CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Facebook: http://facebook/bottraicay

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

1. Mục đích

- Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm đồ hộp từ thịt, cá.

- Nắm vững 2 vấn đề quan trọng: quá trình tiệt trùng và phương pháp kiểm tra sản phẩm đò hộp.

2. Yêu cầu

Sinh viên cần chuẩn bị kiến thức lý thuyết về:

- Nguyên lý của quá trình tiệt trùng

- Biến đổi của thực phẩm trong quá trình tiệt trùng

- Công nghệ chế biến các sản phẩm đồ hộp từ thịt, cá

- Công nghệ chế biến nước sốt

3. Nguyên liệu dụng cụ

Trong phạm vi bài thí nghiệm, chúng tôi trình bày công nghệ sản xuất cá sốt cà đóng hộp. Có thể thực hiện tương tự cho sản phẩm paté đóng hộp, thịt xay đóng hộp, nước sốt thịt đóng hộp.

3.1. Nguyên liệu

- Cá tươi các loại: nục, trích, bạc má, thu nhật: khoảng 400g : sinh viên tự mua

- Cà chua tươi chín đỏ: sinh viên tự mua

- Tinh bột bắp biến tính hoặc bột bắp

- Acid citric, acid acetic

- Đường, bột ngọt, muối

- Hành tây, hành tím, tiêu, tỏi

- Hạt điều

- Dầu ăn

3.2. Dụng cụ - thiết bị

- Dao, thớt

- Thau nhựa

- Rổ

- Chén nhựa

- Nồi hấp cách thủy

- Nồi inox 1L (2 cái)

- Máy xay sinh tố

- Rây

- Máy ghép mí

- Dụng cụ mở nắp hộp

- Thiết bị tiệt trùng

- Cân

- Khăn lau

- Giấy dán

- Lon + nắp: 4 cặp

4. Cách thực hiện

4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

4.2. Các bước thực hiện

4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu, hộp

- Cá tươi:

Xử lý: rửa sạch, cắt bỏ đầu, đuôi, vây và loại bỏ nội tạng, rửa lại, cắt khúc cho vừa hộp nếu kích thước cá lớn. Xác định tỷ lệ hao hụt sau quá trình xử lý cá.

- Hộp: 4 hộp/tổ, rửa sạch và sấy khô trong tủ sấy (65 ^oC, 30 phút).

4.2.2. Hấp

- Chuẩn bị xửng hấp, đun nước sôi trước khi hấp cá

- Chế độ hấp: 100 ^oC, 20 phút (tâm đạt nhiệt độ 65 ^oC)

- Rót bỏ phần dịch trong hộp sau khi hấp

- Xác định tỷ lệ hao hụt sau quá trình hấp

4.2.3. Chuẩn bị nước sốt cà chua và dầu ăn

Chuẩn bị nước sốt cà chua

- Hành tây → xử lý → rửa → xay lấy nước → cho vào gia nhiệt khi phối trộn nước sốt.

- Tỷ lệ gia vị, phụ gia khi phối trộn nước sốt như sau (tính theo tổng lượng nước sốt):

Muối 1,2%

Đường 2%

Bột ngọt 1%

Tiêu 1%

Acid citric, acid acetic lượng vừa đủ để tăng vị chua

Tinh bột biến tính 6%

- Phối trộn bằng cách đun sôi và cho các loại gia vị, phụ gia vào.

- Xác định khối lượng các loại nguyên liệu sử dụng và khối lượng nước sốt thu được. Xác định tỷ lệ hao hụt sau quá trình phối trộn.

Chuẩn bị dầu ăn

- Chuẩn bị dầu đủ để rót 5 g dầu/hộp

-Tỏi, hành tím → xử lý → băm nhỏ → cho vào dầu ăn khi gia nhiệt để phi thơm dầu → tách bỏ tỏi, hành

4.2.4. Rót sốt

- Giữ nhiệt độ rót 80 – 90 ^oC

- Nước sốt phải ngập mặt cá

- Dầu phải tạo một lớp phủ lên bề mặt

- Xác định tỷ lệ cá:nước sốt của sản phẩm

4.2.5. Ghép mí, tiệt trùng, làm nguội

- Yêu cầu mí ghép phải kín, không khuyết tật, nếu không đạt phải mở ra ghép mí lại

- Chế độ tiệt trùng: 121 ^oC, 45 phút

- Làm nguội ngay trong nước lạnh đến khi hộp nguội, lau khô hộp trước khi bảo ôn

- Mỗi tổ mở một hộp sản phẩm để đánh giá các chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc và so sánh các chỉ tiêu này với sản phẩm các tổ khác.

4.2.5. Bảo ôn

3 hộp sản phẩm còn lại bảo quản ở 3 chế độ: nhiệt độ phòng, nhiệt độ 37 ^oC (tủ ấm) và 55 ^oC (tủ sấy) trong thời gian 15 ngày, sau đó đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp sau khi bảo ôn.

5. Tính toán kết quả và báo cáo

- Đánh giá các chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc và so sánh các chỉ tiêu này với sản phẩm các tổ khác sau khi tiệt trùng.

- Xác định tỷ lệ hao hụt của quá trình xử lý cá, hấp cá, phối trộn.

- Xác định tỷ lệ cá:nước sốt của sản phẩm

- Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm sau bảo ôn, nhận xét và so sánh mẫu bảo ôn ở các chế độ khác nhau, giải thích

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.