Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào
đây
Chương
II
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
MÌ ĂN
LIỀN
I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
1. Trộn
bột
Mục đích: Đây là một khâu quan trọng của
quá trình sản xuất mì ăn liền. Mục đích của quá trình nhào bột là để tạo khối
bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu cán bột được
diễn ra một cách thuận lợi. Phân phối nước, gia vị và phụ
gia đồng đều trong khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị
cảm
quan.
Yêu cầu của khối bột sau khi
nhào:
· Bột sau khi trộn phải dẻo,
dai.
· Bề mặt tơi
xốp.
· Đạt độ đồng đều, không vón cục
lớn.
· Không quá khô hoặc quá
ướt.
· Khi nắm bột trên tay, buông ra bột không bị
rời
rạc.
· Bột có độ dẻo mềm nhưng không dính
tay.
· Bột có màu vàng, vàng nhạt hay trắng ngà tùy
theo mục đích sản
xuất.
· Độ ẩm từ 32 –
34%.
1.1. Chuẩn bị soup
trộn
Soup
trộn được pha trộn theo tỷ lệ định trước, thành phần của soup trộn bột bao gồm
muối ăn, đường, bột ngọt, nước tro, màu thực phẩm, hương liệu và phụ gia tạo cấu
trúc. Các thành phần trên được hoà tan bằng nước trong thùng có cánh khuấy, sau
đó nước đượcbơm lên bồn định mức.
Thực
tế hiện nay bột được Công ty sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì định lượng
sẵn nên có thể bỏ qua thao tác sang loại tạp chất cho bột mì. Bột mì trước khi
trộn được kiểm tra cảm quan về màu sắc, mùi và có sâu mọt, nấm mốc. Nếu có hiện
tượng hư hại sẽ bị loại bỏ để không ảnh hưỡng đến chất lượng sản phẩm. Bột mì
phải để gần cối trộn nhằm thuận tiện cho việc thao tác.
Khối
bột sau khi nhào có độ ẩm từ 32 – 34%. Khối lượng nước soup trộn cho mỗi cối bột
dao động trong khoảng 90 – 96 lít tùy theo loại mì. Thời gian phối trộn cho một
cối bột là 20 – 21 phút, thời gian trộn bột khô là 4 phút để trộn đều hỗn hợp
bột nhào. Tùy theo nhu cầu của từng loại mì mà ta có công thức pha trộn khác
nhau giữa các loại bột. Sau đây là công thức pha trộn bột của Công
ty
Bảng 3.2 Công thức phối trộn bột nhào theo khối lượng
(kg)
|
|
Bột
mì
|
Khoai
tây
|
Khoai
mì
|
Gạo
|
Soup
trộn
| ||
|
Loại
I
|
Loại
II
|
Loại
III
| |||||
|
Kiếng đặc biệt
|
160
|
120
|
-
|
5
|
10
|
-
|
90
|
|
Kiếng I
|
80
|
200
|
-
|
-
|
18
|
5
|
90
|
|
Kiếng II, III, kraft
|
-
|
120
|
160
|
-
|
15
|
5
|
90
|
|
Mí
ký, lẩu
|
-
|
40
|
240
|
-
|
20
|
-
|
90
|
Bảng 3.3 Công thức phối trộn bột nhào theo % khối
lượng
|
|
Bột
mì
|
Khoai
tây
|
Khoai
mì
|
Gạo
|
Soup
trộn
| ||
|
Loại
I
|
Loại
II
|
Loại
III
| |||||
|
Kiếng đặc biệt
|
41,6
|
31,2
|
-
|
1,3
|
2,6
|
-
|
23,3
|
|
Kiếng I
|
20,5
|
51,4
|
-
|
-
|
3,8
|
1,3
|
23
|
|
Kiếng II, III, kraft
|
-
|
30,9
|
41
|
-
|
3,8
|
1,3
|
23
|
|
Mí
ký, lẩu
|
-
|
10,3
|
61,5
|
-
|
5,1
|
-
|
23
|
Thành
phần các chất trong soup trộn được tính theo khối lượng bột
(100%):
· Muối ăn: 1 –
2%.
· Nước: 26 –
30%.
· CMC: 0,05 –
0,1%.
· Bột màu:
0,02%.
· Nước tro: 0,01 –
0,1%.
· Gia vị: Tùy theo loại
mì.
1.2. Các biến đổi trong quá trình trộn
bột
Khi
nhào bột, Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng
riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi. Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh
bột trương nở.
Bột
mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp thụ nước và tương tác với
nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ và
màng (mạng gluten) dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ
keo. Ở nhiệt độ thấp mạng gluten được hình thành chặt và mạnh hơn còn khi nhiệt
đô bột nhào cao thì bột trương nhanh và vụn nát tạo khó khăn cho quá trình
cán.
Các
phần phân tử thấp của gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần
peptit hoá kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm
cho nước khuếch tán vào trong gluten, sự khuếch tán đó có kèm theo sự tăng thể
tích.
Khi
bột mì gặp nước thì quá trình hydrat hóa bắt đầu diễn ra. Ở trong khoảng nhiệt
độ từ 25– 40oC thì sự hydrat hóa xảy ra yếu do có sự hydrat hóa
gluten. Sự hydrat hóa tinh bột trong khoảng nhiệt độ này hầu như không thay đổi.
Ở nhiệt độ 60 oC thì sự hydrat hóa bột do hydrat hóa
tinh bột tăng khá lớn trong khi sự hydrat hóa gluten giảm. Như vậy sự trương nở
của bột ở nhiệt độ thấp phần lớn là nhờ sự trương nở thẩm thấu của gluten còn ở
nhiệt độ cao hơn là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung môi với tinh
bột.
Tinh
bột có trong bột mì khoảng 70%, ở nhiệt độ 30oC nó hấp thụ đến 30%
nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước.
Dưới tác dụng của các hệ enzyme amylase,
protease, lipase sẽ làm thủy phân tinh bột, protein, và lipit thành các phần tử
đơn giản hơn.
Ngoài
ra, khi trộn bột có một lượng không khí lẫn vào trong khối bột nhào làm cho khối
gluten khó trương nở hơn. Lượng không khí càng nhiều thì tấm bột sẽ dễ đứt khi
cán.
1.3. Các yếu tố ảnh hưỡng đến quá trình trộn
bột
Bột mì: Hàm lượng và chất lượng gluten của bột
có ảnh hưởng lớn đến độ dai, độ đàn hồi, của khối bột. hàm lượng gluten càng lớn
thì bột càng dai và ngực lại. Độ ẩm bột càng thấp thì khả năng
hút nước càng cao. Bột càng thô khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt
riêng của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp. Bột thô có tốc độ trương
nở protit chậm hơn bột mịn. bột hạng càng cao thì khả năng giữ nước càng thấp do
lượng khoáng thấp.
Tinh
bột làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt và tơi tốt. Trong quá trình gia nhiệt
cao, nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dextrin, ở trạng thái thiếu nước
dextrin làm cho bề mặt sản phẩm bóng.
Đường: có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho
bột nhào trở nên mềm nhớt. Đường làm giảm sự trương nở protit, tùy theo nồng độ
của đường mà tốc độ trương nở của protit khác nhau. Kích thước của tinh thể
đường có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.. Hàm lượng gluten giảm khi tăng
lượng đường saccaroza. Khả năng hút nước của bột giảm khi tăng lượng đường
saccaroza.
Chất
béo: khi tăng lượng chất béo thì bột nhào sẽ tơi, dẻo. Tạo màng trên bề mặt
protit làm chậm sự thấm nước vào bên trong protit. Chất béo cho vào bột nhào sẽ
tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, do đó giữ được
lượng không khí trong bột nhào làm cho sản phẩm xốp. Chất béo làm giảm tính đàn
hồi của gluten vì trên bề mặt các misen có hấp phụ một màng mỏng chất béo làm
yếu liên kết giữa các misen với nhau. Ảnh hưởng của chất béo tốt hay xấu đến
chất lượng sản phẩm còn tùy thuộc vào độ phân tán của chúng trong bột nhào.
Phương pháp tốt nhất để phân tán chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa và
tất cả các dạng chất nhũ hóa đều có tác dụng giảm độ nhớt và tăng độ dẻo bột
nhào.
Muối
ăn: khi thêm muối ăn vào bột nhào, muối sẽ phân ly thành các ion, các ion này
sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion
kép bao quanh các phân tử protein. Các phân tử protein sẽ tiến đến gần nhau hình
thành các tương tác ưa nước và kỵ nước tạo nên những phân tử protein có khối
lượng phân tử lớn làm tăng độ chặt của mạng gluten.
Nước: khối lượng, chất lượng và nhiệt độ của nước sẽ ảnh hưởng
tới quá trình nhào. Nước cứng hay có độ acid cao, nước nhiễm phèn hay nhiễm sắt
sẽ đều có tác động đến bột nhào.
Độ ẩm bột nhào: trong sản xuất cần theo dõi độ ẩm bột nhào. Độ ẩm
quá cao sẽ có ảnh hưởng xấu đến các giai đoạn gia công tiếp còn độ ẩm thấp thì
gây khó khăn trong khâu tạo
hình.
Nhiệt
độ: ảnh hưởng tới trương nở và tính chất vật lý của bột nhào, giới hạn này đạt
nhanh nhất ở 40oC. Vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất.
Để đạt tới nhiệt độ thích hợp cho bột nhào ta cần chú ý hàng loạt yếu tố có ảnh
hưởng tới nhiệt độ. Gồm nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu và nhiệt độ sinh ra do
ma sát hay do các phản ứng hoá học, do quá trình hoà tan… Nhiệt độ của bột nhào
nên điều chỉnh bằng cách nấu nóng hoặc làm lạnh nguyên liệu dạng nước trước khi
cho vào máy trộn.
Thời
gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều và khả năng
tạo mạng gluten. Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm, vì
protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học. Nếu hàm lượng gluten thấp thì đòi hỏi
thời gian nhào nhiều hơn để gluten trương nở hoàn toàn. Nếu hàm lượng gluten
trung bình thì thời gian tạo thành bột nhào bé hơn, vì sự trương nở của gluten
đã đủ mức để tạo thành bột nhào.
Cường độ khuấy trộn: tăng số vòng của cánh khuấy trong máy nhào thì
thời gian sẽ rút ngắn. Dạng thiết bị và dạng cánh khuấy cũng ảnh hưỡng lớn đối
với quá trình nhào trộn
bột.
1. Cán
Mục đích: Cán bột là để nhồi ép bột ướt thành những tấm
bột mỏng, mịn, có kích thước theo yêu cầu. Quá trình cán làm tăng độ đồng nhất
cho khối bột, tạo những lá bột chắc dai, tạo điều kiện tốt cho các công đọan
sau: cắt sợi, hấp, chiên… Ngoài ra cán bột còn có tác dụng loại hết lỗ xốp không
khí làm tăng độ dai của mì.
Quá
trình cán bột được thực hiện qua 3 giai đoạn: cán thô, cán bán tinh và cán tinh.
Tại các giai đoạn tấm bột cán sẽ có kích thước thay đổi theo thứ tự từ dày cho
đến mỏng.
Yêu cầu đối với quá trình
cán:
· Tạo thành những lá bột mỏng có kích thước phù
hợp qua từng lô cán.
· Tăng độ đồng nhất cho khối bột, tạo những lá
bột chắc dai và đàn hồi.
· Lá bột mịn, mềm, không rách
mép.
· Bề mặt nhẵn, bóng
láng.
· Màu sắc trắng đều hoặc vàng đều , không bị lốm
đốm.
· Trên bề mặt không có dấu vết do cán cắt không
tốt gây ra.
· Độ dày lá bột qua từng lô cán phải giảm dần và
độ dày lá bột cuối cùng bằng độ dày sợi mì 0,8 mm.
Độ dai lá bột phụ thuộc vào: tỷ số ép, áp lực
trục cán, hàm lượng các muối có trong bột
nhào, độ ẩm và độ xốp ban đầu của bột
nhào.
2.1. Các biến đổi trong quá trình
cán
Biến đổi vật
lý
Giảm độ xốp của khối bột do đuổi được một phần
không khí và giảm lượng nước tự do, tỷ trọng của lá bột tăng. Tăng sự kết dính giữa các phần tử làm khối bột
dai và đàn hồi hơn. Tạo hình tấm cho khối bột. Các lá bột sau khi qua các trục
cán sẽ mỏng và dài ra. Các phân tử lớn như protein, tinh bột có
khuynh hướng định hướng dọc theo trục ép, làm tăng độ dai theo phương
ngang. Nhiệt độ lá bột tăng nhẹ.
Biến đổi hoá học
Dưới
tác dụng của áp lực cao, khí bị nén lại quá mức sẽ có khuynh hướng bị giải phóng
khỏi tấm bột, phá vỡ một số liên kết giữa các phân tử trong tấm bột. Đồng thời
năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm
khoảng trống giữa các phân tử. Một số liên kết mới sẽ được hình thành dưới tác
dụng của lực ép và một số mối liên kết sẽ không hình thành lại được. Do đó khối
bột nhào càng nhiều khí thì càng có nhiều mối liên kết bị phá
vỡ.
Các
mối liên kết hydro của nước với protein và tinh bột bị bẻ phá hủy 1 phần làm cho
nước bị tách ra, dẩn đến việc giảm ẩm của khối bột nhào. Một số sẽ hình thành
các mối liên kết mới dưới tác dụng của lực ép, một số mối liên kết sẽ không hình
thành lại được. Dưới tác dụng ép và dưới tác dụng của lực ma sát cũng sẽ làm
nhiệt độ lá bột tăng lên dẫn đến biến tính của protein, giảm khả năng liên kết
với nước.
Sự có
mặt của muối phosphat có tác dụng giữ cho lượng nứơc tách ra khỏi các đại phân
tử tồn tại trong lá bột, làm giảm độ mất nước của lá bột trong quá trình cán.
Các muối vô cơ khác có tác dụng làm tăng mối liên kết tĩnh điện giữa các phân tử
protein với nhau làm tăng độ dai cho mì.
Dưới
tác dụng ép mạnh của trục cán, các phân tử protein và tinh bột sẽ bị ép chặt,
duỗi dài theo 2 hướng. Một số liên kết như liên kết hydro, VanderWalls cũ sẽ bị
cắt đứt. Hình thành nên các mối liên kết mới theo phương thẳng đứng. Vì vậy sau
lần cán đầu tiên bột có khuynh hướng kém dai hơn. Sau nhiều lần cán, dưới tác
dụng của áp lực trục cán sẽ hình thành các mối liên kết mới làm tăng độ
dai.
Để có
thể đảm bảo các mối liên kết ít bị cắt đứt và dễ được hồi phục thì tỷ lệ chiều
dày giảm cần phải nhỏ, trong khoảng 15 – 33%. Vì vậy phải cán nhiều cấp và nhiều
lần.
Các yếu tố ảnh
hưỡng
Nguyên liệu: hàm lượng protein càng cao, chất lượng gluten
càng mạnh thì lá mì càng ít bị rách, đứt. Độ đồng đều về kích thước của các phân
tử bột, độ ẩm của bột nhào, nhiệt độ của bột nhào sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ
nước, các mối liên kết giữa các đại phân tử với nhau. Nếu các phân tử liên kết
càng chặt chẽ thì sợi mì càng đàn hồi, càng ít bị biến dạng nhưng năng lượng cần
cho cán cắt sẽ cao hơn.
2. Cắt tạo
sợi
Mục đích: tạo thành sợi mì theo từng loại
mì và đồng thời chia thành từng vắt tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn
tiếp theo.
Yêu cầu: Sợi mì cắt phải thành sợi rời
nhau, đồng nhất về kích thước. Sợi mì không bị đứt, không dính cục, bề mặt sợi
bóng. Dao cắt phải sắc bén, không bị mẻ, chiều sâu rãnh khoảng 3 – 3,5 mm. Các
khe của dao cắt phải cách đều nhau, kích thước giữa các khe dao cắt bằng kích
thước sơi mì. Không dính nhớt và lẫn tạp chất.
Các biến đổi: Ở giai đoạn này chỉ có sự thay
đổi về hình dạng của sợi mì từ tấm lớn chuyển sang dạng sợi và sự gia tăng nhiệt
độ do ma sát. Ngoài ra các biến đổi khác không đáng kể.
Đây
là dây chuyền sản xuất mì ăn liền 6 vắt nên sau khi đi qua dao cắt các sợi mì
được chia ra thành 6 dây mì đều nhau. Kích thước sợi mì tiêu chuẩn là 0.8
mm.
Trong
quá trình cắt tạo sợi có xảy ra một số hiện tượng như: mì bị dính dao cắt, hay
mì cắt không đều thì sẽ được thu hồi và đưa đi cán lại.
3. Tạo bông
Mục đích: Sau khi ra khỏi dao cắt, các sợi mì di chuyển
xuống băng tải đỡ mì ở bên dưới. Do tốc độ chuyển động của băng tải chậm hơn dao
cắt nên các sợi mì bị đùn lại, tạo sóng, tăng giá trị cảm quan cho vắt mì, đồng
thời giúp cho sợi mì sau này không bị biến dạng nhiều do giãn nở
nhiệt.
Yêu cầu: các sợi mì nhúng đều, không quá
giản cũng không quá khít.
Các sợi mì sau khi tạo bông nếu quá thưa, độ gợn sóng không đủ thì
sẽ được công nhân canh máy thu hồi và chuyễn sang công đoạn cán. Vì dây chuyền
hoạt động rất ổn định nên những trường hợp hư hỏng như thế này rất ít xảy
ra.
4. Gia
ẩm
Mục đích:làm tăng hàm lượng ẩm cho các dây mì để mì dễ
chín hơn trong quá trình hấp và tạo độ bóng đẹp cho bề mặt sợi mì sau hấp vì
không có các lỗ
khí.
Mì sau khi tạo bông sẽ được gia ẩm. Quá trình gia ẩm được thực hiện
bằng cách cho những dây mì đi qua vòi phun nước với tốc độ chậm. Tại đây, vòi
phun sẽ phun nước ở dạng sương lên các dây
mì.
Yêu cầu: mì thấm nước
đều, độ ẩm từ 32 –
35%.
Biến đổi: Trong quá trình gia ẩm có sự
trương nở của các sợi mì nhưng không lớn vì thơi gian gia ẩm rất ngắn khoảng 2 –
5 giây. Do đó các biến đổi của sợi mì ở giai đoạn này xem như không
có.
Nước gia ẩm là nước sạch không pha trộn thêm bất cứ hóa chất hay
nguyên phụ liệu
nào.
5. Hấp
Mục đích: Hấp là phương pháp sử dụng hơi nước cung cấp nhiệt cho sợi
mì nhằm mục đích hồ hoá, làm chín
và cố định cấu trúc sợi mì để giữ được nguyên hình không biến dạng, rút ngắn
thời gian chiên, làm tăng hương vị cho sợi mì. Về mục đích bảo quản thì hấp có
tác dụng vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật. Ngoài ra còn có mục đích chuẩn
bị cho các giai đoạn tiếp theo như: cắt định lượng, nhúng nước lèo, vô khuôn,
chiên …
Mì
được hấp trong thiết bị hấp với thời gian hấp từ 2 phút cho đến 2 phút 30 giây.
Độ ẩm của mỉ hấp là 34 – 36%. Áp suất tổng của buồng hấp là 3,5 MPa. Nhiệt độ
hấp mì là 90 – 98oC.
Yêu
cầu:
· Sợi mì chín đều, mềm mại, có tính đàn hồi, ấn
tay xuống không bết.
· Sợi mì không được
sống.
· Sợi mì không nhão, không ướt ở mặt
dưới.
· Độ hồ hoá của tinh bột khoảng 80 –
90%.
· Độ ẩm sau hấp khoảng 34 –
36%.
· Phòng hấp phải đảm bảo
kín.
Các biến đổi trong quá trình
hấp:
Protein bị biến tính nhả nước và hình thành
khung gluten vững chắc, giảm độ vữa nát của sợi mì, tăng độ dai trong nước sôi,
và cố định dợn sóng. Hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước, trương nở và hồ hoá làm
tăng độ dai cho sợi mì.
Các
khí còn sót lại sẽ tăng thể tích làm sợi mì nở ra. Hơi nước từ ngoài sẽ di
chuyển vào trong tâm sợi mì làm sợi mì trương nở. Dưới tác dụng của pH cao và
nhiệt độ các phản ứng chuyển hoá đường khử xảy ra và dưới tác dụng pH kiềm, các
flavanoid trong bột mì tách khỏi dạng phức và biến đổi tạo màu vàng. Dưới tác
dụng của nhiệt độ và hơi nước lôi cuốn làm cho bay hơi loại bỏ những thành phần
gây mùi sống của mì làm tăng hương vị cho sợi mì.
Phản
ứng Maillard giữa acid amin và đường khử tạo màu vàng và mùi thơm cho mì. Khi
nhiệt độ chưa cao quá trình thuỷ phân xảy ra 1 phần làm tăng giá trị dinh dưỡng
và khả năng hấp thu dinh dưỡng của cơ thể. Những biến đổi đó làm cho sản phẩm có
chất lượng tốt hơn, giá trị cảm quan cao hơn.
Các
loại enzyme xúc tác các quá trình phân hủy các thành phần hóa học, sinh học làm
cho sản phẩm có thể bị biến màu hoặc làm giảm hàm lượng các thành phần hóa học,
sinh học có ích. Khi nhiệt độ tăng cao trước hết có tác dụng làm mất hoạt tính
của các loại enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa được những biến đổi xấu.
Nhiệt độ cao có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm, ngăn ngừa
hư hỏng sản phẩm.
Về
vật lý: Sợi mì trương nở, tăng thể tích, giảm tỷ trọng. Các bông mì sẽ giảm độ
xoắn do giãn nở nhiệt. Độ dai sợi mì tăng.
Về
hoá lý: Hơi nước sẽ di chuyển từ ngoài vào trong và một lượng không khí giãn nở
và di chuyển ra ngoài. Protein nhả hấp phụ nước và hạt tinh bột thu nhận, trương
nở và hồ hoá. Hàm ẩm của mì tăng.
Về
hoá học và hoá sinh: Biến tính protein, tạo khung gluten vững chắc. Hồ hoá tinh
bột, tạo mạng với khung protein tăng độ dai. Thủy phân tinh bột, protein. Phản
ứng Maillard xảy ra. Độ ẩm sợi mì tăng lên so với trước khi vào buồng hấp. Tạo
độ đồng nhất của sợi bột sau quá trình hấp. Lượng nhiệt hấp.
Nếu quá trình hấp sợi mì chín đều thì khi phun hay nhúng nước lèo
sợi mì sẽ ngấm đều và ngược lại. Khi ra khỏi buồng hấp sợi mì có độ ẩm thấp và
nhiệt độ cao sẽ làm gia tăng độ ngấm nước lèo của sợi
mì.
Mì đã
qua hấp nếu có biểu hiện sống, chín không đều, sợi mì gảy, bở sẽ được thu hồi.
Trước đây đối với những loại mì này sau khi thu hồi sẽ bỏ nhưng hiện nay Công ty
đã tận dụng các bán thành phẩm này. Các bán thành phẩm sau khi thu hồi sẽ được
cho vào các xô nhựa, mỗi xô tối đa 5kg. Sau đó cho thêm khoảng 10 lít nước soup
trộn vào và ngân trong vòng 20 – 30 phút. Mì ngâm soup sẽ bị vở vụn ra sau ngâm,
lúc này, lấy mì vừa ngâm cho vào các cối bột trộn chung với bột mới. Mỗi cối bột
được phép cho vào tối đa không quá 5kg mì đã qua hấp. Nếu cho quá lượng này thì
chất lượng mì tạo ra không tốt.
6. Làm
nguội
Mục đích: Làm nguội mục đích chính là thổi cho các sợi
mì tách hoàn toàn ra khỏi băng tải vì trong quá trình hấp, một số sợi bị hồ hoá
dính vào lưới của băng tải. ngoài ra làm nguội còn nhằm mục đích làm ráo nước tự
do đọng lại trên bề mặt sợi mì giúp sợi mì hấp thụ nước lèo nhanh và tốt hơn
trong giai đoạn tiếp theo.
Các biến đổi
chính: Trong
giai đoạn này xảy ra hai quá trình chính: sự biến đổi nhiệt độ của mì làm cho
sợi mì co lại và sự bay hơi nước ở bề mặt làm cho sợi mì khô hơn. Nhiệt độ mì
giảm, bay hơi nước trên bề mặt mì tiếp tục bay hơi kéo theo sự bay hơi một số
chất mùi và bề mặt
sợi mì se lại. Hơi nước bay hơi làm phá hủy một số mối liên kết và do nhiệt độ
giảm nên khả năng hình thành các môi liên kết giảm bề mặt sợi mì đang khô và sẵn
sàng nhận thêm nước.
Yêu cầu: Yêu cầu của quá trình làm nguội
là sợi mì phải khô ráo, không bị dính vào băng tải.
7. Cắt định
lượng
Mục đích: Quá trình cắt định lượng là cắt băng mì thành từng vắt có
kích thước và trọng lượng nhất định để tạo hình cho vắt mì. Đây là một công đoạn
rất quan trọng quyết định khối lượng mì thành phẩm sau
này.
Vắt
mì sau khi cắt định lượng sẽ được gập lại làm đôi với mục đích tạo hình cho sản
phẩm rồi chuyễn sang giai đoạn nhúng nước lèo. Tốc độ dao cắt được cài đặt là 50
lần cắt/phút.
Yêu
cầu:
· Đúng khối lượng quy định (tùy theo mỗi loại
mì).
· Dao phải sắc, cắt đứt gọn băng
mì.
· Các vắt mì sau khi cắt phải rời hẳn ra, không
bị dính liền với nhau.
· Vận tốc đều, ổn định, phù hợp tốc độ băng tải
lưới
hấp.
Các biến đổi: Quá trình biến đổi, chỉ có biến đổi vật lý:
băng mì được cắt thành những vắt nhỏ có kích thước đồng
đều.
8. Nhúng nước
lèo
Mục đích: lả làm cho các sợi mì tơi ra không dính vào nhau
để việc vô khuôn được dễ dàng, đây là mục đích nhằm hòan thiện sản phẩm. Đồng
thời, giai đoạn này sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì, tạo ra hương vị
đặc trưng cho mì, màu sắc của vắt mì trở nên đẹp hơn, sợi mì không bị chai
cứng.
Tùy theo loại mì mà ta có những loại nước lèo khác nhau. Đối với
những loại mì rẻ tiền thì nước lèo đơn giản chỉ gồm muối, đường, bột ngọt. Còn
những loại mì cao cấp thì có thêm các hương liệu khác để tạo sự đặc trưng cho
sản phẩm. Nước lèo được rưới dưới dạng màng
mỏng.
Yêu cầu: Yêu cầu của công đoạn này đối
với sợi mì là phải thấm đều nước lèo, nếu không sau khi chiên sẽ có màu không
đồng nhất, chất lượng không ổn định. Các sợi mì không dính vào nhau, không bị
biến
dạng.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhúng nước
lèo:
· Sau khi hấp tinh bột bị duỗi ra nên rất háo
nước, do đó dễ dàng kết hợp với nước.
· Độ ẩm của sợi mì tăng.
· Hàm lượng chất khô tăng nhưng không đáng
kể.
9. Làm
khô
Mục đích: giảm nhanh độ ẩm của sợi mì làm cho sợi mì khô
hơn trước khi đưa vào công đoạn chiên, tăng hiệu suất ngấm dầu của sợi mì và
giảm thời gian chiên, giảm chi phí nguyên liệu. Đây là giai đọan nhằm mục đích
chuẩn bị.
Các
vắt mì được làm khô bằng quạt. các quạt gió chỉ thổi từ trên xuống nên bề mặt
của vắt mì khô hơn các phần bên dưới. Tại đây nước lèo sau khi tách ra khỏi vắt
mì sẽ được thu và chuyễn sang giai đoạn nhúng nước lèo để tái sử
dụng.
Các biến đổi: Ở công đoạn này chỉ có sự giảm độ ẩm của sợi
mì, các biến đổi khác xem như không đáng kể.
Yêu cầu: Vắt mì khô ráo.
10. Vô
khuôn
Mục đích: Tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì nhằm chuẩn
bị cho giai đọan chiên.
Yêu cầu: Khuôn phải được làm sạch trước khi sử dụng để
bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời khuôn phải được làm bằng thép inox
không gỉ. Mì nằm gọn trong khuôn không rơi ra ngoài.
Các biến đổi: Biến đổi vật lý, hình dạng vắt mì thay đổi tùy
thuộc vào hình dạng khuôn.
Ở
công đoạn này, nước lèo sau khi tách ra khỏi vắt mì sẽ được thu và chuyễn sang
giai đoạn nhúng nước lèo để tái sử dụng.
11. Sữa
mì
Mục đích: Tạo sự đồng đều về khoảng cách
của các sợi mì làm tăng diện tích tiếp xúc với dầu chiên của các sợi mì. Làm cho
các sợi mì nằm gọn trong khuôn tạo tính cảm quan cho vắt
mì.
Đối với những dây hiện đại thì quá trình này được máy thực hiện, dây
chuyền cũ thì người thực hiện. Còn đối với công ty thì kết hợp cả hai để tạo
hiệu suất như mong
muốn.
Ở
công đoạn này, nước lèo sau khi tách ra khỏi vắt mì sẽ được thu và chuyễn sang
giai đoạn nhúng nước lèo để tái sử dụng.
12. Chiên
Quá trình chiên khác so với các quá trình nhiệt khác ở chỗ: quá
trình chiên diễn ra trong thời gian ngắn trong vòng khoảng 5 phút do sự chênh
lệch nhiệt độ lớn giữa dầu chiên và thực phẩm, kích thước của mì đem chiên nhỏ.
Dầu chiên sẽ trở thành thành phần trong sản phẩm. Sản phẩm chiên thường giòn hơn
các loại sản phẩm khác. Phương tiện truyền nhiệt sẽ thay đổi thành phần, tính
chất trong suốt quá trình
chiên
Mục đích: Chiên là làm giảm độ ẩm của sợi mì,
thay thế một phần béo để làm tăng giá trị dinh dưỡng của mì. Tạo thêm mùi, vị,
màu sắc hấp dẫn cho sợi mì và vắt mì, làm chín giòn sợi mì. Do quá trình chiên
tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các
loại enzyme bị vô hoạt.
Trước khi chiên, dầu được làm nóng và tan chảy
ra. Chảo dầu có chứa khoảng 4000 lít dầu sau khi được gia nhiệt thì cho thêm
330g chất chống oxy hóa BHT nhằm ngăn chặn sự oxy hóa của dầu chiên tạo các chất
độc hại. Nhiệt độ dầu chiên trong chảo được chia làm 3 vùng: vùng đầu, giữa và
cuối tương ứng với 152oC, 175 oC và
178 oC. Mì được chiên với thời gian 2 – 2 phút 30
giây. Trong quá
trình chiên, dầu sẽ thay thế chỗ của nước, độ ẩm cuối cùng trong mì đã chiên là
3 ÷ 4%, nếu độ ẩm lớn hơn 5% sẽ làm cho sản phẩm dai và làm giảm thời gian sử
dụng của sản
phẩm.
Dầu trước khi chiên sẽ được kiểm tra chỉ số axit và chỉ số peroxit.
Nếu chỉ số này vượt quá mức cho phép dầu sẽ bị đổ bỏ. Dầu chiên luôn được châm
vào liên tục trong quá trình chiên để giảm chỉ số axit, peroxit và đảm bảo không
thiếu dầu khi chiên làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau mỗi ca làm việc
dầu sẽ được lọc để tách cặn sau đó mới bàn giao cho ca
sau.
Yêu cầu kỹ thuật:
· Dầu shortening mới, trắng ngà đồng nhất, không
tạp
chất.
· Dấu shortening cũ và dầu trong chảo màu sáng,
không mùi gắt, chỉ số acit và peroxit không quá
0,5.
· Nhiệt độ chiên từ 150 –
180oC.
· Chất chống oxy hóa sử dụng đúng công
thức.
· Mì sau khi chiên phải có màu vàng đều, không
đốm sống, nguyên vẹn không vỡ, gãy, hình dáng đẹp, bông
đều.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét