Trang
blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào đây
I. Quy trình công nghệ
II. Thiết minh quy trình sản
xuất
1.
Ngâm:
ü Mục
đích:
- Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền
diễn ra dễ dàng
hơn.
- Làm cho gạo hút nước trương
nở.
- Làm sạch một phần tạp chất bên
ngoài.
- Hiệu suất thu được cao
hơn.
- Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo
như: protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau
này.
ü Những biến đổi trong quá trình
ngâm:
- Biến đổi vật
lý:
Hạt mềm hơn, kích thước to
hơn, nặng
hơn.
Đây là biến đổi chủ yếu
trong quá trình
ngâm.
- Biến đổi hóa
học:
Một số hợp chất chuyển từ
trạng thái rắn sang trạng thái hydrat
hóa.
- Biến đổi hóa
lý:
Nước hòa tan tinh bột, hòa
tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫn đến nước càng dễ đi
vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra dễ
dàng
hơn.
- Biến đổi sinh
học:
Nếu ngâm nguyên liệu trong
thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm
tăng nguy cơ nhiễm vi sinh
vật.
ü Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm
hạt:
- Thành phần nguyên
liệu:
Hàm lượng amylopectin cao
dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định
hình), do đó thời gian ngâm
ngắn.
- Lượng nước
ngâm:
Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là
½.
Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ
làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường
dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào
bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi theo chiều ngược
lại.
Nếu ngâm quá ít nước thì quá
trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào
môi trường nước
ngâm.
- Thời gian
ngâm:
Thời gian ngâm thông thường
là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước
ấm.
Nếu ngâm quá lâu thì khả
năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Ngoài
ra, còn gây hiện tượng thối
hạt.
Nếu không ngâm trong thời
gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt để, hạt không mềm, quá trình
hydrat hóa xảy ra không hoàn
toàn.
- Nhiệt độ
ngâm:
Nếu nhiệt độ ngâm cao thì
thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy ra, do đó quá trình này không
cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá trình
lọc.
Nếu ngâm trong nước ở
nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ, khoảng thời gian này đủ để vi
sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản
phẩm.
Nếu ngâm trong nước ở
nhiệt độ 48 – 520C thì thời gian ngâm rút ngắn xuống còn 3 – 6 giờ,
đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật.
Cách thực
hiện:
- Hóa chất sử
dụng:
· Ngâm trong nước
muối:
Nước muối có tác dụng: chống
khuẩn, tạo vị và tạo liên
kết.
Nồng độ: <5% (nồng độ
9/1000 cũng đủ để chống
khuẩn).
Khi ngâm trong nước muối,
cần lưu
ý:
- Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong
khoảng trống giữa các hạt tinh bột, đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy
nhiên cấu trúc của micel lớn nên muối khó len lỏi vào hạt
gạo.
- Khi cho muối vào:
Na+ làm O2- ít âm,
Cl- làm H+ít dương, vì vậy nếu cho muối nhiều
sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của
hạt.
· Ngâm trong nước khóm (nước khóm chứa
bromelin):
Bromelin phá vỡ cấu trúc
protein trong hạt nguyên liệu (có thể dùng papain trong đu đủ
xanh).
2. xay
ü Mục
đích:
- Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế
bào, giải phóng các thành phần trong
gạo.
- Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein,
glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm
vào.
- Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối
bột
mới.
ü Những biến đổi trong quá trình xay
bột:
- Biến đổi vật
lý:
Kích thước của hạt gạo
giảm.
Nhiệt độ của khối nguyên
liệu tăng do ma
sát.
- Biến đổi hóa
học:
Độ ẩm của khối nguyên liệu
tăng do quá trình nghiền có bổ sung
nước.
- Biến đổi sinh
học:
Do nguyên liệu chuyển từ
trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối
sản phẩm sau khi
nghiền.
ü Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
bột:
- Độ ẩm của nguyên
liệu:
Độ ẩm là nhân tố chính ảnh
hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình nghiền. Dưới tác dụng của thiết
bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị nhất định – tùy theo loại
gạo – thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nước đi vào càng nhiều
thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước
nhỏ.
Khi độ ẩm đạt đến một giá
trị nhất định (trong đồ thị trên thì giá trị này vào khoảng 24%) thì mức độ gãy
vỡ của tinh bột sẽ giảm
nhanh.
- Kích thước của nguyên
liệu:
Hạt tinh bột có kích thước
càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do đó dễ bị thủy
phân).
- Ảnh hưởng của quá trình
ngâm:
Nếu không có quá trình ngâm
thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt
tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá trình nghiền không phá vỡ
hạt tinh
bột.
Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao
sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị
nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính răng
máy.
3. Lọc:
ü Mục đích:
Loại những mảnh vỡ có kích
thước
lớn.
Sau khi xay, dịch bột có thể
lẫn nhiều tạo chất, điều này gây khó khăn cho quá trình tráng bánh, làm bề mặt
bánh kém mịn giảm giá trị cảm quan nên dịch bột cần phải được lọc kỹ trước khi
phối
trộn.
ü Những biến đổi trong quá trình
lọc:
- Biến đổi vật
lý:
Sau quá trình tách ta thu
được hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột. Bã chứa các mảnh vỡ có kích thước
lớn bị giữ lại trên rây và được tách ra ngoài nên phần nước dịch chỉ chứa các
hạt tinh bột và một lượng lớn các chất hòa
tan.
- Biến đổi hóa
học:
Nồng độ chất khô
giảm.
ü Thiết bị:
Thiết bị rây rung (The
shaking
screen):
· Cấu
tạo:
Trong những nhà máy lớn,
kiểu rây quay được thay thế bằng kiểu rây rung. Thiết bị bao gồm một khung hơi
nghiêng theo phương ngang, dài khoảng 4m và được lót bởi một lưới kim loại mỏng.
Khung của rây được truyền chuyển động rung dọc theo chiều dài nhờ một thanh
truyền lệch
tâm.
4. Phối trộn
v Mục
đích:
Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và
nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh.
ü Cách thực
hiện:
· Phụ gia sử
dụng:
Một số phụ gia tạo cấu trúc
như polysaccharide, tinh bột biến tính, CMC, sorbitol, glycerine, …, bên cạnh đó
còn có một số phụ gia bảo quản như calcium phosphate, BHA, BHT,
…
Bổ sung muối:
Muối được bổ sung một lượng nhỏ vào bột bánh
tráng có hai tác dụng : Những ion Na+ của muối sẽ giúp tinh bột bánh tăng khả năng
giữ nước do tạo thêm nhiều “ nhánh” Na+ liên kết với OH- của nước, việc giữ nước sẽ giúp bánh tăng độ
dẽo tránh bị nứt gãy sau khi phơi khô. Ngoài ra muối còn tạo vị hơi mặn đặc
trưng cho bánh và góp phần ức chế vi sinh vật.
· Phụ gia tạo cấu
trúc:
Các phụ gia tạo cấu trúc có
đặc điểm là mạch ngắn đến trung bình, đều có nhóm – OH (nhóm ưa nước, tạo liên
kết hydro để giữ nước, tạo liên kết giữa các sợi tinh
bột).
Tác dụng của các phụ gia tạo
cấu trúc có mạch
ngắn:
- Giữ nước tốt (nếu phụ gia tạo cấu trúc có mạch
dài sẽ khó giữ
nước).
- Tránh làm rối rắm cấu
trúc.
Có thể cho bột mì, tốt nhất
là chỉ cho gluten của bột mì (do bột mì có màu vàng và mùi ảnh hưởng không tốt
đến sản
phẩm).
Có thể cho bột khoai
mì vào để thuận lợi cho quá trình tách bánh ra khỏi khuôn sau này, với thành
phần bột khoai mì chiếm tối đa 30% so với tổng khối lượng bột khoai mì và
gạo.
· Phụ gia bảo
quản:
- Chống vi sinh vật: calcium
phosphate.
Sử dụng phụ gia chống vi
sinh
vật:
ú Để kéo dài thời gian bảo quản (thời gian bảo
quản tính bằng
tuần).
