QTCN SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG/ PHẦN 3

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

            Quán Bọt Trái Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM
Hotline: 0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Web: http://bottraicay.blogspot.com/



Xem bản đồ đường đi clik vào đây


I. Quy trình công nghệ


II. Thiết minh quy trình sản xuất
1. Ngâm:
ü    Mục đích:
-        Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn.
-        Làm cho gạo hút nước trương nở.
-        Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài.
-        Hiệu suất thu được cao hơn.
-        Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.
ü    Những biến đổi trong quá trình ngâm:
-        Biến đổi vật lý:
Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn.
Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm.
-        Biến đổi hóa học:
Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa.
-        Biến đổi hóa lý:
Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn.
-        Biến đổi sinh học:
Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
ü    Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt:
-        Thành phần nguyên liệu:
Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn.
-        Lượng nước ngâm:
Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½.
Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi theo chiều ngược lại.
Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm.
-        Thời gian ngâm:
Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm.
Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt.
Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn.
-        Nhiệt độ ngâm:
Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc.
      Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ, khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản phẩm.
      Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 520C thì thời gian ngâm rút ngắn xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.


*                 Cách thực hiện:
-        Hóa chất sử dụng:
·         Ngâm trong nước muối:
Nước muối có tác dụng: chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết.
Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn).
Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý:
-                      Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt tinh bột, đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel lớn nên muối khó len lỏi vào hạt gạo.
-                      Khi cho muối vào: Na+ làm O2- ít âm, Cl- làm H+ít dương, vì vậy nếu cho muối nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt.
·         Ngâm trong nước khóm (nước khóm chứa bromelin):
Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (có thể dùng papain trong đu đủ xanh).

2.      xay

ü    Mục đích:
-        Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong gạo.
-        Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm vào.
-        Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới.

ü    Những biến đổi trong quá trình xay bột:
-        Biến đổi vật lý:
Kích thước của hạt gạo giảm.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát.
-        Biến đổi hóa học:
Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung nước.
-        Biến đổi sinh học:
Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền.
ü    Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bột:
-        Độ ẩm của nguyên liệu:
Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình nghiền. Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị nhất định – tùy theo loại gạo – thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì  nước đi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước nhỏ.
Khi độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định (trong đồ thị trên thì giá trị này vào khoảng  24%) thì mức độ gãy vỡ của tinh bột sẽ giảm nhanh.
-        Kích thước của nguyên liệu:
Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do đó dễ bị thủy phân).
-        Ảnh hưởng của quá trình ngâm:
Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột.
Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính răng máy.

3. Lọc:

ü   Mục đích:
Loại những mảnh vỡ có kích thước lớn.
Sau khi xay, dịch bột có thể lẫn nhiều tạo chất, điều này gây khó khăn cho quá trình tráng bánh, làm bề mặt bánh kém mịn giảm giá trị cảm quan nên dịch bột cần phải được lọc kỹ trước khi phối trộn.

ü   Những biến đổi trong quá trình lọc:
-        Biến đổi vật lý:
Sau quá trình tách ta thu được hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột. Bã chứa các mảnh vỡ có kích thước lớn bị giữ lại trên rây và được tách ra ngoài nên phần nước dịch chỉ chứa các hạt tinh bột và một lượng lớn các chất hòa tan.
-        Biến đổi hóa học:
Nồng độ chất khô giảm.
ü   Thiết bị:
Thiết bị rây rung (The shaking screen):
·         Cấu tạo:
Trong những nhà máy lớn, kiểu rây quay được thay thế bằng kiểu rây rung. Thiết bị bao gồm một khung hơi nghiêng theo phương ngang, dài khoảng 4m và được lót bởi một lưới kim loại mỏng. Khung của rây được truyền chuyển động rung dọc theo chiều dài nhờ một thanh truyền lệch tâm. 

4. Phối trộn

v  Mục đích:
Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh.
ü  Cách thực hiện:
·        Phụ gia sử dụng:
Một số phụ gia tạo cấu trúc như polysaccharide, tinh bột biến tính, CMC, sorbitol, glycerine, …, bên cạnh đó còn có một số phụ gia bảo quản như calcium phosphate, BHA, BHT, …
Bổ sung muối: 
Muối được bổ sung một lượng nhỏ vào bột bánh tráng có hai tác dụng : Những ion Na+ của muối sẽ giúp tinh bột bánh tăng khả năng giữ nước do tạo thêm nhiều “ nhánh” Na+ liên kết với OH- của nước, việc giữ nước sẽ giúp bánh tăng độ dẽo tránh bị nứt gãy sau khi phơi khô. Ngoài ra muối còn tạo vị hơi mặn đặc trưng cho bánh và góp phần ức chế vi sinh vật.
·         Phụ gia tạo cấu trúc:
Các phụ gia tạo cấu trúc có đặc điểm là mạch ngắn đến trung bình, đều có nhóm   – OH (nhóm ưa nước, tạo liên kết hydro để giữ nước, tạo liên kết giữa các sợi tinh bột).
Tác dụng của các phụ gia tạo cấu trúc có mạch ngắn:
-       Giữ nước tốt (nếu phụ gia tạo cấu trúc có mạch dài sẽ khó giữ nước).
-       Tránh làm rối rắm cấu trúc.
Có thể cho bột mì, tốt nhất là chỉ cho gluten của bột mì (do bột mì có màu vàng và mùi ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm).
      Có thể cho bột khoai mì vào để thuận lợi cho quá trình tách bánh ra khỏi khuôn sau này, với thành phần bột khoai mì chiếm tối đa 30% so với tổng khối lượng bột khoai mì và gạo.
·         Phụ gia bảo quản:
-   Chống vi sinh vật: calcium phosphate.
Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật:
ú  Để kéo dài thời gian bảo quản (thời gian bảo quản tính bằng tuần).
ú  Cần thiết đối với bánh tráng có độ ẩm cao (16%).
-       Chống oxy hóa (bánh tráng sữa, bánh tráng dừa, …: có chất béo, có dầu): BHA, BHT, …

5. Tráng bánh

üMục đích:
Chuẩn bị cho quá trình hấp bánh: phân bố đều nguyên liệu trên khuôn.
üNhững biến đổi trong quá trình tráng bánh:
-        Biến đổi vật lý:
·         Có sự duỗi mạch do liên kết hydro.
·         Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của bánh.
-        Biến đổi hóa lý:
·         Độ ẩm tăng do nước khuyếch tán từ ngoài vào trong và một phần không khí bên trong bị giãn nở, di chuyển ra ngoài.
·         Có sự nhả hấp thụ nước của các phân tử protein và sự hấp thụ nước của tinh bột, làm tinh bột hồ hóa và trương nở.
-        Biến đổi hóa học:
      Phản ứng thủy phân tinh bột, protein, ...
-        Biến đổi hóa sinh:
Enzyme bị vô hoạt dưới tác động của nhiệt độ cao.
-        Biến đổi sinh học:
Vi sinh vật bị tiêu diệt.

6. Hấp bánh

üMục đích:
Chế biến: Tinh bột được hồ hóa hoàn toàn
üNhững biến đổi trong quá trình hấp bánh:
-        Biến đổi hóa học:
      Protein bị biến tính, xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân tinh bột.
7.      Sấy

ü  Mục đích:
-        Bảo quản: làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu xuống còn 12 – 14%.
-        Cung cấp năng lượng cho nước đi ra (do sự chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt so với áp suất hơi nước trong không khí).
ü  Những biến đổi trong quá trình sấy:
-        Biến đổi vật lý:
      Khối lượng sản phẩm giảm.
-        Biến đổi hóa học:
      Hàm lượng chất khô của sản phẩm tăng.
      Hàm ẩm của sản phẩm giảm.
-        Biến đổi sinh học:
      Vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt.
ü   Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:
-        Độ chênh lệch ẩm:
Chênh lệch hàm ẩm: là động lực của quá trình di chuyển ẩm từ bề mặt ra ngoài tác nhân sấy và từ tâm ra ngoài bề mặt sản phẩm.
Nếu chênh lệch quá cao, ẩm di chuyển nhanh có thể để lại các vết nứt bên trong, làm sản phẩm dễ gãy.
Thay đổi nhiệt độ và lưu lượng tác nhân sấy hợp lý là biện pháp điều khiển độ chênh lệch ẩm.
Khi hàm ẩm của sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên giòn và khô. Nếu quá trình bốc hơi ẩm diễn ra quá nhanh, sản phẩm có thể bị nứt, gãy do chưa kịp phục hồi mối liên kết mới giữa các phân tử tinh bột và protein.
-        Thời gian sấy:
Thời gian sấy là yếu tố rất quan trong trong quá trình chế biến bánh tráng, quyết định tính chất của sản phẩm.
Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt bốc hơi quá nhanh, trong khi trong lòng sản phẩm nước không thoát kịp. Vì thế, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề mặt làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt khác, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi rất nhiều.
Nếu sấy quá lâu, sẽ tốn thời gian và năng lượng.
-        Nhiệt độ sấy:
Nhiệt độ sấy quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản phẩm, đồng thời làm bánh bị giòn.
Nếu nhiệt độ sấy quá thấp, sản phẩm cần thời gian dài mới về được độ ẩm cần thiết.
üLưu ý:
Hạn chế ứng suất nội xuất hiện trong quá trình sấy, vì vùng có nhiều liên kết thì không bị ảnh hưởng bởi quá trình bay hơi của nước, còn vùng ít liên kết thì quá trình bay hơi của nước sẽ làm bánh cong, vênh, … (ứng suất nội).

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.

0 nhận xét:

Đăng nhận xét