Trang blog này được lập bởi
chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ
ÍCH, MỜI CÁC BẠN
ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG
ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Lời mở đầu
Từ lâu thực phẩm đã là phần
không thể thiếu trong đời sống con người. Cùng với tính thiết yếu đó ngành công
nghiệp thực phẩm đã ra đời và phát triển với mục đích là tạo nên nhưng sản phẩm
thực phẩm dinh dưỡng, an toàn để phục vụ con người. Sự phát triển của khoa học
nói chung và khoa học ứng dụng trong thực phẩm nói riêng đã cho chúng ta có
những hiểu biết sâu sắc về hợp phần, cấu trúc, biến đổi trong quá trình chế biến
và sử dụng thực phẩm. Mà trong đó cấu trúc sản phẩm là 1 yếu tố trước tiên tác
động lên con người khi tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm. Trong các cấu trúc của
thực phẩm, cấu trúc gel là 1 cấu trúc quen thuộc và có rất nhiều sản phẩm thực
phẩm có cấu trúc này như giò, phomat … Tiểu luận này của tôi xin trình bày về
cấu trúc gel và phân tích 1 sản phẩm có cấu trúc gel đó là
phomat.
1.Một số nét chung về sự hình thành gel
protein
Cần phân biệt sự tạo gel với
các hiện tượng khác tương tự, trong đó cũng có sự giảm mức độ phân tán của dung
dịch protein như sự lien hợp, sự tập hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa, sự kết tụ và
sự đông
tụ.
Các phản ứng liên hợp
protein thường có quan hệ với các biến đổi ở mức dưới đơn vị hoặc ở mức phân tử
trong khi đó các phản ứng trùng hợp hoá hoặc tập hợp hoá lại tạo ra các phức hợp
có kích thước
lớn.
Sự kết tủa protein lại bao
hàm tất cả các phản ứng tập hợp có thể dẫn đến mất toàn phần hoặc mất toàn bộ độ
hoà
tan.
Khi protein không bị biến
tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch mà dẫn đến các phản ứng tập
hợp không trật tự thì sẽ xảy ra hiện tượng kết
tụ.
Các phản ứng tập hợp không
trật tự xảy ra do biến tính và các phản ứng tập hợp xáy ra do tương tác protein
– protein chiếm ưu thế so với tương tác protein – dung môi sẽ dẫn dến tạo thành
một khối lớn và thô, gọi là sự đông
tụ.
Khi các phân tử bị biến tính
tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó
được gọi là sự tạo
gel.
Khả năng tạo gel là một tính
chất chức năng rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu
trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản
phẩm thực phẩm. Phomat, giò, gel gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các
thịt giả từ protein thực vật (được kết cấu bằng cách đùn hoặc kéo sợi) là những
sản phẩm có cấu trúc
gel).
Khả năng tạo gel của protein
chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn
để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dầy, tạo lực liên kết (bán dính) giữa
các tiểu phần cũng như làm bền các nhũ tương và
bọt.
2.Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt, trong đa số
trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc làm lạnh sau đó cũng cần
thiết và đôi khi một sự axit hoá nhẹ nhàng cũng có ích. Thêm muối (đặc biệt là
ion canxi) có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel goặc để gia tăng độ
cứng cho
gel.
Nhiều protein có thể tạo gel
không cần gia nhiệt mà chỉ cần một sự thuỷ phân enzim vừa phải, một sự them đơn
giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hoá kèm theo trung hoà hoặc đưa pH đến điểm
đẳng điện (sản xuất đậu
phụ).
Nhiều gel cũng có thể được
tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậu tương), từ các thể
protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong muối (collagen,
protein tơ cơ, isolate (dịch đậm đặc) đậu tương) từng phần hoặc toàn bộ bị biến
tính. Như vậy độ hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo
gel.
3.Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có
quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa
hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đẫ chỉ rõ rang rằng cần phải có giai đoạn biến
tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương taco trật tự giữa protein –
protein và tập hợp phân
tử.
Khi protein bị biến tính các
cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của
axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch
polypeptit bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau
thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch lạ một nút.
Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có
chứa đầy pha phân tán là
nước.
Khi nồng độ tăng thì khả
năng gel hoá tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng lên.
Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào
của của môi trường phân tán và khối gel càng dề vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu
mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng
lưới.
Các nút mạng lưới có thể
được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi các nhóm này gần nhau, tương
tác với nhau thì hình thành ra lien kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao
quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương tác ưa béo được
tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó
làm cho khối gel cứng
hơn.
Nút mạng lưới cũng có thể
được tạo ra do các lien kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm –
OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm – COOH của glutamic hoặc của
aspactic. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố
vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu,
tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử đối với nhau, do đó làm cho gel
có một độ dẻo nhất định. Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên
kết hydro. Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra. Khi
để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình
thành.
Tham gia tạo ra các nút lưới
trong gelcũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm
tĩnh điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tĩnh điện cùng dấu qua các
ion đa hoá trị như ion canxi chẳng hạn. Các mắt lưới còn có thể do các liên kết
đisulfua taon nên. Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có tính bất thuận nghịch
bởi nhiệt, rất chắc và
bền.
Một số protein có bản chất
khác nhau có thể tạo gel khi được đun nóng đồng thời (sự đồng tạo
gel).
Các protein cũng có thể tạo
gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysacarit, làm
thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn.
Cũng có thể them các chất alginate hay pectinat tích điện âm vào gelatin tích
điện dương để tạo ra tương tác ion không đặc hiệu giữa các chuỗi peptit do đó sẽ
tao cho gel có nhiệt độ nóng chảy cao
(80oC).
Người ta cũng thường thêm
caraghenat polysulfat (tích điện âm) vào sữa (pH của sữa) để tạo ra ion tương
tác đặc hiệu với vùng tích điện dương casein K. Vì thế mà các mixen casein có
thể được chứa trong các gel
caraghenat.
Khối gel mới tạo thành còn
chứa một lượng lớn nước ở phía trong. Nhiều gel có thể chứa tới 98% nước. Ngoài
lớp nước hydrat hoá liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của chuỗi protein, còn
co nước ở dạng dng môi tự do. Người ta nhận thấy, mặc dù nước bị nhốt này có
tính chất giống như nước của một dung dịch muối loãngđược giữ bằng lực vật lý,
vẫn không thể bị đầy ra một cách dễ dàng. Có thể là khi tạo gel đã tạo ra một
cái bẫy để nhốt nước. Hoặc cũng có thể các lỗ của mạng lưới protein giữ được
nước dạng mao
quản.
Khi đi từ dung dịch nước
protein, các giai đoạn đầu của quá trình tạo gel bằng nhiệt có thể như sau
(phương trình
(II.1)):
1/ Phân li thuận nghịch cấu
trúc bậc bốn thành các dưới đơn vị hoặc
monomer;
2/ Biến tính không thuận
nghịch các cấu trúc bậc hai và ba (sự giãn mạch vẫn còn là từng
phần):
Phần đầu của phương trình
(II.2) là phản ứng kết tụ, phần thứ hai của phương trình (II.2) là phản ứng đông
tụ khô. Trong điều kiện thuận lợi cho biến tính hơn là cho tập hợp (protein mang
điện tích lứn ở pH thấp hoặc cao, lực ion rất yếu, có mặt số ion, có mặt các tác
nhân phân ly như: ure, guanidin, các chất tẩy rửa) thì sự đun nóng sẽ làm xảy ra
phản ứng theo phương trình
(II.3).
Giai đoạn tập hợp càng chậm
so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện để các mạch polypeptit đã được
giãn mạch ra từng phần, sẽ có trật tự, đồng đều, trơn, trương mạnh, rất đàn hồi
và trong suốt; gel bền, không bị co tách dịch. Ngược lại các gel được tạo thành
từ các tiểu phần protein có tập hợp thô sẽ đục, ít đàn hồi và đặc biệt không bền
(gel bị co và dễ chảy
dịch).
Sự giãn mạch các phân tử
protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các nhóm kỵ nước (ưa béo) của
protein hình cầu. Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein – protein sẽ thuận
lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục. Các protein có khối
lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm axit amin kỵ nước cao sẽ tạo gel có mạng
lưới chắc. Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự
hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt cũng có thể
làm phơi bày các nhóm – SH ở bên trong, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao
đổi các cầu đisulfua. Khi có mặt nhiều nhóm – SH và –S-S - sẽ tăng cường hệ
thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt. Các cầu canxi lam cho
gel có độ cứng và độ bền tốt
hơn.
Vùng pH thuận lợi cho sự tạo
gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ protein. Vì khi ở nồng độ protein
cao thì các liên kết ưa béo và liên kết đisulfua có điều kiện để tạo thành sẽ bù
trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh
ra.
Ở điểm đẳng điện do vắng mặt các lực đẩy nên
gel tạo ta kém phồng, ngậm ít nước và cứng. Các protein có tỷ lệ axit amin ưa
béo cao (trên 31,5% số phân tử) như hemoglobin, ovalbumin, sẽ có vùng pH tạo gel
thay đổi phụ thuộc vào nồng độ protein. Trái lại các protein có phần trăm các
axit amin ưa béo thấp (22÷31%) như g- globulin, serumalbumin, gelatin và protein
của đậu tương… thì lại không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein thay
đổi.
4.Tính chất tạo gel của một số potein thực
phẩm
Protein của cơ vân. Khả năng
tạo gel bởi nhiệt của các protein miofibril (tơ cơ) ở thịt và cá là cơ sở kết
cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm. Do tạo ra mạng lưới gel nên các protein này là
tác nhân gắn kết trong thịt “tái tạo”, trong các loại giò, hoặc là tác nhân làm
bền nhũ tương trong xúc xích, hoặc là tác nhân làm mịn và đàn hồi trong
kamaboko. Tính chất lưu biến đặc trưng của các sản phẩm có tính cao cấp này phụ
thuộc vào bản chất và độ tươi của nguồn protein (protein khi đưa chế biến phải
không bị biến tính bởi nhiệt, bởi lạnh, và không bị proteolizơ), sự có mặt của
muối trung tính và điều kiện gia nhiệt để tạo
gel.
Protein của sữa. Khả năng
đông tụ của các mixen casein được sử dụng trong chế biến các loại phomat và các
sản phẩm khác từ sữa. Sự đông tụ thường được khởi đầu bằng tác dụng proteolitic
của chimozin trên casein K nhưng nhất thiết phải có ion của canxi và có một
nhiệt độ cao hơn
15oC.
Axit hoá sữa ở pH đẳng nhiệt
của casein cũng làm cho sữa đông tụ. Khi pH > 6 các mixen casein (và các
caseinat) rất bền với nhiệt, nhất là khi được gia nhiệt ở chính trong sữa thì
phải tới 20 đến 60 ph ở nhiệt độ 140oC mới làm chúng đông tụ
được.
Protein của trứng. Các
protein của lòng trắng trứng được coi là tác nhân tạo gel hoặc tác nhân gắn kết
tốt nhất. Conalbumin và ovalbumin (pI = 4,6) bị biến tính ở 57÷65oC
và 72÷84oC, khi nồng độ protein trên 5% có thể tạo gel trong một
khoảng pH rất rộng (từ 3 đến
11).
5. Khả năng tạo gel của
polysaccarit
Khi để nguội hồ tinh bột thì
các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo
thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều. Để tạo được gel thì dung dịch tinh
bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hoá để chuyển tinh bột thành
trạng thái hoà tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel
protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. Liên
kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit lại với nhau hoặc gián tiếp
qua cầu phân tử
nước.
Vì tinh bột chứa cả
amilopectin và amiloza nên trong gel tinh bột có vùng kết tinh và vùng vô định
hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amiloza và các đoản mạch
amilopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là các nhánh bên
của phân tử amilopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh
vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịch nước giữa các hạt sẽ tạo
ra độ bền và độ đàn tính của gel. Phần của đại phân tử Am và AP nối vào mixen
kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình ở giữa các mixen sẽ tạo cho gel một
áp suất nhất định không bị phá huỷ và trong một chừng mực đáng kể áp suất này do
số lượng tương đối của các phân tử trong phần vô định hình quyết
định.
Các tinh bột vừa chứa Am và
AP nên có khuynh hướng tạo gel như nhau khi ở nồng độ tương đối thấp. Chỉ có
tinh bột khoai tây là khả năng này kém hơn, có thể là do hàm lượng Am của nó cao
hơn nhưng trước hết là do độ dài bất thường và mức độ phân nhánh yếu của Am sẽ
cản trở sự uốn thẳng để tạo ra cấu trúc mixen. Các tinh bột giàu amilopectin như
tinh bột ngô nếp, có độ phân nhánh cao thường cản trở sự tạo gel khi ở nồng độ
thấp nhưng khi ở nồng độ cao (khoảng 30%) thì cũng tạo được
gel.
Tinh bột cũng có thể đồng
tạo gel với protein. Nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn
hồi của gel protein được tốt
hơn.
Gel từ tinh bột giàu Am
thường cứng và đàn hối
kém.
6.
Gel hỗn hợp
Một hỗn hợp hai cao phân tử
(tạo gel được hoặc không tạo gel được) trong một số trường hợp có thể tạo nên
hiện tượng hiệp trịư (synergy) dẫn đến những tính chất lưu biến khác nhau, đôi
khi dẫn đến sưn tạo gel. Trong khi đó mỗi hợp phần khi một minh riêng rẽ thì
không có khả năng tạo
gel.
Các tương tác này thường đưa
đến những cấu trúc mới hoắc đưa đến những sự thay thế rất kinh
tế.
Có 3 kiểu mạng lưới có thể
được tạo
ra:
· mạng lưới tạo ra do sự thâm nhập lẫn nhau của
các mạng lưới riêng của mỗi poly
saccarid
· mạng lưới tạo ra do sự tương kị
(incompatibility) lẫn nhau với sự tách riêng pha và sự tạo gel riêng cho mỗi
poly
saccarid
· mạng lưới tạo ra do sự tạo các vùng nối kết
hợp
Chẳng hạn, sự tồn tại các
tương tác giữa caraghenan và caroube đã được ứng dụng trong công nghiệp. Các gel
thu được có những tính chất lưu biến đã bị thay đổi do sự có mặt của caroube.
Cũng có thể thu được 1 gel với hỗn hợp caraghenan kappa và galactomanan khi ở
một nồng độ caraghenan thấp hơn nồng độ mà nó tạo gel một
mình.
Gômxanhthan và caroube khi
đứng một mình thì không tạo gel mà chỉ có tính chất làm dày. Nhưng 1 hỗn hợp của
2 polyme này khi gia nhiệt và làm lạnh sẽ tạo ra gel rất đàn
hồi.
Các tương tác alginat –
pectin, caraghenan – protein của sữa là những ví dụ về tính hiệp trợ của các
polyme.
7. Gel đặc biệt
Gel sẽ trở nên phức tạp hơn
khi cùng “nhốt” vào đó các tiểu phần khác nhau: các bọt khí, các giọt chất béo
hoặc đường. Khi đưa vào các tiểu phần sẽ làm biến đổi các tính chất lưu biến của
gel. Việc tăng cường các khuôn này có thể là dương tính hay âm tính (ví dụ: cấu
trúc có khí xốp của các bánh ga-tô). Các tính chất lưu biến của các gel này
thường phụ thuộc vào các tính chất của gel cấu thành khuôn, tính chất hình dạng,
tính chất biến dạng và phần thể tích của các tiếu phần cũng như các mối quan hệ
lẫn nhau của các khuôn – tiểu phần. Gel tinh bột là một gel thuộc kiểu
này.
8.Ví dụ với 1 sản phẩm thực phẩm có cấu trúc
gel
Có rất nhiều sản phẩm thực
phẩm có cấu trúc gel, được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như
thịt, cá, sữa, … làm cho các sản phẩm này tăng cao về khả năng hấp thụ của cơ
thể, về tính chất cảm quan,
…
Một sản phẩm điển hình trong
các sản phẩm có cấu trúc gel là sản phẩm phomat từ nguyên liệu
sữa.
Trong sản xuất phomat có thể
chia thành 2 giai
đoạn:
giai đoạn 1:bao gồm tất cả các quá trình từ sữa nguyên
liệu đến khi tạo thành
phomat
giai đoạn 2:là quá trình chín sinh học (repening,
curning)
2 giai đoạn này liên quan
với nhau rất chặt
chẽ.
Quá trình chín sinh học phụ
thuộc không chỉ vào điều kiện, quá trình ngâm chín mà còn phụ thuộc vào chính
điều kiện kết tủa casein bằng renin, xử lý hạt pho mát, … Có thể nói rằng quá
trình chín của phomat bắt đầu từ rất sớm, từ ngay lúc đông tụ. Tuy nhiên, sự
biến đổi sinh hóa sâu sắc của các thành phần trong sữa mà kết quả là nó tạo ra
mùi vị đặc trưng cho sản phẩm phomat chủ yếu xảy ra ở giai đoạn
2.
Ở giai đoạn 1, sự đông tụ
sữa bằng renin là quan trọng nhất, đây là quá trình tạo cấu trúc gel cho sản
phẩm. Kết quả của quá trình này là sự đông tụ tạo thành canxi paracaseinat -
dưới dạng gel (curd). Các quện sữa có cấu trúc gel này phụ thuộc vào số lượng và
hoạt độ của renin, đây chính là tác nhân tạo gel bằng enzym, cũng như phụ thuộc
vào lượng ion Ca2+ trong sữa và pH của sữa. Quá trình
này xảy ra tạo cấu trúc gel như
sau:
Trong thành phần của nguyên liệu sữa có 1
protein là casein là thành phần chính tạo gel, casein có nhiều loại:
casein as1, casein as2, casein b, casein K trong đó chủ yếu là casein K tạo
cấu trúc
gel.
Khi casein K bị tác dụng của
enzym renin thì enzym này sẽ phân cắt 1 liên kết peptit giữa gốc
Phe105 và Met106 để giải phóng
ra đầu cuối Nitơ rất ưa béo (từ gốc 1 đến gốc 105) gọi là paracasein K và đầu
cuối Cacbon rất háo nước (từ gốc 106 đến gốc 169) có chứa gốc photphoril và
glucozil. Trong đó đoạn từ gốc 106 đến gốc 169 là caseinoglucopeptit hoà tan còn
đoạn từ gốc 1 đến gốc 105 là paracasein K không tan và đoạn này sẽ liên kết ngay
với các mixen gốc và tạo ra tập hợp (đông tụ tạo
gel).
Sự tạo gel này là do tác nhân enzym, và được
giải thích theo cơ chế tạo gel như sau: dưới tác dụng của enzym renin phân cắt 1
liên kết peptit giữa gốc Phe105và Met106 của
casein sữa để giải phóng ra 2 phần là paracasein K và caseinoglucopeptit,
caseinoglucopeptit là phần hòa tan và bị loại bỏ, do sự loại bỏ này mà làm giảm
điện tích bề mặt của mixen đi gần 1/3 và do đó làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa
các mixen. Bề mặt của các mixen trở nên rất ưa béo do sự chiếm ưu thế của các
paracasein K và do đó làm các mixen liên hợp lại với nhau dễ dàng hơn. Các tương
tác ion cũng có thể xảy ra giữa phần tích điện (+) của paracasein K và phần tích
điện (-) của các casein as1, casein as2và casein b. Các cầu canxi photphat cũng có thể được
thiết lập giữa các mixen, và sụ tạo gel có thể hiểu là kết quả của sự tạo thành
“cầu canxi” giữa các phân tử paracasein
K.
Do đó, có thể thấy ngoài
enzym renin thì ion Ca2+ (dùng muối CaCl2) có
vai trò không thể thiếu trong việc tạo thành gel (đông tụ
casein).
Sau khi tạo được cấu trúc
gel của các quện sữa, người ta tiến hành tiếp các công đoạn cắt quện sữa thành
những miếng nhỏ để tách whey; ép thành bánh; nén phomat để các hạt kết dính
thành 1 khối và tạo hình dạng xác định cho khối phomat; muối phomat tạo vị và
tạo điều kiện cho các chủng vi sinh vật có lợi hoạt động; ủ chín phomat tạo tính
chất cảm quan cho sản phẩm, cuối cùng là công đoạn đóng gói và bảo quản, chúng
ta được sản phẩm phomat thành phẩm, được coi là sản phẩm sữa bổ dưỡng
nhất.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét