2.1.1. Nguyên liệu chính.
2.1.1.1.
Nha đam.
Nha
đam được mua từ chợ Vĩnh Hải Nha Trang, được người dân thu hái
bằng cách dùng dao cắt một đường nhỏ ở gốc lá, chỉ thu hái những lá già bên
ngoài. Nếu không sản xuất kịp, nha đam được bảo quản nơi khô ráo, thoáng
mát, các lá được để đứng và cách nhau. Tốt nhất là bảo quản lạnh. Khi thu mua
nha đam cần chọn sơ bộ về chất lượng:
- Lá nha đam
cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập nát, và
tươi.
- Độ dầy
của lá ≥
1,5cm.
- Chiều dài
của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm.
2.1.1.2.
Đậu xanh.
Đậu
xanh được mua ở các chợ tại Nha Trang, đậu xanh sử dụng trong đề tài là loại đậu
xanh không vỏ đã qua xử lý công nghiệp.
Yêu
cầu của nguyên liệu đậu xanh:
-
Đậu xanh phải có màu vàng sáng.
-
Mùi, vị đặc trưng.
-
Có độ ẩm thích hợp.
-
Không lẫn các tạp chất cơ học như cát, đá, sỏi, không lẫn
các hạt sâu mọt, các hạt
kém phẩm chất.
-
Đặc biệt các hạt đậu không bị mốc.
2.1.2.
Nguyên liệu phụ.
2.1.2.1.
Muối.
Công
thức hóa học của muối là NaCl. Trong đồ hộp nước giải khát
từ nha đam và đậu xanh, muối được sử dụng để sử lý nha đam nhằm làm giảm bớt
lượng nhớt trong gel nha đam tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế
biến tiếp theo. Mặc dù mục
đích chính không dùng để tạo vị nhưng muối ăn vẫn phải đảm bảo chất lượng của
muối dùng trong chế biến thực phẩm (chất lượng muối theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 3973-84).
2.1.2.2.
Nước.
Công
thức hóa học của nước là H2O. Nước được sử dụng
để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến
(chần, nấu, pha chế…), nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm, trong đề tài
sửdụng nước cung cấp từ nhà máy nước thành phố Nha Trang. Nước sử dụng là
nước phải đảm bảo tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế quy định, đảm bảo không có vi
sinh vật gây bệnh nguy hiểm, không có các mầm dịch bệnh, không chứa kim loại
nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều. Nước dùng trong chế biến
thực phẩm phải là nước uống được.
2.1.2.3.
Đường.
Đường
đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm. Sử dụng đường sacaroza có công thức
hóa học C12H22O11. Đường bổ sung
vào sản phẩm là đường tinh luyện RE (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt các chỉ tiêu
cảm quan sau:
-
Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
-
Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
-
Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch
nước cất thì
dung dịch trong suốt.
2.1.2.4.
Acid citric.
Acid
citric sử dụng ở dạng tinh thể không màu, có công thức phân tử là
C6H8O7. Độ tinh khiết lớn hơn 99 %. Các tạp
chất cho phép: độ tro không quá 0,5%, lượng acid tự do không quá 0,05%, hàm
lượng Asen nhỏ hơn 0,00014%.
Sử dụng
acid citric mục đích là để điều chỉnh pH của dịch nấu đậu xanh đến pH thích hợp
cho sự hoạt động của enzim amylaza, enzim này bổ xung vào để thuỷ phân tinh bột
trong đậu xanh.
2.1.2.5.
Enzim
Amylaza.

Để
tăng lượng dịch, đồng thời tăng hàm lượng chất hòa tan của dịch đậu xanh thu
được sau công đoạn lọc, sử dụng enzim
Amylaza, loại enzim này có nguồn gốc từ vi
sinh vật. Chất lượng của enzim đã được nhà sản xuất đảm
bảo.

2.1.2.6.
Pectin.
Pectin
dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic đã được metyl hóa. Pectin có đặc tính
quan trọng là khi có mặt của acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất
gel, do đó ta bổ sung pectin
để chống hiện tượng phân lớp cho sản phẩm. Sử dụng Pectin tinh khiết ở dạng bột
khô màu trắng, được mua từ cửa hàng hóa chất.
2.1.2.7.
Acid Ascorbic (Vitamin C).
Acid
Ascorbic có công thức phân tử là C6H8O6, là loại Vitamin tan trong nước
, bổ sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng, được mua ở
cửa hàng bán hóa chất. Mục đích sử dụng để chống biến màu, tăng giá trị dinh
dưỡng, và tạo vị cho sản phẩm.
2.1.2.8.
Hương liệu.
Là
hỗn hợp rượu nước có chứa chất thơm dưới dạng tinh dầu dễ bay hơi, dễ bị oxi hoá
dưói tác dụng của không khí.
Mục
đích sử dụng để tạo hương thơm đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm,
đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức. Hương liệu bao gồm
hương liệu tự nhiên, tổng hợp hoặc hỗn hợp.
Trong
đề tài sử dụng hương liệu tổng hợp là tinh dầu cốm mua từ cửa hàng bán hoá
chất.
2.2. PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU.
2.2.1. Phương pháp đánh giá
chất lượng sản phẩm.
Tiến
hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu
chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79).
Theo
tiêu chuẩn (TCVN 3215-79) sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất
có 6 bậc (từ 0÷5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Sáu
bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới
đây:
Bảng
2.1:
Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan.
Bậc đánh
giá
|
Điểm chưa
có
trọng
lượng
|
Cơ sở đánh
giá
|
1
|
5
|
- Trong chỉ tiêu
đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản
phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
|
2
|
4
|
- Sản phẩm có
khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm.
|
3
|
3
|
- Sản phẩm có
khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá
trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
|
4
|
2
|
- Sản phẩm có
khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm
không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán
được.
|
5
|
1
|
- Sản phẩm có
khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của
sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng
sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
|
6
|
0
|
- Sản phẩm có
khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử
dụng được nữa.
|
Bảng
2.2: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải
khát từ nha đam
và
đậu
xanh
MÀU
SẮC
|
Điểm
chưa có trọng lượng
|
Cơ
sở đánh giá.
|
5
|
Sản phẩm có màu vàng xanh sáng, đặc trưng của đậu xanh và nha
đam.
| |
4
|
Sản
phẩm có màu vàng xanh nhạt.
| |
3
|
Sản
phẩm có màu vàng xanh rất nhạt và hơi trắng.
| |
2
|
Sản
phẩm có màu trắng đục hơi vàng.
| |
1
|
Sản
phẩm có màu khác lạ.
| |
0
|
Biểu
hiện màu của sự hư hỏng.
| |
MÙI
|
5
|
Mùi
thơm nhẹ hài hoà của tinh dầu cốm.
|
4
|
Mùi
thơm đặc trưng của tinh dầu cốm nhưng kém hài hoà.
| |
3
|
Sản
phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức hài hoà.
| |
2
|
Sản
phẩm có mùi thơm không đặc trưng.
| |
1
|
Sản
phẩm có mùi khác lạ.
| |
0
|
Sản
phẩm có mùi hư hỏng.
| |
VỊ
|
5
|
Vị
đặc trưng, ngọt hơi chua, mát hài hoà.
|
4
|
Vị
ngọt hơi chua đặc trưng, mát ít hài hoà.
| |
3
|
Sản
phẩm có vị hơi ngọt, không chua.
| |
2
|
Sản
phẩm có vị ngọt, chua không rõ
ràng.
| |
1
|
Sản
phẩm có vị ngọt gắt, hoặc chua gắt.
| |
0
|
Sản
phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
| |
TRẠNG
THÁI
|
5
|
Trạng
thái lỏng đồng nhất đặc trưng cho sản phẩm.
|
4
|
Sản
phẩm ít đặc trưng biểu hiện phân lớp chưa rõ ràng.
| |
3
|
sản
phẩm bị lắng cặn dưới đáy.
| |
2
|
Sản
phẩm quá lỏng hoặc quá đặc, biểu hiện của sự phân lớp
dầy.
| |
1
|
Sản
phẩm đặc dạng mứt.
| |
0
|
Biểu
hiện của sự hư hỏng.
|
Hệ số quan
trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu. Hệ số này được quy định cho
từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị.
Căn
cứ vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát từ nha
đam và đậu xanh như
sau:
Bảng
2.3:
Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng.
Tên
chỉ tiêu
|
Hệ
số quan trọng(HSQT)
| |
%
|
4
| |
Màu
sắc
|
30
|
1,2
|
Mùi
|
20
|
1
|
Vị
|
25
|
1
|
Trạng
thái
|
25
|
0,8
|
Cách
tính điểm:
Theo
phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết qủa gi nhận được, đối
chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ
0÷5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả
trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân
sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của
mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.
Theo
tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 qui định các cấp chất lượng đối với sản phẩm
thực phẩm có các điểm chung như sau:
Bảng
3.4: Bảng
xếp loại chất lượng sản phẩm
Cấp
chất lượng
|
Điểm
chung
|
Loại
tốt
|
18,6÷20
|
Loại
khá
|
15,2÷18,5
|
Loại
trung bình
|
11,2÷15,1
|
Loại
kém
|
7,2÷11,1
|
Loại
rất kém
|
4,0÷7,1
|
Loại
hỏng
|
0÷3,9
|
2.2.2.
Các chỉ tiêu cần đánh giá.
1. Thành phần
khối lượng của nguyên liệu.
2. Mùi, vị,
trạng thái.
3.
Độ ẩm.
4.
Hàm lượng khoáng.
5.
Độ pH.
2.2.3.
Phương pháp bố trí thí nghiệm.

0 nhận xét:
Đăng nhận xét