MỘT SỐ QTSX HẠT NÊM

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Facebook: http://facebook/bottraicay

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM

I.  TÌNH HÌNH TIÊU THỤ HẠT NÊM TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY:

Ở Việt Nam hiện nay, thị trường hạt nêm đang rất đa dạng và phong phú với nhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu. Hạt nêm được ví như một loại gia vị không thế thiếu trong bếp ăn của các chị nội trợ, bởi tính tiện dụng và hương vị đậm đà, phù hợp cho hầu hết các món ăn.

Theo khảo sát của trung tâm dinh dưỡng TP.HCM tại 96 phường, xã của 24 quận huyện trong thành phố năm 2006 cho thấy, tỷ lệ dân dùng bột nêm nấu ăn chiếm gần 60%.  [16]

Chính vì vậy, nắm bắt được thị hiếu người tiêu dùng mà các nhà sản xuất đua nhau cải tiến và liên tục cho ra hàng loạt sản phẩm mới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bò, cho đến hạt nêm vị tôm, cá….

Theo một bài phỏng vấn thực tế: Bà Hồng Mai, 54 tuổi, quận 3, TP.HCM cho biết, gia đình bà dùng hạt nêm từ mấy năm nay. Bà thường mua 2-3kg một lúc vì như vậy sẽ được khuyến mãi nhiều. Chị Lê Thị Ngọc Hiền, 27 tuổi, thị xã Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương, mỗi lần đến TP.HCM đều ghé siêu thị mua khoảng 6-7kg hạt nêm dùng trong 2-3 tháng. Cũng như bà Mai, gia đình chị Hiền chủ yếu dùng hạt nêm trong nấu nướng, rất ít khi dùng muối, nhất là với món xào và canh, chị cũng chỉ dùng duy nhất hạt nêm. [16]

Dựa vào bài báo trên ta thấy, người dân gần như xem hạt nêm là thứ gia vị độc tôn trong chế biến mà không cần dùng thêm muối, mắm hay gia vị khác nữa. Đứng ở góc độ nhà sản xuất, đương nhiên đó là điều đáng mừng vì sản phẩm đã, đang và sẽ ngày một tiếp cận người tiêu dùng hơn nữa. Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng và đa dạng hóa hương vị sẽ là yếu tố quyết định sự tồn tại của các sản phẩm hạt nêm trên thị trường trong tương lai.

II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA HẠT NÊM: [16]

Thực tế trong đời sống hàng ngày, người ta đơn thuần chỉ nghĩ hạt nêm là một thứ gia vị nấu nướng, mà chẳng ai quan tâm hay để ý đến giá trị dinh dưỡng của nó, mặc dù hạt nêm cũng mang lại cho cơ thể một năng lượng nhất định.

            Các chất dinh dưỡng chủ yếu có trong hạt nêm:

a.      Chất đạm (protit)

Theo tiêu chuẩn quy định, thành phần protid là 17.4%. Trong sản xuất hạt nêm, người ta bổ sung thêm các thành phần đạm thực vật để tăng giá trị protit cho sản phẩm như protein đậu nành, bã nấm men…

b.      Chất béo (lipit)

Chất béo trong hạt nêm vào khoảng 2.26% và được đưa vào trong hạt nêm thông qua thành phần dầu thực vật và nguyên liệu chính.

c.      Carbohydrat

Chỉ tiêu này đo được theo tiêu chuẩn là 25.4%. 

III. SẢN XUẤT HẠT NÊM: [17]

1. Một số quy trình sản xuất hạt nêm trên thị trường:

1.1. Hạt nêm tôm:

1.2. Hạt nêm thịt heo

2. Thuyết minh tổng quát:

2.1. Chuẩn bị nguyên liệu:

Hàng ngày căn cứ vào kế hoạch sản xuất của xưởng, tổ trưởng có trách nhiệm viết phiếu đề nghị lãnh nguyên vật liệu trình người quản lý phân xưởng, sau đó đưa cho thủ kho để thực hiện lãnh nguyên vật liệu về giao cho tổ sản xuất. Chú ý: trong quá trình giao nhận phải kiểm tra chính xác số lượng của từng chủng loại nguyên vật liệu. Tùy theo kế hoạch sản xuất của xưởng, người phối trộn tiến hành chia nguyên liệu thành từng mẻ theo bảng “Checklist” để thuận tiện cho quá trình phối trộn.

4.2.2. Vận hành máy trộn:

a. Trước khi khởi động máy

- Kiểm tra nguồn điện.

- Kiểm tra thùng trộn có sạch sẽ không.

- Kiểm tra mức độ an toàn trước vận hành.

b. Vận hành máy

- Cho nguyên liệu MSG (sss) và muối iốt vào thùng trộn.

- Đóng cầu dao, bật công tắc về vị trí ON, khi hỗn hợp MSG và muối được trộn đều ta bật công tắc về vị trí OFF.

- Cho các gia vị còn lại vào thùng tiếp tục trộn cho đều, sau đó tiếp tục cho nước sạch vào và trộn đến khi đều (thời gian trộn khoảng 10 – 15 phút).

- Mở val xả đáy cho tất cả nguyên liệu đã trộn vào xô nhựa hoặc bao PE để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.

- Kết thúc quá trình trộn, bật công tắc về vị trí OFF, cúp cầu dao điện.

2.3. Vận hành máy tạo hạt:

a. Trước khi khởi động máy

- Kiểm tra nguồn điện.

- Kiểm tra silo và lưới tạo hạt có sạch không.

- Kiểm tra mức độ an toàn trước khi vận hành.

b. Vận hành máy

- Đóng cầu dao điện cấp nguồn cho máy.

- Ấn nút POWER, cài đặt tốc độ cho máy (khoảng 30 - 40 vòng trên phút).

- Cho hỗn hợp nguyên liệu đã trộn từ từ vào silo.

- Ấn nút ON cho máy chạy, quá trình tạo hạt bắt đầu, nguyên liệu được ép đùn qua lưới và được hứng đều vào khay (bề dày từ 1 – 2 cm) để chuẩn bị cho quá trình sấy (khay phải sạch sẽ và được lót giấy để tránh hạt bị cháy).

- Chú ý trong quá trình vận hành máy thường xuyên theo dõi kích thước hạt để ta hiệu chỉnh tốc độ máy cho phù hợp.

- Kết thúc quá trình tạo hạt, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện.

4.2.4. Vận hành máy sấy (DRYING OVEN):

a. Trước khi khởi động máy

- Kiểm tra nguồn điện.

- Kiểm tra đồng hồ đo nhiệt độ.

- Kiểm tra val dẫn khí vào và ra.

- Kiểm tra ngăn sấy có sạch sẽ không.

- Kiểm tra chốt cửa có kín không.

- Kiểm tra mức độ an toàn trước khi vận hành.

b. Vận hành máy

- Cho tất cả các khay chứa hạt nguyên liệu vào 2 ngăn của máy.

- Đóng chặt cửa máy sấy.

- Đóng cầu dao cấp nguồn điện cho máy.

- Cài đặt nhiệt độ sấy (70⁰C – 75⁰C), thời gian sấy (3^h - 4^h).

- Mở hoàn toàn val xả khí, mở 50% val hút khí.

- Bật công tắc về vị trí ON.

- Ấn nút điều khiển quạt (Fan Start) và nguồn nhiệt (Hearter) về vị trí ON.

- Khi nhiệt độ trong ngăn sấy đạt tới nhiệt độ cài đặt thì mở hoàn toàn val hút khí.

- Khi hết thời gian cài đặt mấy sấy tự động ngắt, mở tủ kiểm tra xem nguyên liệu đã khô chưa.

+ Nếu chưa khô, quá trình sấy tiếp tục.

+ Nếu độ khô đảm bảo, quá trình sấy kết thúc, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện

2.5. Vận hành máy sàng:

a. Trước khi khởi động máy

- Kiểm tra nguồn điện.

- Kiểm tra tất cả các lưới sàng, vệ sinh có sạch sẽ không.

- Kiểm tra mức độ an toàn trước khi vận hành.

b. Vận hành máy

- Đóng cầu dao điện, ấn nút ON để khởi động sàng.

- Cho nguyên liệu từ từ vào phễu hứng liệu, kiểm tra chất lượng sản phẩm sau khi sàng để khống chế lượng vào ra cho phù hợp.

- Sản phẩm sau khi sàng được chứa trong xô nhựa hoặc trong bao để chuẩn bị cho quá trình đóng gói.

- Sản phẩm sau khi qua sàng không đạt về chất lượng và kích thước sẽ cho vào máy nghiền và bổ sung vào quá trình trộn của mẻ kế tiếp.

- Kết thúc quá trình sàng, ấn nút OFF, cúp cầu dao điện.

2.6. Đóng gói (bằng tay):

a. Chuẩn bị túi, thùng carton

- Nhận đầy đủ các chủng loại túi, các loại thùng carton: 100g, 150g, 200g, 300g, 500g… theo kế hoạch.

- Sắp xếp các loại túi vào các giá đựng cho gọn gàng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

b. In túi

- Kiểm tra và lắp băng than vào máy in, in ngày tháng năm theo tổ sản xuất cho phù hợp.

- Đặt nhiệt độ cho máy in, chờ cho nhiệt độ đạt, dùng chân dập lên bàn đạp để dập in ngày tháng vào chỗ cần in trên bao bì theo đúng vị trí và đúng chiều, đều, rõ ràng. Tiến hành in hàng loạt số lượng tùy thuộc vào số tổ và sản lượng.

- Trong khi tiến hành in, người vận hành phải luôn tập trung theo dõi để kịp thời xử lý những sai sót như: bị nhòe, bị bỏ nét hoặc sai vị trí thì có thể dùng giẻ nhúng cồn lau đi để in lại cho đúng.

- Trong quá trình in người vận hành phải kiểm tra khoảng cách giữa các số in băng than để điều chỉnh in sao cho tiết kiệm, đảm bảo chất lượng.

c. In thùng carton

- In ngày tháng sản xuất trên thùng phù hợp với ngày tháng sản xuất trên túi, dùng dấu nhúng vào mực vừa đủ và in lên vị trí của thùng theo qui định.

d. Bao gói

- Chuẩn bị thùng chứa sạch để chứa sản phẩm, đậy nắp, chuyển tới vị trí đóng gói.

- Dùng gáo múc sản phẩm vào phễu.

- Dùng túi hứng lượng sản phẩm sau mỗi lần cấp.

- Đặt túi lên bàn cân điện tử 5kg, nếu dư thì bớt ra, thiếu thì cho thêm vào.

- Dung sai cho phép của mỗi chủng loại trọng lượng cho phép.

Sau khi cân xong, túi được dán lại. Nhiệt độ của máy dán đặt từ 100⁰C – 125⁰C. Bề rộng của mép dán 5mm – 12mm. Yêu cầu mép dán phải đủ nhiệt độ kết dính, phẳng, không có bọt khí bên trong.

- Chùi, lau thanh dán bằng bàn chải cước hoặc sắt có thấm nước. Cứ khoảng 50 lần dán thì lau vệ sinh 1 lần.

e. Vô thùng

- Xếp gói sản phẩm vào thùng đúng chủng loại đã được đóng dấu loại sản phẩm và in số tổ, ngày tháng sản xuất, sau đó dán kín bằng băng keo. Sản phẩm đặc biệt xuất cho siêu thị hoặc khuyến mãi sẽ được đóng dấu hoặc dán tem nhận biết theo qui định.

- Xếp thùng gọn gàng thành từng chồng trên balet phù hợp với chiều cao của kho.

- Dùng xe nâng tay kéo balet vào kho thành phẩm, đặt đúng nơi qui định.

- Đặt balet thành phẩm vào kho theo nguyên tắt nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau.

2.7. Đóng gói tự động:theo hướng dẫn quy trình đóng gói tự động.

CHƯƠNG III: GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA

SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT HẠT NÊM [6]

I. MUỐI:

Muối NaCl có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể cần 10-15 gam muối NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3–5 gam, phần còn lại được bổ sung vào thức ăn hằng ngày.

Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải.

Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, hòa tan protein.

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì muối làm O₂ít hòa tan trong môi trường.

Bảng 3: Tiêu chuẩn của muối ăn

MUỐI TINH-TCVN(3973-1984)
Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
Màu sắc	Trắng, trong
Mùi	Không có mùi
Vị	Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài	Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt	1÷15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô	> 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô	< 25%

II. BỘT NGỌT (MÌ CHÍNH):

Công thức hóa học của bột ngọt là: C₅H₈NO₄Na.H₂0

Bột ngọt là muối của acid glutamic với natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu trong nước gần giống như vị của thịt, đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người và được sử dụng phổ biến trên thế giới. Nó là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại đồ hộp thịt cá,… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.

Tại Mỹ, bột ngọt được xem như một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, bột nổi và tiêu. Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) đã xếp bột ngọt vào danh sách các chất được xem là an toàn. Ở Việt Nam, mấy chục năm qua bột ngọt là một phụ gia làm tăng vị thực phẩm một cách an toàn. Việc sử dụng bột ngọt không có giới hạn, tuy nhiên tùy theo khẩu vị mà sử dụng hàm lượng bột ngọt thích hợp cho từng loại sản phẩm.

Bột ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Bột ngọt thuần khiết 99%, tinh thể hình khối 1-2mm, màu trong suốt, dễ hòa tan trong nước và không tan trong cồn, thơm, ngon, kích thích vị giác. Bột ngọt có một số hằng số vật lí như sau:

+ Trọng lượng phân tử: 187

+ Nhiệt độ nóng chảy: 195^oC

+ pH thích hợp: 6.8 – 7.2

+ Độ hòa tan: tan nhiều trong nước và phụ thuộc vào nhiệt độ

Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350^oC) và pH, bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Sự biến đổi của nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: các acid amin khác, các sản phẩm phân hủy của đường, sản phẩm phân hủy của chất béo, các gốc hydroxyl.

Bảng 4: Tiêu chuẩn của bột ngọt

BỘT NGỌT-TCVN(1459-1974)
Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
Trạng thái	Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2
Màu sắc	Trắng
Mùi	Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác
Vị	Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước	< 0.14%
Độ pH của dung dịch	6.5¸7.0
Hàm lượng natri glutamat	> 80%
Hàm lượng NaCl	< 18%
Sắt	< 0.05%
Gốc sunfat (SO42-)	< 0.002%

III. ĐƯỜNG:

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Bảng 5: Tiêu chuẩn của đường

ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987)
Các chỉ tiêu	Yêu cầu
Hình dạng	Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vị	Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc	Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.

IV. TIÊU:

Tiêu được sử dụng làm gia vị trong các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng khử mùi tanh của các loại thực phẩm giảm protein như: cá, thịt rừng, cua,…

Trong y dược, với sự hiện diện của piperin, tinh dầu nhựa, các vị cay, nóng có tác dụng làm ấm bụng được dùng với hành trong cháo giải cảm.

Hình 11: Hợp chất piperin trong tiêu

Bảng 6: Tiêu chuẩn của bột tiêu

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
Trạng thái	Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm
Màu sắc	Màu xám
Mùi vị	Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt	Không có
Hàm lượng ẩm	< 13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô)	≥ 6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)	≥ 1
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)	≥ 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô)	< 6%
Tro không tan trong axit (% khối lượng khô)	< 1.2%

V. HÀNH:

Hành được trồng phổ biến ở nước ta, là một gia vị không thể thiếu trong các món ăn, hành cũng có hợp chất allixin giống trong thành phần của tỏi. Ngoài ra, hành còn chứa các hợp chất β – caroten, các vitamin B₁, B₂ và vitamin C.

Ngoài hành ta, hiện nay nước ta trồng nhiều hành tây Allium cepa L. để làm thực phẩm và xuất khẩu. Trong hành tây có nhiều hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh có tác dụng sát khuẩn mạnh.

Trong 100g hành có chứa: 18– 3mg vitamin C, 50mg vitamin B₂, 4mg β – caroten; ngoài ra còn có vitamin E, acid citric, acid tartric, đường glucose, fructose và các flavonoid. Các hợp chất chứa trong thành phần của hành có tác dụng kích thích tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, trị xơ vữa động mạch và viêm họng.

VI. TỎI:

Tỏi là một gia vị được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày, có nguồn gốc từ miền tây Châu Á được trồng cách đây 2000 năm. Trong 100kg tỏi có chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allixin (3-Hydroxy-5methoxy-6methyl-2pentyl-4H-pyran-4-on). Chất allixin có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh và có tác dụng chống oxy hóa, vì thế các sản phẩm có bổ sung bột tỏi thường có thời gian bảo quản lâu hơn.

Thành phần quan trọng được quan tâm nhiều nhất trong tỏi là glycozid alliin, vitamin C, các vitamin nhóm B, phytosterol, inulin.

Hình 12: Các hợp chất trong tỏi

Bên cạnh đó, tỏi còn là một vị thuốc phổ biến hiện nay, có tác dụng kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa, chống xơ vữa động mạch và có tác dụng điều trị ho. Nhiều loại dược phẩm được bào chế và sử dụng rộng rãi ở nước có tác dụng như: làm tan các huyết khối, hạ quyết áp, giảm cholesterol, điều chỉnh nhịp tim, ngăn ngừa ung thư phổi và các khối u khác.

VII. LACTOSE:

Lactose còn gọi là đường sữa là sản phẩm tổng hợp từ tuyến vú. Sữa bò chứa 43-48g/kg. Lactose tan trong nước không nhanh và không ngọt như glucose. Lactose chứa một phân tử α-glucose liên kết với một phân tử β-galactose qua liên kết β-(1-4). Lactose bị lên men một cách nhanh chóng do vi sinh vật, chủ yếu là Streptococcus lactic. Nhóm vi sinh vật này làm chua sữa do biến lactose thành axit lactic (CH₃.CHOH.COOH). Ở nhiệt độ 150⁰C lactose chuyển thành màu vàng, 175⁰C thành màu nâu, gọi là lactocaramel.

Hình 13: Công thức cấu tạo của lactose

VIII. PROTEIN ĐẬU NÀNH:

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt là chủ yếu.

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein... nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.

IX. TINH BỘT BẮP:

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp.

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.