NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ NHA ĐAM VÀ ĐẬU XANH/ PHẦN 2



Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM
Hotline: 0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây







.2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.
Tiến hành bố trí thí nghiệm để xác định các thông số của một số công đoạn chính trên quy trình sản xuất.













3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của nguyên liệu nha đam.
Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu là yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu. Là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch toán giá thành trong sản xuất.
Tiến hành xác định thành phần khối lượng của nha đam theo phương pháp đã trình bày ở phụ lục 6 ta thu được bảng kết quả sau:
Bảng 3.1: Bảng kết quả phân tích thành phần  khối lượng của nha đam.
Nha đam
Hàm lượng (g)
Hàm lượng (%)
Vỏ (phần không ăn được)
68,33
28,96
Gel (phần ăn được)
168,33
71,04
Nhận xét:
Từ bảng 3.1 cho thấy phần gel nha đam chiếm 71,04%, phần vỏ chiếm 28,96%. Như vậy nha đam có tỉ lệ phần gel khá cao (gấp trên 2,5 lần so với phần vỏ), điều này rất thích hợp cho sản xuất đồ hộp nước giải khát. Tạo điều kiện cho giá thành sản phẩm thấp.
3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hoá học của nguyên liệu.
Mục đích của việc xác định thành phần hoá học của nguyên liệu:
-         Để biết được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.
-         Để có các biện pháp sử lý nguyên liệu, các công đoạn chế biến cho phù hợp, tránh tổn thất các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu.




3.2.1. Kết quả nghiên cứu hàm lượng ẩm của gel nha đam và đậu xanh.
Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định hàm lượng ẩm của gel nha đam và đậu xanh.

Hàm lượng ẩm trung bình (%)
Gel nha đam
98,43
Đậu xanh
15,65
Nhận xét:
Từ bảng 3.2 ta thấy:
+ Hàm lượng ẩm của gel nha đam rất cao (trung bình 98,43%); hàm lượng chất khô chỉ chiếm một tỉ lệ nhỏ 1,57 %, so với các loại quả thì hàm lượng này quá thấp (hàm lượng chất khô trong quả khoảng 10 ÷ 20 %). Do đó nếu dùng nha đam để sản xuất các sản phẩm như: mứt, nước cô đặc thì không phù hợp. Nhưng đối với sản xuất mặt hàng nước giải khát thì hàm lượng nước cao trong nha đam lại là phù hợp.  
+ Hàm lượng ẩm của đậu xanh tương đối thấp (trung bình là 15,65%), tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản nguyên liệu, nếu bảo quản không tốt thì hàm lượng ẩm tăng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu cũng như sản phẩm sau này.
3.2.2. Kết quả nghiên cứu hàm lượng khoáng (tro toàn phần) của gel nha đam và đậu xanh.
Bảng 3.3: Bảng kết quả xác định hàm lượng khoáng
của gel nha đam và đậu xanh.


Hàm lượng khoáng trung bình (%)
Gel nha đam
0,278
Đậu xanh
3,76
Nhận xét:
Khoáng trong rau quả tồn tại dưới dạng: một phần kết hợp với các hợp chất cao phân tử, một phần ở dạng muối của các acid; muối khoáng có ý nghĩa sinh lý quan trọng và là thành phần không thể thiếu được trong bữa ăn.
Từ bảng 3.3 cho thấy đậu xanh có hàm lượng khoáng trung bình 3,76%, nha đam có hàm lượng khoáng trung bình 0,278 %. So với các loại rau quả nói chung (hàm lượng khoáng khoảng 0,25÷1%) thì nha đam và đậu xanh là hai nguyên liệu có thành phần khoáng tương đối cao. Điều này góp phần làm tăng giá trị sinh học và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm sau này.
3.3. Kết quả nghiên cứu giá trị pH của nước nha đam và nước đậu xanh.
Bảng 3.4: Bảng kết quả nghiên cứu giá trị pH của nước nha đam và nước đậu xanh.

Giá trị pH trung bình
Nước nha đam
4,33
Nước đậu xanh
6,4
Nhận xét:
       Giá trị pH có vai trò quan trọng trong việc xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm. pH thấp thì chế độ thanh trùng giảm.
Từ bảng 3.4 cho thấy nước nha đam có pH tương đối thấp (pH=4,3), trong khi đó nước đậu xanh có pH tương đối cao (pH=6,4); nước nha đam khi phối trộn với nước đậu xanh và bổ sung thêm acid ascorbic thì pH của dịch thu được cuối cùng là 4,5. Như vậy nha đam đã góp phần hạ pH của dịch, từ đó làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng, giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm và làm tăng hiệu quả kinh tế.

3.4. Kết qủa nghiên cứu các thông số có trong quy trình.
   3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần.
Từ phục lục 3 ta có bảng:
Bảng 3.5: Bảng cho điểm chất lượng xác định thời gian chần.
Mẫu
Thời
gian
chần
(phút)
Màu Sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
Điểm
trọng
lượng
ĐTB
HSQT
ĐTB
HSQT
ĐTB
HSQT
ĐTB
HSQT
1
1
3,4
1,2
3,2
1
3,6
1
3,4
0,8
13,6
2
2
4,4
1,2
4,2
1
4
1
4,4
0,8
17
3
3
4,6
1,2
4,4
1
4,6
1
4,6
0,8
18,2
4
4
3,6
1,2
3,4
1
3,8
1
3,6
0,8
14,4

Bảng 3.6: Bảng kết quả về tỉ lệ dịch thu được sau khi chần nha đam ở các thời gian chần khác nhau ứng với lượng mẫu khi chần là 100g.
Mẫu
1
2
3
4
Thời gian chần (phút)
1
2
3
4
Lượng dịch thu được (ml)
65
69
74
76


Nhận xét
 + Từ bảng 3.6 ta thấy: thời gian chần càng dài thì lượng dịch thu được càng nhiều.
+ Kết hợp bảng 3.5 và bảng 3.6, chọn thời gian chần nha đam là 3 phút là hợp lý nhất:
         Ở thời gian chần 3 phút điểm cảm quan cao nhất là 18,2.
         Khi chần ở 2 phút điểm cảm quan là 17 điểm, ta thấy sự chênh lệch này là không đáng kể, nhưng chần ở 2 phút thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật không đủ, đặc biệt là lượng dịch thu được nhỏ hơn khi chần ở thời gian 3 phút.
         Khi chần nha đam ở 4 phút lượng dịch thu được sẽ cao hơn khi chần ở 3 phút nhưng ở thời gian chần này miếng nha đam bị mềm nhũn, tổn thất chất dinh dưỡng nhiều, đặc biệt là các vitamin hoà tan trong nước, và mùi đặc trưng của nha đam sẽ không còn nữa.
         Vậy thời gian chần nha đam thích hợp là 3 phút.
   3.4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đậu xanh/nước.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ 2 ở chương 2 thu được kết quả như sau:
Bảng 3.7: Bảng cho điểm chất lượng xác định tỉ lệ đậu xanh/nước.
Mẫu
Tỉ lệ
Đậu xanh/ nước
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
Điểm
có trọng lượng
ĐTB
HSQT
ĐTB
HSQT
ĐTB
HSQT
ĐTB
HSQT
1
1/12
3
1,2
2,6
1
2,6
1
2,6
0,8
10,88
2
1/11
3,4
1,2
3,2
1
3,4
1
4
0,8
13,88
3
1/10
4,6
1,2
4,4
1
4,4
1
4,6
0,8
18
4
1/9
4,6
1,2
4,4
1
4,4
1
4,6
0,8
14,12
5
1/8
4,2
1,2
3,6
1
3,4
1
2,6
0,8
11,96
Nhận xét:
Tinh bột là thành phần chủ yếu của đậu xanh (chiếm 53,1%); trong tinh bột rất giàu amylopectin. Tinh bột là khả năng hấp thụ nước lớn và khả năng này càng tăng khi nhiệt độ tăng.
Khi hòa tan tinh bột vào nước do kích thước phân tử của tinhân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở các mắt xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị rão ra và bị trương lên.



Sự hydrat hóa tinh bột trong nước gồm các giai đoạn:
   
Để thu được lượng chất hòa tan lớn, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho sự hoạt động của enzim ta phải xác định tỉ lệ nước thích hợp. Nếu thiếu nước thì quá trình hydrat hóa tinh bột không thể xảy ra được bởi vì lượng nước bổ sung không đủ để cho tinh bột hấp thụ và thực hiện các giai đoạn của quá trình hydrat hóa.  Nếu lượng nước bổ sung quá nhiều tạo điều kiện cho quá trình hydrat hóa diễn ra nhưng khi đó dịch thu được có độ khô thu được thấp, màu, mùi không biểu hiện rõ rệt của đậu xanh.
     Từ bảng 3.7 cho thấy tỉ lệ đậu xanh/nước = 1/10 được cho điểm cảm quan cao nhất là 18 điểm. Vậy chọn tỉ lệ đậu xanh/ nước=1/10.
3.4.3. Kết quả nghiên cứu giá trị của các yếu tốảnh hưởng tới sự hoạt động của enzim - Amylaza.
      a- Amylaza xúc tác thủy phân liên kết 1-4 glucozit nội mạch ở bất kỳ vị trí nào trong phân tử tinh bột. Và chỉ thủy phân tinh bột đã được hồ hóa.
Enzim có bản chất là protein nên mang đầy đủ các đặc tính của protein. Phản ứng do enzim xúc tác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nồng độ enzim, nồng độ cơ chất, nhiệt độ, pH của môi trường, các ion kim loại, các chất vô cơ và hữu cơ khác. Do điều kiện thời gian có hạn tôi chỉ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất là:  pH, nhiệt độ, thời gian, nồng độ enzim.
      Để xác định các giá trị thích hợp của từng thông số. Căn cứ vào lượng dịch và độ khô của dịch thu được sau quá trình thủy phân.
Bảng 3.8Bảng kết quả thể tích dịch đậu xanh thu được tạinhiệt độ 600C, ứng với lượng mẫu là 20g.
Thời gian thủy phân
Nồng độ enzim(%)
Thể tích dịch thu được (ml) (ứng với độ khô=4)
30 phút
0,05
100
0,1
150
0,15
100
0,2
120
60 phút
0,05
95
0,1
150
0,15
150
0,2
140
90 phút
0,05
100
0,1
110
0,15
150
0,2
100
Nhận xét:
Từ bảng 3.8 ta thấy:
Ở 30 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 150 ml ứng với nồng độ enzim = 0,1%.
Ở 60 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 150 ml ứng với nồng độ enzim =0,1% , và ở nồng độ enzim = 0,15%.
Ở 90 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 150 ml ứng với nồng độ enzim = 0,15%.
Vậy ở 600C để thu được lượng dịch nhiều nhất là 150 ml mà hiệu quả kinh tế cao nhất ta chọn nồng độ enzim = 0,1%. thời gian thuỷ phân là 30 phút.
Bảng 3.9: Bảng kết quả thể tích dịch đậu xanh thu được tại 620C, ứng với lượng mẫu là 20 g.
Thời gian thủy phân
Nồng độ enzim (%)
Thể tích dịch thu được (ml)
(ứng với độ khô =4)
30 phút
0,05
100
0,1
110
0,15
150
0,2
150
60 phút
0,05
100
0,1
140
0,15
150
0,2
152
90 phút
0,05
150
0,1
160
0,15
200
0,2
210


Từ bảng 3.9 ta thấy:
     Ở 30 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 150 ml ứng với nồng độ enzim = 0,15% và 0,2%.
     Ở 60 phút để đạt hiệu quả kinh tế cao nhất ta chọn nồng độ enzim = 0,15%, khi đó lượng dịch thu được là 150 ml.
     Ở 90 phút để đạt hiệu quả kinh tế cao nhất ta chọn nồng độ enzim = 0,15%, khi đó lượng dịch thu được là 200 ml.
 Vậy ở 620C lượng dịch thu được là 150 ml, đạt hiệu quả kinh tế cao nhất ứng  nồng độ enzim = 0,15%, thời gian thuỷ phân là 30 phút.
Bảng 3.10Bảng kết quả thể tích dịch đậu xanh thu được tạinhiệt độ 640C ứng với lượng mẫu là 20g.
Thời gian thủy phân
Nồng độ enzim (%)
Thể tích dịch thu được (ml) (ứng với độ khô =4)
30 phút
0,05
160
0,1
163
0,15
200
0,2
200
60 phút
0,05
150
0,1
150
0,15
200
0,2
180
90 phút
0,05
175
0,1
180
0,15
220
0,2
200
Từ bảng 3.10 ta thấy:
     Ở 30 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 200 ml ứng với nồng độ enzim = 0,15% và 0,2%.
     Ở 60 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 200 ml ứng với nồng độ enzim = 0,15%.
     Ở 90 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 220 ml ứng với nồng độ enzim = 0,15%.
 Vậy ở 640C lượng dịch thu được là 200 ml, đạt hiệu quả kinh tế cao nhất ứng  nồng độ enzim = 0,15%, thời gian thuỷ phân là 30 phút.
      Kết luận chung:Tổng hợp các kết quả đã chọn ở bảng 3.8; 3.9; 3.10 ta thất ở nhiệt độ 640C nồng độ enzim =0,15% thời gian thuỷ phân = 30 phút lượng dịch thu được= 200 ml là đạt hiệu quả kinh tế cao nhất. 






Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.

0 nhận xét:

Đăng nhận xét