VHAT: CÁC MÓN GỎI VÀ CUỐN Ở VIỆT NAM/ PHẦN 2

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

 

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

II/ CÁC MÓN GÓI VÀ CUỐN CỦA VIỆT NAM

1.  Các món gói.

1.1. Nem chạo gói miền Bắc.

Ở miền Bắc có nem chạo khá đặc biệt. Gọi là nem đặc biệt bởi nó chẳng giống bất kỳ một loại nem nào của các địa phương khác. Là nem nhưng lại không được gói trong lá mà lại bày trên đĩa và quy trình chế biến cũng khá nhanh.

Cách làm

Chạo có thể làm bằng bì heo, thịt heo nhưng thường làm bằng tôm, cá thì rất ít, bởi vì mùi tanh của tôm. Thông thường, chạo được làm bằng chân giò heo là ngon nhất.

Lựa những chân giò heo vừa phải của loại lợn 40 - 50 kg, nếu lợn bự quá, bì dày thịt sẽ dai. Sau khi làm sạch đem nướng trên than củi cho vừa chín tới, bì có màu vàng nhạt là được. Đem chân giò lọc bỏ bớt nạc rồi thái thành từng miếng nhỏ như đầu đũa. Đó là nguyên liệu chính.

Các gia vị gồm: một ít nước củ riềng với mè (vừng) rang vàng (nếu được mè đen thì càng tốt) đem giã sơ qua, một ít đậu phộng rang và một lượng thính vừa đủ làm bằng gạo nếp rang, một ít gừng non thái chỉ, ớt hiểm, tiêu, bột ngọt, nước mắm ngon, một ly rượu nhỏ, vài lát quế chi...

Khi chuẩn bị ăn ta mới cho thịt đã thái vào chảo vừa nóng dưới ngọn lửa liu riu, trộn đều cùng với các gia vị rồi bắc ra ngay đổ lên đĩa đã có lót sẵn lá ổi non. Lá ổi cũng đã được hơ qua trên lò than cho vừa héo tới để có mùi thơm (nếu lá ổi để sống sẽ có mùi hăng).

Thường ăn phải kèm theo các loại rau như lá cách, húng quế, lá sung non, húng bạc hà, rau răm, đinh lăng, lá ổi, khế chua, chuối chát, cùng với chanh, ớt, tỏi...

1.2.  Món gói miền Trung

Nem Bình Định xứ Nẫu

         Ai về Vinh Thạnh quê em

Ăn nem chợ Huyện, xem đêm hát tuồng

          Ai về Tuy Phước ăn nem

Ghé qua Hưng Thạnh mà xem Tháp Chàm.

            Đó là món ăn nổi tiếng như câu lục bát nói về nem đặc sản xứ Nẫu.

            Nem được làm từ nhiều loại nguyên liệu nhưng chính yếu vẫn là cách chọn thịt làm nem. Một con heo khi làm thịt chỉ lấy độ mươi lăm ký nạc lấy ở bốn đùi.

Cách làm

          Thịt cắt theo chiều ngang thớ thịt chừng 3 phân, rồi thái nhỏ. Thịt để ráo rồi mới cho vào cối xứ Quảng mà quết.

          Muốn thịt được nhuyễn, dai, giòn thì người thợ phài quết liên tục và chỉ dừng tay khi thịt đã chin. Khi thịt đã chín nhuyễn thì thêm hạt tiêu, da heo thái nhuyễn như cọng bún.

            Thưởng thức nem.

          Nem đạt tiêu chuẩn có màu vàng vàng, nâu hồng có mùi thơm đặc trưng. Ăn kèm với các loại rau: tía tô, rau răm, chuối chat, khế xắt nhỏ và dưa leo.

          Nước chấm tuỳ theo khẩu vị thực khách mà thường có 2 loại là nước tương và nước mắm. Nước mắm là loại nước mắm nhỉ  Gò Bồi, pha loãng với tương ớt không cay hoặc cay. Có thể thêm đậu phộng giã nhỏ, thêm đường, tỏi, ớt khiến nước chấm quanh quánh đậm đà.

            Nem và tré Huế xứ Kinh kì

Ở Huế có 2 món ăn, đúng ra 2 món nhắm rượu, nổi tiếng là Nem và Tré. Nem tré đi liền với nhau như đôi bạn chân tình, như vợ chồng quấn quít khó xa lìạ Nem tré không thể thiếu trong các dịp cưới hỏi của người Huế cũng như trầu cau vậỵ. Nem Huế khác với nem miền Bắc và nem miền Namở cách nêm gia vị. Không bao giờ ta gặp một lọn nem Huế lại có một hạt tiêu tròn ở giữa. Các mùi vị dều hòa tan trong lọn nem xinh xắn. Trong lọn nem có đủ mùi vị của thịt nạc lên men chua, da heo xắt nhỏ, thính, nước mắm kho, đường phèn, muối... Thực lòng khó cản được sự háo hức của vị giác khi thấy từng lọn nem chua ửng hồng xếp thành vòng tròn trong lòng đĩa mời gọi!

