Trang
blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI
CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm
cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm
hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
Xem bản đồ đường đi clik vào đây
.2.3.2. Phương pháp bố trí
thí nghiệm.
Tiến
hành bố trí thí nghiệm để xác định các thông số của một số công đoạn chính trên
quy trình sản xuất.
3.1.
Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của nguyên liệu nha
đam.
Xác
định thành phần khối lượng của nguyên liệu là yếu tố quan trọng để đánh giá giá
trị thực phẩm của nguyên liệu. Là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên, dự trù nguyên
liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch toán giá thành trong sản
xuất.
Tiến
hành xác định thành phần khối lượng của nha đam theo phương pháp đã trình bày ở
phụ lục 6 ta
thu được bảng kết quả sau:
Bảng
3.1:
Bảng kết quả phân tích thành phần khối lượng
của nha đam.
|
Nha
đam
|
Hàm
lượng (g)
|
Hàm
lượng (%)
|
|
Vỏ
(phần không ăn được)
|
68,33
|
28,96
|
|
Gel
(phần ăn được)
|
168,33
|
71,04
|
Nhận
xét:
Từ
bảng 3.1 cho thấy phần gel nha đam chiếm 71,04%, phần vỏ chiếm 28,96%. Như vậy
nha đam có tỉ lệ phần gel khá cao (gấp trên 2,5 lần so với phần vỏ), điều này
rất thích hợp cho sản xuất đồ hộp nước giải khát. Tạo điều kiện cho giá thành
sản phẩm thấp.
3.2.
Kết quả nghiên cứu thành phần hoá học của nguyên liệu.
Mục
đích của việc xác định thành phần hoá học của nguyên liệu:
- Để
biết được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.
- Để
có các biện pháp sử lý nguyên liệu, các công đoạn chế biến cho phù hợp, tránh
tổn thất các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu.
3.2.1.
Kết quả nghiên cứu hàm lượng ẩm của gel nha đam và đậu xanh.
Bảng
3.2:
Bảng kết quả xác định hàm lượng ẩm của gel nha đam và đậu
xanh.
|
|
Hàm
lượng ẩm trung bình (%)
|
|
Gel
nha đam
|
98,43
|
|
Đậu
xanh
|
15,65
|
Nhận
xét:
Từ
bảng 3.2 ta thấy:
+ Hàm lượng ẩm của gel nha đam rất cao (trung bình 98,43%); hàm
lượng chất khô chỉ chiếm một tỉ lệ nhỏ 1,57 %, so với các loại quả thì hàm lượng
này quá thấp (hàm lượng chất khô trong quả khoảng 10 ÷ 20 %). Do đó nếu dùng nha
đam để sản xuất các sản phẩm như: mứt, nước cô đặc thì không phù hợp. Nhưng đối
với sản xuất mặt hàng nước giải khát thì hàm lượng nước cao trong nha đam lại là
phù hợp.
+
Hàm lượng ẩm của đậu xanh tương đối thấp (trung bình là 15,65%), tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình bảo quản nguyên liệu, nếu bảo quản không tốt thì hàm
lượng ẩm tăng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu cũng như sản phẩm sau
này.
3.2.2.
Kết quả nghiên cứu hàm lượng khoáng (tro toàn phần) của gel nha đam và đậu
xanh.
Bảng
3.3:
Bảng kết quả xác định hàm lượng khoáng
của
gel nha đam và đậu xanh.
|
|
Hàm
lượng khoáng trung bình (%)
|
|
Gel
nha đam
|
0,278
|
|
Đậu
xanh
|
3,76
|
Nhận
xét:
Khoáng
trong rau quả tồn tại dưới dạng: một phần kết hợp với các hợp chất cao phân tử,
một phần ở dạng muối của các acid; muối khoáng có ý nghĩa sinh lý quan trọng và
là thành phần không thể thiếu được trong bữa ăn.
Từ
bảng 3.3 cho thấy đậu xanh có hàm lượng khoáng trung bình 3,76%, nha đam có hàm
lượng khoáng trung bình 0,278 %. So với các loại rau quả nói chung (hàm lượng
khoáng khoảng 0,25÷1%) thì nha đam và đậu xanh là hai nguyên liệu có thành phần
khoáng tương đối cao. Điều này góp phần làm tăng giá trị sinh học và giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm sau này.
3.3.
Kết quả nghiên cứu giá trị pH của nước nha đam và nước đậu
xanh.
Bảng
3.4:
Bảng kết quả nghiên cứu giá trị pH của nước nha đam và nước đậu
xanh.
|
|
Giá
trị pH trung bình
|
|
Nước
nha đam
|
4,33
|
|
Nước
đậu xanh
|
6,4
|
Nhận
xét:
Giá trị pH có vai trò
quan trọng trong việc xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm. pH thấp thì chế
độ thanh trùng giảm.
Từ bảng 3.4 cho thấy nước nha đam có pH tương đối thấp (pH=4,3),
trong khi đó nước đậu xanh có pH tương đối cao (pH=6,4); nước nha đam khi phối
trộn với nước đậu xanh và bổ sung thêm acid ascorbic thì pH của dịch thu được
cuối cùng là 4,5. Như vậy nha đam đã góp phần hạ pH của dịch, từ đó làm giảm nhẹ
chế độ thanh trùng, giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm và làm tăng
hiệu quả kinh tế.
3.4.
Kết qủa nghiên cứu các thông số có trong quy trình.
3.4.1. Kết
quả nghiên cứu xác định thời gian chần.
Từ
phục lục 3 ta có bảng:
Bảng
3.5:
Bảng cho điểm chất lượng xác định thời gian chần.
|
Mẫu
|
Thời
gian
chần
(phút)
|
Màu
Sắc
|
Mùi
|
Vị
|
Trạng
thái
|
Điểm
có
trọng
lượng
| ||||
|
ĐTB
|
HSQT
|
ĐTB
|
HSQT
|
ĐTB
|
HSQT
|
ĐTB
|
HSQT
| |||
|
1
|
1
|
3,4
|
1,2
|
3,2
|
1
|
3,6
|
1
|
3,4
|
0,8
|
13,6
|
|
2
|
2
|
4,4
|
1,2
|
4,2
|
1
|
4
|
1
|
4,4
|
0,8
|
17
|
|
3
|
3
|
4,6
|
1,2
|
4,4
|
1
|
4,6
|
1
|
4,6
|
0,8
|
18,2
|
|
4
|
4
|
3,6
|
1,2
|
3,4
|
1
|
3,8
|
1
|
3,6
|
0,8
|
14,4
|
Bảng
3.6:
Bảng kết quả về tỉ lệ dịch thu được sau khi chần nha đam ở các thời gian chần
khác nhau ứng với lượng mẫu khi chần là 100g.
|
Mẫu
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Thời
gian chần (phút)
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Lượng
dịch thu được (ml)
|
65
|
69
|
74
|
76
|
Nhận
xét
+ Từ
bảng 3.6 ta thấy: thời gian chần càng dài thì lượng dịch thu được càng
nhiều.
+
Kết hợp bảng 3.5 và bảng 3.6, chọn thời gian chần nha đam là 3 phút là hợp lý
nhất:
Ở
thời gian chần 3 phút điểm cảm quan cao nhất là 18,2.
Khi
chần ở 2 phút điểm cảm quan là 17 điểm, ta thấy sự chênh lệch này là không đáng
kể, nhưng chần ở 2 phút thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật không đủ, đặc biệt
là lượng dịch thu được nhỏ hơn khi chần ở thời gian 3
phút.
Khi
chần nha đam ở 4 phút lượng dịch thu được sẽ cao hơn khi chần ở 3 phút nhưng ở
thời gian chần này miếng nha đam bị mềm nhũn, tổn thất chất dinh dưỡng nhiều,
đặc biệt là các vitamin hoà tan trong nước, và mùi đặc trưng của nha đam sẽ
không còn nữa.
Vậy thời gian chần nha
đam thích hợp là 3 phút.
3.4.2. Kết
quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đậu xanh/nước.
Sau
khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ 2 ở chương 2 thu được kết quả như
sau:
Bảng
3.7:
Bảng cho điểm chất lượng xác định tỉ lệ đậu xanh/nước.
|
Mẫu
|
Tỉ
lệ
Đậu xanh/
nước
|
Màu
sắc
|
Mùi
|
Vị
|
Trạng
thái
|
Điểm
có trọng
lượng
| ||||
|
ĐTB
|
HSQT
|
ĐTB
|
HSQT
|
ĐTB
|
HSQT
|
ĐTB
|
HSQT
| |||
|
1
|
1/12
|
3
|
1,2
|
2,6
|
1
|
2,6
|
1
|
2,6
|
0,8
|
10,88
|
|
2
|
1/11
|
3,4
|
1,2
|
3,2
|
1
|
3,4
|
1
|
4
|
0,8
|
13,88
|
|
3
|
1/10
|
4,6
|
1,2
|
4,4
|
1
|
4,4
|
1
|
4,6
|
0,8
|
18
|
|
4
|
1/9
|
4,6
|
1,2
|
4,4
|
1
|
4,4
|
1
|
4,6
|
0,8
|
14,12
|
|
5
|
1/8
|
4,2
|
1,2
|
3,6
|
1
|
3,4
|
1
|
2,6
|
0,8
|
11,96
|
Nhận
xét:
Tinh
bột là thành phần chủ yếu của đậu xanh (chiếm 53,1%); trong tinh bột rất giàu
amylopectin. Tinh bột là khả năng hấp thụ nước lớn và khả năng này càng tăng khi
nhiệt độ tăng.
Khi
hòa tan tinh bột vào nước do kích thước phân tử của tinhân tử nước sẽ xâm nhập
vào giữa các phân tử tinh bột. Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của
tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở các mắt xích nào đó của phân
tử tinh bột bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị rão ra và bị
trương lên.
Sự
hydrat hóa tinh bột trong nước gồm các giai đoạn:
Để
thu được lượng chất hòa tan lớn, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho sự hoạt
động của enzim ta phải xác định tỉ lệ nước thích hợp. Nếu thiếu nước thì quá
trình hydrat hóa tinh bột không thể xảy ra được bởi vì lượng nước bổ sung không
đủ để cho tinh bột hấp thụ và thực hiện các giai đoạn của quá trình hydrat
hóa. Nếu lượng nước bổ sung
quá nhiều tạo điều kiện cho quá trình hydrat hóa diễn ra nhưng khi đó dịch thu
được có độ khô thu được thấp, màu, mùi không biểu hiện rõ rệt của đậu
xanh.
Từ bảng
3.7 cho thấy tỉ lệ đậu xanh/nước = 1/10 được cho điểm cảm quan cao nhất là 18
điểm. Vậy chọn tỉ lệ đậu xanh/ nước=1/10.
3.4.3.
Kết
quả nghiên cứu giá trị của các yếu tốảnh hưởng tới sự hoạt động của
enzim 
-
Amylaza.
Kết
quả nghiên cứu giá trị của các yếu tốảnh hưởng tới sự hoạt động của
enzim -
Amylaza.
a-
Amylaza xúc
tác thủy phân liên kết 1-4 glucozit nội mạch ở bất kỳ vị trí nào trong phân tử
tinh bột. Và chỉ thủy phân tinh bột đã được hồ hóa.
Enzim
có bản chất là protein nên mang đầy đủ các đặc tính của protein. Phản ứng do
enzim xúc tác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nồng độ enzim, nồng độ cơ chất,
nhiệt độ, pH của môi trường, các ion kim loại, các chất vô cơ và hữu cơ khác. Do
điều kiện thời gian có hạn tôi chỉ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quan trọng
nhất là: pH, nhiệt độ, thời gian,
nồng độ enzim.
Để xác
định các giá trị thích hợp của từng thông số. Căn cứ vào lượng dịch và độ khô
của dịch thu được sau quá trình thủy phân.
Bảng
3.8: Bảng kết quả thể tích dịch đậu xanh
thu được tạinhiệt độ 600C, ứng với lượng mẫu là 20g.
|
Thời
gian thủy phân
|
Nồng
độ enzim(%)
|
Thể
tích dịch thu được (ml) (ứng với độ khô=4)
|
|
30
phút
|
0,05
|
100
|
|
0,1
|
150
| |
|
0,15
|
100
| |
|
0,2
|
120
| |
|
60
phút
|
0,05
|
95
|
|
0,1
|
150
| |
|
0,15
|
150
| |
|
0,2
|
140
| |
|
90
phút
|
0,05
|
100
|
|
0,1
|
110
| |
|
0,15
|
150
| |
|
0,2
|
100
|
Nhận
xét:
Từ
bảng 3.8 ta thấy:
Ở
30 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 150 ml ứng với nồng độ enzim =
0,1%.
Ở
60 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 150 ml ứng với nồng độ enzim =0,1% ,
và ở nồng độ enzim = 0,15%.
Ở
90 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 150 ml ứng với nồng độ enzim =
0,15%.
Vậy
ở 600C để thu được lượng dịch nhiều nhất là 150 ml mà hiệu quả kinh
tế cao nhất ta chọn nồng độ enzim = 0,1%. thời gian thuỷ phân là 30
phút.
Bảng
3.9: Bảng kết quả thể tích dịch đậu xanh
thu được tại 620C, ứng với lượng mẫu là 20
g.
|
Thời
gian thủy phân
|
Nồng
độ enzim (%)
|
Thể
tích dịch thu được (ml)
(ứng
với độ khô =4)
|
|
30
phút
|
0,05
|
100
|
|
0,1
|
110
| |
|
0,15
|
150
| |
|
0,2
|
150
| |
|
60
phút
|
0,05
|
100
|
|
0,1
|
140
| |
|
0,15
|
150
| |
|
0,2
|
152
| |
|
90
phút
|
0,05
|
150
|
|
0,1
|
160
| |
|
0,15
|
200
| |
|
0,2
|
210
|
Từ
bảng 3.9 ta thấy:
Ở 30
phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 150 ml ứng với nồng độ enzim = 0,15% và
0,2%.
Ở 60
phút để đạt hiệu quả kinh tế cao nhất ta chọn nồng độ enzim = 0,15%, khi đó
lượng dịch thu được là 150 ml.
Ở 90
phút để đạt hiệu quả kinh tế cao nhất ta chọn nồng độ enzim = 0,15%, khi đó
lượng dịch thu được là 200 ml.
Vậy ở
620C lượng dịch thu được là 150 ml, đạt hiệu quả kinh tế cao nhất
ứng nồng độ
enzim = 0,15%, thời gian thuỷ phân là 30 phút.
Bảng
3.10: Bảng kết quả thể tích dịch đậu xanh
thu được tạinhiệt độ 640C ứng với lượng mẫu là
20g.
|
Thời
gian thủy phân
|
Nồng
độ enzim (%)
|
Thể
tích dịch thu được (ml) (ứng với độ khô =4)
|
|
30
phút
|
0,05
|
160
|
|
0,1
|
163
| |
|
0,15
|
200
| |
|
0,2
|
200
| |
|
60
phút
|
0,05
|
150
|
|
0,1
|
150
| |
|
0,15
|
200
| |
|
0,2
|
180
| |
|
90
phút
|
0,05
|
175
|
|
0,1
|
180
| |
|
0,15
|
220
| |
|
0,2
|
200
|
Từ
bảng 3.10 ta thấy:
Ở 30
phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 200 ml ứng với nồng độ enzim = 0,15% và
0,2%.
Ở 60
phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 200 ml ứng với nồng độ enzim =
0,15%.
Ở 90
phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 220 ml ứng với nồng độ enzim =
0,15%.
Vậy ở
640C lượng dịch thu được là 200 ml, đạt hiệu quả kinh tế cao nhất
ứng nồng độ
enzim = 0,15%, thời gian thuỷ phân là 30 phút.
Kết luận chung:Tổng
hợp các kết quả đã chọn ở bảng 3.8; 3.9; 3.10 ta thất ở nhiệt độ 640C
nồng độ enzim =0,15% thời gian thuỷ phân = 30 phút lượng dịch thu được= 200 ml
là đạt hiệu quả kinh tế cao nhất.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét