Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://facebook/bottraicay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào
đây
NGUYÊN LIỆU SẢN
XUẤT
2.1. Nguyên liệu
chính
2.1.1.
Thịt
2.1.1.1. Nguồn cung
cấp
Là một xí nghiệp chế biến thực phẩm với mô hình kép kín nên thịt là
nguyên liệu “tự cung tự cấp” tại xí
nghiệp.
Thịt là nguyên liệu chính, tất cả các sản phẩm đều có nét đặc thù là
phải lấy nguyên liệu thịt để sản
xuất.
2.1.1.2. Thành phần của
thịt
Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn protein có giá trị dinh
dưỡng và giàu năng lượng. Protein thịt có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu
(lisin, valin, methionin…). Ngoài ra, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe), chất đồng
(Cu), các vitamin như A,B1,B2, chất béo… do đó thịt và các
sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan trọng cho sức khoẻ con
người.
Thịt
được cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực
phẩm người ta chia thành các loại mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và
máu.
Bảng
2.1. Thành
phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo.
|
Acid
amin
|
%
|
Acid
amin
|
%
|
|
Leusin
|
7.5
|
Tryptophan
|
1.5
|
|
Isoleusin
|
5.9
|
Phenylalanine
|
5.1
|
|
Lysin
|
7.8
|
Threonin
|
5.1
|
|
Valin
|
5.0
|
Arginin
|
6.5
|
|
Methionin
|
2.5
|
Histidin
|
3.2
|
Bảng 2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt
heo
|
Loại
thịt
|
Thành phần hóa học
(g/100g)
|
Khoáng
(mg/100g)
|
Vitamin
(mg/100g)
| ||||||||
|
Nước
|
Protein
|
Lipid
|
Tro
|
Ca
|
P
|
Fe
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
| |
|
Mỡ
|
47,5
|
14,5
|
37,5
|
0,7
|
8
|
156
|
0,4
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Lợn (1/2
nạc)
|
60,9
|
16,5
|
21,5
|
1,1
|
9
|
178
|
1,5
|
0,01
|
0,53
|
0,2
|
2,7
|
|
Lợn
nạc
|
73
|
19
|
7
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2.1.1.3. Màu sắc
thịt
Màu sắc của thịt do một lượng protein chứa sắc tố (chromo protein) ở
trong cơ tạo nên đó là
myoglobin.
Lượng myoglobin gia tăng theo tuổi của thú. Ngoài ra có sự khác biệt
về lượng myoglobin giữa các loại bắp cơ và giữa các loại thú (2mg/g thịt heo,
6mg/g thịt cừu, 8mg/g thịt
bò).
Myoglobin là một protein tan trong nước có một nhân hem chứa nguyên
tử sắt ở trung tâm và một globin. Vai trò sinh lý học của myoglobin là vận
chuyển O2 và CO2cho hoạt động hô hấp của mô
bào.
v Màu
sắc quan sát được nhờ vào 3 yếu tố
chính:
- Lượng sắc tố của
myoglobin.
- Dạng hoá học của myoglobin: myoglobin có thể hiện diện ở 3
trạng thái kết hợp với oxy hoặc mức độ oxy hoá của nguyên tố sắt trong nhân hem
của
Mb.
+ Myoglobin ở dạng khử: sắt ở trạng thái sắt nhị myoglobin, có
màu đỏ
tía.
+ Myoglobin kết hợp với oxy gọi là oxymyoglobin, sắt ở trạng thái
sắt nhị (Fe2+) Mb có màu đỏ
tươi.
+ Mb myoglobin: sắt ở trạng thái sắt III (Fe3+) có
màu
nâu.
- Lượng ánh sáng phản chiếu trên bề mặt cắt
cơ.
+ Dạng
hoá học xác định màu sắc (đỏ hay nâu) và sự phát triển của acid thịt sẽ ảnh
hưởng lớn đến màu sắc thịt bằng cách làm tổn thương trên cấu trúc bề mặt thịt và
từ đó phát triển tỷ lệ phản chiếu của ánh sáng
tới.
+ Thịt
tươi có màu hồng đỏ. Màu thịt của các nhóm cơ có sự khác biệt nhau đáng kể nhưng
màu sắc thịt trong cùng một nhóm cơ tương đồng
nhất.
+ Thịt
có màu sẫm có thể có nhiều nguyên nhân: số lượng tăng thêm của sắc tố khi heo
càng lớn tuổi các hoạt động sinh lý mạnh, sự hấp thụ oxy bề mặt của cơ ít, sự
nhiễm khuẩn hoặc hàm lượng axit lactic ở cơ thấp sau khi giết mổ và trong quá
trình ướp
lạnh.
+ Ngược
lại thịt có màu hồng tái có thể do sự phân giải nhiều và nhanh glycogen của cơ
thành acid lactic trong thịt sau khi giết
mổ.
+ Thịt
có màu tái sẽ nhanh chóng chuyển sang màu xám và bị co rút, thường bị hao mòn
trong quá trình chế biến. Ngược lại, thịt quá sậm màu thường thời gian sử dụng
thấp do thịt ít tính acid và dễ bị vi sinh vật tấn
công.
2.1.1.4. Sự biến đổi của thịt trong quá trình bảo
quản.
Dựa vào những biểu hiện bên
ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi ở thịt sau khi giết
thành 3 thời
kỳ:
- Tê cứng sau khi
giết.
- Chín
tới.
- Tự
phân.
Sự biến đổi tiếp theo của
thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân huỷ thối
rữa.
v Sự tê cứng sau khi
giết.
Tê cứng sau khi giết của các
bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình hoá sinh phức tạp do enzym mà
đặc trưng của nó khác với các quá trình sống. Đó chủ yếu là các quá trình phân
giải, bao
gồm:
- Phân huỷ glycogen
thành acid lactic, pH từ điểm trung hoà thành pH
acid.
- Phân huỷ glycogen
thành các glucid có tính khử (glyco
phân).
- Phân huỷ acid
creatinphosphoric.
- Phân huỷ
ATP.
- Kết hợp actin với
myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô
cơ).
Sự phát triển tê cứng hoàn
toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật và các điều
kiện xung
quanh.
- Vào lúc này: độ rắn
của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt như thế sẽ có độ rắn lớn kể
cả sau khi
nấu.
- Thịt ở trạng thái tê
cứng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có
ở trạng thái
luộc.
Thịt ở giai đoạn cứng xác
chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa cho hương thơm vị ngon, khả năng
hydrat hoá làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt, nước canh luộc thịt bị đục,
không có vị ngọt đậm
đà.
v Sự chín tới của
thịt:
Chín tới, đó là tập hợp
những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân. Kết quả là thịt có
được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị trở nên mềm mại tươi ngon. So
với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá
hơn.
Do tác dụng của acid lactic,
protein bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước. Các cơ thịt trở nên mềm
dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu
hoá.
Nucleoprotein →Acid
phosphoric + Hypoxanthin + acid
glutamic
Tác dụng của quá trình chín
tới:
- Có tính acid
nhẹ.
- Ức chế được sự phát
triển của vi sinh vật gây
thối.
- Thịt có mùi thơm
ngon, dễ
tiêu.
Actin + miozyn →
Actomiozyn (không hoà
tan).
v Sự tự
phân
- Nếu bảo quản thịt chín
tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân
trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là sự tự
phân.
- Tự phân đặc trưng bằng
sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ → đó là protein và lipid
dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết peptid của các phân tử
protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất
béo.
- Đặc điểm của thịt sau khi sự tự phân xảy ra:
sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của
mô
cơ.
Do
đó:
+ Độ rắn của thịt giảm
đi.
+ Sự tách dịch thịt tăng
lên.
+ Thịt có màu sắc hung nâu
rõ.
+ Thịt trở nên chua và có
mùi khó chịu
hơn.
Nếu để thịt nguội không đúng
quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân huỷ protein thành
NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 500C
và thiếu oxy gây
ra.
- Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không
tốt:
+ Có mùi chua khó
chịu.
+ Bề mặt ngoài đôi khi có
màu
xanh.
+ Ở sâu trong khối thịt có
mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc
nâu.
+ Không có vi sinh vật gây
thối.
+ Không có hại cho sức khoẻ
người tiêu
dùng.
Đến giai đoạn nhất định của
sự tự phân, thịt sẽ không còn dùng được để làm thực
phẩm.
v Sự phân huỷ thối
rửa
- Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm
thay đổi hẳn tính chất của thịt, đó là sự hoạt động của vi sinh
vật:
+ VSV phân huỷ
protein.
+ VSV phân huỷ
lipid.
+ VSV phân huỷ các acid
amin.
- Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân
huỷ các chất dinh dưỡng của thịt thành các chất đơn giản. Chỉ có những vi sinh
vật gây thối thì mới có khả năng phân huỷ thức ăn thành những chất có
hại.
2.1.1.5. Vai trò của thịt trong sản xuất lạp
xưởng
Thịt
là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Tính chất của sản phẩm ở
dạng sấy khô kết dính. Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ biến tính tạo cấu
trúc gel kết dính vững chắc các thành phần nguyên liệu.
2.1.1.6.
Loại thịt sử dụng
v pH
thịt:
Sau khi giết mổ pH của thịt sẽ bị giảm do quá trình đường phân kỵ
khí sinh acid lactic từ glycogen. Quá trình này sẽ diễn ra ở mức độ giới hạn nếu
kho dự trữ glycogen của tế bào cơ bị cạn kiệt, pH là yếu tố quan trọng dưới sự
phát triển của vi sinh vật lây nhiễm trên
thịt.
Hầu hết VSV phát triển ở pH = 7 và chúng phát triển kém ở pH < 5
hay pH>
9.
Cơ có pH cuối cùng cao do thiếu glycogen khi chết cũng bị thiếu
glucose sản sinh do quá trình amylolysis sau khi giết mổ. Khi có sự thiếu hụt
nguồn cơ chất cacbohydrate, VSV tấn công ngay lập tức vào các axit amin tạo ra
sự hư hỏng nhanh chóng thể hiện ở mùi hôi thối và thay đổi màu. Thịt heo có chất
lượng tốt khi chỉ số pH cuối cùng của cơ dài lưng từ 5.8 ≤ pH ≤
5.85.
Trị số pH có liên quan chặt chẽ với khả năng giữ nước hay sự mất
nước. Sự thay đổi pH trong bất cứ cơ nào đều phải qua sự thay đổi màu sắc và cấu
trúc
thịt.
Trị số pH thấp gắn liền với sự mất nước của thịt trong quá trình chế
biến sau này. Khi trị số pH cao thường thịt ít bị mất nước hơn, màu thịt sậm
hơn, thịt chắc hơn và có độ mềm hơn. Theo giá trị pH thì chia thịt thành 3 loại:
thịt bình thường (5,5 ≤ pH ≤ 6,2); thịt PSE (pH ≤ 5.5); thịt DFD (pH >
6.2).
v Theo
giá trị pH nên chọn loại thịt bình thường để đưa vào sản
xuất:
- Thịt
bình thường có đặc điểm sau: bề mặt thịt ấm nhưng không rỉ dịch. Kết cấu thịt
chặt, màu hồng đỏ, mùi vị
ngon.
- Nguyên
nhân: do quá trình axit hoá thịt diễn tiến bình thường trong 25h sau khi giết
mổ.
- Quan
sát trong quá trình chế
biến:
+ Thịt có khả năng giữ nước
tốt.
+
Thịt có khả năng tạo nhũ, màu và năng suất sản xuất hoàn hảo.
v Vị
trí lấy
thịt:
Để có chất lượng sản phẩm tốt nhất thì nên lấy thịt phần bắp cơ của
heo để đưa vào sản xuất, chế biến. Nhưng thực trạng ở xí nghiệp thì có thể sử
dụng bất kì vùng thịt nào, mà vùng thịt đó phải là thịt nạc. Dựa trên cơ sở tuân
thủ các tiêu chuẩn về cảm quan, vi sinh và hóa
lý.
|
Thịt sau khi giết mổ được chứa đựng trong bao PE rồi được cấp đông
và được bảo quản trong kho lạnh 50C chờ sản
xuất.
2.1.1.8. Tiêu chuẩn kiểm tra của thịt trong sản
xuất
Theo tiêu chuẩn Việt Nam thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú
nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc được xay nhỏ và được
bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 đến
40C.
Thịt
tươi phải được lấy từ thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sống,
khoẻ mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực
phẩm.
Bảng
2.3. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
|
Tên chỉ
tiêu
|
Yêu
cầu
|
|
1. Trạng
thái.
|
- Bề
mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt
cắt mịn
- Có
độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay
ra;
- Tuỷ
bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
|
|
2. Màu
sắc
|
Màu
đặc trưng của sản phẩm
|
|
3. Mùi
|
Đặc
trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
|
|
4. Nước
luộc
thịt
|
Thơm,
trong, váng mỡ to
|
Bảng2.4. Yêu cầu về chỉ tiêu hoá lý của thịt
tươi
|
Tên
chỉ tiêu
|
Yêu
cầu
|
Chỉ tiêu kiểm tra
|
|
1.
Độ pH
|
5,5
- 6,2
|
É
|
|
2.
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
|
âm
tính
|
É
|
|
3.
Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
|
35
|
É
|
|
4.
Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat
(CuSO4)
|
cho
phép hơi đục
|
|
Bảng2.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt
tươi
|
Tên
chỉ tiêu
|
Giới
hạn tối đa
|
Chỉ tiêu kiểm
tra
|
|
1.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
|
106
|
|
|
2. E.coli,
số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
|
102
|
É
|
|
3. Salmonella,
số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
|
0
|
É
|
|
4. B.
cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
|
102
|
|
|
5. Staphylococcus
aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
|
102
|
É
|
|
6. Clostridium
perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
|
10
|
|
|
7. Clostridium
botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
|
0
|
|
2.1.2.
Tôm
2.1.2.1. Nguồn cung
cấp
Tôm nguyên liệu chỉ dành riêng cho sản xuất lạp xưởng
tôm.
Nguồn nguyên liệu của xí nghiệp rất phong phú và đa dạng về chủng
loại: tôm sú, tôm đất,… Nguồn nguyên liệu được thu nhận từ các tỉnh : Vũng Tàu,
Long An, Kiên Giang, Tiền Giang,…Tại đây nguồn liệu rất
lớn.
2.1.2.2. Thành phần của
tôm
Thành phần hoá học của tôm gồm có: nước, protein, lipid, chất
khoáng, vitamin, các enzyme, hoocmon, hydratcacbon (hàm lượng hydratcacbon trong
tôm rất ít chỉ tồn tại dạng
glycogen).
Thành phần hoá học của tôm khác nhau tuỳ theo giống loài. Trong cùng
một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau.
Ngoài ra thành phần của tôm còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ, thời
tiết,…Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng rất
lớn đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá
trình bảo
quản.
v Nước:
Cơ thịt của tôm chứa 70 – 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào
giống, loài và trình trạng dinh dưỡng của
tôm
v Protein:
- Cơ
thịt của tôm thường chứa khoảng 13 – 25% protein. Hàm lượng này biến thiên tuỳ
thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ
thịt.
- Có
thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm
sau:
- Protein
cấu trúc 70 – 80% tổng quan lượng
protein.
- Protein
cơ (mycoalbumin, globulin) chiếm 23 – 30% tổng hàm lượng
protein.
- Protein
liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm pH = 4,5 – 5,5, ở pH này các protein
trung hoà về điện và kị nước hơn trạng thái Ion hoá. Điều đó có nghĩa khả năng
liên kết với nước và khả năng hoà tan thấp nhất, nếu pH cao hơn hay thấp hơn độ
đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng
lên.
- Tôm
là loại thực phẩm giàu acid amin. Trong thành phần acid amin có chứa lưu huỳnh
cao nên khi các acid amin này thuỷ phân sẽ tạo mùi ươn thối khó
chịu.
v Lipid:
Mô cơ của tôm chiếm khoảng 0.01 – 3% lipid so với khối lượng của
tôm mà thành phần chủ yêu là
phospholipid.
v Chất
khoáng:
Tôm có hàm lượng chất khoáng cao. Hàm lượng chất khoáng khoảng 0,7 –
1,5% khối lượng tôm, hàm lượng này phụ thuộc vào loài, mùa, chủ yếu phụ thuộc
lớn vào điều kiện
sống.
v Hệ
vi sinh vật:
Tôm là loài thuỷ sản nên có hệ vi sinh vật cao nhưng lại có lượng vi
sinh vật ít hơn cá do có lớp vỏ chitosan dày bảo
vệ.
Các nhóm vi sinh vật chủ yếu bao
gồm:
- Nhóm
vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens
sp.
- Trong
nội tạng tập trung các vi sinh vật hiếu khí như: Clotrium
sp, Escherichia coli,… Các vi khuẩn này
tham gia vào quá trình ươn thối của
tôm.
2.1.2.3. Vai trò của tôm trong sản xuất lạp
xưởng
Tôm có vai trò chủ yếu là về mặt cảm quan, làm cho lạp xưởng có màu
vàng đặc trưng, hương vị đặc trưng của tôm, ngọt đậm nhưng thanh ngon hơn so với
lạp xưởng từ thịt của gia
súc.
Tôm làm tăng về mặt dinh dưỡng vì tôm là thuỷ sản có hàm lượng dinh
dưỡng cao, đồng thời tôm tạo cấu trúc dai hơn cho lạp
xưởng
2.1.2.4. Tiêu chuẩn kiểm tra của tôm trong sản
xuất
Bảng 2.6. Chỉ tiêu về cảm
quan
|
Tên chỉ
tiêu
|
Yêu
cầu
|
|
1. Hình
dạng
|
Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ (Vết vỡ
không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn
7%
|
|
2. Màu
sắc
|
Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng không
lớn hơn
5%
|
|
3. Mùi,
vị
|
Mùi đặt trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ. Tôm sau khi luộc
có mùi thơm, vị ngọt tự
nhiên.
|
|
4. Trạng
thái
|
Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt có
hơi
bở
|
Bảng 2.7 Chỉ tiêu vật
lý
|
Tên chỉ
tiêu
|
Yêu
cầu
|
|
1. Tạp
chất lẫn trong tôm và nước tan
băng
|
Không cho
phép
|
|
2. Tạp
chất
lạ
|
Bảng 2.8. Hàm lượng kim loại
nặng
|
Tên chỉ
tiêu
|
Mức tối
đa
|
|
1. Asen
(As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản
phẩm
|
2,0
|
|
2. Chì
(Pb), mg/kg sản
phẩm
|
0,5
|
|
3. Cadimi
(Cd), mg/kg sản
phẩm
|
0,5
|
|
4. Thuỷ
ngân (Hg), mg/kg sản
phẩm
|
0,5
|
Bảng 2.9. Các chỉ tiêu về vi sinh vật (theo TCVN
4381:2009)
|
Tên chỉ
tiêu
|
Mức tối
đa
|
Chỉ tiêu kiểm
tra
|
|
1. Tổng
số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản
phẩm
|
1 x
106
|
|
|
2. E.coli,
CFU/g sản
phẩm
|
1 x
102
|
É
|
|
3. Staphylococcus
aureus,
CFU/g sản
phẩm
|
1 x
102
|
É
|
|
4. Clostridium
perfringans,
CFU/g sản
phẩm
|
1 x
102
|
|
|
5. Salmonella,
trong 25g sản
phẩm
|
Không cho
phép
|
É
|
|
6. Vibrio
parahaemolyticus,
CFU/g sản
phẩm
|
1 x
102
|
|
2.1.3. Mỡ
heo
2.1.3.1. Thành phần của mỡ
heo
|
Hình 2.4. Mỡ
heo
|
- Nước
chiếm:
2-21%
- Protein:
0,5-7,2%
- Lipit:
70-97%
Bảng 2.10. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ
heo.
|
Acid
béo
|
Hàm lượng
%
|
|
Miristic
Panmitic
Stearic
Miristinoleic
Parmetinoleic
Oleic
Linolic
Linolenic
Arachidonic
|
0,80 ÷
3,50
25,00 ÷
35,00
12,00 ÷
18,00
0,10 ÷
1,00
1,50 ÷
3,50
51,0 ÷
51,00
2,50 ÷
7,80
1,00 ÷
1,50
0,50 ÷
1,00
|
(B.I.KHÔMUTOV,
L.M.LOVASEV, Phạm Minh dịch, 1977)
Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với một
lượng lớn tế bào mỡ. Đây là nơi cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Mô mỡ
được chia làm 2 loại mỡ trong da và mỡ dưới da. Tuỳ theo loại gia súc, tuổi, mức
độ gầy béo, vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau. Thành phần chủ yếu của mỡ gia súc
là triglyceride (97%). Ngoài ra còn có các photphatid, cholesterol, ester,
vitamin, các sắc tố…Các acid béo có trong các triglyceride bao gồm các axit no
và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ theo từng loại gia súc. Các acid béo quyết định
tính chất của mỡ acid béo không no càng cao thì nhiệt độ nóng chảy càng
thấp
2.1.3.2. Vai trò của mỡ trong sản
xuất
Mỡ
sử dụng trong chế biến lạp xưởng thường là mỡ lưng của heo. Mỡ có công dụng như
tạo cấu trúc đặc trưng, góp phần tạo màu sắc, vị béo cũng như giá trị về năng
lượng.
2.2. Nguyên liệu
phụ
2.2.1. Muối
(NaCl)
2.2.1.1. Nguồn cung
cấp
- Cơ
sở cung cấp: Cơ sở Thiên
Phú
- Địa
chỉ: Ấp Phú Lợi, xã Tân Phú Trung, huyện Củ
Chi
- Sản
xuất theo TCVN số 53
TCV-38/79-SDKCL:YTHCM-335/98
- Hàm
lượng Iod: 40
ppm
- Thời
gian bảo quản 6
tháng.
2.2.1.2. Vai trò của muối trong chế
biến
- Làm
cho thịt có vị mặn, tăng độ hài hoà về vị cho lạp
xưởng.
- Xúc
tiến các quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi
màu.
- Tạo
áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản
phẩm.
- NaCl
là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ khoảng 5%, nó có thể làm ngừng sự phát triển
của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số loại vi khuẩn chịu được
nồng độ cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng độ muối
>12%.
- Giảm
tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếu
khí.
- Ion
Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho
các enzime phân huỷ protein không còn khả năng phân huỷ
protein.
2.2.1.3. Tiêu chuẩn của muối trong sản
xuất
Bảng 2.11. Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá lý của
muối.
|
Tên chỉ
tiêu
|
Yêu
cầu
|
|
Trạng thái bên
ngoài
|
Hạt khô, rời, trắng
sạch
|
|
Màu
sắc
|
Màu
trắng
|
|
Mùi
vị
|
Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị
lạ
|
|
Độ
ẩm
|
Không quá
20%
|
|
Tạp
chất
|
Không lẫn tạp chất, cát
sạn
|
2.2.2.
Tiêu
- Tên
khoa hoc: Piper
nigrum
- Họ: Piperaceae
- Hình
thái: Cây tiêu trồng quanh vườn hay trồng thành đồn điền, là loại cây leo thân
mềm dẻo. Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách
lá.
- Hạt
tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất
khô.
Bảng 2.12. Thành phần hoá học của
tiêu.
|
Thành
phần
|
Hàm lượng
(%)
|
|
Chất
khoáng
Chất
đạm
Cellulose
Chất đường
bột
Chất
béo
Tinh
dầu
Piperin
Nhựa
|
1,62
11,72
6,35
62,3
9,21
1,86
8,59
1,19
|
2.2.2.1.
Vai trò của tiêu trong chế biến
Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự
hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng
cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng
khuẩn.
v Dược
tính:
- Tinh
dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn …. Tinh
dầu được tách từ hạt tiêu với liều lượng 125ppm làm ức chế các loài vi sinh vật,
sự tạo thành độc tố aflatoxin và sự phát triển của Aspergillus
parasitius bị ức chế ở liều lượng 100 - 300 ppm
.
- Piperin:
có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết
yếu cho cơ
thể.
2.2.2.2. Sơ chế nguyên
liệu
Tiêu được nhập vào xí nghiệp từ bên ngoài ở dạng nguyên hạt rồi được
nghiền mịn rồi mới đưa vào sản
xuất.
2.2.2.3. Một số tiêu chuẩn của tiêu trong sản
xuất
Bảng 2.12. Chỉ tiêu cảm quan của
tiêu.
|
Tên chỉ
tiêu
|
Yêu
cầu
|
|
Trạng
thái
|
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp
chất
|
|
Màu
sắc
|
Có màu nâu sậm và
đen
|
|
Mùi
vị
|
Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị
lạ
|
|
Tạp
chất
|
Không có nấm mốc, sâu
mọt
|
Bảng
2.13. Chỉ tiêu hoá lý của tiêu.
|
Tên chỉ
tiêu
|
Yêu
cầu
|
Chỉ tiêu kiểm
tra
|
|
Hàm lượng ẩm (
%)
|
<
13
|
É
|
|
Chất không bay hơi chiết
được
|
³ 6
|
|
|
Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối
lượng)
|
³ 1
|
|
|
Hàm lượng piperin (% khối
lượng)
|
³ 4
|
|
|
Tro tổng số (% khối
lượng)
|
<
6
|
|
2.2.3.
Đường
Đường kính (saccharose) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường.
Saccharose là loại đường không có tính khử. Tuy nhiên chúng bị thuỷ phân nhanh
để tạo ra đường khử là glucose và
fructose.
2.2.3.1. Nguồn cung
cấp
- Doanh
nghiệp cung cấp: Công ty cổ phần đường Biên
Hòa
- Địa
chỉ: Khu CN Biên Hòa 1, Đồng
Nai
- GCN
tiêu chuẩn sản phẩm số
438/2008/YTHCM-CNTC
Bảng 2.14. Chỉ tiêu đường tinh luyện
Biên
Hòa
|
STT
|
Chỉ
tiêu
|
Mức quy
định
|
|
1
|
Độ
Pol, tính bằng 0Z, không nhỏ hơn
|
99,80
|
|
2
|
Hàm
lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
|
0,03
|
|
3
|
Tro
độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
|
0,03
|
|
4
|
Đổ
ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
|
0,05
|
|
5
|
Độ
màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn
|
20
|
|
6
|
Hàm
lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn
|
10
|
2.2.3.2.
Công dụng của đường trong chế biến
Đường sử dụng trong chế biến lạp xưởng nhằm mục
đích:
- Tạo
vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối ăn và các muối
khác.
- Kiềm
hãm sự phát triển của vi khuẩn gây
thối.
- Tăng
giá trị năng
lượng.
- Tạo
màu cho sản phẩm khi qua chế biến
nhiệt.
- Bảo
vệ chất khô, chống việc gia tăng hàm lượng nước của sản
phẩm.
2.2.3.3. Tiêu chuẩn của đường trong sản
xuất
Bảng
2.15. Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh
luyện
|
Loại chỉ
tiêu
|
Tên chỉ
tiêu
|
Yêu
cầu
|
|
Cảm
quan
|
Hình
dạng
|
Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khô, không vón
cục.
|
|
Mùi
vị
|
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không
mùi
lạ.
| |
|
Màu
sắc
|
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất, dung dịch
đường trong
suốt.
|
2.2.4.
Ruột heo khô
Màng bao tự nhiên có nguồn gốc từ ruột non của
heo.
- Màng
bao này chịu được áp suất khi nhồi hỗn hợp lạp
xưởng.
- Hơi
nước và khí sẽ thấm qua và được thoát ra ngoài dễ dàng trong quá trình sấy và
làm
khô.
- Hấp
thụ khí và mùi thơm khi bảo quản, màng bao có thể co giản khi nhồi, sau đó hỗn
hợp lạp xưởng được đóng kín và buộc lại cắt phần
thừa.
Ruột non của heo có đường kính, kích cỡ phổ biến để làm màng bao
thực phẩm. Nó mềm và có thể “ăn
được”.
Những đoạn ruột non heo cũng được gọi là nguyên liệu với một trung
bình chiều dài 15 – 20 m, phần lớn được sử dụng như những màng
bao.
Đa số việc kiểm tra ruột heo đều kiểm tra bằng cảm quan mắt thường
và theo kinh
nghiệm.
v Tính
chất cảm
quan
+ Độ
đàn hồi: Dùng hai tay kéo ruột bằng một lực nhất định, nếu ruột heo đứt là ruột
cũ vẫn có thể sử dụng nhưng trong quá trình nhồi lạp xưởng dễ bị vỡ, đứt ra nên
hạn chế sử dụng, nếu kéo mà ruột không đứt là ruột tốt mới sản xuất sử dụng
được.
+ Hình
dạng bên ngoài: Màu sắc thông thường ruột có màu trắng vàng hay vàng ngà và
không bị hư
hỏng.
+ Mùi:
có mùi đặc trưng của ruột heo khô, không có mùi lạ như mùi ẩm mốc, không có mùi
chua, không có mùi ôi thiu,…
2.2.5. Rượu
nếp
Dùng để tạo mùi đặc trưng vị dịu ngon cho sản phẩm lạp xưởng, ngoài
ra rượu còn có tác dụng diệt
khuẩn.
2.3. Các phụ
gia
2.3.1. Chất chống oxy hoá
E300
Tên thường: Acid ascorbic hay Vitamin
C
Tên theo IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry
Nomenclature): 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-
lactone-2,3-enediol.
Công thức:
C6H8O6
Phân tử gam: 176,14
gam/mol
v Công
dụng trong chế
biến:
Phụ gia E300 được bổ sung vào làm cho màu sắc của thực phẩm đẹp hơn
có tắc dụng như là các chất bảo
quản.
+ Tạo
môi trường ổn định chống oxy hoá chất béo. Sản phẩm bị oxy hoá chất béo làm giảm
giá trị dinh dưỡng, biến đổi mùi tự nhiên, làm mất màu thay đổi màu sắc, thay
đổi cấu trúc, sinh độc
tố.
+ Loại
bỏ các hoạt tính của Ion kim loại bằng cách tạo phức vô
hoạt.
+ Loại
bỏ oxy trong thực phẩm do oxy trong thực phẩm oxy hoá acid
ascorbic.
+ Giúp
giảm khả năng tạo chất độc nitrosamine gây ung thư
cao.
|
Hình 2.8. Phân tử muối natri
nitrat
|
2.3.2. Chất bảo quản
E251
Tên thường gọi: Muối natri
nitrat
Công thức hoá học:
NaNO3
Phân tử gam: 84,9947
g/mol
v Công
dụng trong chế
biến:
Trong quá trình ướp, nitrat chuyển thành nitrit, rồi thành oxit
nitric. Nitrit làm chậm phát triển của độc tố làm hỏng thịt
(do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho thịt
chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi. Trong thịt có myoglobin làm cho thịt có màu đỏ
tự nhiên, oxit nitric kết hợp với myoglobin thành nitro – oxit myoglobin có màu
đỏ sậm. Khi gia nhiệt, màu đỏ sậm này chuyển thành màu hồng nhạt, làm gia tăng
màu sắc, hương vị thịt, do vậy muối diêm được cho phép dùng
làm phụ gia thực phẩm nhưng trong giới hạn cho phép để bảo quản thịt, ướp thịt
làm jambon, xúc xích, lạp
xưởng,…
v Tác
hại khi sử dụng quá mức cho
phép.
Hợp chất nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, ở liều
cao (1 - 2g) làm ảnh hưởng đến máu (tạo ra methemoglobin, gây tím tái) và mạch
máu (làm giãn mạch, hạ huyết áp). Dấu hiệu ngộ độc cấp gồm: buồn nôn, choáng
váng, ngất xỉu, đau bụng, nhịp thở không bình thường, tím tái, hôn mê, co giật,
suy sụp hệ tuần hoàn và tử
vong.
Nitrosamin: Trong một số điều kiện nhất định natri nitrit kết hợp
với các axit amin (do protein phân huỷ ra) tạo thành nitrosamin, một chất có
tiềm năng gây ung thư. Phản ứng này thường xảy ra ở dạ dày của người bị đau bao
tử, axit dịch vị kém, có nguy cơ gây ung
thư.
Nước ta cho phép dùng tới 500 mg/kg sản phẩm (với lạp xưởng, jambon,
xúc xích, thịt chế
biến).
|
Hình 2.9. Phân tử Kali
sorbate
|
2.3.3. Chất bảo quản
E202
Tên thường: Kali
sorbate
Tên khác: K sorbate, E202, Sorbistat-K, Sorbistat
potassium
Công thức hoá học:
C6H7KO2
Khối lượng phân tử: 150,22
g/mol
v Công
dụng trong chế
biến:
+ Có
tác dụng chống lại nấm mốc và một số vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo
quản.
+ Potassium
sorbate được công nhận là an toàn và không gây độc
hại.
|
Hình 2.10. Phân tử màu tổng hợp allura red
AC
|
2.3.4. Màu tổng hợp
E129
Tên thường: Allura red AC (màu
đỏ).
Tên theo UIPAC: dinatri
6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4-sulfophenyl)azo)-2-naphthalenesulfonat
Tên khác: Allura Red, Food Red 17, C.I. 16035, FD&C Red 40,
E129, muối dinatri của axit
2-naphthalenesulfonic
Công thức phân tử:
C18H14N2Na2O8S2
Khối lượng phân tử: 496,42
g/mol
v Công
dụng trong chế
biến
Công dụng chủ yếu là tạo màu cho sản phẩm, chỉ được phép sử dụng với
liều lượng
ít.
v Tác
hại khi sử dụng quá mức cho
phép
+ Lượng
mà cơ thể có thể tiêu thụ mỗi ngày là 7mg/kg trọng lượng cơ thể ( theo học viện
khoa học quốc gia Hoa
Kỳ).
+ Hàm
lượng sử dụng quá mức quy định và thường xuyên có thể gây ra hiện tượng giảm chỉ
số IQ ở trẻ em (một nghiên cứu ở Anh), mất tập trung,…
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN
XUẤT
0 nhận xét:
Đăng nhận xét