QTCN: SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG/ PHẦN 2

Chương 2: Nguyên liệu I. Gạo:

Tên gọi, nguồn gốc:

Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa.

Họ (Family) :Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae

Tộc (Tribe) : Oryzeae

Chi (Genus) : Oryza

Loài (Species) : Oryza Sativar L.

1. Thành phần hóa học:

Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, điều kiện đất đai.

Sau năng suất hạt, chất lượng quan trọng nhất. Nếu một giống lúa có diện mạo xấu, có năng suất xay chà thấp, có kết cấu và hương vị không đươc người tiêu thụ chấp nhận, nó sẽ không được phát triển. Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng. Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Sở thích về hình dạng hạt (tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng hạt) tùy theo những vùng khác nhau (Prasad, 2002). Bảng sau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt.

Bảng : Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo

Kích thước	Chiều dài (mm)	Cấp độ	Hình dạng	Tỷ lệ dài/rộng	Cấp độ
Dài nhất	7.50+	1	Thon	3.0+	1
Dài	6.61-7.50	3	Trung bình	2.1-3.0	3
Trung bình	5.51- 6.60	5	Hơi tròn	1.1- 2.0	5
Ngắn	-5.50	7	Tròn	-1.1	7

Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm độ 14% không dễ gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay cao và màu sắc của gạo rất quan trọng. Các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl- 1 pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế (Prasad, 2002). Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ. Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức/gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice). Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn.

Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím.

Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau: (cấp 0): không bạc bung; (Cấp 1): vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo; (Cấp 5): diện tích bạc bụng trung bình 11- 20%; (Cấp 9): hơn 20%.

Thành phần hạt gạo sau khi xay chà: Nó gồm có vỏ trấu; cám, gạo lức; gạo chà (head rice) và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành hai phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng lượng lúa đem chà và nó phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch. Đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên.

Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên.

Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 tới 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25% tới 65%.

Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, Nhiệt độ trở hồ và độ bền gel.

Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:

0 - 2% gạo dẻo

2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)

20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)

> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)

Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 đến 79 ⁰C. GT trung bình là điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt.

GT thấp 55 – 69⁰C

GT trung bình 75- 79⁰C

GT cao 75 – 79 ^o C

Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn.

1 80 – 100 mm mềm

3 61 – 80 mm mềm

5 41 – 60 mm trung bình

7 36 – 40 mm cứng

9 < 35 mm cứng

Chất lượng dinh dưỡng và hương vị

Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl-1- pyroproline. Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ:

0 không thơm

1 ít thơm

2 thơm nhiều

Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp đó là gạo 74.8% và thấp nhất trong cây lúa miến 67.4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8.5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13.4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cây lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6.

Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo. Sắt có rất ít trong gạo. FAO nói rằng 24% dân số ở những nước đang phát triển và 1.4 tỉ phụ nữ đối mặt với vấn đề thiếu sắt và vitamin. Nó ảnh hưởng tới 400 triệu trẻ em (7% dân số thế giới). Ngày nay, những nhà khoa học nổ lực lớn nhất tìm ra giải pháp để khắc phục vấn đề này thông qua các phương pháp công nghệ sinh học.

Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo

Thành phần dinh dưỡng	Đơn vị tính	Hàm lượng/100g
Protein	g	6
Tinh bột	g	82
Lipid	g	0.8
Cellulose	g	0.6
Nước	g	10.2
Năng lượng	kcal	361

(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)

· Nước:

Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của gạo.

· Tinh bột:

Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:

o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.

o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.

· Protein:

Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:

o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.

o Albumin

o Globulin

o Prolamin (oryzin)

Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.

Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)

(đơn vị: g/16gN)

Acid amin	Giá trị chuẩn	Gạo
Lysine	4.2	3.2
Tryptophan	1.4	1.2
Phenylalanine	2.8	9.3
Methionine	2.2	4.5
Threonine	2.8	3.0
Valine	4.2	2.2
Leucine	4.8	7.9
Isoleucine	4.2	3.4

(Nguồn: FAO)

· Lipid:

Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp hơn hạt bắp.

· Vitamin:

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B₁, B₂, B₅, PP, B₁₂, … Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B₁ chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.

· Các thành phần khác:

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH₃, H₂S, các acetaldehyde. Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu.

I. Bột khoai mì (bột năng):

1. Nguồn gốc:

Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là Manihot esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, NamMỹ. Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới

Nam

2. Phân loại:

Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì.

Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:

· Khoai mì ngọt:

o Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ.

o Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.

· Khoai mì đắng:

o Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ.

o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn.

1. Cấu tạo của củ khoai mì:

Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ khoai mì còn to và dài hơn.

Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:

· Vỏ gỗ:

o Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose.

o Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ.

o Màu sắc: trắng, vàng, nâu, …

o Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài.

· Vỏ thịt:

o Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose.

o Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ.

· Phần thịt:

Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính là tinh bột.

· Lõi củ:

Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ. Lõi chiếm từ 0.3 – 1% khối lượng toàn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose.

2. Thành phần hóa học:

Bảng : Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)

Thành phần hóa học	Khoai mì tươi (đã bóc vỏ)	Khoai mì khô
Nước (g)	60	11.0
Protein (g)	1.1	3.0
Lipid (g)	0.2	0.7
Glucid (g)	36.4	80.3
B₁ (mg)	0.05	-
B₂ (mg)	0.03	-
Năng lượng (kcal)	156	348

· Nước:

Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao và thay đổi theo thời gian thu hoạch, gây khó khăn trong quá trình bảo quản.

· Tinh bột:

Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành phần:

o Amylose: 15 – 25%.

o Amylopectin: 75 – 85%.

Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản, …

· Protein:

Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng.

Bảng : Thành phần acid amin của củ khoai mì

Acid amin	Hàm lượng (mg/100g)
Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine	30 13 3 33 23 21 30 20 40 13

I. Bột mì:

Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa mì.

1. Phân loại:

Theo độ cứng của hạt:

Lúa mì cứng

Lúa mì mềm: được trồng phổ biến nhất.

Theo độ đục:

Lúa mì trắng trong.

Lúa mì bị bạc.

3. Cấu tạo của hạt lúa mì:

ü Vỏ quả:

Gồm một vài lớp tế bào thường chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của lúa mì mỏng, không được chắc như thóc.

ü Vỏ hạt:

Kế lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, chiếm 2 – 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từ lớp tế bào có thành mỏng, giòn và có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.

Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt cellulose và pentosan 43 – 45%, hợp chất nitơ 4.5 – 4.8%, và tro 3.5 – 5%. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng.

ü Lớp aleuron:

Gồm có một lớp tế bào thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, cellulose, tro và các vitamin B1, B2, PP.

ü Nội nhũ:

Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì, nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào.

4. Thành phần hóa học:

Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 – 24.4%, của lúa mì cứng từ 14.4 – 24.1%.

Hàm lượng protein nói chung và hàm lượng gluten nói riêng phụ thuộc vào địa phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất lượng gluten chủ yếu phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.

· Tinh bột:

Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếm khoảng 20% tinh bột) và amylopectin.

· Protein:

Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin và glutenin. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.

Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid amin. Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin. Các acid amin không thay thế đều có trong thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng không cân đối.

· Lipid:

Phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp aleuron.

Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp. Thường chất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khối lượng hạt tinh bột. Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các phosphatid.

· Chất khoáng:

Chất khoáng trong hạt lúa mì có trong khoảng từ 1.5 – 2.6%, chủ yếu là P, Ca và K.

· Các vitamin:

Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B₁, B₂, B₆), vitamin H, vitamin E, …, trong đó vitamin B₁, PP, E nhiều hơn cả.

Bảng : Hàm lượng các vitamin của hạt lúa mì (mg/100g chất khô)

IV. Nguyên liệu phụ:

1. Nước:

Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm. thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm

Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước đang đươc khai thác để sản xuất:

Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt hằng ngày của con người.

Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt. tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm một số nguồn nước ngầm.

Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày. Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phấ cung cấp có chất lượng rất tốt.

Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vật lý và vi sinh…

v Chỉ tiêu cảm quan:

Độ đuc: được xác định bằng các rót 2 mẫu nước cùng thể tích vào hai ống đong bằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và phía trước một nền trắng để dễ quan sát. Một mẫu là nước cần phân tích một mẫu là đối chứng sử dụng nước cất, sau đó quan sát và nhận xét.

Để lượng hóa độ đục của nước, người ta sử dụng đơn vị đo là mg SiO₂/ l. hoặc sử dụng máy đo độ đục để xác định độ đục.

Độ màu: do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên. Ngoài phương pháp cảm quan người ta có thể xác định màu bằng mát so màu. Thang đo Pt- Co thường được áp dụng để lượng hóa độ màu của nước.

Mùi: do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên. Nước ở 20^o C ít khi bị phát hiện có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không cao. Thông thường để xác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50- 60⁰ C.

Vị: nước tinh khiết được xem là không vị. các hợp chất hóa học tan trong nước, đặc biệt là các muối, sẽ làm cho nước có vị đặc trưng riêng.

v Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm các chỉ tiêu hóa lý quan trọng sau.

Độ cứng: độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạo nên. Độ cứng được chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần.

Độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên.

Giá trị pH: do nồng độ các ion H⁺ tự do tạo nên.

Độ oxy hóa: giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên, và những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa.

Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện. khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độ dẫn điên của nước sẽ càng cao.

v Chỉ tiêu vi sinh:

Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả nhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử. hàm lượng vi sinh vật trong nước liên quan đến giá trị oxy hóa của nước. thông thường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì hàm lượng vi sinh vât trong nước sẽ càng cao.

2. Phụ gia:

ü Muối:

· Chỉ tiêu hóa học:

o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô.

o Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô.

o Độ ẩm: ≤12%.

· Chỉ tiêu cảm quan:

o Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo.

o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.

ü Đường:

· Chỉ tiêu hóa lý:

o Hàm lượng saccharose ³ 99.8 (% chất khô)

o Độ ẩm £ 0.05 (% khối lượng)

o Hàm lượng đường khử £ 0.03 (% khối lượng)

o Hàm lượng tro £0.03 (% khối lượng)

· Chỉ tiêu cảm quan:

Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.

ü Monocalcium phosphate:

· Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng.

· Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô.

· Chỉ tiêu hóa học:

o Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22%

o Hàm lượng Phosphote hòa tan: ≥ 20%

o Hàm lượng Ca: 15 – 18%

o Hàm lượng Flour: ≤ 0.2

o Độ ẩm: ≤ 3%

o Hàm lượng Asen (mg/kg): ≤ 40%

üCMC (Carboxy Metyl Cellulose):

CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự tham gia của acid monoclor acetic.

Cell-OH + NaOH + ClCH₂-COONa → Cell-O-CH₂COONa + H₂O +NaOH

CMC

· Ở pH < 3: CMC bị kết tủa.

· Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại.

· Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của CMC.

o Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ Ag⁺).

o Cation hóa trị 2: Ca²⁺, Mg²⁺ làm giảm độ nhớt.

o Cation hóa trị 3: Al³⁺, Fe³⁺ có khả năng tạo gel (kết tủa).

· CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm như protein, đường, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hòa tan trong nước ở nồng độ rất lớn.

· Chức năng cơ bản của CMC bao gồm:

o Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước.

o Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp.

o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.

o Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn.

o Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột.

Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu.

CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai.

ü Chất chống oxy hóa:

· Butylated hydroxyanisole (BHA):

BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vị của thực phẩm có chứa chất béo. BHA có tính chất bền nhiệt, do đó nó thường được sử dụng trong các sản phẩm chiên.

· Butylated hydroxytoluene (BHT):

BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene, methanol, dầu khoáng và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng vai trò là chất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung.

· Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ):

TBHQ cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA. TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, có hiệu quả làm tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có cholesterol.

TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%), không tạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến được tiến hành dễ dàng.

Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản phẩm có màu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các loại thực phẩm có chứa protein.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.