Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Facebook: http://facebook/bottraicay

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

“Muôn đời mắm vẫn đưa hương

Còn thương mùi mắm, còn thương giống nòi”

Có thể nói nước ta đâu đâu cũng thấy biển, vì thế thực phẩm biển đi vào đời sống hằng ngày và người ta có những thói quen, những tập quán liên hệ với biển.

Món mắm của người Việt

Nam

có từ bao giờ? Phải nói là mắm có từ rất xa xưa thời các vua chúa Triều Nguyễn và đã đi cùng với lịch sử dân tộc.

Từ đèo Ngang trở vào, chủng loại mắm phong phú với nhiều loại cá biển, cá đồng thông dụng như: chuồn, thu, nục, trèn, lóc, linh, sặc…. Miệt Quảng Ngãi, Bình Định, U Minh, Cà Mau, Đồng Tháp còn có “Mắm ruột” được làm từ lòng cá và trứng cá. Cầu kỳ hơn có “Mắm sò Ô Loan” (Phú Yên). Ở phía Bắc phổ biến có mắm tép, mắm tôm, mắm cáy, mắm rươi,…. Đặc biệt, thành phố mắm Châu Đốc với 24 loại mắm cá nước ngọt, nước lợ…

Có thể nói Mắm là cội nguồn văn hóa dân tộc Việt

Nam

. Mắm thể hiện được khẩu vị, tập quán, cách ăn, cách sống của người Việt.

Việt

Nam

là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt: Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng riêng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng.

I. MẮM TRONG ĐỜI SỐNG NGƯỜI MIỀN NAM

A. Ẩm thực miền Nam

Ẩm thực miền

Nam

là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa).

Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía ...). Ẩm thực miền

Nam

cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi.

Ẩm thực Nam bộ thể hiện phong cách giản dị, hoang dã, rất hào phóng như con người

Nam

bộ.

B. Các loại mắm đặc sản miền Nam

Mắm cá lóc
Mắm ba khía
Mắm cá linh
Mắm cá trèn
Mắm còng
Mắm thái Châu Đốc

1. Mắm cá linh

Như một sự sắp đặt kì diệu của thiên nhiên, mỗi khi nước lũ tràn về trắng xóa đồng bằng sông Cửu Long (khoảng tháng 7 – 10 Âm lịch) và mùa cá linh bắt đầu. Con cá linh dân dã, bình dị đã giúp nhiều người dân nơi đây vượt qua cơn túng ngặt trong những ngày “ sống chung với lũ”.

Phân lượng cá và phụ gia: 10 phần cá + 2 phần muối + 0.40 phần thính + 0.60 phần đường. Thí dụ: làm 5kg cá thì cần 1kg muối hột + 200g thính gạo đỏ + 300g đường thẻ nấu thành mật.

Lưu ý: Loại thính dùng làm mắm cá linh là gạo đỏ hay còn gọi là gạo lức… sẽ cho ra thính có màu đỏ dùng ướp cá sẽ thơm hơn và làm cho con mắm có sắc đỏ bầm.

Mắm cá linh sau khi chín thì không chế biến gì nhiều, chỉ cần gắp mắm ra chén cho thêm vào ít tỏi ớt giã nhuyễn vừa đủ dậy mùi, chút đường, vài giọt chanh… trộn đều là có thể dùng ăn kèm rau sống, thịt heo luộc, rau sống, chuối khế.

2. Mắm ba khía

Tháng bảy nước chảy Cà Mau
Tháng mười ba khía, hội kéo nhau đi làm
U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm
Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi
Ba khía món ăn hấp dẫn của người dân Cà Mau từ khi nó chưa trở thành đặc sản.

Ba khía bắt về rửa sạch bùn đất, thả từng “trự” vào nồi, lu có chứa sẵn nước muối. Độ mặn của nước muối quyết định chất lượng của ba khía này, lạt quá ba khía hư, mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát thịt. Ba khía làm “tới” để cả năm không hư, ăn vẫn ngon.

Ba khía sau khi được bẻ ngoe tách mai ra, càng, chân, yếm ra từng. Cho tỏi, ớt, khóm (hoặc nước cốt chanh) bằm nhuyễn, trộn đều với ba khía, thêm đường cho vừa khẩu vị.

Còn gì thú vị cho bằng trong khung cảnh trưa hè êm ả, bữa cơm đạm bạc dọn lên có thêm món mắm ba khía, với vị ngọt mặn lẫn mùi thơm đặc trưng… Mắm ba khía ăn với cơm nóng thì thật là tuyệt!

3. Mắm thái Châu Đốc

Nguyên liệu và cách làm

Mắm thái được làm từ cá lóc, cá bông tươi, đường, thính (gạo rang vàng giã nhuyễn) và đu đủ thái sợi.

Cá lóc, cá bông làm mắm phải được chọn cá to mập, trắng và chế biến ngay khi cá còn sống. Sau đó muối cá khoảng 15 ngày cho thịt cá săn chắc rồi mới đem cá ra cắt bỏ da, xương, dùng nạc cá làm mắm. Tiếp tục trộn nạc cá với thính và ủ trong vòng 3 tháng để cá đượm mùi thơm thính rồi mới tiến hành chao mắm.

Để mắm thơm ngon phải dùng đường thốt nốt và pha thêm đường cát trắng để mắm vừa thơm ngon, vừa có màu đỏ tươi thật hấp dẫn. Phần đu đủ phải được muối trước cả tháng rồi đem ép nước, phơi khô thái sợi mới trộn cùng đường và mắm.

Mắm thái chính là món dễ ăn nhất và hấp dẫn nhất, vì cách ăn khá đơn giản. Chỉ cần vài trăm gram mắm thái, bún, thịt ba rọi luộc, rau sống và bánh tráng là chúng ta có thể ăn ngay mà không phải chế biến gì cả.

Hàng trăm năm trôi qua, món ăn dân dã này đã đi vào bữa cơm hàng ngày không chỉ đối với người dân Châu Đốc, vùng Nam bộ mà còn vươn xa hơn trên khắp mọi miền đất nước mang theo cả cái hồn của xứ sở đồng quê sông nước.

Ngày nay những ai về Châu Đốc sẽ có dịp tận mắt chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ của món ăn này, không chỉ dừng lại ở chỗ làm mắm để dành dùng trong gia đình mà nó đã trở thành mặt hàng đặc sản nổi tiếng được kinh doanh rộng khắp vùng đất này.

Sự phát triển và ngày càng khẳng định thương hiệu của mỗi cơ sở sản xuất mắm đã thể hiện một cách tích cực và thiết thực nhất việc giữ gìn và phát triển một giá trị văn hoá truyền thống của vùng đất miệt vườn Nam Bộ.

4. Mắm còng

“ Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng
Về sông ăn cá, về đồng ăn cua

Đói thì bắt cáy bắt còng
Thờ chồng vẹn đạo tam tòng là hơn”

Mắm còng là đặc sản của vùng Giồng Trôm - Ba Tri (Bến Tre). Cứ đến mồng 5 tháng 5 (Tết Đoan Ngọ) thì còng lột. Chúng bò lên khỏi hang, nằm trên mặt bùn để từ từ lột xác. Cứ đến khoảng 1 hay 2 giờ chiều thì chúng lột xong, hất vỏ ra ngoài, phơi tấm thân mềm mụp dưới ánh sáng và hấp thu không khí để đến chiều tối thì vỏ chúng cứng lại rồi bò trở xuống hang.

Nhưng còng lột ít khi thoát được vì ngay trên bờ rạch, bờ ruộng biết bao người đang chờ lượm. Bắt xong, người ta đem rửa sạch chúng rồi đem về đổ vào khạp có sẵn nước muối hoặc cứ một lớp còng, một lớp muối mỏng, xong ở trên cùng còn bỏ một nắm ớt hiểm, giống ớt nhỏ trái mà rất cay rồi mới đậy nắp lại, lấy bùn trét quanh kẽ hở và cứ để ngoài trời. Từ ba tuần đến một tháng là mắm còng chín, người ta khui ra cho vào keo, lọ đem biếu bà con.

Mắm còng được ăn với thịt luộc, cá nướng và rau thơm, thường kèm theo vài ly rượu đế. Mắm còng là đặc sản quý hiếm nên từ xa xưa ở Bến Tre đã có câu:

Thương em muốn tặng mắm còng

Nhớ em muốn đến Mỹ Lồng thăm em

Trách ai duyên nợ xe lầm

Còng lột anh bắt mồng năm làm gì?

II. MẮM TRONG ĐỜI SỐNG NGƯỜI MIỀN TRUNG

A. Ẩm thực miền Trung

Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm.

Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ.

B. Các loại mắm đặc sản miền Trung

Mắm tôm
Mắm tép
Mắm ruốc
Mắm nêm

1. Mắm tôm chà

Nghề làm mắm tôm chà xuất hiện từ đầu thế kỷ 19. Lúc sinh thời, bà hoàng Từ Dũ cùng gia đình đã chế biến và giới thiệu món này cho triều đình nhà Nguyễn. Bà Từ Dũ - nhủ danh Phạm Thị Hằng - con gái của Quốc sử quán Tổng tài Phạm Đăng Hưng được tiến cung năm 1824 và sau đó đã trở thành đức Thái hậu Từ Dũ, vợ của vua Thiệu Trị, mẹ của vua Tự Đức.

Do hương vị đặc trưng từ Gò Công của Hoàng thái hậu mà được triều đình Huế thường dùng để tiếp đãi khách trong các buổi yến tiệc, những dịp lễ lạc. Món mắm tôm chà đã chào đời vào khoảng 200 năm.

Mắm tôm chà khi biến chế người ta dùng tôm đất hay tôm bạc thẻ ở sông, hay có thể thế bằng tôm sú (tôm vùng biển) miễn còn tươi, nếu còn sống càng tốt, cho vào thau ngâm với rượu đế khử mùi tanh chừng 5 - 7 phút. Sau đó vớt ra để ráo rồi bỏ vào máy xay thật nhuyễn, sau đó đem chà trên ray có lỗ thật nhỏ để chắc lấy nước, phần vỏ và thịt được bỏ đi.

Nước tinh chất của tôm được đệm thêm vào đường, muối, ớt bột, tỏi rồi đem phơi ít nhất một tuần dưới ánh nắng để cho sản phẩm đặc kẹo lại mới dùng được. Thông thường thì cứ ba ký tôm mới làm ra được 1 ký mắm tôm chà mịn màng thơm dịu.

Mắm tôm chà có thể dùng nguyên chất hoặc có thể pha thêm tỏi, ớt băm nhuyễn, đường, chanh tùy khẩu vị và được dùng với bún, thịt luộc, rau sống, khế, dưa leo, chuối chát, xoài sống thái lát. Khi ăn quệt thịt, soài lát vào hỗn hợp mắm tôm cùng bún và rau.

2. Mắm ruốc

Ở nơi nào có biển, bà con có làm nghề chài lưới thì có ruốc, và hễ có ruốc là có thể có mắm ruốc.

Từ lâu thói quen phải có ruốc làm gia vị trong một số món ăn mới trở nên hấp dẫn và không thể thiếu…. Mắm ruốc có nhiều ở Vũng Tàu, Huế. Mắm với người dân xứ Huế là một phần không thể thiếu trong bữa cơm gia đình.

Mắm ruốc là mắm làm từ con ruốc, một loại con tép riu, màu đỏ nâu, đặc mịn, thơm mùi mắm. Tầm khoảng tháng Giêng đến tháng Tư Âm lịch, khi mùa ruốc về, người ta lại làm mắm ruốc. Ruốc sau khi rửa phải được xốc đều trên chảo với muối hạt. Mắm ngon không những phải có mùi thơm nhẹ, vị vừa phải, không quá mặn, mà còn phải có màu đỏ hồng.

Tuy mắm ruốc trông giống mắm tôm, nhưng màu sắc và mùi vị không giống mắm tôm. Mắm ruốc không tanh bằng mắm tôm, có thể pha thêm nước, chanh, đường, tỏi, ớt khi làm nước chấm và có thể dùng làm gia vị xào hay nấu, như mắm ruốc xào thịt ba rọi với sả ớt.

Ngoài ra, món ăn này còn ăn kèm được với bún, bánh đa hoặc chấm rau, củ quả luộc….

3. Mắm Nêm

Mắm nêm, còn gọi là mắm cái, là một dạng sản phẩm lên men làm từ cá.

Cá được ướp muối, lên men, có thể được tách xương hoặc không, rồi phối trộn với một số loại phụ liệu như: thính, thơm (khóm), đường...

Mắm nêm thường có hai dạng: dạng nguyên con (cá cơm, cá sơn đỏ...) và dạng xay nhuyễn (cá trích, cá nục, cá liệt... ).

Những món ăn có kèm theo mắm nêm được nhiều người ưa thích. Đó là: bánh hỏi, thịt luộc chấm mắm nêm (chanh, ớt), lòng heo mắm nêm, bánh ướt mắm nêm, bánh tráng cuốn rau sống, thịt luộc chấm mắm nêm, thịt đầu heo luộc chắm mắm nêm, rau lang luộc, bông bí, đọt bí luộc chấm mắm nêm, bánh đúc, bánh bèo (miền Trung) chấm mắm nêm...

Mắm nêm là món ăn địa phương độc đáo không thể thiếu trong mọi gia đình, nhất là bà con ven biển miền Trung. Cá sử dụng để muối mắm nêm vẫn là cá cơm.

Cá cơm mua về được đổ vào thau lớn, trộn đều muối. Thường thì chỉ hai cá một muối, hoặc một lớp cá một lớp muối. Mặn lạt tùy người có kinh nghiệm và tay nghề khá. Mắm nêm để dành ăn lâu thì muối mặn hơn. Xóc cá cho muối thấm vào cá được đều rồi đổ vào hủ, chai. Mắm nêm muối khoảng ba tháng thì “chín” dùng được.

Mắm nêm - Món ăn địa phương có nét đặc thù độc đáo. Trong các thức ăn tuy đơn sơ giản dị, nhưng khách đã một lần dùng qua chắc chắn nhớ mãi “mắm nêm”.

III. MẮM TRONG ĐỜI SỐNG NGƯỜI MIỀN BẮC

A. Ẩm thực miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến….

Do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá.

Ẩm thực Hà Nội một thời - Đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như: cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì… và gia vị đặc sắc như: tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

Ẩm thực miền Bắc thể hiện sự tinh tế, thanh cảnh, chú trọng tính chuẩn mực, nghi lễ trong bữa ăn.

B.Các loại mắm đặc sản miền bắc

Mắm tôm
Mắm tép
Mắm cá ruộng

1. Mắm Tôm (Bắc)

Mắm Tôm - Bắc màu xám tim tím, hương vị thật nồng nàn. Mắm tôm – Bắc khi chế biến có thể sử dụng tôm, tép hoắc con ruốc nhưng chủ yếu vẫn là con ruốc vì con ruốc đánh bắt được nhiều hơn, độ đạm cũng khá cao.

Sau đó đem xay ra hoặc chà nát, đối với tôm to phải tách bỏ vỏ. Trộn muối vừa đủ sao cho emzyme trong ruột tôm hoạt động được mà vi khuẩn phân hủy khác không hoạt động được.

Cho vào dụng cụ chứa, phơi nắng, khuấy đảo để bay bớt hơi nước phát sinh trong quá trình lên men. Sau 6 tháng đến một năm khi mắm tôm có màu và hương vị đặc trưng như đã nêu trên là mắm có thể sử dụng được.

Người miền Bắc dùng món mắm tôm trong đại đa số các món ăn, tạo nên hương vị đặc trưng của một số món ăn Bắc và vị mắm tôm khi nêm vào các món ăn này chính là cái hồn trong các món ăn. Nhất là có những món ăn: bún thang, bún mọc, bún riêu, bún ốc… nếu không có mắm tôm nếm vào sẽ mất đi cảm nhận vị ngon đến 40-50%.

Ngoài việc dùng mắm tôm trong các loại bún nóng (bún mọc, bún thang, bún riêu cua, canh bún...), người dân xứ Bắc dùng mắm tôm khi ăn bún lạnh: kẹp miếng tàu hủ chiên giòn với ít bún và rau kinh giới, Món chả cá Lã Vọng nổi tiếng Hà Nội nếu không có mắm tôm nêm vào sẽ không còn là chả cá Lã Vọng nức danh nữa…

Mắm tôm làm món chấm ăn cơm phải đúng điệu: vắt vào ít chanh, thêm vào ít ớt, ít đường, dùng đủa đánh lên cho sủi bọt, ăn chấm thịt luộc hay tàu hủ chiên, kèm với ít rau kinh giới (hay tía tô), ăn mắc ghiền. Gặp buổi bận rộn, chỉ cần ăn cơm với vài trái cà pháo muối chua chấm mắm tôm, thêm một tô nước rau muống vắt chanh làm canh hoặc tô canh cà chua nấu với tôm khô cũng đủ ngon miệng.

2. Mắm cá ruộng

Để làm ra một hũ mắm cá đòi hỏi khá công phu, phải mất 3 tháng nuôi cá ở ruộng và 10 tháng ủ men làm mắm, nhưng bù lại hương thơm tuyệt hảo của nó thì vị khách khó tính nhất cũng khó có thể cưỡng lại.

Theo bí quyết mà các cụ già truyền lại thì để làm món ăn này phải chọn đúng loại cá chép nuôi ở ruộng, to chừng khoảng hai ngón tay, mổ moi ruột sạch sẽ, để ráo nước. Khâu mổ cá phải thật khéo, không được làm vỡ mật cá, nếu không mắm sẽ có vị đắng. Tiếp đó đem cá đã làm sạch xát muối, giềng, hành thái lát mỏng trộn đều rồi đổ vào hũ.

Trong thời gian ủ cá thì đồ xôi nếp, rắc men lên rồi đậy kín. Cuối cùng là hái lá cơm đỏ, lá trầu không về thái chỉ, trộn đều với cá và xôi nếp đã lên men. Sau đó đem đổ vào hũ, bịt thật kín,10 tháng sau mở hũ mắm ra là dùng được.

Món mắm ngon phải có màu đỏ tía, dậy mùi thơm nức, không có mùi tanh, hôi. Trải qua 10 tháng ủ trong hỗn hợp, cá phải chín cả thịt lẫn xương mới đạt yêu cầu.

Mắm cá ruộng có rất nhiều cách thưởng thức. Ngoài dùng để chấm các loại thịt luộc, rau luộc, rau sống. Mắm cá ruộng còn là vị thuốc giải rượu, giải độc rất tốt. Thường sau khi ăn gần hết hũ mắm, để lại một ít để phòng trong nhà có người bị say rượu, trúng gió hay bị ngộ độc nhẹ. Chỉ cần múc ngay một ít mắm cho người đó uống, sẽ giảm nhanh các triệu chứng khó chịu.

Mắm cá ruộng không chỉ là món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc Tày Chiêm Hóa mà giờ đã trở thành thương hiệu được du khách trăm miền biết đến. Bởi hương vị đặc trưng của thứ đặc sản này khiến cho ai đã từng một lần thưởng thức sẽ không khỏi ngạc nhiên, thích thú để rồi ngây ngất, khó quên!

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.