ú Cần thiết đối với bánh tráng có độ ẩm cao
(16%).
- Chống oxy hóa (bánh tráng sữa, bánh tráng dừa,
…: có chất béo, có dầu): BHA, BHT,
…
5. Tráng bánh
üMục
đích:
Chuẩn bị cho quá trình hấp
bánh: phân bố đều nguyên liệu trên
khuôn.
üNhững biến đổi trong quá trình tráng
bánh:
- Biến đổi vật
lý:
· Có sự duỗi mạch do liên kết
hydro.
· Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột,
tạo dạng màng mỏng của
bánh.
- Biến đổi hóa
lý:
· Độ ẩm tăng do nước khuyếch tán từ ngoài vào
trong và một phần không khí bên trong bị giãn nở, di chuyển ra
ngoài.
· Có sự nhả hấp thụ nước của các phân tử protein
và sự hấp thụ nước của tinh bột, làm tinh bột hồ hóa và trương
nở.
- Biến đổi hóa
học:
Phản ứng thủy phân
tinh bột, protein,
...
- Biến đổi hóa
sinh:
Enzyme bị vô hoạt dưới tác
động của nhiệt độ
cao.
- Biến đổi sinh
học:
Vi sinh vật bị tiêu
diệt.
6. Hấp bánh
üMục
đích:
Chế biến: Tinh bột được hồ hóa hoàn
toàn
üNhững biến đổi trong quá trình hấp
bánh:
- Biến đổi hóa
học:
Protein bị biến tính, xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân tinh
bột.
7. Sấy
ü Mục đích:
- Bảo quản: làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu
xuống còn 12 –
14%.
- Cung cấp năng lượng cho nước đi ra (do sự
chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt so với áp suất hơi nước
trong không
khí).
ü Những biến đổi trong quá trình
sấy:
- Biến đổi vật lý:
Khối lượng sản phẩm giảm.
- Biến đổi hóa học:
Hàm lượng chất khô của sản phẩm tăng.
Hàm ẩm của sản phẩm giảm.
- Biến đổi sinh
học:
Vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt.
ü Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
sấy:
- Độ chênh lệch
ẩm:
Chênh lệch hàm ẩm: là động
lực của quá trình di chuyển ẩm từ bề mặt ra ngoài tác nhân sấy và từ tâm ra
ngoài bề mặt sản
phẩm.
Nếu chênh lệch quá cao, ẩm
di chuyển nhanh có thể để lại các vết nứt bên trong, làm sản phẩm dễ
gãy.
Thay đổi nhiệt độ và lưu
lượng tác nhân sấy hợp lý là biện pháp điều khiển độ chênh lệch
ẩm.
Khi hàm ẩm của sản phẩm
giảm, sản phẩm trở nên giòn và khô. Nếu quá trình bốc hơi ẩm diễn ra quá nhanh,
sản phẩm có thể bị nứt, gãy do chưa kịp phục hồi mối liên kết mới giữa các phân
tử tinh bột và
protein.
- Thời gian
sấy:
Thời gian sấy là yếu tố rất
quan trong trong quá trình chế biến bánh tráng, quyết định tính chất của sản
phẩm.
Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề
mặt bốc hơi quá nhanh, trong khi trong lòng sản phẩm nước không thoát kịp. Vì
thế, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề mặt làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt
khác, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi rất
nhiều.
Nếu sấy quá lâu, sẽ tốn thời
gian và năng
lượng.
- Nhiệt độ
sấy:
Nhiệt độ sấy quá cao có thể
gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản phẩm, đồng thời làm bánh bị
giòn.
Nếu nhiệt độ sấy quá thấp,
sản phẩm cần thời gian dài mới về được độ ẩm cần
thiết.
üLưu
ý:
Hạn chế ứng suất nội xuất
hiện trong quá trình sấy, vì vùng có nhiều liên kết thì không bị ảnh hưởng bởi
quá trình bay hơi của nước, còn vùng ít liên kết thì quá trình bay hơi của nước
sẽ làm bánh cong, vênh, … (ứng suất
nội).
0 nhận xét:
Đăng nhận xét