CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ LỤA TRONG PHÒNG TN

Giò lụa là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam, là món ăn quen thuộc trong những dịp lễ, Tết với người Việt. Sản phẩm này có cách chế biến hơi giống xúc xích nên còn được xem như là “ Xúc Xích Việt Nam”.

1. Mục đích

- Bài thí nghiệm này giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất các sản phẩm dạng gel và tìm hiểu qui trình sản xuất giò lụa.

- Khảo sát một vài yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của giò lụa.

2. Yêu cầu

Sinh viên cần chuẩn bị kiến thức lý thuyết về:

- Nguyên lý của quá trình chế biến nhũ tương thịt

- Biến đổi của hệ nhũ tương thịt dưới tác dụng nhiệt

- Công nghệ chế biến các sản phẩm có cấu trúc gel từ thịt, thủy sản.

3. Nguyên liệu và dụng cụ

3.1. Nguyên liệu

- Thịt heo nạc (thịt ngon): sinh viên tự mua

- Mỡ heo (mỡ lưng): sinh viên tự mua

- Phụ gia tạo vị: nước mắm, đường, bột ngọt, tiêu

- Phụ gia tạo cấu trúc: polyphosphate, gluten, tinh bột biến tính, protein đậu nành

- Nước đá vảy

- Lá chuối: sinh viên tự mua

- Dây nylon

- Bao PE nửa ký

3.2. Dụng cụ chế biến

- Dao, thớt, tô, rổ, thau nhựa

- Máy xay thô

- Máy xay nhuyễn

- Nồi hấp cách thủy

- Cân

- Tủ đông

4. Cách thực hiện

4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

4.2. Các bước tiến hành

4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Công thức nguyên liệu sử dụng theo tỉ lệ sau:

Nguyên liệu	Công thức 1 (%)	Công thức 2 (%)
Thịt nạc Thịt mỡ Tinh bột biến tính Polyphosphate Nước mắm Đường Bột ngọt Tiêu Protein đậu nành Gluten Nước đá vảy	69 18 6 0,3 4,5 1,6 0,2 0,4	50 18 7 0,3 4,5 1,6 0,2 0,4 1,5 1,5 16
Tổng cộng	100%

- Tổng khối lượng nguyên liệu sử dụng cho mỗi công thức là 500g, tương ứng tính được thành phần các nguyên liệu khác.

- Sử dụng thịt mới giết mổ. Yêu cầu nguyên liệu sạch, không có tạp chất, không đọng máu, lóc bỏ sạch gân. Mỡ phải tươi, không bị biến màu vàng.

- Nguyên liệu cần ướp lạnh trước khi chế biến.

4.2.2. Xay thô

Thịt và mỡ được xay riêng, để giảm kích thước, tạo điều kiện tốt cho quá trình xay nhuyễn. Bổ sung polyphosphate và một phần muối khi xay thô thịt nạc sau đó ướp lạnh cả hai phần thịt nạc và thịt mỡ trong khoảng 1h, nhiệt độ 0 ¸ ±2 ^oC.

4.2.3. Xay nhuyễn

- Nhiệt độ thịt và mỡ khi xay phải đạt 1 ¸ 2 ^oC.

- Bổ sung phụ gia, gia vị còn lại trong quá trình xay, chú ý trình tự bổ sung các gia vị.

- Nhiệt độ xay không vượt quá 12 ^oC.

4.2.4. Định hình – hấp – làm nguội

- Ngay lập tức cân và định hình sau khi xay xong, cho vào túi P.E. , định dạng hình trục, có khối lượng 250 gram.

- Lá chuối được rửa sạch và làm héo bằng cách sấy sơ bộ hoặc chần qua nước sôi, lau khô trước khi gói. Chú ý phải ép để loại khí dư và lỗ hổng trong khối paste trước khi gói, phải gói sao cho khi hấp nước không vào được bên trong.

- Chuẩn bị xửng hấp, đun nước sôi trước khi cho giò lụa vào hấp. Hấp đến khi nhiệt độ tâm 70^oC, thời gian hấp khoảng 20 phút cho cây giò lụa có đường kính 5-6 cm.

- Làm nguội: xối nước nhanh sau đó để nguội tự nhiên.

5. Tính toán kết quả và báo cáo

- Đánh giá cảm quan.

- Đánh giá cấu trúc.

- So sánh kết quả của các nhóm và so sánh với 1 sản phẩm trên thị trường. Nhận xét và giải thích.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.