ,
tiêu
5. Thành phần dinh dưỡng trong sản
phẩm
|
Thành phần dinh dưỡng 1 gói
(65g)
| |
|
Năng lượng tổng
hợp
|
293,3
kcal
|
|
Chất béo toàn
phần
|
12.1(g)
|
|
Carbody
drate
|
40.1
(g)
|
|
Protein
|
6.0(g)
|
|
Transfat
|
0(g)
|
|
Cholestetrol
|
0(mg)
|
V.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT
Do
điều kiện cơ sở vật chất còn hạn chế mà đây lại là sản phẩm mới nên Công ty mới
chỉ sản xuất trên qui mô nhỏ. Sau quá trình nghiên cứu, Công ty đưa ra quy trình
sản xuất dự kiến như sau:
Thuyết minh sơ đồ quy trình công chế biến
mì
1. Phối
trộn:
· Mục đích: nhào bột thành một khối đồng nhất và
tăng độ dẻo và đàn hồi cho sợi mì trong các công đoạn tiếp theo, là khâu trộn
gia vị lần
1.
· Thực hiện: nguyên liệu bột mì, phụ liệu (tinh
bột sắn, bột biến tính…), gia vị được cân định lượng và phối trộn với môt lượng
nước nhất định, bột được nhào trong thời gian 14 phút
.
2. Cán, cắt sợi
:
· Mục đích: tạo ra các sợi mì có kích thước theo
yêu cầu của sản
phẩm.
· Thực hiện: bột khối sau khi nhào trộn được đưa
qua cán thô thành bột tấm dày 5,8mm. Sau khi cán thành tấm bột được đưa qua cán
tinh cắt tạo thành sợi, sợi qua cán tinh có độ dày
0,82mm.
3. Hấp
:
· Mục đích: nhằm làm chín sợi mì bằng hơi nước
và cố định cấu trúc sợi tạo độ
dai.
· Thực hiên: bột sau khi cắt sợi vào buồng hấp
trong thời gian hấp 2 phút và áp suất hơi hấp khoảng 0,3 – 0,35
kg/cm2.
4. Cắt định lương
:
· Mục đích: cắt các tấm sợi mì thành từng vắt có
trọng lượng theo yêu cầu để dễ dàng cho các thao tác trog các giat đoạn
sau.
· Thực hiện: sau khi hấp xong dùng hệ thống dao
cắt, cắt mì thành từng vắt với trọng lương 78 – 80
g/vắt.
5. Tưới nước lèo
:
· Mục đích: nhằm tăng hương vị đậm đà cho sợi
mì, đồng thơi rửa trôi lớp nhựa mì để sợi mì tơi ra, là khâu tẩm gia vị ở bên
ngoài sản
phẩm.
· Thực hiện: nước lèo qua hệ thống đường ống dẫn
được tưới từ trên xuống tưới trực tiếp lên các vắt mì đang chuyển trên các băng
tải ở
đưới.
6. Vô
khuôn:
· Mục đích: làm cố định hình dáng vắt mì khi
chiên.
· Thực hiện: vắt mì sau khi tưới lèo được đưa
vào khuôn trên các băng tải của thiết bị chiên liên
tục.
7. Chiên mì
:
· Mục đích: làm cho vắt mì sau khi chiên giảm độ
ẩm sợi mì, tăng giá trị dinh dưỡng cho vắt
mì.
· Thực hiện: mì được chiên ở nhiêt độ
150oC trong thời gian 2 phút 20 giây sau khi chiên vắt mì chín đều có
màu hồng của cà
chua.
8. Làm nguội
:
· Mục đích: tách bớt shortening đọng trên vắt
mì, hạ nhiệt độ mì sau khi chiên để shortening trên bề mặt khô lại, hạn chế sự
hút ầm và thoát ẩm của vắt
mì.
· Thực hiện: mì sau khi chiên được đưa qua hệ
thống làm nguội gồm 5 quạt thổi
nguội.
9. Đóng gói
:
· Mục đích : đề bảo quản lâu, tạo hình thức hoàn
chỉnh và vẻ mỹ quan cho gói
mì.
· Thực hiện: các vắt mì được đưa vào máy đóng
gói giấy đóng gói báo lấy vắt mì ghép mí và cắt thành tứng
gói.
· Sản phẩm sau đóng gói được bắt vào thùng có 2
loại thùng,thùng 30 gói và thùng 100 gói đề thuận tiện cho quá trình vận chuyển
.
3. Slogan
· Mỗi slogan hay khẩu hiệu thương mại phải hội
tụ các yếu tố: nêu lên được mục tiêu, ngắn gọn, không gây phản cảm, và nhấn mạnh
vào lợi ích của sản
phẩm.
· Slogan thành công phải mang một thông điệp ấn
tượng và khơi gợi được ý nghĩ của khách hàng về sản
phẩn.
· Slogan của sản phẩm “ ngon
mát từ thiên
nhiên”.
II. THIẾT KẾ NHẪN BAO BÌ SẢN
PHẦM
· Bao bì sản phẩm được làm từ chất liệu gồm phức
hợp giữa 02 lớp PO và
PP.
· Kích thức bao bì: 283 × 168 (
mm)
· Bao bì gồm 02
mặt:
· Mặt trước: Logo và tên sản phẩm, Slogan, hình
ảnh minh họa và khối lượng sản
phẩm.
· Mặt sau: Logo, tên Công ty và nơi sản xuất,
thành phần dinh dưỡng, cách sử dụng, ngày sản xuât, hạn sử
dụng.
.DỰ ĐOÁN VÒNG ĐỜI CỦA SẢN
PHẨM
Ø Do sản phẩm có điểm mới hơn so với các sản
phẩm khác là tẩm gia vị trực tiếp vào sản phẩm và khi sử dụng không phải dùng
nước nóng và ăn liền nên phải mất thời gian khách hàng chấp nhận sản
phẩm.
Ø Sản phẩm được tẩm gia vị trực tiếp và chiên
giòn khi sản phẩm ra đời phải cạnh tranh với các sản phẩm như: Sanks, phồng tôm
của các Công ty
khác.
Ø Từ các phân tích về sản phẩm trên sẽ đưa sản
phẩm ra thị trường, dự định vòng đời của sản phầm 1,5 năm sau đó nhận định sản
phẩm trên thị trường, và các phản hồi từ các nhà phân phối để định hướng mở rộng
vòng đởi sản phẩm hay
không.
· Nếu sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng
thì tiếp tục đưa sản phẩm ra thị
trường.
· Nếu sản phẩm không được người tiêu dùng ưa
chuộng thì Công ty phải nghiên cứu lại sản phẩm dựa trên sản phẩm đã đưa ra thị
trường và thay đổi phù hợp với người tiêu dùng mà Công ty đã hướng
đến.
TIẾP THỊ SẢN
PHẨM
· Trước khi đưa ra thị trường Công ty phải đưa
ra kế hoạch tiếp thị sản phẩm để sản phẩm đến được với người tiêu
dùng.
· Tiếp thị trực
tiếp
· Xác định sản phẩm bán ra phục vụ chi những đối
tượng người tiêu dùng là nhân viên công sở học sinh, sinh viên cần sử dụng cho
những sản phẩm thực phẩm ăn nhanh cho nên Công ty mở chương trình tiếp thị đến
các trường học và các nơi tập trung các Công ty và văn phòng đại
diện.
· Đưa sản phẩm đến các siêu thị và mở các chương
trình tiếp thị tại các siêu
thị.
· Mỗi chương trình tiếp thị đồng thời phát các
phiếu nhận xét sản phẩm cho người tiêu dùng để đánh giá sản phẩm chính xác
hơn.
· Tiếp thị các sản phẩm đến nhà phân phối của
Công
ty.
· Áp dụng chính sách ưu đãi đối các nhà phân
phối.
· Xây dựng đội ngũ nhân viên giới thiệu sản phẩm
trực tiếp tại các điểm bán
hàng.
· Xin giấy phép để làm các chương trình quảng
cáo trên truyền hình, báo chí, internet, bằng băng rôn, bằng bảng biển, đèn
neon, tại các nhà chờ trên các tuyến xe
buýt…
0 nhận xét:
Đăng nhận xét