3.4.5. Kết quả nghiên cứu xác định lượng đường bổ sung.
Để xác
định tỉ lệ đường bổ sung cho phù hợp ta dựa vào vị của sản phẩm vì khi bổ sung
đường chỉ có vị thay đổi, các chỉ tiêu khác ít thay đổi. Sau khi thực hiện thí
nghiệm theo sơ đồ bố 5 ta thu được kết quả sau:
Bảng
3.12: Bảng
cho điểm xác định lượng đường bổ sung.
|
Mẫu
|
Điểm
của các kiểm nghiệm viên
|
Tổng
số
điểm
|
Điểm
trung
bình
|
HSQT
|
Điểm
có
trọng
lượng
| ||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
| |||||
|
1
|
3
|
3
|
4
|
3
|
3
|
16
|
3,2
|
1
|
3,2
|
|
2
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3
|
17
|
3,4
|
1
|
3,4
|
|
3
|
5
|
4
|
4
|
5
|
4
|
22
|
4,4
|
1
|
4,4
|
|
4
|
3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
19
|
3,8
|
1
|
3,8
|
|
5
|
4
|
3
|
3
|
4
|
3
|
17
|
3,4
|
1
|
3,4
|
Nhận
xét:
Đường
tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm khi được hấp thụ vào cơ thể đường sẽ
sinh năng lượng cung cấp cho sự hoạt động của cơ thể. Bổ sung đường vào sản phẩm
mục đích chính là tạo vị cho sản phẩm. Nếu lượng đường quá cao thì sản phẩm sẽ
có vị ngọt gắt, mất hương vị đặc trưng, chi phí nguyên vật liệu sẽ cao dẫn tới
giá thành của sản phẩm cao, hiệu quả kinh tế thấp. Ngược lại hàm lượng đường bổ
sung quá thấp, sản phẩm sẽ có vị nhạt, hương vị không hài hòa, trạng thái không
tốt vì vậy cần xác định tỉ lệ đường bổ sung hợp lý.
Từ
bảng 3.12 ta thấy tỉ lệ đường bổ sung thích hợp là 12g đường/100 ml dung
dịch.
3.4.6.
Kết
quả nghiên cứu xác định nồng độ
Acid ascorbic bổ sung.
Việc
xác định nồng độ bổ sung Acid ascorbic thích hợp ta dựa vào sự biến đổi màu sắc
của sản phẩm sau thời gian bảo quản để lựa chọn. Sau đây là bảng theo dõi sự
biến màu của sản phẩm sau thời gian bảo quản.
Bảng
3.13:
Bảng theo dõi sự biến màu của
sản phẩm sau thời gian bảo quản.
|
Chỉ
tiêu
Mẫu
|
Acid
Ascorbic (%)
|
Màu
sắc của sản phẩm sau khi thanh trùng
|
Màu
sắc của sản phẩm sau 1 tuần bảo quản
|
Màu
sắc của sản phẩm sau 2 tuần bảo quản
|
|
1
|
0
|
Màu
đậm
hơn
trước
lúc thanh trùng
|
Biến
đổi màu rõ rệt
|
Màu
biến
đổi rất nhiều
|
|
2
|
0,05
|
Màu
sắc đậm hơn trước lúc thanh trùng nhưng nhạt hơn trường hợp
trên
|
Biến
đổi màu tương đối rõ
|
Biến đổi màu rõ rệt
|
|
3
|
0,1
|
Màu
sắc biến đổi khó nhận biết
|
Màu
sắc ít biến đổi
|
Màu
sắc ít biến đổi
|
|
4
|
0,15
|
Màu
sắc biến đổi khó nhận biết
|
Màu
sắc ít biến đổi
|
Màu
sắc ít biến đổi
|
Nhận
xét:
Do
acid ascorbic là chất hoạt động sinh học mạnh nên được dùng làm chất bảo quản
chống biến màu sản phẩm. Ngoài ra việc bổ sung acid ascorbic còn làm tăng thêm
giá trị dinh dưỡng, góp phần tạo nên vị hài hòa cho sản phẩm, làm giảm giá trị
pH của dịch thu được từ đó giảm chế độ thanh trùng dẫn đến tăng hiệu quả kinh
tế. Với nồng độ acid ascorbic là 0,1 % đã có tác dụng chống biến màu sản phẩm.
Nếu ta sử dụng ở nồng độ cao hơn sẽ dẫn đến tăng chi phí sản xuất làm tăng giá
thành sản phẩm, đồng thời làm cho sản phẩm có vị chua gắt kém hài hòa mặc dù bổ
sung nhiều sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nếu sử dụng ở nồng độ
thấp hơn thì tác dụng chống biến màu của acid này không thể hiện
rõ.
Căn cứ vào bảng 3.13
ta thấy nồng độ acid ascorbic bổ
sung vào sản phẩm thích hợp là 0,1%.
3.4.7.
Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ pectin bổ sung.
Bổ sung
pectin vào sản phẩm nhằm mục đích tạo ra độ sánh để chống sự phân lớp cho sản
phẩm. Do vậy công đoạn nghiên cứu xác định nồng độ pectin ta chỉ tập trung đánh
giá trạng thái của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu được trình bày qua bảng
sau:
Bảng
3.14:
Bảng đánh giá trạng thái của sản phẩm có bổ sung pectin sau khi thanh
trùng.
|
Mẫu
|
Hàm
lượng (%)
|
Trạng
thái sản phẩm sau
thanh
trùng
|
Trạng
thái sản phẩm sau
1
tuần
|
Trạng
thái sản phẩm sau
2
tuần
|
|
1
|
0,1
|
Trạng
thái lỏng, ít sánh, chưa phân lớp.
|
Trạng
thái lỏng, sản phẩm phân lớp mỏng.
|
Trạng
thái lỏng sản phẩm bị phân lớp rõ ràng.
|
|
2
|
0,2
|
Trạng
thái lỏng, ít sánh chưa phân lớp.
|
Trạng
thái lỏng, độ sánh vừa, sản phẩm không bị phân lớp.
|
Trạng
thái lỏng, độ sánh vừa, sản phẩm không bị phân lớp.
|
|
3
|
0,3
|
Trạng
thái lỏng, độ sánh tương đối cao, sản phẩm không bị phân
lớp.
|
Trạng
thái lỏng, độ sánh tương đối cao, sản phẩm không bị phân
lớp.
|
Trạng
thái lỏng độ sánh tương đối cao, sản phẩm không bị phân
lớp.
|
|
4
|
0,4
|
Trạng
thái lỏng, độ sánh cao sản phẩm không bị phân lớp.
|
Trạng
thái lỏng, độ sánh cao, sản phẩm không bị phân lớp.
|
Trạng
thái lỏng, độ sánh cao sản phẩm không bị phân
lớp.
|
Nhận
xét:
Khi bổ sung pectin nhờ
tính tạo keo trong môi trường acid với sự có mặt của đường giúp cho sản phẩm
không bị phân lớp. Tuy nhiên lượng pectin cho vào phải phù hợp. Nếu lượng pectin
cho vào quá nhiều khi đó sản phẩm sẽ bị sánh, về mặt cảm quan sản phẩm không hấp
dẫn và còn ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng sau này. Còn nếu hàm lượng pectin
cho vào quá ít thì sản phẩm vẫn bị phân lớp không đạt chỉ tiêu về mặt chất
lượng.
Qua
bảng 3.14 cho thấy nồng độ pectin thích hợp là
0,2%.
3.4.8.
Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ tinh dầu cốm bổ sung.
Bổ
sung tinh dầu vào sản phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi bổ sung
tinh dầu chỉ có chỉ tiêu về mùi thay đổi, căn cứ vào chỉ tiêu này để chọn nồng
độ tinh dầu cốm bổ sung thích hợp.
Bảng
3.15:
Bảng kết quả đánh giá chọn
nồng độ tinh dầu cốm bổ sung.
|
Mẫu
|
Nồng
độ hương (%)
|
Đánh
giá
|
|
1
|
0,05
|
Sản
phẩm có mùi chưa hấp dẫn, rất nhẹ chưa cảm nhận được.
|
|
2
|
0,1
|
Sản
phẩm có mùi thơm đặc trưng, hấp dẫn.
|
|
3
|
0,15
|
Sản
phẩm có mùi rất nồng, hơi hắc.
|
|
4
|
0,2
|
Sản
phẩm có mùi hắc, khó chịu.
|
Bảng
3.16:
Bảng cho điểm chỉ tiêu mùi của sản phẩm sau khi bổ sung tinh dầu
cốm.
|
Mẫu
|
Điểm
của các kiểm nghiệm viên
|
TSĐ
|
ĐTB
| ||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
| |||
|
1
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
15
|
3
|
|
2
|
4
|
5
|
4
|
4
|
4
|
21
|
4,2
|
|
3
|
3
|
3
|
4
|
3
|
4
|
17
|
3,4
|
|
4
|
3
|
3
|
4
|
3
|
3
|
16
|
3,2
|
Nhận
xét:
Nước giải khát từ nha
đam và đậu xanh có ít hương thơm tự nhiên do đó để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức ta bổ sung thêm tinh dầu cốm
với nồng độ thích hợp. Nếu nồng độ tinh dầu cốm bổ sung vào quá nhiều thì sản
phẩm sẽ có mùi nồng, hắc khó chịu, còn nếu bổ sung ít quá thì mùi quá nhạt,
không hài hòa, khó cảm nhận được hương thơm.
Từ
bảng 3.16 ta thấy nồng độ tinh dầu cốm bổ sung vào sản phẩm thích hợp là 0,1%
(có điểm trung bình cao nhất là 4,2%).
3.4.9. Kết
quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng.
Thanh
trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản
và chất lượng của sản phẩm.
Sản
phẩm nước giải khát từ nha đam và đậu xanh có pH = 4,5; thuộc loại đồ hộp acid
theo quy định của FDA, những loại đồ hộp thuộc nhóm
này vi
khuẩn ưa nhiệt không phát triển được, tính chịu nhiệt của nó giảm nên dễ bị tiêu
diệt khi nâng nhiệt. Đối với loại thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤
1000 C, thời gian thanh trùng tương đối
ngắn.
Sau khi
thanh trùng ở các chế độ khác nhau. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
kết hợp với kiểm tra vi sinh để tìm ra được chế độ thanh trùng hợp lý, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm vừa tiếc kiệm được nguồn năng lượng mà chất lượng của
sản phẩm lại đảm bảo.
Kết quả
cho thấy ở chế độ thanh trùng có nhiệt độ thanh trùng là 950C
với thời gian giữa nhiệt 15
phút là đảm bảo.
Khi
nhiệt độ thanh trùng nhỏ hơn 950C và thời gian thanh trùng ngắn, sản
phẩm đạt về mặt giá trị cảm quan nhưng về mặt vi sinh sẽ không đạt. Khi cũng ở
nhiệt độ đó và kéo dài thời gian thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật thì các
chất dinh dưỡng trong sản phẩm nhậy cảm với nhiệt độ bị phá hủy, chất lượng cảm
quan của sản phẩm giảm, sản phẩm có màu đậm hơn do sản ứng melaloidin và phản
ứng caramen xảy ra.
Khi
nhiệt độ thanh trùng quá cao thì các thành phần nhậy cảm của sản phẩm với nhiệt
độ đặc biệt là các vitamin, cũng bị phân
3.
5.QUY TRÌNH HOÀN THIỆN.
3.5.2.
Giải thích quy trình:
-
Nguyên liệu và lựa chọn nguyên liệu:
Loại bỏ
những lá nha đam bị hỏng, chọn những lá có kích thước thích hợp không
quá to hoặc quá nhỏ.
Đậu
xanh cần loại bỏ những hạt bị sâu mọt, có màu sắc kém.
-
Gọt vỏ:
Tiến
hành bằng dao sắc để tránh tổn thất nguyên liệu.
-
Ngâm nước muối 4% trong thời gian 5 phút để làm giảm lượng nhớt của nha
đam.
-
Đậu xanh ngâm nước trong 30 phút để quá trình nấu nhanh
hơn.
-
Bổ sung enzim ANPHA- Amylaza
để thu được lượng dịch chiết nhiều hơn, nồng độ enzim là 0,15 %; thời gian thuỷ
phân là 30 phút ở môi trường có pH = 5, nhiệt độ
640C.
-
Chần: Nha đam sau khi cắt miếng nhỏ (1:1:1) tiến hành ngâm nước muối rồi chần
trong 3 phút ở nhiệt độ 800C.
-
Xay và đồng hoá được tiến hành bằng máy xay sinh tố. Đồng hoá được tiến hành
trong 3 phút nhằm tạo ra độ mịn và để tránh phân lớp.
-
Phối chế:
Đường
12g/100ml.
Acid
Ascorbic 0,1%.
Pectin
0,2% (ngâm nước cho tan hết).
- Nâng nhiệt, bổ sung hương:
nâng nhiệt lên 900C sau đó bổ sung tinh dầu
cốm.
-
Bài khí, dập nắp: Sau khi nâng nhiệt xong thì tiến hành rót chai và dập nắp
ngay.
-
Thanh trùng: Thanh trùng ở 950C với thời gian giữ nhiệt là 15
phút.
3.6.
Kết quả sản xuất thử nghiệm.
Sản
phẩm sản xuất ra sau 2 tuần bảo quản được đánh giá bởi hội đồng cảm
quan.
Bảng
3.17:
Bảng đánh giá chất lượng sản
phẩm nước giải khát từ nha đam
và đậu xanh. 
|
Chỉ
tiêu mẫu
|
Điểm
của các kiểm nghiệm viên
|
Tổng
điểm
|
Điểm
trung bình
|
Hệ
số quan trọng
|
Điểm
có trọng lượng
| ||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
| |||||
|
Màu
|
4
|
4
|
3
|
4
|
4
|
19
|
3,8
|
1,2
|
4,56
|
|
Mùi
|
3
|
4
|
4
|
3
|
4
|
18
|
3,6
|
1
|
3,6
|
|
Vị
|
4
|
3
|
4
|
4
|
3
|
18
|
3,6
|
1
|
3,6
|
|
Trạng
thái
|
4
|
4
|
5
|
4
|
5
|
22
|
4,4
|
0,8
|
3,52
|
|
Tổng
điểm
|
15,28
| ||||||||
Từ
bảng 3.17 ta thấy sản phẩm có điểm có trọng lượng 15,28 thuộc khoảng
(15,2÷18,5). Theo bảng xếp loại chất lượng thì sản phẩm eản phẩm đạt loại
khá.
3.7.
Chi phí nguyên vật liệu.
3.7.1.
Tiêu hao nguyên liệu chính:
+
Tiêu hao nguyên liệu nha đam được tính theo công thức:
Trong
đó:
T:
Lượng tiêu hao nguyên liệu (nha đam) trong một đơn vị sản phẩm
(Kg).
S:
Lượng thành phẩm cần dùng (Kg).
x1,
x2: là phần trăm hao phí nguyên liệu tại các công đoạn gọt vỏ,
lọc.
Sau
khi tiến hành làm thí nghiệm. Ta thu được kết quả sau:
X1=33.33%, X2=2.5%,
là hao phí nguyên liệu ở các công đoạn gọt vỏ và lọc nha
đam.
S
= 140g.
Vậy để sản xuất ra 1000 chai sản phẩm thì hết 215,3 (kg) nha
đam.
+
Đối với đậu xanh thì 150g khi lọc sẽ thu được 800 ml dịch
trong.
Để sản
xuất ra 1 chai sản phẩm thì cần 166,67 ml, nên để sản xuất ra 1 chai sản phẩm sẽ
cần 31,25g đậu xanh.
Vậy để
sản xuất ra 1000 chai cần 31,25 kg đậu xanh.
3.7.2.
Tiêu hao nguyên liệu phụ.
Tiêu
chuẩn tiêu hao nguyên liệu phụ cho từng nguyên liệu phụ sản xuất ra một chai
nước giải khát tính theo công thức :
Trong
đó :
S1:
Trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất ra một chai
(kg).
xi:
Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất
(%).
Bảng
3.18:
Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản
xuất:
3.7.3.
Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ nha đam và đậu
xanh.
Bảng
3.19:
Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ nha đam
nha đam.
|
Nguyên
liệu
|
Đơn
vị tính(ĐVT)
|
Số
lượng
|
Đơn
giá (đồng)
|
Thành
tiền(VNĐ)
|
|
Nha
đam
|
Kg
|
215,3
|
2000
|
43060
|
|
Đậu
xanh
|
Kg
|
31,25
|
20000
|
625000
|
|
Đường
|
Kg
|
30
|
8000
|
240000
|
|
Acid
ascorbic
|
Kg
|
0,25
|
1600000
|
400000
|
|
Pectin
|
Kg
|
0,5
|
200000
|
100000
|
|
Hương
|
Kg
|
0,25
|
10000
|
2500
|
|
Enzim
|
Kg
|
0,25
|
160000
|
40000
|
|
Chai
|
Chiếc
|
1000
|
1000
|
1000000
|
|
Tổng
thành tiền
|
2450560
| |||
Vậy
tổng chi phí khi sản xuất một1000 chai nước sản phẩm là:
2450560 đồng
VN.
Kết
luận.
Qua
thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm tôi đã rút ra được các thông số kỹ thuật
sản xuất sản phẩm nước giải khát từ nha đam và đậu xanh như
sau:
+
Thời gian chần nha đam là 3 phút.
+
Tỉ lệ đậu xanh/nước là 1/10.
+
Tỉ lệ nước nha
đam/nước đậu xanh là 1/2.
+
Nồng độ enzim bổ sung là 0,15% ở giá trị pH của môi trường thuỷ phân là 5, nhiệt
độ là 640C với thời gian thuỷ phân là 30 phút.
+
Tỉ lệ đường bổ sung là : 12g/100 ml.
+
Nồng độ pectin bổ sung là 0,2 %.
+
Nông độ acid ascorbic bổ sung là 0,1 %.
+
Nồng độ tinh dầu cốm là 0,1 %.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét