4.2. Cách chế biến nước dùng
Thành phần chính
của phở là bánh
phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách
gọi miền
Nam) cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng.
Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này được
thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn
điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện
với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá
cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại
lá đặc trưng của phở. Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở
tôm
...
Nước dùng nói chung được làm bằng
việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao
gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi... "Bánh phở", theo
truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành
sợi.Hương vị thơm ngon của nước dùng
chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước
dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy
các loại gia vị này bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương,
hạt ngò
gai, thanh quế, hành khô, tômnõn, sá sùng và theo
truyền thống, không thể thiếu một cái đuôi
bò.
Lúc trước, để
tăng vị ngọt của nước phở, theo truyền thống người xưa dùng tôm he
và sá
sùng khô. Cách nấu nước dùng ngày nay đã có những sự khác
biệt tùy địa phương, như miền Bắc thường dùng nhiều mì chính, còn miền Nam nhiều
nơi nấu nước dùng bằng xương gà và thêm
con khô
mực.
Phở ở Hà Nội ( Phở miền
Bắc)
Ở Hà Nội, phở là
một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết
đã có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối,
không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương
bò: xương
cục, xương
ống và xương vè. Thịt dùng cho món
phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải
mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở
luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy
thuộc vào kinh
nghiệmvà bí
quyếttruyền thống của nghề nấu
phở.
Nguyên liệu:
Xương bò hoặc xương heo, thịt bò hoặc gân bò, sách bò, hoặc gà, gừng, lá gừng,
thảo quả, đinh hương, củ cải trắng, hạt ngò, quế, tinh dầu cà cuống, ít sá sùng
( sâu đất, sâm đất), rau ghém, bánh phở,
hành.
Nước dùng của
phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một
số gia vị.
Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với
nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi
của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng
đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã
sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một
ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên
tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít
gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước
khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước
lèo.
Tuyệt đối không nêm nước mắm vào
nồi phở sẽ làm cho
xúp có vị chua và đen nồi phở mất ngon,
gia vị chính để tạo vị ngọt ở miền Bắc là mì chính thay vì đường nên thông
thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn. Khi nào ăn thì múc xúp ra riêng
cái tô, ai muốn ăn nước mắm thì cho vào nêm riêng. Sau đó mới chan xúp nêm xong
lên trên mặt tô phở đã trình
bày xong. Củ cải trắng làm cho nước lèo ngọt và công dụng hút hết chất đen để
làm cho nồi phở trong.
Do là thức quà bình
dân có một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ở Hà Nội xem thường. Phải
đến năm 1918 - 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của
Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và
tuồng Năm Trăn để đón khách. Năm 1937, duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở
ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng
này đua nhau cải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm
thịt mỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau nữa có
hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang,
phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v...Từ những năm 1930 lại đây, phở đã
tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và
gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi... thành món đặc sản của đất Hà Thành: "phở
Hà Nội".
Gắn bó với lịch
sử của Hà Nội có những thương hiệu ẩm thực cũng như giải trí-giải khát lưu
truyền qua nhiều đời. Về cà phê, những người sành thưởng thức hượng vị Hà Nội có
thể nhớ đến cà phê Lâm nơi còn lưu trữ nhiều bản gốc tranh của các họa sĩ nổi
tiếng, cà phê Giảng nhỏ bé nép mình bên góc phố Hàng Gai, cà phê sinh viên trên
gác 2 nhìn ra hồ Gươm. Phở cũng thế. Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời
như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú
Gia, Phú
Thượng, Tây
Hồ, Hà
Nội; phở Bắc Nam ở phố Hai Bà Trưng; phở Gà Nam Ngư, phở mậu dịch xếp
hàng...
Phở Nam Định ( Phở miền
Bắc)
Phở bò Nam Định Là
một món
ăn phổ biến của Nam Định, phở Nam Định cũng có
những đặc điểm chung như phở của các vùng khác là gồm bánh phở, nước
phở, thịt
bò hoặc thịt gà, và một số gia vị kèm
theo, nhưng lại mang cái khác toàn diện mà khó có thể nhầm lẫn được, bánh phở
Nam Định là loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon và mềm, khác với sợi bánh của vùng
khác. Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù
hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt... Và nếu nói
đến nước thì thường mang tính "gia truyền" những người thợ làm phở thường giấu
kín bí quyết pha chế nước phở của mình và chỉ truyền cho thế hệ
sau trong gia đình mà
thôi.
- Bí quyết nước
dùng
ngọt:
- Bí quyết khử
mùi hôi của xương bò:
- Bí quyết nước dùng
trong
- Bí quyết nước dùng thơm mùi
phở
- Bí quyết nước dùng thơm mùi
phở
- Bí quyết chọn thịt
Phở gia truyền ở
Nam Định chủ yếu có nguồn gốc từ Hoa
kiều ở làng Giao Cùvà từ họ Cồ ở làng
Vân Cù, xã Đồng
Sơn, (huyện Nam Trực). Sau đó được truyền
ra các làng bên cạnh nhưng đã được biến chế, không còn mang nét nguyên vẹn như
xưa và thêm một số phụ gia . Vào thập niên 50, người Nam Định đã mang món phở ra
Hà Nội và bán theo xe đẩy. Từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90
của thế kỷ
20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương
thực, thực phẩm, Phở Nam Định vắng bóng ở những địa phương khác, nhưng từ năm 90
trở lại đây, Phở Nam Định phục hồi trở lại và ngày càng phát triển mạnh. Hiện
nay dân làng thuộc làng Vân Cù, Giao Cù và các làng lân cận đi khắp nơi từ Bắc
vào Nam mở các quán phở đế kiếm kế sinh nhai và gìn giữ một món ăn ngon ngườì
Việt.
Phở Sài Gòn ( Phở miền
Nam)
|
|
|
Người Việt
Nam ở phía Bắc di
cư vào miền Nam năm 1954 mang theo
món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Tại
miền Nam, nhất là tại Sài Gòn (nay là
Thành phố Hồ Chí Minh), thịt bò trong phở thường được bán theo 5 kiểu: chín,
tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn 1 chén nước béo
(nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn và tương ngọt (tương
đen), tương
ớt đỏ. Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm
với chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước
sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát
mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt
buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở,
khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào
đĩa rau đó: ngò
ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các
loại rau
thơm khác.... Nước phở (nước lèo) thường không được
bỏ mì
chính (bột ngọt) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong
như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương
gà.
Có khá nhiều
quán phở nổi danh ở Sài Gòn trước năm 1975: phở Công Lý, phở Tàu Bay, phở Tàu
Thủy, phở Bà Dậu, phở Pasteur, phở Hiền Vương. Hầu hết các quán phở này nay vẫn
còn, truyền đến đời cháu nhưng "không còn cái hương mãnh liệt" và "không còn
xuân sắc như thuở trước 75". Hiện nay, nổi tiếng có các hệ thống Phở 24, Phở 5
sao, Phở Quyền, Phở 2000, Phở
Hòa...
Phở Huế ( Phở miền
Trung)
Trong văn hóa ẩm thực,
phở Huế không được nói đến nhiều như phở Hà Nội, phở Nam Định, hay phở Sài Gòn.
Bởi có lẽ người Huế yêu món bún bò của bản xứ hơn là món phở di cư. Thế nhưng
phở Huế vẫn có được nét riêng của nó. Phở Huế được đựng trong các tô nhỏ và rau
thơm dùng kèm cũng ít hơn so với các loại phở ở nơi
khác.
Phở trên thế
giới
Sau này Phở Sài
Gòn theo chân người vượt
biên tới Mỹ, Úc, Canada. Riêng tại Mỹ, thống kê
không chính thức cho biết doanh thu các cửa hàng phở Việt Nam trên toàn nước Mỹ
lên tới khoảng 500 triệu USD một
năm.
Một bát phở bò
tái tại
Úc
5. Cơ sở khoa
học
5.1. Cân
bằng âm dương trong phở :
Trong việc ăn, người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện
chứng âm dương, bao gồm ba mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau, đó là: bảo
đảm hài hòa âm dương của thức ăn, bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể và
bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự
nhiên.
Để bảo đảm hài hòa âm dương của thức ăn, khi chế biến thức ăn, phải
tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại
lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm –
dương, thủy – hỏa. Chỉ trong một bát phở ta thấy có đủ sự tổng hợp của mọi chất
liệu, mùi, vị, màu sắc. Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái dẻo của bánh
phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt xoa của
ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa thơm nhạt, cái thơm hăng hắc của rau thơm
xanh đậm, vị chua thanh của chanh và hòa hợp tất cả lại là nước phở dùng được
nấu từ
xương…
Bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể. Người Việt Nam sử dụng
thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh. Theo quan niệm của người Việt Nam thì
mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất quân bình âm dương, thức ăn chính là vị
thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh. Chỉ
trong một bát phở, nếu người bệnh ốm do quá âm thì đã có gừng là loại thực phẩm
dương, ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì đã có các loại rau là loại
thực phẩm mang tính
âm.
Bảo đảm
sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường. Việt Nam nằm trong vùng
nhiệt đới gió mùa nên có khí hậu nóng ( nhiệt - hành hỏa), vì vậy , phở là loại
thức ăn có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu
hóa, vừa giải
nhiệt.
5.2. Cân bằng dinh dưỡng trong
phở:
Nguyên liệu để làm nên một
tô phở cần có
:
- 100g bánh phở
tươi
- 50g thịt
nạm
- 25g thịt bò
nạc
- Nước
lèo
- Gia vị ( ít ảnh hưởng đến dinh dưỡng trong phở
)
Nước lèo
:
- Tỷ lệ thay đổi tùy theo cách pha
chế
- Lượng chất béo khá
cao
- Lượng cholesterol 100 – 150
mg
Thành phần dinh dưỡng của
100g bánh
phở
|
Năng
lượng
|
141
Kcal
|
|
Protein
|
3,2
g
|
|
Carbohydrates
|
32,1
g
|
|
Canxi
|
16
mg
|
|
Phốt
pho
|
64
mg
|
|
Sắt
|
0,3
mg
|
Thành phần dinh dưỡng của
100g thịt
bò
|
Loại
thịt
|
Calories
(g)
|
Lipid
(g)
|
Protein
(g)
|
Cholesterol
(mg)
|
|
Nạc
|
180
|
8,2
|
32,1
|
84
|
|
Chín
|
220
|
12,5
|
35,5
|
97
|
|
Gầu
|
350
|
24,7
|
17,3
|
150
|
|
Nạm
|
280
|
22,1
|
20,2
|
187
|
|
Sách
|
45
|
2
|
19,1
|
112
|
Vậy , trong một tô phở sẽ
cung cấp
:
- Năng lượng : 140 - 150
Kcal
- Chất đạm : 30 –
50g
- Tinh bột : 30 –
40g
- Chất béo : Tái trần : 14g , 100 – 120mg
Cholesterol
Tái Nạm : 30g , 140 –
150mg
Cholesterol
Tái gầu : 33g , 180 –
200mg
Cholesterol
Với thành phần dinh dưỡng
như trên , Phở là một món ăn tốt , giàu chất dinh dưỡng . Tuy nhiên , đối với
người lớn tuổi cần hạn chế ăn chất béo ( Tái gầu , nước béo ) để bảo vệ tim mạch
.
Văn hóa ăn
phở
Những quán phở
Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn cho khách hàng mà khách
sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bò, phở gà...). Phở được đựng trong tô
hoặc bát lớn. Thông thường thì những bàn ăn được đánh số để phục vụ, trên đó có
sẵn đũa, muỗng (thìa) và
những gia vị kèm theo phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt... Trước khi ăn người
ta dùng khăn ăn lau chùi đũa, muỗng sắp sửa được sử dụng. Ăn phở thì thường uống
nước trà đá và ít khi uống nước ngọt hay các chất có cồn
khác.
Phở không những là một món ăn
truyền thống hấp dẫn, quen thuộc của Việt Nam mà nó đã trở thành một trong những
biểu tượng về văn hóa ẩm thực của Việt Nam được cả thế giới biết đến. Khi thưởng
thức tô phở bò, người ta có thể tìm hiểu nghệ thuật lẫn triết lý ẩm thực của
người Việt Nam. Tô phở thể hiện quan điểm người Việt Nam ăn bằng cả ngũ quan:
tay bưng tô phở nóng hổi, mũi ngửi hương thơm ngào ngạt, mắt nhìn từng nguyên
liệu đủ màu sắc, lưỡi nếm vị đậm đà và tai nghe tiếng húp nước xì xụp sao ngon
đến lạ thường.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét