QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN/ PHẦN 4

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây mình còn tài liệu về máy móc thiết bị trong sản xuất mì ăn liền bạn nào co nhu cầu cần thì gửi mail cho mình nhé.

13.1.Các biến đổi trong quá trình chiên

13.1.1. Biến đổi của mì

a. Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc vật liệu

Bao gồm bón giai đoạn:

Giai đoạn đầu tiên, là khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu. Ở thời kì này, bề ngoài của sản phẩm thay đổi không nhiều. Còn bên trong, dưới tác động của nhiệt độ cao nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống giữa các tế bào.

Giai đoạn hai, là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào. Thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kì này vỏ tế bào bắt đầu co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên.

Giai đoạn ba, là giai đoạn sự bay hơi nước xảy ra mạnh mẽ. Hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, dầu thấm vào nhiều hơn.

Giai đoạn bốn, hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng.

b. Biến đổi về tính chất hóa học

Các thành phần hóa học chịu biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: các cacbohydrat (tinh bột, đường…), các protid. Một số chất tạo thành có thể tăng chất lượng của sản phẩm (pectin, chất thơm, chất màu…), một số chất tạo thành có thể làm giảm hàm lượng của những chất có ích, tạo thành một số chất gây ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, màu của sản phẩm.

Tinh bột dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành những chất trung gian như dextrin, làm cho sản phẩm rán có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường, và cuối cùng chúng bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm rán, làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt.

Song song với các cacbuahydrat, các protid cũng bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu tiên của sự biến đổi đó là sự đông tụ protein. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniac, sulphuahydro… những chất này ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm chiên. Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đường đơn. Đây là một trong những nguyên nhân làm đổi màu sản phẩm.

13.1.2. Biến đổi của dầu chiên

a. Quá trình thủy phân

Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Tại vùng nhiệt độ 140^oC, nước sẽ tạo 1 phần nhỏ nhũ với dầu, nên sẽ xảy ra được quá trình thuỷ phân. Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn.

Quá trình thủy phân làm tăng chỉ số axit của dầu. Thông qua chỉ số axit ta có thể xác định được độ mới của dầu chiên và cả của sản phẩm. Bản thân acid béo tự do ít độc nhưng nó ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Ngoài ra acid béo tự do dễ dàng tham gia phản ứng oxy hoá khử tạo ra các chất độc.

Glixerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acreloin và nước. Acreloin là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt.

b. Quá trình oxy hóa

Đây là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hóa dầu gồm: quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt.

Quá trình tự oxy hóa là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả ở nhiệt độ bình thường, khi có mặt của oxy không khí. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra đối với các loại dầu có chỉ số acid đáng kể. Trong dầu mới hàm lượng acid không cao nên phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc độ của phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại. Phản ứng này được xúc tác bởi một số kim loại như sắt, muối của một số kim loại có hóa trị không ổn định. Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ chóng hỏng, khó bảo quản.

Quá trình oxy hóa nhiệt là quá trình oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao (>200^oC) với sự tham gia của oxy không khí. Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn. Quá trình oxy hóa nhiệt luôn luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ thích hợp. Kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt là chỉ số iod của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng ra khỏi phân tử glicerid. Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu mỡ, làm chất lượng dầu đã chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.

c. Quá trình polymer hoá

Có 2 dạng polymer hóa, dạng thứ nhất do phản ứng oxy hoá dầu và dạng trùng hợp do nhiệt độ cao.

Dạng trùng hợp do nhiệt độ cao xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí. Trong điều kiện không có không khí và có nhiệt độ cao, các glyceride trùng hợp với nhau tạo thành các polymer. Thực tế trong quá trình chiên vẫn thấy có polymer. Sự tạo thành polymer đã làm giảm chỉ số iod của dầu.

d. Biến đổi sinh hóa, vi sinh

Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu – nước. Lớp huyền phù này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động. Trong dầu mỡ có chứa loại enzym lipo-oxidaza xúc tiến quá trình oxy hóa các gốc acid và các acid trong dầu và lipaza xúc tiến quá trình oxy hóa các glycerid làm cho thành phần của dầu bị thay đổi dẫn đến sự hư hỏng về chất lượng.

e. Những biến đổi về giá trị cảm quan

· Màu sắc của dầu trở nên tối.

· Trạng thái sánh đặc hơn.

· Mùi vị giảm hẳn.

· Giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại.

· Chất lượng chung của dầu giảm dần.

· Trong quá trình chiên do các phần tử có chứa đường, tinh bột, celulose… từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm cho dầu bị đục.

13.2. các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chiên

v Độ ẩm của vắt mì càng cao thì chiên càng lâu.

v Hình dạng, kích thước của vắt mì lớn thì thời gian chiên dài.

v Thiết bị gia nhiệt bằng hơi thì tốt hơn gia nhiệt trực tiếp bằng lữa.

v Loại dầu chiên có nhiều tạp chất sẽ gây màu và mùi cho sản phẩm.

1. Tháo khuôn

Mục đích: Sau quá trình chiên mì sẽ bị dính vào khuôn do tiếp xúc trực tiếp ở nhiệt độ cao nên cần có công đoạn tháo mì ra khỏi khuôn. Tháo khuôn là quá trình lấy mì ra khỏi chén chiên để chuyễn sang giai đoạn làm khô. Quá trính này nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình làm khô.

Trong quá trình tháo khuôn sẽ có hiện tượng dầu rơi vãi. Dầu này sẽ được hệ thống thu hồi và đưa về thiết bị chiên để tái sử dụng

Yêu cầu: vắt mì nguyên vẹn, không gãy vỡ

2. Làm khô

Mục đích: Sau khi chiên nhiệt độ vắt mì rất cao, do đó làm nguội để hạ nhiệt độ vắt mì Nếu không làm nguội thì khi đóng gói, lượng hơi nóng cao sẽ bị ngưng tụ nước nên mì bị mềm, không bảo quản được lâu và ảnh hưởng đến chất lượng. Tách bớt lượng dầu đọng trên bề mặt vắt mì và làm dầu trong mì đông lại giúp vắt mì khô ráo

Các biến đổi:

· Biến đổi vật lý: nhiệt độ vắt mì sau khi chiên giảm.

· Biến đổi hoá lý: dầu bị đông lại trên bề mặt mì.

Thông số kỹ thuật:

· Thời gian làm nguội: 3 phút 30 giây.

· Nhiệt độ không khí vào: 20 – 27^oC.

· Nhiệt độ không khí ra: 30– 40^oC.

Yêu cầu: Vắt mì khô ráo, bề mặt mì bóng, đẹp.

3. Phân loại

Ở đây ta phân ra làm 3 loại: mì chính phẩm: mì đạt được tất cả các chỉ tiêu chất lượng đề ra. Mì thứ phẩm: không đạt tiêu chuẩn chất chất lượng bán làm mì ký. Loại này thường chiếm khoảng 5 – 10% tổng thành phẩm. Mì phế phẩm: loại này dính tạp chất, chất bẩn, cháy khét nên không dùng cho người mà chỉ dùng làm thức ăn cho gia súc.

Mục đích:

· Chuẩn bị cho quá trình đóng gói.

· Hoàn thiện: để sản phẩm chính phẩm đạt chất lượng cao hơn, đẹp hơn.

Trong quá trình phân loại chủ yếu là thay đổi về thành phần các cấu tử mà không có sự biến đổi về chất. Một số mì vụn được tạo thành trong quá trình này sẽ được thu gom và làm thức ăn gia súc.

Yêu cầu: Vì quá trình này do con người thực hiện nên đòi hỏi người phân loại cần nhận biết và phân loại một cách nhanh chống, tập trung cao.

4. Bao gói

Mục đích: Bao kín vắt mì để bảo quản được lâu đồng thời bảo đảm yêu cầu cảm quan, tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì.

Yêu cầu:

· Kín, không bị ẩm, khô sạch.

· Khối lượng đúng chủng loại mì theo bảng thành phần gia vị mì.

· Giấy gói đúng chủng loại, không rách mép, chữ in rõ ràng.

· Kín, đủ, đúng chủng loại gia vị theo bảng thành phần gia vị mì.

· Hạn sử dụng theo quy định.

Trong quá trình bao gói có các sự cố hư hỏng như: bao bì không kín, khi hàn kín ép nhầm gói dầu, gói nêm thì sẽ được tháo bao bì ra, phân loại lại. Nếu vắt mì còn nguyên vẹn thì đưa sang bao gói cho mì gói còn nếu vắt mì bị gãy vở, mẻ góc thì chuyển sang làm mì ký. Những vụn mì thì dùng làm thức ăn gia súc.

5. Đóng thùng

Mục đích: Thuận tiện cho việc vận chuyễn và xếp kho.

Yêu cầu:

· Thùng cứng , dày, chữ in rõ rang.

· Kín, đóng dấu ca, ngày, tháng, năm sản xuất.

· Đúng số gói, khối lượng đúng chủng loại theo quy định.

Sản phẩm sau khi đóng thùng thì được chuyễn vào kho bảo quản ở nhiệt độ phòng. Đối với những sản phẩm xuất xưởng sớm thì được đặt ngay trong phân xưởng để thuận tiện cho quá trình vận chuyển.

Chương III

SẢN PHẨM, CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT VÀ KHẮC PHỤC

I. SẢN PHẨM

Trên thực tế, các dây chuyền sản xuất luôn có sự cố về công nghệ do đó trong công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn có các sản phẩm không mong muốn. Chính vì thế thành phẩm của dây chuyền được chia làm 3 loại: chính phẩm, thứ phẩm và phế phẩm.

Chính phẩm: là những vắt mì đạt chỉ tiêu về sản phẩm. Thông thường các sản phẩm này đạt 90 – 95% tổng sản phẩm. Những vắt mì như thế sẽ được bao gói với những gói gia vị và bán trên thị trường, gọi là mì gói hay mì ăn liền.

Thứ phẩm: là những vắt mì không đạt về một tiêu chuẩn nào đó như: thiếu khối lượng, không ráo dầu, có màu không đạt (đậm hay nhợt hơn bình thường), mì bị biến dạng… Những sản phẩm như thế này thường đạt 5 – 10% tổng sản phẩm. Chúng được đựng trong các bao PE và bán trên thị trường dưới dạng mì ký.

Phế phẩm: là những vụn mì cháy, dính dầu… không thể dùng được. Các dạng này được dùng làm thức ăn gia súc.

STT	Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1 2 3	Trạng thái Màu sắc Mùi vị	- Vắt mì trước khi nấu: Nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng đều, không có khuyết tật đáng kể. - Mì sau khi nấu: Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể. - Màu vàng sáng đặc trưng cả hai mặt. Cho phép một mặt hơi đậm hơn. - Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi, khét hoặc mùi lạ. - Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt, không có vị lạ.

Bảng 3.4 Chỉ tiêu cản quan của mì chính phẩm

Để chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn Viêt Nam (TCVN), điểm cảm quan phải từ 15,2 điểm trở lên

Điểm cảm quan Hạng chất lượng

18,2 ¸ 20 Tốt

15,2 ¸ 18,1 Khá

11,2 ¸ 15,1 Đạt

7,2 ¸ 11,1 Kém

Bảng 3.5 Cách thức cho điểm

Tên chỉ tiêu	Điểm				Hệ số quan trọng	Ghi chú
Tên chỉ tiêu	5	4	3	2	Hệ số quan trọng	Ghi chú
1. Trạng thái	Vắt mì nguyên vẹn, đều đặn. Sợi mì đều, bóng, khô, giòn. Cho vắt mì sau 4 phút vẫn giữ trạng thái trên. Nước mì trong.	Vắt mì nguyên vẹn, đầy đặn. Sợi mì đều, giòn, cho vắt mì vào nước sôi. Sau 4 phút giữ tương đối trạng thái trên. Nước mì trong.	Vắt mì tương đối nguyên vẹn. Sợi mì khô, giòn. Cho phép vón cục không quá 2 điểm. Cho vắt mì vào nước sôi, sau 4 phút sợi mì không quá nở. Nước mì hơi đục.	Vắt mì ít nguyên vẹn, bị lồi lõm. Bị vón cục không quá 4 điểm. Nước mì đục.	0,6
2. Màu sắc vắt mì	Vắt mì có màu vàng đặc trưng, đều cả 2 mặt. Màu của 2 mặt tương đương, không có đốm trắng.	Vắt mì có màu vàng đặc trưng, đều cả 2 mặt. Cho phép một bên nhạt màu hơn. Không có đốm trắng.	Vắt mì có màu vàng, tương đối đều cả 2 mặt. Cho phép 1 bên nhạt màu hơn và có không quá 1 đốm trắng. Đường kính nhỏ hơn 2 cm.	Vắt mì có màu kém đặc trưng. Không vàng đều cả 2 mặt. Cho phép có không quá 2 đốm trắng, đường kính nhỏ hơn 2 cm.	0,4
3. Mùi vị của mì	Vắt mì khô: thơm rất đặc trưng, không có mùi lạ. Nước mì: thơm béo rất đặc trưng của mì và gia vị, ngọt vừa ăn. Không có mùi vị lạ.	Vắt mì khô thơm đặc trưng. Không có mùi vị lạ. Nước mì thơm đặc trưng của mì và gia vị, vị ngọt, vừa ăn, không có mùi vị lạ.	Vắt mì khô thơm tương đối đặc trưng. Không có mùi lạ. Nước mì: thơm, vừa ăn. Không có mùi vị lạ.	Vắt mì khô: thơm kém đặc trưng. Hơi có mùi ôi. Nước mì: kém ngọt, không vừa ăn. Có mùi ôi.	1,8

Bảng 3.5 Cách thức cho điểm (tiếp theo)

Tên chỉ tiêu	Điểm				Hệ số quan trọng	Ghi chú
Tên chỉ tiêu	5	4	3	2	Hệ số quan trọng	Ghi chú
4. Độ dai và độ trương nở	Vắt mì cho vào nước sôi sau 4 phút sợi mì dai, đặc trưhg, giòn vàmềm. Không có lõi trắng. Sau 8 phút trong nước sôi chưa trương nở.	Vắt mì cho vào nước sôi sau 4 phút sợi mì dai tương đối, giòn mềm. Không có lõi trắng. Sau 8 phút trong nước sôi trương nở không đáng kể	Vắt mì cho vào nước sôi sau 4 phút sợi mì dai và mềm, không giòn, không có lõi trắng. Sau 8 phút trong nước sôi trương nở rõ rệt.	Vắt mì cho vào nước sôi sau 4 phút kém dai, quá mềm. Sau 8 phút trong nước sôi sợi mì trương nở nhiều, bở.	1.8

Bảng 3.6 Chỉ tiêu lý hóa của vắt mì chính phẩm

STT	Tên chỉ tiêu	Mức tối đa
1	Độ ẩm, %khối lượng.	5,0
2	Hàm lượng chất béo, % khối lượng.	20
3	Chỉ số acid, số mg KOH/g chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị.	2,0
4	Chỉ số peoxyt, meq/kg chất béochiết ra từ vắt mì và các gói gia vị.	20
5	Hàm lượng tro không tan trong acid HCl, tính theo % khối lượng	2,5
6	Hàm lượng NaCl trong vắt mì, % khối lượng	0,1

Bảng 3.7 Chỉ tiêu vi sinh vật trong vắt mì

STT	Chỉ tiêu	Giới hạn tối đa
1	Tổng số vi sinh vật tối đa trong 1g sản phẩm	10⁴
2	Số Coliforms trong 1g sản phẩm	10
3	Số E.coli trong 1g sản phẩm	3
4	Số S.aureus trong 1g sản phẩm	10
5	Số Cl.perfringens trong 1g sản phẩm	10
6	Số B.cereus trong 1g sản phẩm	10
7	Số samonella trong 25g sản phẩm	Không được có
8	Tổng số nấm men nấm mốc trong 1g sản phẩm	10²

II. CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT VÀ KHẮC PHỤC

Bảng 3.7 Sự cố và khắc phục trong sản xuất

STT	Các sự cố	Nguyên nhân	Cách khắc phục
1	Sợi mì không dai	- Bột xấu. - Pha trộn không đúng (thiếu nước hoặc chất phụ gia). - Quá trình trộn bột chưa đạt.	- Cần trộn thêm bột tốt. - Điều chỉnh hàm lượng chất phụ gia để tạo cấu trúc gel cho khối bột nhào. - Tăng thêm thời gian trộn cho thích hợp.
2	Tấm bột qua máy cán không đều	- Quá trình trộn bột chưa đạt. - Chất lượng bột kém. - Điều chỉnh máy cán không đúng.	- Trộn bột lại. - Trộn thêm bột tốt. - Điều chỉnh lại khe hở giữa các trục cán cho thích hợp.
3	Tấm bột bị đứt	- Thiếu bột. - Tốc độ quay của cặp trục không đều. - Chất lượng bột kém. - Bột bị khô do thiếu nước.	- Đắp thêm bột. - Điều chỉnh lại tốc độ quay của cặp trục hoặc khoảng cách giữa hai trục. - Trộn thêm bột tốt vào. - Cung cấp thêm nước giúp tăng độ ẩm cho bột.
4	Mì qua dao cắt sợi bị đứt không đều	- Bột không đủ dai. - Dao cắt bị hỏng. - Trộn bột không đều.	- Trộn thêm bột tốt. - Thay dao cắt khác. - Trộn lại bột cho đều.
5	Sợi mì hấp không chín	- Băng tải trong buồng hấp đi quá nhanh. - Lượng hơi không đủ hoặc không đủ nóng.	- Điều chỉnh vận tốc băng tải. - Tăng thêm hơi hoặc cấp nhiệt thêm.
6	Sợi mì dính bết với nhau	- Hấp quá chín.	- Giảm lượng hơi xuống. - Điều chỉnh vận tốc băng tải nhanh hơn.
7	Mì cắt thành vắt mì không đủ trọng lượng	- Tấm mì cán quá mỏng. - Vận tốc dao cắt định lượng quá nhanh.	- Điều chỉnh lại máy cán. - Điều chỉnh lại vận tốc dao cắt định lượng.

Bảng 3.7 Sự cố và khắc phục trong sản xuất (tiếp theo)

STT	Các sự cố	Nguyên nhân	Cách khắc phục
8	Mì ngấm nước lèo ít	-Hấp quá chín. - Quạt không đủ công suất.	- Giảm hơi , tăng vận tốc băng tải. - Tăng công suất quạt.
9	Mì chiên có màu nhạt	- Chất lượng bột không đạt. - Nhiệt độ, thời gian chiên không đạt.	- Thay đổi bột khác. - Tăng nhiệt độ và thời gian chiên.
10	Mì chiên bị đỏ	- Nhiệt độ chiên cao. - Màu trộn vào bột nhiều. - Thời gian chiên dài. - Chất lượng dầu chiên kém. - Mì bị dính nắp.	- Hạ nhiệt độ chảo chiên. - Giảm lượng màu trộn. - Tăng vận tốc băng tải chiên. - Thay đổi dầu chiên. - Sửa nắp và khuôn cho khớp.
11	Mì bị dính dầu	- Chất lượng bột không đạt. - Chất lượng dầu kém.- Quạt làm nguội không đủ công suất. - Mất điện.	- Thay đổi bột. - Thay đổi dầu chiên. - Tăng công suất quạt. - Kéo ngay giàn khuôn lên khỏi chảo tránh ngâm mì trong dầu lâu.
12	Mì có đốm sống	- Bột trộn không đều. - Máy cán không đều. - Mì hấp không chín. - Độ ẩm mì quá cao do quạt ráo không tốt. - Bông mì dính lại hay dày quá - Nắp khuôn đậy quá sát.	- Điều chỉnh lại tốc độ trộn. - Điều chỉnh lại máy cán. - Tăng áp suất hơi. - Tăng công suất quạt ráo. - Điều chỉnh độ lệch tốc độ giữa máy cắt sợi và vận tốc băng tải. - Chỉnh lại nắp khuôn.
13	Mì ra khỏi chảo xấu , không gợn sóng	- Nắp và khuôn không khít với nhau.	- Sửa lại nắp và khuôn cho khớp.
14	Hai mặt vắt mì vàng không đều	- Mì chưa ráo hếtt nước lèo. - Nhiệt độ dầu trong chảo không đều.	- Tăng công suất quạt ráo. - Chưa có biện pháp khắc phục cụ thể. Chỉ hạn chế bằng cách giảm nhiệt độ và thời gian chiên.
15	Bao gói mì không kín bị lệch hình	- Máy đóng gói bị trục trặc . - Kỹ thuật đặt máy đóng gói vào máy không tốt . - Giấy xấu.	- Điều chỉnh lại máy đóng gói. - Quan sát tốt, tích luỹ dần kinh nghiệm . - Thay giấy.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.