NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIảI KHÁT TỪ NHA ĐAM VÀ ĐẬU XANH/ PHẦN 1

2.1.1. Nguyên liệu chính.

2.1.1.1. Nha đam.

Nha đam được mua từ chợ Vĩnh Hải Nha Trang, được người dân thu hái bằng cách dùng dao cắt một đường nhỏ ở gốc lá, chỉ thu hái những lá già bên ngoài. Nếu không sản xuất kịp, nha đam được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, các lá được để đứng và cách nhau. Tốt nhất là bảo quản lạnh. Khi thu mua nha đam cần chọn sơ bộ về chất lượng:

- Lá nha đam cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập nát, và tươi.

- Độ dầy của lá ≥ 1,5cm.

- Chiều dài của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm.

2.1.1.2. Đậu xanh.

Đậu xanh được mua ở các chợ tại Nha Trang, đậu xanh sử dụng trong đề tài là loại đậu xanh không vỏ đã qua xử lý công nghiệp.

Yêu cầu của nguyên liệu đậu xanh:

- Đậu xanh phải có màu vàng sáng.

- Mùi, vị đặc trưng.

- Có độ ẩm thích hợp.

- Không lẫn các tạp chất cơ học như cát, đá, sỏi, không lẫn các hạt sâu mọt, các hạt kém phẩm chất.

- Đặc biệt các hạt đậu không bị mốc.

2.1.2. Nguyên liệu phụ.

2.1.2.1. Muối.

Công thức hóa học của muối là NaCl. Trong đồ hộp nước giải khát từ nha đam và đậu xanh, muối được sử dụng để sử lý nha đam nhằm làm giảm bớt lượng nhớt trong gel nha đam tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo. Mặc dù mục đích chính không dùng để tạo vị nhưng muối ăn vẫn phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong chế biến thực phẩm (chất lượng muối theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973-84).

2.1.2.2. Nước.

Công thức hóa học của nước là H₂O. Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến (chần, nấu, pha chế…), nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm, trong đề tài sửdụng nước cung cấp từ nhà máy nước thành phố Nha Trang. Nước sử dụng là nước phải đảm bảo tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế quy định, đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, không có các mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều. Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là nước uống được.

2.1.2.3. Đường.

Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm. Sử dụng đường sacaroza có công thức hóa học C₁₂H₂₂O₁₁. Đường bổ sung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.

- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ.

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt.

2.1.2.4. Acid citric.

Acid citric sử dụng ở dạng tinh thể không màu, có công thức phân tử là C₆H₈O₇. Độ tinh khiết lớn hơn 99 %. Các tạp chất cho phép: độ tro không quá 0,5%, lượng acid tự do không quá 0,05%, hàm lượng Asen nhỏ hơn 0,00014%.

Sử dụng acid citric mục đích là để điều chỉnh pH của dịch nấu đậu xanh đến pH thích hợp cho sự hoạt động của enzim amylaza, enzim này bổ xung vào để thuỷ phân tinh bột trong đậu xanh.

2.1.2.5. Enzim Amylaza.

Để tăng lượng dịch, đồng thời tăng hàm lượng chất hòa tan của dịch đậu xanh thu được sau công đoạn lọc, sử dụng enzim

Amylaza, loại enzim này có nguồn gốc từ vi sinh vật. Chất lượng của enzim đã được nhà sản xuất đảm bảo.

2.1.2.6. Pectin.

Pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic đã được metyl hóa. Pectin có đặc tính quan trọng là khi có mặt của acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, do đó ta bổ sung pectin để chống hiện tượng phân lớp cho sản phẩm. Sử dụng Pectin tinh khiết ở dạng bột khô màu trắng, được mua từ cửa hàng hóa chất.

2.1.2.7. Acid Ascorbic (Vitamin C).

Acid Ascorbic có công thức phân tử là C₆H₈O₆, là loại Vitamin tan trong nước , bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng, được mua ở cửa hàng bán hóa chất. Mục đích sử dụng để chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng, và tạo vị cho sản phẩm.

2.1.2.8. Hương liệu.

Là hỗn hợp rượu nước có chứa chất thơm dưới dạng tinh dầu dễ bay hơi, dễ bị oxi hoá dưói tác dụng của không khí.

Mục đích sử dụng để tạo hương thơm đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức. Hương liệu bao gồm hương liệu tự nhiên, tổng hợp hoặc hỗn hợp.

Trong đề tài sử dụng hương liệu tổng hợp là tinh dầu cốm mua từ cửa hàng bán hoá chất.

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

2.2.1. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm.

Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79).

Theo tiêu chuẩn (TCVN 3215-79) sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0÷5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.

Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:

Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan.

Bậc đánh giá	Điểm chưa có trọng lượng	Cơ sở đánh giá
1	5	- Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2	4	- Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3	3	- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4	2	- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5	1	- Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6	0	- Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.

Bảng 2.2: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ nha đam và

đậu xanh

MÀU SẮC	Điểm chưa có trọng lượng	Cơ sở đánh giá.
	5	Sản phẩm có màu vàng xanh sáng, đặc trưng của đậu xanh và nha đam.
	4	Sản phẩm có màu vàng xanh nhạt.
	3	Sản phẩm có màu vàng xanh rất nhạt và hơi trắng.
	2	Sản phẩm có màu trắng đục hơi vàng.
	1	Sản phẩm có màu khác lạ.
	0	Biểu hiện màu của sự hư hỏng.
MÙI	5	Mùi thơm nhẹ hài hoà của tinh dầu cốm.
	4	Mùi thơm đặc trưng của tinh dầu cốm nhưng kém hài hoà.
	3	Sản phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức hài hoà.
	2	Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng.
	1	Sản phẩm có mùi khác lạ.
	0	Sản phẩm có mùi hư hỏng.
VỊ	5	Vị đặc trưng, ngọt hơi chua, mát hài hoà.
	4	Vị ngọt hơi chua đặc trưng, mát ít hài hoà.
	3	Sản phẩm có vị hơi ngọt, không chua.
	2	Sản phẩm có vị ngọt, chua không rõ ràng.
	1	Sản phẩm có vị ngọt gắt, hoặc chua gắt.
	0	Sản phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
TRẠNG THÁI	5	Trạng thái lỏng đồng nhất đặc trưng cho sản phẩm.
	4	Sản phẩm ít đặc trưng biểu hiện phân lớp chưa rõ ràng.
	3	sản phẩm bị lắng cặn dưới đáy.
	2	Sản phẩm quá lỏng hoặc quá đặc, biểu hiện của sự phân lớp dầy.
	1	Sản phẩm đặc dạng mứt.
	0	Biểu hiện của sự hư hỏng.

Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị.

Căn cứ vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát từ nha đam và đậu xanh như sau:

Bảng 2.3: Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng.

Tên chỉ tiêu	Hệ số quan trọng(HSQT)
Tên chỉ tiêu	%	4
Màu sắc	30	1,2
Mùi	20	1
Vị	25	1
Trạng thái	25	0,8

Cách tính điểm:

Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết qủa gi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0÷5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 qui định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:

Bảng 3.4: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm

Cấp chất lượng	Điểm chung
Loại tốt	18,6÷20
Loại khá	15,2÷18,5
Loại trung bình	11,2÷15,1
Loại kém	7,2÷11,1
Loại rất kém	4,0÷7,1
Loại hỏng	0÷3,9

2.2.2. Các chỉ tiêu cần đánh giá.

1. Thành phần khối lượng của nguyên liệu.

2. Mùi, vị, trạng thái.

3. Độ ẩm.

4. Hàm lượng khoáng.

5. Độ pH.

2.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.