Tré Huế thơm ngon cũng là ở nghệ thuật nêm gia vị và cách thực hiện khá công phu tỉ mỉ: da heo phải ram, thêm tỏi, gừng, mè, thính, muối, đường trộn bóp và gói chặt bằng lá ổi. Bà Trương Thị Bích, con dâu Tùng Thiện Vương Miên Thẩm có viết 1 bài thơ tứ tuyệt để dạy cách làm tré theo lối Huế:

                                      Thịt này làm tré phải ram da
                                     Tỏi cựu, gừng non xắt sối ra
                                     Thính, muối, mè, đường đều trộn bóp
                                     Gói bằng lá ổi, bó tranh tra.

Nem Huế thì nhiều nơi làm và bán, nhưng lâu năm và nổi tiếng vẫn là ở đường Đào Duy Từ, góc giao lưu múi cầu và cửa Đông Ba.

Tré là món ăn riêng biệt của người Huế. Tré có hai loại: Tré bò màu nâu thơm mùi thính và có vị ngọt đậm. Tuy gọi là tré bò nhưng vẫn phải có thịt ba chỉ rán vàng, thái sợi, trộn riềng, tỏi, thính, bọc lá ổi, gói bằng lá chuối như nem chua. Còn tré heo màu đỏ nâu cũng thơm mùi thính, tỏi, vị ngọt hơi đậm, hơi chua, làm bằng thịt ba rọi rán vàng thái chỉ trộn riềng, tỏi, thính, bọc lá đinh lăng và cũng gói bằng lá chuối.

Nguyên liệu:
                    - 500gr thịt đầu heo.

                    - 200gr thịt ba rọi
                    - 2 muỗng riềng
                    - Tiêu, muối, gừng củ, nước mắm, bột ngọt

Cách làm:

Thịt đầu heo rửa sạch đem luộc chín, thái thật mỏng, xắt nhỏ. Thịt ba rọi rửa sạch, luộc và thái mỏng như thịt đầu heo. Trộn 2 loại thịt và gia vị nói trên sao cho vừa ăn.

Vật liệu gói: một mớ lá ổi, dây rạ hay dây lá chuối.

Cắt giấy nilon vuông bằng bàn tay, bỏ thịt vào nilon vắt chặt lại, mở ra gói vào lá ổi và gói vuông lại như cục nem lớn. Lấy lá chuối cuốn lại một lớp theo chiều dài của lá, rồi lấy lá chuối lớn gói lại vuông vức.

                Cắt dây rạ dài chừng 2-3 tấc, buộc chung quanh bó tré và cột chúm hai đầu các cọng rạ lại bằng lạt hay bằng dây thun. Để tré trong vài ngày là có thể ăn được. Ăn kèm với tỏi tươi hoặc tỏi chua.

                 Nem Ninh Hòa.

                Du khách khi đến với Khánh Hoà đều biết đến Ninh Hòa bởi món nem chua. Nhưng có một món nem khác chẳng chua tí nào nhưng đã thuộc vào hàng danh thực, trở hành món ăn không thể thiếu đối với người dân Khánh Hòa cũng như khách du lịch đến với thành phố biển.

Cách làm:

Da heo đem luộc chín, vớt ra rổ, sau đó lạng bỏ sạch phần mỡ và lông chỉ còn lại phần da. Dùng khăn lau cho khô phần da này và lạng từng miếng thật mỏng, rồi cuốn tròn lại cắt thành từng khoanh nhỏ.

Thịt heo đem về dùng khăn lau cho khô và đừng rửa nước, sau đó phải lượt bỏ sạch hết phần mỡ, bầy nhầy và gân. Thịt heo sau khi lạng xong, xắt lát cho thật mỏng và xắt ngang thớ, rồi thì bỏ vào cối đá giã chung với đường và muối. Khi giã thịt phải giã cho thật đều và luôn tay, giã cho đến khi thịt thật nhuyễn.

Đem thịt đã giã nhuyễn đổ vào thau và bỏ phần da heo đã cắt nhỏ vào dùng tay trộn cho đều. Dùng 1/2 chén mỡ nước để thấm vào tay và vò nem thành từng cục vừa vừa.

Cách gói:

Lá chùm ruột không được rửa nước mà dùng khăn lau cho sạch. Trước tiên dùng những lá chùm ruột gói cục nem lại, rồi thì bỏ vào miếng lá chuối gói trọn cục nem cho thật kỹ, đừng để nem hở gió, rồi bẻ hai đầu và dùng dây cột lại. Muốn cho chiếc nem đẹp và giữ được độ ẩm, có thể gói thêm lá chuối bên ngoài và bẻ các góc cho thẳng và vuông, dùng dây cột lại. Sau khi nem đã gói xong thì 3 ngày sau sẽ dùng được.

Nước chấm:

- 2 củ tỏi

- 1/2 chén ớt tương (mua loại Tương Ớt Tỏi Việt Namdùng làm nước
   mắm)

- Một ít đường cát trắng.

- Lột vỏ 2 củ tỏi, sau đó lấy một ít tỏi đã lột cắt miếng mỏng rồi bầm nhỏ, bỏ vào chén ớt tương, cộng thêm khoảng 2 muỗng cà phê đường, và 1/3 muỗng cà phê nước mắm trộn đều. Nước chấm sẽ sền sệt, thơm ngon và hơi ngọt ngọt.

Cách dùng:

Nem chua chấm với nước ớt tương đã làm sẵn và cắn thêm miếng tỏi tươi, hương vị đậm đà. Nem chua màu hồng hồng, thơm ngon. Chiếc nem lúc nào cũng khô ráo, không dính lá.

Thưởng thức

Nem chua ăn kèm với tỏi và nước chấm gồm ớt, tỏi, đường, nước mắm pha sệt. Vị nước mắm ngọt cay.

Rau ăn nem nướng có cả chục loại đủ mùi cay, chua, chát... Tùy theo mùa rau có thể được bày ra gồm: dấp cá, hẹ, húng quế, tần ô, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế (hoặc xoài sống)..., có nơi có thêm dưa chua và hành chua.

Nước chấm là loại nuớc lèo pha chế với công thức riêng của nơi bán. Khi ăn, dùng bánh tráng nem (sản xuất tại làng Diên Thủy, Diên Khánh, Khánh Hòa). Bánh tráng không nhúng nước, bỏ rau vào, bỏ thịt lụi, bánh tráng chiên giòn vào, cuốn lại, chấm nước lèo mà ăn.

c/ Món gói miền Nam

Nem Lai Vung

Nem Lai Vung là món ăn bình dân ngon có tiếng ở miền Tây, du khách một khi đã tới địa phận Đồng Tháp đều nghĩ tới chuyện mua vài chục nem làm quà cho người thân.

Hoàn cảnh ra đời

Nem xuất từ nhà Cô Tư Mặn và ông Mính Trãi ấp Tân Khánh, xã Tân Thành, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp từ thập niên 1960 của thế kỷ trước và truyền lại đến ngày nay. Lúc đó nem được làm chủ yếu để cúng kiếng, giỗ tiệc, lễ tết.

Cách làm

Nem làm từ 8 phần thịt, 2 phần da bì. Thịt làm nem là thịt heo đưa vào cối đá quết nhuyễn, da heo được lạng nhỏ thành từng miếng. Trộn lẫn các thứ thịt, bì, tiêu, ớt và lót kèm lá vông xong người ta gói lại bằng lá chuối để vài ngày cho lên men là thành món ăn đậm đà.

Thưởng thức

Nem Lai Vung có thể dùng ăn với cơm, bún, ăn tráng miệng nhưng ngon nhất là ăn với bánh mì. Chỉ có ăn với bánh mì mới bộc lộ được hết mùi vị ngon của nem.

2/ Món cuốn

2.1. Chả nem Sài Gòn

2.2. Văn hóa thưởng thức món chả nem Sài Gòn.

Tùy theo từng miền, chả giò có tên gọi khác nhau. Nem rán là cách gọi ở miền Bắc. Ở miền Trung, món ăn này thường gọi là chả cuốn, còn ở miền Namthì có tên chả giò. Nem miền Bắc thường có thêm trứng, nem Sài Gòn thường có thêm củ sắn cho mát ruột, không thì thay bằng khoai môn hoặc khoai lang. Riêng phần nhân chả giò thì cũng tùy nơi, tùy người mà được thay đổi một cách tinh tế, như nhân tôm, nhân hải sản…

Cái Chả giò từ miền Nam ra Hà Nội đã đổi khác, chả giò ra Hà Nội lúc nào, thời kỳ nào, không ai biết, chỉ biết chả giò ra Hà Nội đã khác ngay. Cái gì đến Hà Nội cũng bị Hà Nội thu nhận thành một thứ của Hà Nội, rất Hà Nội, từ một mốt quần áo, một đôi giày, một đôi guốc hay một thứ thức ăn, như món "chả giò" nem SàiGòn, nem rán này.Chả giò đến Hà Nội không chỉ còn đơn giản là chiếc bánh đa cuốn cho người ta thưởng thức cái mùi vị bánh đa rán mỡ ròn tan. Chả giò đã đổi lốt sang trọng, phong phú.

Miền Bắc vốn nổi tiếng với món nem cua biển và nem ốc (được cuốn từ ốc, thịt nạc dăm, lá lốt, lá ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, trứng gà). Miền Namcó các loại chả giò độc chiêu không kém như chả giò từ các loại trái cây tươi như chuối, bơ, xoài, mít, thơm, thậm chí có cả chả giò hải sản sầu riêng. Món ăn trở nên lạ miệng và đặc sắc nhờ kết hợp tinh tế giữa vị ngọt của trái cây (lại rất giàu vitamin) cùng hải sản tươi ngon. Về sau này, cuốn chả giò còn có nhiều biến tấu mới lạ như chả giò từ thịt cá basa, cá sấu, đà điểu hay thậm chí là thịt bò Kobe đắt tiền tại những nhà hàng năm sao trong thành phố lớn.

Nem Sài Gòn còn phong phú đó là rau sống và nước chấm kèm theo. Cái nem tế nhị không chịu được các thứ rau vị gắt như tía tô, kinh giới, mùi tầu. Phải chọn mua từng thứ, xà lách non, lá cuốn và kèm với xà lách hoặc rau muống chẻ, húng Láng, thêm đôi ba lá mùi nữa thì thật ngon.

Rau ăn với nem đòi tỉ mỉ, thanh cảnh, nhẹ nhàng. Lại còn nước chấm. Nước mắm ngon- tất nhiên, làm sao pha dấm vẫn giữ được vị nước mắm ngon. Nước mắm dấm, hơi nhạt cho chấm được đẫm, ớt hay không tùy người chấm nhưng không thể cà cuống, hạt tiêu.

2.3. Nguyên liệu và cách chế biến.

Nguyên liệu chuẩn bị:

- Nạc tôm băm.
- Nạc cua rỉa nhỏ.
- Nạc dăm heo băm nhỏ.
- Cà rốt cắt sợi thật nhỏ.
- Khoai môn cắt sợi thật nhỏ.
- Hành tây xắt sợi nhỏ.
- Bún Tàu ngâm nước cho mềm, vớt ra vẩy ráo, cắt khúc ngắn.
- Nấm mèo ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rể, băm nhuyễn.
- Nêm với: Đường, tiêu bột, nước mắm ngon. Trộn đều tất cả cho thật kỹ.
- Bánh tráng mỏng chuyên dùng gói chả giò có đường kính khoảng 20cm vừa đủ cuốn. 

Cách chế biến:

            - 1 lít nước nóng + 1,5 muỗng súp đường + 1 muỗng súp giấm + nước màu vừa đủ cho hỗn hợp có hơi ngã sang màu vàng. Hỗn hợp đường giấm sẽ làm chả giò giòn lâu. Nước nóng sẽ làm bánh tráng dẻo.

            -Dùng một khăn dày sạch để lót trên khay mâm và đặt bánh tráng lên khi cuốn.

            - Làm ướt từng bánh tráng và dùng muỗng để lường một lượng nhân nhất định cho mỗi cuốn. Cho nhân vào giữa đầu bánh, trải dài ra khoảng 5 - 6cm. gấp hai cạnh bánh thừa vào rồi cuốn tròn chắc tay. Đừng cuốn chả giò lớn quá, bánh sẽ khó chín bên trong mà bên ngoài đã bị cháy. Dùng loại bánh tráng có đường kính nhất định sẽ giúp bạn cuốn những cuốn chả giò đều nhau với đường kính khoảng 2,5cm dài 5 - 6cm với 2 hay 3 lần bánh gói bên ngoài

            - Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lượng dầu phải ngập cuốn chả giò khi bỏ vào, vá vợt, giấy thấm.

            -Để dầu nóng, chiên chả giò vàng giòn. Chiên chả giò là khâu rất giới hạn truyền đạt hàm thụ: Bạn phải canh lửa cho dầu sôi ở độ nóng vừa phải sao cho cuốn chả giò khi chín bên trong thì bên ngoài phải vàng giòn. Chiên xong, vớt ra để lên lớp giấy thấm mỏng cho ráo dầu.

Phụ gia ăn kèm:

-Rau xà lách, rau thơm các loại… lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím, rau muống chẻ.

- Cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt mỏng, ngâm trong hỗn hợp giấm

đường pha vừa miệng.
- Tỏi ớt tươi cắt lát, ngâm giấm đường. Bún tươi.

Nước chấm nem:

Chanh vắt lấy nước cốt và bỏ hạt rồi pha theo tỷ lệ sau: 1 muôi nước cốt chanh + 1 muôi nước mắm + 1 muôi đường + 2 muôi nước lọc quấy đều tay, cho thêm tỏi, ớt

    băm nhỏ là được.  

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.