QTCN SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG/ PHẦN 4

Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

v Giới thiệu:

Để tráng loại bánh này người ta cho đường vào bột và có thể thêm một ít mè đen đã rang chín. Pha ít đường thì cái bánh có thể phơi khô và nướng ăn. Còn pha nhiều đường thì cái bánh luôn luôn ở trạng thái ỉu, không khô hẳn. Bánh như thế ăn sống, hơi dai dai, ngọt ngọt.

v Nguyên liệu

Gạo, muối, bột mì, bột sắn…

Đường:

Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được. Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt. Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác. Nó là nguyên liệu chính để làm kẹo.

Dừa:

Được trồng rất phổ biến ở nước ta, là một loại nông sản đem lại lợi nhuận kinh tế cao. Trong công nghệ sản xuất bánh tráng dừa là nguyên liệu chủ yếu cung cấp chất béo. Hơn nữa, nó tạo ra giá trị cảm quan của từng loại bánh tráng khác nhau tùy theo mục đích của nhà sản xuất.

Sản phẩm từ dừa là các thực phẩm có hương vị thiên nhiên hấp dẫn. Thành phần và chất lượng từ cơm dừa tươi được phân tích và nghiên cứu rất nhiều với các công trình trong và ngoài nước, nằm trong khoảng giá trị như sau: Nước: 44– 52%, Protein: 3-4,6%, Chất béo: 34-41%, Cacbohydrat: 9-13%, Xơ: 2,3-3,6%.

Các chất dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trong cơm dừa.

Cơm dừa không những cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản như đạm, đường, béo mà còn cung cấp các chất khoáng hay vitamin, chất khoáng, vitamin như Natri, Kali, Calcium, Photpho, Sắt, Magnesium, Thiamine, Ribo flavine, Acid ascorbic (Vitamin C).

Mè:

Trong sản xuất bánh tráng, mè là thành phần phụ nhưng có vai trò rất lớn tạo nên cảm quan về mùi cho một số loại bánh tráng. Đặc biệt đối với một số loại bánh tráng nướng trước khi ăn thì hương thương của mè tạo nên hương vị rất đặc trưng.

v Thuyết minh quy trình sản xuất bánh tráng ngọt:

Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt khác với quy trình sản xuất bánh tráng gạo ở giai đoạn phối trộn các thành phần khác là có thêm đường, dừa và mè, vừng rang.

Bột sau khi trải qua các giai đoạn:

Ngâm gạo à xay à lọc à lắng àphối trộn à tráng bánh à hấp à sấy/ phơi à đóng gói à bánh tráng ngọt.

Phối trộn:

v Mục đích:

Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh.

Giúp cho đường, dừa, mè phân bố đều trong hỗn hợp bột, tạo ra sản phẩm có vị thơm béo đặc biệt.

- Cách thực hiện:

Đường đem xay nhuyễn. Dùng rây, rây đường, sau đó cho vào hỗn hợp bột đã xay lắng ở trên, trộn đều để đường tan hết vào trong bột.

Dừa sau khi xử lý, ta cũng cho vào hỗn hợp.

Sau đó cho mè đã rang khô, có mùi thơm vào

Cuối cùng cũng cho các phụ gia: như phụ gia tạo cấu trúc, muối, phụ gia bảo quản, nhằm đồng nhất hỗn hợp trên, ngăn chặn sự tạp nhiễm của vi sinh vật trong quá trình phối trộn các gia vị cần thiết cho sản phẩm.

Các công đoạn tiếp theo tương tự như là sản xuất bánh tráng gạo

Thành phẩm: bánh tráng ngọt có vị ngọt của đường, muối, mùi thơm của mè, vừng và vị béo ngọt của dừa.

v Giới thiệu:

Bánh rế là loại bánh ngọt được làm bằng khoai lang và đường nấu chảy được tưới lên mặt bánh như cái rế. Tương tự như cách đặt tên của chả giò rế, bánh tráng rế... Bánh là đặc sản của nhiều nơi như Sóc Trăng, Bình Định, Phan Rang, Phan Thiết ...

Bánh tráng rế có đặc điểm là có các vân lưới đan xen nhau: tạo thành cái rế

v Lịch sử:

Trước thời gian thực hiện “công trình 1999”, công nghệ sản xuất bánh tráng xuất khẩu làm hoàn toàn thủ công. Trong đó phải kể đến hai công đoạn quan trọng là tráng bánh và sấy khô bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất, chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngày đó bánh tráng chưa có bộ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn xuất khẩu quốc tế, vì vậy, bánh tráng ra dạng tròn từng chiếc một của phương pháp thủ công.

Sau đó tiến sĩ bánh tráng Trần Doãn Sơn đã thiết kế và tạo ra một máy sản xuất bánh tráng rế vơi quy mô hiện đại hơn, đem lại hiệu suất và chất lượng vệ sinh bánh tráng tốt hơn

Từ thành công này, dây chuyền công nghệ sản xuất bánh tráng xuất khẩu đã được hợp đồng chuyển giao cho các công ty lương thực ở TP.HCM, công ty dịch vụ sản xuất nông lâm nghiệp Thừa Thiên – Huế, hợp tác xã sản xuất bánh tráng Mỹ Xuyên (Sóc Trăng), doanh nghiệp tư nhân Sông Trà ở thị trấn Trà Cú (Trà Vinh)…

Quy trình sản xuất bánh tráng rế được sản xuất dựa trên quy trình sản xuất bánh tráng gạo, nó chỉ khác ở chỗ là tạo ra bánh tráng có hình dạng giống rế, nhỏ, tròn,

Người ta sử dụng bánh tráng rế để làm chả giò, chả ram…

v Giới thiệu:

Bánh tráng xoài là loại đặc sản của Nha Trang, hơi khác với các loại bánh tráng khác là làm từ một loại trái cây có vị chua, khi chín có vị ngọt.

Có 2 loại bánh tráng xoài, loại có màu sậm thì chua, còn bánh có màu vàng thì ngọt hơn. Đặc biệt có mùi thơm đặc trưng của xoài.

v Nguyên liệu:

Chủ yếu là xoài chín và mạch nha cùng các gia vị khác.

ü Xoài:

Có tên khoa học là mangifera indicaL.(Anacardiaceae). Cả thế giới gọi là "Vua của loài quả".

Xoài có những tác dụng sau: Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn.

Chống khát khô giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng: Ăn uống xoài tươi hoặc lấy nước, ngậm xoài khô, mứt. Dùng tốt cho thầy cô giáo, ca sĩ...

- Chống say tàu xe, buồn nôn: Ăn sống hoặc nấu chín còn cứng giòn.

- Chữa ăn không tiêu, trẻ bị cam tích: Ăn xoài chín tươi vào các buổi tối.

- Chữa táo bón và đau dạ dày thừa toan: Ăn xoài chín.

- Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C): Dùng quả xoài gần chín còn chứa nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp. Hoặc ăn xoài chín, uống nước ép.

- Trẻ còi xương, suy dinh dưỡng: Ăn xoài chín thái nhỏ hoặc nghiền. Hoặc làm bột khô hòa nấu với sữa để được cung cấp vitamin A.

- Ho đờm nhiều do phế nhiệt: Ăn xoài chín tươi.

- Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh: Ăn xoài tươi chín hằng ngày trước bữa ăn.

- Chữa bỏng nước sôi, bỏng lửa: Lấy phần thịt xoài chín cắt lát hoặc giã nhuyễn đắp có tác dụng tiêu viêm, giảm đau, diệt khuẩn.

- Chữa các bệnh đường hô hấp. Dùng xoài xanh tươi hoặc khô nấu với thịt heo nạc. Có thêm 1 miếng trần bì (vỏ quýt lâu năm).

- Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xoài xanh với các loại cá đồng

ü Mạch nha: có thành phần hóa học: có tinh bột, chất béo, protid, men chuyển hoá đường, matose, saccharose glucose, sinh tố B, lexitin, các men amylase, mantase.

Tính vị:

Vị mặn, tính ôn (Mạch nha).

Vị ngọt, tính ôn (Cốc nha).

Công dụng :

- Chống hồi đường

- Tăng giá trị cảm quan, tăng vị ngọt của bánh tráng xoài, giảm màu sẫm

- Giữ chất thơm trong sản phẩm lâu hơn

v Thuyết minh quy trình:

Quy trình làm bánh tráng xoài rất đơn giản

ü Xoài: chọn lựa xoài chín mọng, ngon đem rửa sạch

ü Xử lý: gọt bỏ vỏ

- Các biến đổi xảy ra:

Xoài sau khi gọt vỏ, sẽ làm giảm khối lượng xoài, loại được vi khuẩn

Chuẩn bị cho quá trình xay dễ dàng hơn.

ü Xay: dùng máy sinh tố xay nếu với quy mô gia đình,

Dùng máy xay có tầng số làm việc cao hơn với quy mô công nghiệp.

- Mục đích: Nhằm tách các cấu tử xoài, phá vỡ liên kết cenlulose.

Làm cho khối dung dịch đồng nhất, nhuyễn hơn

Giúp cho quá trình phối trộn các gia vị và thành phần dễ hơn

ü Phối trộn gia vị: cho mạch nha, đường, muối, và các chất phụ gia tạo cấu trúc khác…

Nhằm tạo tính đặc trưng cho bánh tráng xoài.

ü Nấu: cho dung dịch nấu, nấu cho dung dịch sệt lại, chuẩn bị cho quá trình tráng bánh, nấu khoảng 2 – 3 giờ tùy theo thời tiết.

ü Tráng bánh: tráng bánh trên một lớp nilon mỏng

ü Hấp: nhằm giúp cho bánh chín

ü Phơi/ sấy: bánh tráng xoài khác với các loại khác, chủ yếu là làm từ xoài, vì vậy rất lâu khô.

Ta phơi bánh khoảng 7 – 9 giờ đồng hồ, đây là giai đoạn quan trọng, đòi hỏi phải cần chú ý, nếu bánh không được phơi khô kỹ thì bánh dễ bị hư, để lâu dễ bị tạp nhiễm bởi vi sinh vật.

Sau khi phơi xong, ta đóng gói sản phẩm.

Chú ý: bánh tráng xoài có vị chua đặc biệt, sẽ giết chết hết nấm men và vi khuẩn nên khi phối trộn không cần phải cho chất phụ gia bảo quản.

Yêu cầu của thành phẩm:

§ Có màu cánh gián, không quá đen cũng như quá vàng. Vì đen là do bánh bị ẩm trong quá trình phơi sấy hoặc đun nấu quá lữa. Trong khi đó màu vàng tươi là do bánh có cho thêm mạch nha nhằm thay đổi mày sắc và tăng vị ngọt

§ Mềm, hơi dai nhưng có thể xé dễ dàng.

§ Có vị ngọt thanh, không gắt như đường mía cũng không đắng. Nếu bánh đắng là do nấu quá lâu hoặc xoài kém chất lượng.

§ Bề mặt bánh trơn lán và hơi mịn, nhưng không quá mịn vì người làm bánh thường cho nhiều bột mì trong quá trình chế biến để tăng trọng lượng bánh nhưng lại làm giảm chất lượng.

§ Có thể bảo quản lâu ngày: nếu bánh tráng xoài được chế biến đúng quy cách, có thể dự trữ được hơn 7 tháng mà không bị "lợi đường" hiện tượng đường kết tinh lại trên bề mặt hoặc bị mối mọt xâm hại.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.