PHỤ GIA THỰC PHẨM/ PHẦN 2

Trải nghiệm mới với các loại sản phẩm giải khát mới, tốt cho sức khỏe. đảm bảo không sử dung hóa chất, phẩm màu. sản phẩm trái cây lên men được làm với quy trình như sau:

Trái cây (là hàng việt nam nhé các bạn) >> phân loại>>sơ chế>>làm sạch bằng nước >> bỏ vào hũ>>thêm đường vào>>đóng nắp và để lên men.

Sau 3 tháng chúng ta sẽ được  thưởng thức 1 loại nước thơm mùi tự nhiên của loại quá đó, bắt mắt với màu tự nhiên.

Tại sao bạn không thử để có 1 sự khác biệt. Hãy đến "BỌT TRÁI CÂY" để thử và khám phá loại đồ uống mới nào các bạn ơi.^^

ĐỊA CHỈ: 88/955E, Lê Đức Thọ, P. 6, Q. Gò Vấp, TP.HCM

http://bottraicay.blogspot.com/p/l.html

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY NHÉ!

3.  Những chất tạo vị ngọt.

3.1. Các loại đường.

Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho them đường vào sản phẩm với 3 mục đích sau:

- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm: mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj (4.1kcal) năng lượng.

  - Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.

- Sử dụng khả năng bảo quản của đường. Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật  tăng  khả năng bảo quản của loại mứt rim, mứt mịn và mứt quả nghiền không qua thanh trùng.

Phương pháp sử dụng: vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường thích hợp trong sản phẩm; nồngđộ này có thể thayđổi tuỳ thuộc vào thành phần khác có trong sản phẩm.

Độ axit của thực phẩm càng cao thì lượng đường yêu cầu cho vào càng nhiềumới đảm bảo có được vị ngọt dịu.

Chỉ  số đường-axit là tỷ lệ thích hợp giữa hàm luợng đường và hàm lượng axit trong sản phẩm để tạo nên vị ngọtdịu.

Thí dụ:  chỉ số đường-axit cho đồ hộp quản nằm trong khoảng 15-25.

Các loại quả nước đường làm từ quả chua phải ngâm trong nước đường 60% để làm át vị chua của nước quả. Tiêu hao đường khi đó rất lớn làm giá thành sản phẩm tăng lên và làm tăng them độ calo của thực phẩm điều đó hoàn toàn không cần thiếtvới người tiêu dùng đặc biệt đối với người cao tuổi, người mắc bệnh cao huyết áp và bệnh nhân đái đường.

Các loại đường có vị ngọt mạnh (Đường hoá học).

Từ lâu người ta đã thấy cần phải sản xuất thực phẩm với hàm lượng đường thấp hơn. Tuy nhiên chỉ đơn thuần là giảm hàm lượng đường tiêu tốn trong công thức chế biến thì không thể cho hiệu quả mong muốn vì thế người ta cần phải sử dụng các chất ngọt khác, đảm bảo được vị dịu ngọt cần thiết của thực phẩm mà không làm tăng độ calo của sản phẩm.

Ba dạng đường chủ yếu dùng cho thực phẩm là đường saccaroza và các sản phẩm thuỷ thân của nó là glucoza và fructoza, có độ calo thực tế như nhau, độ ngọt khác nhau.

Đường công nghiệp chủ yếu là saccaroza có độ ngọt là 1, thì glucoza là 0.74 còn fructoza là 1,2. Như vậy 70g đường fructoza có thể thay thế 100g đường saccaroza để đạt cùng một độ ngọt như nhau, hiệu quả như vậy không lớn, trong khi đó giá thành của fructoza lại cao hơn.

Đường hóa học chất ngọt thay thế.

Công thức hoá học : C₆H₄CONHSO₂- là sunfimit của axit o-benzoic.

Dạng sử dụng: saccarin hoà tan trong nước kém và có vị kim loại. Trong công nghiệp

thực phẩm thường sử dụng ở dạng muối của Natri Saccarin C₆H₄CONaSO₂, dễ hoà tan trong

nước. Độ ngọt của saccarin là 400-500 lần lớn hơn độ ngọt của saccaroza.

Phương pháp sử dụng: được phép sử dụng thay thế đường trong các sản phẩm thực phẩm cần vị ngọt. Ở Mỹ và các nước châu Âu , việc sử dụng saccarin và các muối natri của nó đã được các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cho phép và đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước cho các loại quả sau đây:

- Nước quả đường từ mơ, anh đào ngọt, vả,đào, lê, dứa và các coktail hoa quả ( nước quả

đường hỗnhợp).

- Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau ).

- Mứt quả nghiền ( 21 Loại).

Tính độc hại: nhiều công trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm, không thấy tác động độc hại của saccharin đối với cơ thể con người. Saccarin được bài tiết khỏi cơ thể vẫn ở dạng ban đầu.

Nhược điểm cơ bản của saccarin là có vị giống như vị của kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.

Saccarin không cung cấp năng lượng nên ở một số nước có mức sống thấp thiếu dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng.  của, hơn

Liều dùng : 0,25 mg / kg khối lượng cơ thể.

Xiclamat

Công thức hoá học: C₆H₁₂NHSO₃Na, xyclamat là xyclohecxil sunfamat là muối thu

được từ xyclohecxilamin và axit sunfamic. Người ta đã biết tới natri, kali và canxi xyclamat.

Dạng sử dụng: trong công nghiệp thực phẩm sử dụng rộng rãi nhất là natri xyclamat

(natri xyclohecxil sunfamat). Khối lượng phân tử là 201.23. Đây là một loại bột tinh thể trắng không mùi, hầu như không hoà tan trong rượu, clorofoc, nhưng hoà tan rất tốt trong nước. Ở 25⁰C có thể thu được dung dịch với Natri xyclamat 21%. Dung dịch trong nước của Natri xyclaamat hầu như trung tính (pH của dung dịch 10% là 5,5 - 7,5). Độ ngọt của Natri xyclamat lớn hơn 30 – 40 lần độ ngọt của sacaroza.. Natri xyclamat là một muối không cho năng lượng.

Phương pháp sử dụng Xyclamat được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều nước từ giữa những năm 1950.

Natri xyclamat bền nhiệt và bị phân huỷở 280-500⁰C. Bởi vậy các chế độ nhiệt được áp dụng trong quá trình chế biến thực phẩm hoàn toàn không làm xyclamat bị thay đổi. Ngoài ra xyclamát còn bền với axit và kiềm.

Xyclamat không làm tác hại đến các men tiêu hoá như diastaza, pepsin, lipaza. Nói chung Natri xyclamat có thể dùng trong tất cả các trường hợp cần sử dụng đường với tỷ lệ một phần xyclamat thay thế cho 30-40 phần đường. Thường ta sử dụng xyclamát ở dạng dung dịch nước nồng độ 15%. Như vậy 1ml dung dịch này có độ ngọt tương đương 6g đường. Có thể cho xyclamat trực tiếp vào sản phẩm nếu có thể đảm bảo được khuấy đều để hoà tan hoàn toàn khi cần thiết và theo yêu cầu, natri xyclamat có thể sử dụng phối họp với gêlatin, anginit natri, sobit, tinh bột vv.. hoặc phối hợp với các chất ngọt khác như đường saccaroza, sacarin. Tuy nhiên trong một số trường hợp xyclamatít nhiều sẽ làm giảm độ bền của keo đông và chất đông. Canxi xyclamat sẽ làm giảm độ bền của keo đông gelatin. Natri xyclamat không làm giảm chất lượng của keo đông colagen và cũng ít ảnh hưởng đến các loại keo đông khác . Natri xyclamat không phải là môi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn và nấm mốc, nên các sản  phẩm có sử dụng xyclamat dễ bảo quản hơn. Xyclamat thường có vị dễ chịu hơn so với  đường saccaroza Xyclamat dễ quyệnvới mùi các hoa quả và nhiều khi còn làm tăng vị tự nhiên của quả.

Ưu điểm lớn nhất của natri xyclamat là không trích ly dịch bào trong các loại cam, chanh như thường xảy ra khiđóng hộp với đường saccaroza. Tính bền và tính trơ hoá học của xyclamat sẽ làm hạn chế sự mất màu tự nhiên và sự sẫm màu của quả trong đồ hộp khi bảo quản lâu dài.

Xyclamat không bị caramen hoá do tác dụng nhiệt trong quá trình chế biến, nên nó rất  thích hợp cho quay thịt và dăm bong. Khi sử dụng xyclamat cùng với đường thấy xuất hiện tác dụng tương hỗ do kết quả làm cho độ ngọt chung tăng lên có thể có khi tính bằng cách cộng các nồng độ.

Cuối cùng không được dùng nó thay thế đưòng đối với thực phẩm mà đường là chất bảo quản như các loại mứt đặc và mứt sệt. Còn đối với tất cả các trường hợp khác việc sử dụng nó hoàn toàn thích hợp. Ở Nhật đã được nêu lên trong tiêu chuẩn nhà nước như trên nhãn hiệu hàng hoá bắt buộc phải ghi thêm là có sử dụng xyclamat.

Tính độc hại: Xyclamát không độc đối với cơ thể người. Nó có thể dùng cho những người bị bệnh đái đường và là một chất ngọt tốt nhất dùngđể sản xuất các sản phẩm thực

phẩm và các nước giải khát có độ calo thấp.

Liều dùng: 0,11 mg / kg khối lượng cơ thể.

Acesulfam kali: có  công thức hoá học là C₄H₄NO₄SK . Acesulfam kali có tên hoá học là Dioxyt oxathiazin kali.

Dạng sử dụng: Acesulfam kali là tinh thể không màu,ở thể rắn có tỷ trọng là 1,81

g/cm³, không có độ nóng chảy nhất định, bắt đầu bị phân huỷở nhiệt độ trên 200⁰C, dễ tan

trong nước đặc biệt trong nước nóng, ở 100⁰C có thể hoà tan 1300g/ 1 lít nước.

Phương pháp sử dụng: Acesulfam kaliđượcứng dụng trong nhiều ngành CNTP như trong công nghiệp đồ uống, công nghiệp bơ sữa, kem, kẹo và các loại mứt, công nghiệp bánh nướng và các sản phẩm từ bột mì,đồ hộp rau quả, các sản phẩm vệ sinh răng miệng, và trong công nghiệp dược .v.v. . Acesulfam kali có thể dùng riêng rẽ hoặc dùng phối hợp với đường hydrratcacbon và các đường hoá học khác.

            Acesulfam kali được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào thực phẩm hoặcở dạng dung dịch pha sẵn (riêng rẽ hoặc với các loại chất tạo ngọt khác). Số lượng bổ xung vào thực phẩm tuỳ thuộc vào độ ngọt yêu cầu của từng sản phẩm.

Acesulfam kali có tính chịu nhiệt cao và hầu như không bị biến đổi tính chất hoá học và vật lý trong thời gian dài nên rất thích hợp với các sản phẩm cần gia công ở nhiệt độ cao.

Tính độc hại: Acesulfam kali không độc, gây tác nhân ung thư, không gây các phản ứng xấu và âm tính đối với cơ thể.

Acesulfam kali là chất tạo ngọt không sinh năng lượng , không chuyển hoá trong cơ thể,

không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường.

Liều dùng: 0,9 mg/1kg khối lượng cơ thể.

Axit hexamic ( Axit xyclamic ): công thức hoá học là  (C₆H₁₂NHSO₃H ).

Dạng sử dụng: axit xyclamic mới suất hiện trong danh mục các chất làm ngọt thời gian gần đây. Nó là một loại bột tinh thể màu trắng, xốp, không hútẩm. Khối lượng phân tử là 179,24 dạng thương phẩm có độ khô là 98%, nhiệt độ nóng chảy là 76 - 82⁰C.Độ hoà tan (tính bằng g/100ml) ở 25⁰C, trong nước 13, trong rượu 25, trong axêton 16, trong glyxerin 9.

Phương pháp sử dụng: so vớiđường saccaroza Axit hexamic ngọt gấp 30 lần, thực tế bằng độ ngọt của xyclamat. Khác với các natri, canxi và kali xyclamat, axit xyclamic đồng thời làm cho sản phẩm có vị ngọtlại kèm theo vị hơi chua cho nên cho phép sử dụng để thay thế đường saccaroza cũng như các axit thực phẩm ở đó đường và axit thông thường là các thành phần quan trọng. Khi so sánh với các axit hữu cơ và đường, người ta thấy cho 1,5g axit hexamic tương đương với 1g axit xitric và 1,12g xyclamat, pH của dung dịch 10% axit xyclamic là 1,3.

Người ta cho phép sử dụng axit xyclamic cũng như các xyclamatđể làm ngọt các loại

thực phẩm với độ calo thấp. Axit xyclamic dùng cho các loại mứt quả tráng miệng, nó có thể  được sử dụng trong sản xuất các loại mứt quả nghiền, mứt mịn, mứt đông, bánh kẹo các loại quả nghiền, cho các sốt quả nghiền pha loãng, quả nước đường và nước quả cũng như các loại rau dầm dấm. Tất cả các sản phẩm này, khi dùng axit xyclamic cần phải tính đến tác dụng làm ngọt của nó đồng thời phải giảm lượng axit thực phẩm.

Tính độc hại: không độc.

Các loại đường hiếm và đường của tương lai:

Đường Lev-O-Cal bao gồm:

Galactoza trong tảo đỏ, L- fructoza và L- ramnoza trong hạt của cây mãđề,  L- arabinoza trong củ cải đường, L- sorboza trong quả mọng.

Chitosan: được khai thác từ vỏ của các loài giáp xác, có công thức hoá học là β(1-4)- amino-2-desoxy-2-D-glucoza,được sử dụng trong việc lamg nở báng mì.

Cyclo dextrin: có 3 loại Cyclo dextrin là -α có 6 vòng glucoza, -β có 7 vòng glucoza và -γ có 8 vòng glucoza. Người ta sản xuất Cyclo dextrin bằng cách thuỷ phân tinh bột bằng VSV.

Cyclo dextrin được dùng trong sản xuất thực phẩm để làm chất ổn định, làm tăng khả  năng hoà tan, làm chất bảo vệ chống oxy hóa và chất giữổn định vị cho sản phẩm.

2.4. Chất bảo quản: tác dụng của chất phụ gia bảo quản, sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.

Trên thực tế, nhiều loại phụgia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một số chất có tác dụng bảo quản truyền thống như đường,muối, dấm v.v..

2.4.1. Chất bảo quản nguồn gốc vô cơ.

Các chất clorua Các muối clorua mà chủ yếu là Natri clorua (NaCl) là chất bảo quản truyền thống của thực phẩm. nóđược dùng trong công nghiệp để ướp muối thực phẩm ( thịt, cá) cần bảo quản lâu dài, hoặc muối chua các loại rau quả.Nhượcđiểm cơ bản của phương pháp này là tạo nên vị quá mặn cho thực phẩm. NaCl khôngđộcđối với người bình thường nhưngđối với người mắc bệnh phù thì cần phải kiêng các sản phẩm có nhiều muối Nitơ rát và nitơ rít của Natri và Kali Công thức hoá học: KNO₂, NaNO₂, KNO₃, NaNO₃.

Dạng sử dụng: dùng ở dạnh dung dịch hoặc ở dạng tinh thể.
Phương pháp sử dụng: sử dụng khả năng diệt khuẩn đặc biệt đối với Clostridium botulinum, để bảo quảnmột số thực phẩm nhưng chủ yếu dùng cho các sản phẩm thịt như súc xích, lạp xưởng và một số sản phẩm sữa.

Hàm lượng Nitơrát và Nitơrit trong sản phẩm (mg/kg sản phẩm) cần phải được kiểm soát

chặt chẽ.

Tínhđộc hại: Nitơrát và Nitơrit khá độc vì trong quá trình chế biến chúng tác dụng với các axit amin có sẵn trong thực phẩm để tạo thành các chất Nitrozamin là tác nhân gây ung thư

Andêhýt sulfurơ và sulfite. Công thức hoá học: SO₂,H₂SO_3.

- Khí sunfurơ hay anhidrit sunfurơ.

Dạng sử dụng : Sử dụng ở thể khí hoặc dung dịch nước.

Phương pháp sử dụng : Sunfit hoá là phương pháp được sử dụng rộng rãi.

Khí sunfurơ hay anhidrit sunfurơ ( SO₂) là loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả. Tác dụng bảo quản của anhidrit sunfurơở nhiệtđộ bình thường thể  hiện khi nồngđộ 0.05-0.20% tính theo khối lượng sản phẩm. Một  trong những điều kiệncơ bản để SO₂ có tác dụng bảo quản là độ axit của môi trường. Trong môi trường kiềm trung tính SO₂ không có tác dụng, vì vậy  không nên dùng SO₂  để bảo quản nhiều loại rau không có axit. Những loại quả trong thành phần chứa nhiều axit hữu cơ tự nhiên chính là  đốitượng thích hợp nhất cho việc bảo quản bằng phương pháp sunfit hoá. Độ axit của nguyên liệu càng cao, lượng SO₂ sử dụng để sunfit hoá càng thấp. Anhidrit sunfurơ là chất khí không màu, có mùi hắc của lưu huỳnh cháy, nặng  hơn không khí 2.25 lần. Thường SO₂đã được nén trong các bình thép thành dày.  Anhidrit sunfurơ dễ  tan trong nước lạnh, nhiệt độ tăng thì độ hoà tan giảm đi rất nhanh.  Nhưở 0⁰C dung dịch bão hoà SO₂ chứa không quá  23%, ở 20⁰C không quá 11.5% và ở nhiệt độ 30⁰C-7.8%, ở nhiệt độ 40⁰C-5.4%.

Do tính chất đó của SO₂nên người ta chỉ sử dụng SO₂ lấy từ bình chứa cho trực tiếp vào sản phẩm rau quả cần được bảo quản (như rau quả nghiền hay nước rau quả và cần phải làm lạnh thích đáng ), hoặc người ta sử dụng dung dịch SO₂ đã chuẩn bị sẵn trong nướclạnh với nồng độ 4.5-5.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số lượng qui định trong qui trình công nghệ để bảo đảm cho sản phẩm đủ nồng độ SO₂ có tác dụng sát trùng, nghĩa là đạt được nồng đọ 0.12-0.2% trong sản phẩm. Tất nhiên là phương pháp thứ hai này ít kinh tế hơn vì tốn sức lao động và không tránh khỏi cần nhiều thùng chứa hay các bể chứa lớn đặc biệt, vì khối  lượng chứa sản phẩm đã tăng lên do cho thêm dung dịch SO₂ vào.

 ( ví dụ 3- 5% ) khi đưa vào các quả bán thành phẩm cũng như khi chuẩn bị dung dịch SO₂ hoà tan trong  nước, tạo thành axit sunfurơ ( H₂SO₃).

Các phương phápđã mô tả trên gọi là sunfit hoá ướt được sử dụng rỗng rãi cũng như là phương pháp hoá khô, tức là xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khô chứa khí SO₂ và đặt trong phòng kín có cấu tạo đặc biệt. Khí SO₂ được nạp trực tiếp từ bình thép hay được điều chế tại chỗ bằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng. Phương pháp thứ hai này gọi là phương pháp xông khói. Khi xông khói, khí sunfurơ sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua bề mặt quả vào trong, do đó có tác dụng sát trùng tốt. Như vậy, tất cả các phương pháp sunfit hoá kể trên đều có hiệu quả kỹ thuật khử trùng rau quả như nhau.

Anhidrit sunfurơ là một loại chất bảo quản đã được thí nghiệm để bảo quản cà chua nghiền. Liều lượng SO₂cần dùng vào khoảng 0.15% cà chua nghiền bảo quản trong các thùng lớn để trong 20 – 30 ngày, sau đó đem chế biến thành cà chua bột đặc.

Cần chú ý: Axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật nhất là các sắc tố màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu vì vậy khi sunfit hoá các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, thường làm cho rau quả mất màu. Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch và sau khi tách SO₂, màu của sản phẩm quả lại được khôi phục. Vì axit  sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn chặn các quá trình oxy hoá trong quả đặc biệt là quá trình oxy hoá axit ascobic. Do đó SO₂ là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm.

Tính độc hại: Anhydrit sunfurơ có hại tới sức khoẻ. Khi xâm nhập vào đường tiêu

hoá sẽ gây buồn nôn nhức đầu, hít phải khí SO₂ và gây viêm niêm mạc. Vì vậy khi sunfit hoá

cần phải hết sức cẩn thận. Thường công nhân làm việc ở các khâu chuẩn bị thùng và bao bì

để sunfit hoá cũng như chuẩnbị dung dịch SO₂, làm việc ởnơi có sản phẩm SO₂ hay trực tiếp

ở nơi sunfit hoá khô, cần phải mang theo mặt nạ trong khi chế biến bán thành phẩm đã sunfit hoá việc tách SO₂ rất dễ dàng bởi vì khi đun sôi SO₂gần như bay hơi hết. Vì vậy phương pháp sunfit hoá thường chỉ dùng cho các bán thành phẩm của quả mà sau đó đem nấu để thu được sản phẩm ví dụ như mứt. Phương pháp này hoàn toàn không dùng cho loại sản phẩm nước đường.

Trong thực tế không thể tách SO₂ra khỏi sản phẩm đồ hộp quả. Một vài vết của nó sẽ trở lại trong sản phẩm. Điều đó xảy ra trước hết vì chính quá trình gọi là desunfit hoá, tức là tách SO₂khi dun sôi không được kéo dài đầy đủ và có những trường hợp cũng các sản phẩm riêng biệt của mứt nghiền hoặc những dạng sản phẩm khác được chế biến cùng với lượng SO₂ còn lại. Sauđó, trong thời gian sunfiit hoá và bảo quản các bán thành phẩm về sau, SO₂ tác dụng với những chất hữu cơ của quả tạo thành các phức chất phức tạp ( gọi là SO₂ liên kết ) mà các phức chất này một lần nữa lại phân huỷ và SO₂ tách ra môi trường xung quanh.

Do đó cần đặc biệt chú trọng khi xử lý các sản phẩm được sunfit hoá để bảo vệ sức khoẻ.

Hàm lượng SO₂ còn lại trong sản phẩm không được vượt quá giới hạn sau đây ( tính bằng mg cho 1kg sản phẩm ). Mứt rim, quả khô, rượu nho, nước quả... trước khi đem sử dụng : 100.
Mứt kẹo và những sản phẩm chế biến từ quả nghiền: 20.

Trong các loại sản phẩm dùng làm thực ăn cho trẻ em không được chứa SO₂, vì vậy
không được dùng phương pháp Sunfit hoá để sản xuất các loại thức ăn này.
Ngoài ra, SO₂ là chất ăn mòn kim loại ở các thiết bị sản xuất, (đường ống hút gió, máng,
băng chuyền, vỏ thiết bị, dụng cụ...bị nhanh chóng hư hỏng).

Sử dụng các dẫn xuất:

Ngoài anhydrit sunfurơ và dung dịch H₂SO₃ trong kỹ thuật sunfit hoá người ta còn dùng các muối của axit sunfurơ liều lượng cần dùng phải tăng lên vì phải tính theo hàm lượng SO₂ có trong phân tử muối tươngứngđó.

Tất cả các muối của axit sunfurơ  này đều dung ở dạng dung dịch.

SO₂ là tác nhân hoá học gây ra hiện tương mất màu đối với một số sắc tố thực vật vì thế có thể sử dung nó để gia công nhẹ bề mặt của nhiều loại sản phẩm nhằm nâng cao hình thức của sản phẩm. Ngoài ra SO₂ còn có tác dụng sát trùng bề mặt . Vì vậy trong qui trình kỹ thuật sấy rau, người ta sử lý trong thời gian ngắn ( 2-3 phút ) bề mặt của củđã làm sạch vỏ bằng dung dịch natri bisunfit 0.1%. Cũng như vậy khoai tây cắt miếng rồi đem chần và nhúng qua trong dung dịch natri bisunfit 0.5% trước khi sấy khô sẽ làm cho hình tức của sản phẩm sấy được tăng lên nhiều ( hàm lượng chung của SO₂còn lại trong khoai tây đã sấy khô không vượt quá 0.04% ).

Đốivới mơ trước khi sấycũng đem xử lý nhanh ( 5-6 phút ) bằng dung dịch H₂SO₃ hay NaHSO₃0.5-0.6%.

Có thể dùng natri bisunfit để xử lý đối với khoai tây, nếu khoai tây được xử lý bằng dung dịch natri bisunfit thì bảo quản được lâu hơn và chỉ tiêu phẩm chất cao hơn Nho trước khi phơi khô ngoài trời cũngđược xông qua bề mặt bằng khí SO₂.

Anhydrit sufurơ cũng đãđ ược dung để tăng phẩm chất đồ hộp hoa xúp lơ. Khi đóng hộp và dầm dấm hoa xúp lơ thường có màu nâu xấu và mềm. Nếu được xử lý trước bằng dung dịch Anhydrit sufurơ  0.2% trong 2 giờ, chất lượng xúp lơ rất tốt ( rau trắng và cứng). Xúp lơ được nhúng trước khi chần vào dung dịch 0.12-0.15% SO₂ trong 2-2.5 giờ, sau đó rửa sạch lại cẩn thận. Thành phần còn chứalượng SO₂ không quá 0.002%.

Khi dầm dấm bắp cải,đem ngâm cải đã thái mỏng vào dung dịch 0.23% SO₂ trong 3

phút, sau đó đem chần trong nước, sẽ đảm bảo giữ được màu trắng tự nhiên của thành phẩm.

2.4.1.      Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ.

Axit sobic và các sobat

Công thức hoá học: Axit sobic hay axit 2,4-hexadienic (C₅H₇COOH).

Dạng sử dụng: là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, Trong lượng

phân tử là 112.12, nhiệt độ nóng chảy là 134.5⁰C. Axit sobic khó tan trong nước lạnh (0.16%)

và dễ tan trong nước nóng (ở 100⁰C tan 3.9%).

Các muối của axit sobic là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi , muối của Axit sobic là kali sobat cũng là bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước (ở 20⁰C, 138g kali sobat hoà tan trong 100 ml nước).

Trong công nghiệp hoá chất Axit sobic được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau. Nhất là trong thực tế thương dùng phương pháp tổng hợp bằng cách ngưng tụ alhydrit crotonic và xêten.

Phương pháp sử dụng: Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau quả.  Nhưng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếuđối với vi khuẩn. Vì vậy khi sử dụng Axit sobic  người ta vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic. Điều đó chứng tỏ rằng Axit sobic có nhiều ưu điểm trong các loại hoá chất bảo quản thực phẩm. Vì lý do này nhiều nước đã chú ý tới việc nghiên cứu và sử dụng axit sobic làm chất phụ gia bảo quản thực phẩm. Sử dụng Axit sobicđem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả trong công nghiệp rượu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ...

Axit sobic thêm vào nước táo và một số nước quả và quả nghiền khác với lượng 0.05- 0.06% có thể bảo quản trong thời gian dài. Axit sobic không tiêu diệt được các vi khuẩn nên một số vi khuẩn đó đặc biệt là vi khuẩn lactic vẫn có thể gây hư hỏng nước quả khi có mặt Axit sobic. Vì thế người ta cần đun nóng sơ bộ và nhanh nước quảở nhiệt độ không cao lắm.

Thí dụ như nước táo có cho Axit sobic với liều lượng 0.05% đun nóng trong 5 phút ở nhiệt độ 50⁰C không bị hư hỏng trong 6 tháng ởđiều kiện nhiệt độ bình thường. Nước nho đun nóng tới 55⁰C và thêm vào đó 0.05% Axit sobic, bảo quản trong kho không có điều chỉnh ở nhiệt

độ phẩm chất không bị giảm.

Dùng sobat để bảo quản nước quả đựng trong bao bì nhỏ để tiện lợi cho người tiêu dùng cũng như bảo quản nước quả tạm thời trong một thùng chứa lớn để sau đó đem đóng chai và đem bán ở dạng nước quả khử trùng hay không khử trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc , các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau quả. Nhưng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn. Vì vậy khi sử dụng Axit sobic người ta vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic. Điều đó chứng tỏ rằng Axit sobic có nhiều ưu điểm trong các loại hoá chất bảo quản thực phẩm. Vì lý do này nhiều nước đã chú ý tới việc nghiên cứu và sử dụng axit sobic làm chất phụ gia bảo quản thực phẩm . Sử dụng Axit sobic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả trong công nghiệp rượu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ...

Khi bảo quản các loại nước quả, nồng độ natri benzoat cho phép tốiđa không được quá 0.1-0.12%.

Kỹ thuật sử dụng natri benzoat không phức tạp. Đem hoà tinh thể của muối này vào nước nóng, tốt nhất  là vào nước quả nóng (để sản phẩm khỏi bị tăng lượng nước ), rót dung dịch đó vào các thùng chứa nước quả hay trộn lẫn với quả nghiền. Sau khi trộn lẫn cẩn thận, sản phẩm được đóng vào bao bì để bảo quản.

Liều lượng tối đa cho phép của Axit benzoic và natri benzoat trong các sản phẩm thực  phẩm chế biến trong công nghiệp (tính mg/kg) như sau: mứt quả - 700,  nước quả dùng để làm đồ uống –1000, quả nghiền dùng cho sản xuất bánh kẹo - 1000.

Vì Axit benzoic và các benzoat không bay hơi nên chúng vẫn còn lại sản phẩm mà không thể tách được những chất bảo quản này như phương pháp desunfit hoá.

Trong công nghiệp thực phẩm ở Mỹ, người ta sử dụng nhiều benzoat trong sản xuất mứt, mứt đông và nước quả. Liều lượng natri benzoat tối đa được sử dụng ở Mỹ là 0.1% (0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua).

Liều dùng tối đa cho phép là 160 mg/l.

Tính độc hại: Axit benzoic và các benzoat không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng. ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan (natri benzoat cho dư vịởnồngđộ 0.04%).

 Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng các benzoat thường có màu thâm đen so với

sản phẩm sunfit hoá.

Axit hữu cơ

Các axit và muối của chúng thường dùng: Axit focmic, Focmiat natri, Focmiat  canxi, Axit axetic, Axetat kali, Axetat natri, Axetat canxi, Axit propionic, Propionat natri, Propionat canxi, Propionat kali, Axit malic, Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric ….

Phương pháp sử dụng: Các axit này có vai trò để axit hoá và khử trùng thực phẩm và được cho vào thực phẩm hoặc phun trên bề mặt sản phẩm. Chúng có vai trò kìm hãm sự phát triển của một số loài vi sinh vật. Axit axetic, Axit focmic và Axit propionic có thể tạo khả năng khử trùng bề mặt cho thịt. Người ta thường dùng kết hợp với các chất bảo quản khác để tăng hiệu quả sử dụng.

Axit lactic, Axit xitric, Axit tatric và các muối của chúng có tác dụng vừa làm tác nhân axit  hoá vùa làm tác nhân hỗ trợ cho các chất chống oxy hoá.

Chất kháng sinh:

Các chất kháng sinh thường là những chất tổng hợp từ nhiều loại vi sinh vật và có khả năng tiêu diệt các loại vi sinh vật khác. Trong thế giới sinh vật các chất kháng sinh giống như là phương tiện bảo vệ giữa các loài… Lúc đầu các chất kháng sinh được sử dụng rỗng rãi trong y học để chữa một số bệnh do vi khuẩn gây bệnh gây ra. Nhưng các nhà chuyên môn ngành công nghiệp thực phẩm đã chứng minh rằng các chất kháng sinh cũng có tác dụng diệt khuẩn trong thực phẩm. Các chất kháng sinh được dùng trong y học như penixelin, streptomixin, biomyxin có khả năng tiêu diệt các loài vi khuẩn làm hư hỏng thịt cá.... Sự phát minh này có một ý nghĩa to lớn đối với sự phát triển của nhiều ngành công nghiệp thực phẩm . Tuy nhiên việc sử dụng rỗng rãi các chất kháng sinh đã bị các nhà y học phản đối vì chúng sẽ gây nguy hiểm do dư lượng chất kháng sinh cùng với thực phẩm vào cơ thể con người làm cơ thể quen thuốc khi có bệnh thuốc sẽ không còn tác dụng nữa. Vì vậy các nước đều nghiêm cấm dùng những kháng sinh chữa bệnh làm chất  bảo quản thực phẩm.  Như vậy mặc dù có hiệu quả diệt trùng tốt , phần lớn chất kháng không đươc phép sử dụng trong công nghiệp thực phẩm trừ một số ngoại lệ.

Ví dụ: cho phép dùng Biomyxin để xử lý mặt ngoài của cá nhằm kéo dài thời gian bảo quản.

Một số chất kháng sinh không dùng chữa bệnh nhưng có khả năng diệt khuẩn được các nhà  công nghệ thực phẩm đặc biệt chú ý nghiên cứu như nizin.

Nizin - một chất kháng sinh dùng trong CNTP.

Dạng sử dụng: Nizin trong tự nhiên thường gặp trong các sản phẩm sữa và trong các loại rau muối chua. Nó được tạo thành trong quá trình sống của nhóm Steptococcus lên men lactic. Hiện nay cấu tạo hoá học của nzin đã được nghiên cứu đầy đủ. Trong thành phần của nó có chứa các axit amin thông thường như lơxin, valin,  alanin,  glyxin, prolin, histidin,  lyzin,  axit glutamic, axit aspatic, serin, metionin. Như vậy, phân tử nizin (với trong lương phân tử gần 1000) gần giống như cấu tạo các phân tử protit.

Lần đầu tiên ở Anh nizin được tổng hợp trong công nghiệp và sản xuất với quy mô lớn. Nó ở dạng tinh thể trắng rất ít hoà tan trong nước, trong môi trường axit độ hoà tan tăng lên ( khi pH=4.2 tan được 12g/l). Bột này dùng bảo quản ở dạng khô qua nhiều năm ở nhiệt độ bình thường hoạt tính kháng sinh của nó không giảm sút bao nhiêu. Độ hoạt động của nizin là 40.106 đơn vị trong 1 gam (theo qui định của hệ thống đơn vị quốc tế Riding) .

Phương pháp sử dụng: Nizin hoàn toàn không sát trùng đối với nấm men và nấm mốc mà chỉ có tác dụng với vi khuẩn gam dương và không tác dụng lên nhiều loại vi khuẩn gam âm. Trong cơ thể người, nizin sẽ bị các chất men của dịch tiêu hoá phá huỷ. Vì vậy có thể xem như nó không có tác dụng lên hệ vi sinh vật thường có trong cơ quan tiêu hoá.

Đối với các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nizin là chất kháng sinh mạnh. Nếu dùng hỗn hợp nizin với chất bảo quản khác như axit sobic thì tác dụng sát trùng của chúng sẽ trong phạm vi rộng hơn đối với các vi sinh vật .

Trong công nghiệp đồ hộp việc sử dụng nizin cho phép giảm nhiệt độ và giảm thời gian thanh trùng do đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Nizin là nó có khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây chua phẳng (gây hư hỏng mà không làm phồng hộp) trong các loại đồ hộp nhất là rau hộp.

Tại Mỹ cùng với nizil người ta đã nghiên cứu dùng chất kháng sinh subtilin. Gần đây đã xuất hiện thêm một sản phẩm kháng sinh mới là tolyzin. Và pymarixin (tác dụng lên nấm mốc và nấm men gây hư hỏng nước cam).

Chất kháng sinh y học được phép dùng trong bảo quản cá là biomyxin (clotêtraxyclin Cá đã cắt đầu, moi ruột (thí dụ cá thu), ngâm vào dung dịch clotêtraxylin ( 25mg/l ) trong thời gian vài phút ( 5-8 phút), sau đó bảo quản trong nước đá có chất kháng sinh này (5mg/l). Làm tăng thời gian bảo quản lên hai lần. Nước đá kháng sinh đã được sử dụng rộng rãi trong ngành đánh cá trên nhiều nước.

Biomixin còn được sử dụng để bảo quản thịt gà vịt tươi. Thời gian bảo quản thịt gà tăng lên từ 5 đến 10 ngày.

Từ hạt lúa đại mạch người ta đã tách được một chất kháng sinh là hodexin, nó cũng có tính chất sát trùng cao ở độ pha loãng 1/13000.

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.