QTSX LẠP XƯỞNG-CTY NAM PHONG/ PHẦN 3

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Facebook: http://facebook/bottraicay

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Xử lý nguyên liệu

3.2.1.1. Mục đích

Chủ yếu làm sạch nguyên liệu, tạp chất, và một phần vi sinh vật,…

3.2.1.2. Thực hiện

- Tôm: được rã đông sau đó được bóc vỏ, bỏ đầu và rửa lại bằng nước sạch.

- Thịt heo nạc: rã đông, loại bỏ gân, mỡ còn bám trên thịt. Sau đó rửa rồi cắt thành từng miếng phù hợp với đường kính lỗ xay.

- Mỡ heo: rã đông, được làm sạch và loại bỏ da, máu bầm, lông heo. Cắt nhỏ nhằm phù hợp đường kín lỗ xay, sau đó mỡ được rửa với nước ấm (50-60⁰C) nhằm làm săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ.

® Các nguyên liệu: Tôm, Thịt heo nạc, mỡ heo đem đi xay thô để riêng thành từng phần chuẩn bị cho công đoạn phối trộn.

- Gia vị: muối, đường, tiêu, rượu được hoà tan với nhau.

- Ruột heo: sử dụng ruột heo khô có đường kính 28-30mm. Ruột trước khi nhồi được châm bằng một bàn kim nhằm tránh tạo bọt khí cho cây lạp xưởng (giúp quá trình nhồi đều hơn) và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thoát ẩm khi sấy.

3.2.1.3. Yêu cầu

Tất cả các nguyên liệu phải được rửa sạch, không lẫn tạp chất, bụi bẫn,…

Gia vị khi tiếp nhận được kiểm tra bằng một số cảm quan qua yêu cầu:

- Muối: khô, sạch, không các sạn, không vị lạ và vị tanh, không lẫn các tạp chất khác.

- Đường: trắng ngà, không vón cục, khô, sạch, không tạp chất, không mùi chua mùi rượu. Tiêu: khô, sạch, không ẩm mốc.

- Tiêu: khô, sạch, không ẩm mốc.

- Ruột heo không được rách, không mục, không bị đen.

3.2.2. Phối trộn

3.2.2.1. Mục đích

Làm cho các cấu tử nguyên vật liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

3.2.2.2. Thực hiện

Phối trộn các nguyên liệu: thịt, mỡ, tôm (tất cả được xay thô), hỗn hợp gia vị theo một tỉ lệ nhất định.

3.2.2.3. Yêu cầu

- Định lượng thành phần chính xác, không để lẫn tạp chất.

- Phối trộn phải đạt đạt đồng nhất để các thành phần gia vị ngấm vào thịt và tôm.

3.2.2.4. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

Bảng 3.1. Bảng tỷ lệ phối trộn 1 mẻ 200kg nguyên liệu

Nguyên liệu và các gia vị	Hàm lượng
1. Thịt nạc	30%
2. Mỡ	28%
3. Tôm	42%
4. Đường (so với tổng nguyên liệu)	12%
5. Muối (so với tổng nguyên liệu)	2%
6. Ruột heo

3.2.3. Nhồi

3.2.3.1. Mục đích: Tạo hình lạp xưởng theo chiều dài đoạn ruột.

3.2.3.2. Thực hiện

Nguyên vật liệu đã phối trộn được nhồi vào ruột đã chuẩn bị sẵn bằng thiết bị nhồi thịt bán tự động. Ở công đoạn này máy nhồi thịt vào ruột heo rồi công nhân tự định hình cho sản phẩm.

3.2.3.3. Yêu cầu

- Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách ruột heo hoặc tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi.

- Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và không quá to hay quá nhỏ.

3.2.4. Định hình

Sau khi lạp xưởng nhồi xong được cột dây thành từng đoạn cố định và lên dây gân ở đầu mỗi cây lạp xưởng để treo vào lò sấy. Mỗi cây lạp xưởng có chiều dài khoảng 10-12 cm.

3.2.5. Rửa sorbate

Lạp xưởng được rửa bằng nước sorbate sau khi lên dây 1 lần để rửa sạch các thành phần nguyên vật liệu còn bám bên ngoài lạp xưởng và cũng như được nhúng phụ da bảo quản chống vi sinh vật nấm men, nấm mốc, ít hiệu quả với vi khuẩn. Kali sorbate ảnh hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả năng nảy mầm của bào tử.

3.2.6. Sấy

Quá trình sấy là công đoạn quan trọng của dây chuyền sản xuất lạp xưởng. Dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian sấy màu sắc của sản phẩm sẽ trở nên hồng.

Lạp xưởng được sấy qua 3 ngày theo phương pháp thủ công bằng lò sấy than, nhiệt độ điều chỉnh được chia như sau:

- Ngày 1: Lạp xưởng được sấy than tầng dưới cùng.

- Ngày 2: Lạp xưởng được sấy than tầng giữa

- Ngày 3: Lạp xưởng được sấy than tầng cao nhất

3.2.6.1. Mục đích

Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. Quá trình làm khô có thể phối kèm với một số quá trình khác như muối, xông khói, lên men… nhằm hiệp lực kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

3.2.6.2. Yêu cầu

Nhiệt độ sấy của lạp xưởng không quá cao khoảng (≤ 65⁰C) vì trong lạp xưởng có mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ. Bản thân ruột heo được xăm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy, nếu mỡ thoát ra sẽ làm bít các lổ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô và làm lạp xưởng bị bọng.

3.2.6.3 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình sấy

v Biến đổi vật lý:

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay hơi và sự biến đổi nhiệt độ: là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu.

Biến đổi tính chất cơ lý: như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn hoặc bị nức nẻ.

Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hoà tan lên bề mặt và làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước. Kèm theo đó là sự đóng rắn bề mặt.

v Biến đổi hoá lý:

Khuếch tán ẩm: đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu ẩm.

Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy.

v Biến đổi hoá học:

Xảy ra hai khuynh hướng: tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng ( phản ứng oxy hoá khử, phản ứng maillard…) hoặc tốc độ phản ứng chậm đi do môi trường nước giảm dần như một số thuỷ phân.

Thông thường trong hai xu thế trên, xu thế một nổi trội hơn.

Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy.

v Biến đổi sinh hoá:

Trong thực tế cho thấy nếu có các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do tác động của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của polyphenol hoặc thuỷ phân lipit.

v Biến đổi sinh học:

- Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước.

- Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu.

- Vệ sinh: trong quá trình công nhiệp, sản phẩm sấy thường lẫn các tạp chất gia công như cát, sạn…

- Dinh dưỡng: sản phẩn khô thường giảm độ tiêu hoá. Lượng calo tăng do giảm độ ẩm.

v Biến đổi cảm quan:

- Màu sắc:là một trong các chỉ tiêu quan trọng. Khi đã chọn được chế độ sấy thích hợp, quá trình sấy có tác dụng màu sắc cố định của sản phẩm và tạo ra hình dạng đẹp của sản phẩm. Hoặc làm sản phẩm sáng và bóng hơn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

- Trong quá trình sấy: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên.

- Mùi:một số chất thơm bay theo ẩm và nhiệt độ phân huỷ gây nên tổn thất chất thơm, đặc biệt là chất thơm của sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh học. Ngược lại, một số hương thơm được phát huy hoặc được tạo thành.

- Vị:do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt và mặn. Vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong qúa trình sấy giảm.

- Trạng thái:gắn liền các biến đổi vật lý và hoá lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở, tính vón cục, tính giòn hoặc các biến đổi về hình dạng.

3.2.7. Làm sạch

Lạp xưởng sau khi sấy khô được đem ra ngoài treo để nguội đến nhiệt thường. Sau đó tiến hành tháo bỏ dây, làm sạch bụi than trên lạp xưởng bằng thiết bị phun hơi kết hợp lau bề mặt lạp xưởng. Lạp xưởng sau khi làm sạch được cắt thành từng đoạn để dể định lượng đóng gói.

3.2.8. Đóng gói – thành phẩm.

Do phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (60 – 65 ⁰C). Độ ẩm trong thành phẩm khoảng ≤14 %, nên quá trình bảo quản rất khó khăn gặp nhiều khó khăn, sản phẩm rất dể bị các hiện tượng hư hỏng như: lên men chua, mốc, sự oxi hóa chất hóa chất béo…Bao gói chân không là biện pháp có hiệu quả do loại được phần lớn không khí, ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm với oxy, từ đó có thể hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxi hóa cũng như sự ức chế hoạt động của các vi sinh hiếu khí trong sản phẩm.

Do đó, sản phẩm được cho vào bao bì PE rồi hút chân không, cho vào hộp giấy có ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và nhà sản xuất.

3.3. Một số dạng hư hỏng của sản phẩm

Trong xúc xích, lạp xưởng, giăm bông, giò chả... có một lượng nước không lớn (30 ÷ 50%), có vỏ bọc, có các chất ức khuẩn (muối, diêm tiêu, gia vị,...) nên có thể bảo quản được một thời gian. Trong quá trình bảo quản có thể gặp các dạng hư hỏng như:

3.3.1. Lên men chua

Thường thấy ở những sản phẩm có nhiều độ ẩm, có chứa bột và có tạp chất thực vật. Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid và tạo thành acid lactic. Các vi khuẩn có khả năng này thường là trực khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Cl. perfringens... Màu sắc và độ đặc của xúc xích trong lên men chua không thay đổi nhưng xuất hiện nhiều vị chua. Những chổ thịt hở tiếp xúc với không khí có thể có màu xanh xám.

3.3.2. Đắng

Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong trong thời gian bảo quản là do các vi sinh vật Bact.fluorescens liquefaciens, Bact.prodigiosum, Endomyces lactic, Cladosporium butyric... gây ra. Trong quá trình này chất béo bị phân ly thành glicerin và acid béo, những chất này bị oxy hóa thành andehid và ceton. Xúc xích, giò, lạp xưởng đã bị đắng thường đồng thời có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng.

3.3.3. Mốc

Khi bảo quản sản phẩm ở chổ ẩm dễ sinh ra lớp mốc ngoài vỏ và cũng có thể mốc đột nhập sâu vào bên trong. Những sản phẩm bị mốc không nên bảo quản tiếp và cần phải đem dùng ngay. Nếu chỉ mốc lớp ngoài, trước khi ăn cần loại bỏ lớp mốc. Khi bị nhiễm loại mốc đen dạng chùm Cladosporium gerbarum- một loài mốc bất toàn có khả năng mọc sâu vào các lớp bên trong thì khi ăn phải có thể bị ngộ độc.

SẢN PHẨM

1. Các tiêu chuẩn của lạp xưởng tại nhà máy

1.1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 5.1. Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Hình dạng	Hình trụ dài đúng kích thước quy định, không teo tóp
2. Màu sắc	Màu đỏ sẩm, hơi vàng đặc trưng của tôm
3. Mùi vị	Hương vị đặc trưng của tôm ngọt đậm nhưng thanh
4. Trạng thái	- Khô rắn, hơi cứng - Không bám tạp chất bụi bẩn nằm trong hoặc ngoài màng bao ruột.

1.2. Tiêu chuẩn chất lượng

Bảng 5.2. Chỉ tiêu chất lượng của lạp xưởng

Tên chỉ tiêu	Giới hạn tối đa
1. Hàm lượng Protein (%)	≥18%
2. Độ ẩm (%)	≤14%
3. NH₃	< 40mg/100g
4. H₂S	Âm tính

1.3. Tiêu chuẩn vi sinh

Bảng 5.3. Các tiêu chuẩn về vi sinh vật trong lạp xưởng

Tên chỉ tiêu	Giới hạn tối đa
Tổng vi sinh vật hiếu khí (trong 1g)	≤ 10⁶ khuẩn lạc
Coliform (trong 1g sản phẩm)	≤ 100 khuẩn lạc
E. coli (trong 1g sản phẩm)	Không có
Staphylococcus aureus (trong 1g sản phẩm)	Không có
Salmonella (trong 1g sản phẩm)	Không có
Shygella (trong 1g sản phẩm)	Không có
V.parahaemolyticus ( trong 1g sản phẩm)	Không có

2. Phương pháp kiểm tra

- Kiểm tra về mặt cảm quan của lạp xưởng: màu, mùi vị, hình dạng, trạng thái.

- Phương pháp kiểm tra độ ẩm bằng thiết bị đo độ ẩm.

Cách thực hiện: lấy mẫu cắt thành từng miếng nhỏ cho vào hộp máy đo độ ẩm, máy sẽ thực hiện chức năng sấy để hút lượng ẩm có trong mẫu lạp xưởng kết thúc quá trình máy sẽ tự động đưa ra thông số chi tiết về độ ẩm.

- Các tiêu chuẩn về chất lượng và tiêu chuẩn vi sinh vật của lạp xưởng thì được xí nghiệp gởi mẫu đến trung tâm kiểm tra phân tích.

3. Xử lý phế phẩm

- Đối với lạp xưởng không đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan, mà còn có khả năng tái chế sử dụng thì được xay lại rồi đưa chung vào quy trình công nghệ tiến hành sản xuất.

- Đối với lạp xưởng không đạt yêu cầu về vi sinh, hoá lý thì sẽ đem đi phân huỷ.

- Các phần mỡ heo thừa trong sản xuất được rán để trích lấy lượng mỡ heo ở dạng lỏng rồi cung cấp cho cá nhân có nhu cầu sử dụng.

4. Thông tin của sản phẩm

- Lạp xưởng tôm có các dạng bao bì 200g, 500g

- Giá bán: 70.000 – 80.000 VNĐ/0,5kg lạp xưởng tùy theo nhu cầu của các doanh nghiệp đặt hàng.

- Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

- Đối tượng sử dụng: thích hợp phần lớn đối tượng, người béo phì, giảm cân không nên sử dụng.

. Bảo quản

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Bảo quản trong kho kính đảm bảo tránh được chuột, bọ,...

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.