PHỞ VIỆT NAM/ PHẦN 1

1. Nguồn Gốc

Một số giả thuyết cho rằng phở xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20.

Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt.

Từ lúc này, những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như "pô tô phơ"). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng. Số khác lại cho rằng phở ảnh hưởng từ Trung Hoa vì dựa vào mặt địa lý, hơn nữa phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở và nhiều gia vị trong phở khá giống món hoành thánh của Trung Hoa, nhưng không chứng minh được. Vì thế, nguồn gốc của phở từ Việt Nam có lẽ là ý kiến được nhiều người chấp nhận.

Sự xuất ngoại để tị nạn của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn nước phở thì trong còn miền Nam thì ngọt nước đục hơn và béo. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.

Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ chín, bắp, nạm, gầu. Về sau, còn xuất  hiện thêm  phở tái, phở gà, phở tôm, phở heo.... Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, (loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là) phở xào, (của thập niên 1980 là) phở rán... đến nay, nền công nghiệp phát triển nên xuất hiện thêm phở ăn liền hay còn gọi là phở công nghiệp.

2. Các loại phở.

Ngoài những kiểu chế biến truyền thống, ngày nay người ta còn tạo ra nhiều loại phở trong công nghiệp đóng gói như phở ăn liền, phở chay, phở công nghiệp, phở cuốn, phở áp chảo...

2.1. Theo địa lý.

-   Phở ở Hà Nội ( Phở miền Bắc)

-   Phở Nam Định ( Phở miền Bắc)

-   Phở Sài Gòn ( Phở miền Nam)

-   Phở Huế ( Phở miền Trung)

Đó là những khu vực có phở ngon nổi tiếng. ngoài ra, khi di đến bất kì nơi đâu ở đất nước Việt Namnày ta cũng có thể bắt gặp những quán phở.

2.2. Theo phương thức chế biến.

Phở cuốn

Từng lá bánh phở mỏng như lá bánh cuốn, to bằng bánh đa nem được để cẩn thận lên khay sạch sẽ. Sau đó lấy thịt bò xào, rau thơm, rau xà lách đặt lên lá bánh rồi cuộn lại trông hệt chiếc nem. Khi ăn chấm nước mắm pha chua chua ngọt ngọt và vài lát dưa góp đu đủ.

Phở chiên phồng

Cũng với những lá bánh mỏng đó, nhưng không to như bánh đa nem mà được gấp hình vuông rồi cho vào chảo dầu chiên đang sôi để bánh phồng lên và vàng rộm là được. Loại này được ăn kèm với thịt bò xào rau cải.

Phở rán

Là thứ bánh phở sợi bình thường, được gỡ rối ra rồi cho vào chảo rán, sau đó đập mỏng như hình một chiếc bánh gạo tròn to, ăn vừa thấy giòn, vừa thấy mềm, thơm vị bột gạo mà không hề bị ngấy và phở rán thường được ăn kèm với lòng xào.

          

Phở xào

            Đây là một dạng phở mới được hình thành do nhu cầu của người dùng. Bánh phở xào có thể là bánh khô hay tươi được xào chung với nhiều loại rau như: xúp lơ, rau cần, rau cải,… và thịt bò. Tùy theo nhu cầu và cách chế biến mà ta có những loại phở xào khác nhau.

Phở công nghiệp

            Là các loại phở gói được các công ty sản xuất nhằm đáp ung nhu cầu của khách hàng. Loại phở này có thể bảo quản lâu hơn và tiện dụng hơn.

3. Văn hóa phở Việt.

“Nước dùng đậm vì muối nồng biển Mẹ

Nước dùng trong vì ngọt nước sông Cha

Bánh sợi dẻo vì gạo đồng lúa Việt

Bò thơm hơn vì bò cỏ quê nhà

…..”

 (nhà thơ Vũ Kiện)

Gói gọn trong bốn câu thơ, nhưng tác giả thể hiện tất cả những nguyên vật liệu làm nên món phở, với hình ảnh so sánh mộc mạc, gần gũi. Để rồi ta có thể thấy rõ hơn cái hồn của dân tộc, cái quí giá của thiên nhiên ban tặng.

Nước ta là một nước nông nghiệp, nên các món ăn phong phú, đa dạng và đều từ nguyên liệu do chính chúng ta trồng trọt ra. Và phở là một ví dụ điển hình nhất, một tô phở mà thấy cả biển rộng, sông sâu, có lẽ như tác giả muốn nhắc khéo chúng ta phở là một niềm tự hào văn hóa dân tộc. Chính phở là món ăn được chọn làm đại diện ẩm thực Việt Nam tham dự hội chợ Mac-xay tại Pháp nhằm giới thiệu và vinh danh cho toàn xứ Đông Dương. Và phở cũng trở thành chủ đề “cuộc thi bàn tay vàng nấu phở”trong dịp lễ hội kỷ niệm 990 năm Thăng Long ở Hà Nội. phở trở nên quen thuộc với mọi người từ khi nào không biết để rồi trong nhân gian nhân cách hóa phở thành cô “bồ nhí”. Cũng có lẽ bởi phở kề cận với đời sống Việt mọi lúc mọi nơi, chỉ đứng sau cơm theo đúng cả  nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Chả thế mà bảng hiệu “cơm – phở” nhan nhản khắp đó đây trên mọi nẻo đường. Giới mày râu thường hay ví von: Cơm như “bà vợ” hiền hậu, trung thành tận tụy,  còn Phở là “cô bồ trẻ” õng ẹo,  luôn mới lạ và đầy hương vị hấp dẫn. “Thuỷ chung với cơm, sắt son cùng phở” hay “Sáng chở Cơm đi ăn phở, tối chở Phở đi ăn cơm".

Không những thế phở còn đi vào tầm ngắm của các nhà làm phim để  cho ra đời bộ phim truyền hình dài tập” Mùi ngò gai”, rồi phải kể đến khi cựu tổng thống Mỹ Cilinton sang thăm Việt Nam ông đã chọn phở làm món ăn điểm tâm. Cho thấy được phở không chỉ là món ăn tầm thường, xa xỉn mà đây là tinh hoa, một truyền thống.

            “Gánh giang sơn gồng bằng đôi gánh phở

            Quẩy lên đường nghi ngút ấm tình thân

            Đường Nam Bắc vượt bằng tô xe lửa

            Dù bà con xa cũng hóa thành gần.”

Mặc dù cuộc đời con người ta có những thăng trầm, những gian lao khốn khó đã đem ít nhiều phiền lụy cho cuộc sống, nhưng phở vẫn không xa rời trong tâm hồn của người Việt Nam. Một sự gắn liền có ý thức, tình tự dân tộc khó quên.Và hãy quên đi những ngày tháng muộn phiền, cùng cởi mở tâm tình quanh bát phở để được nhận diện tầm vóc của quê hương.

4. Nguyên liệu và cách chế biến nước dùng.
            4.1. nguyên liệu.

-         Bánh phở tươi

-         Thịt nạm

-         Thịt bò nạc

-         Xương ống,…

-         Nước lèo

-         Gia vị (tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... )

-         Rau thơm (giá, cần tây, ngò gai,…)

-         …

Tùy theo mỗi vùng, miền mà ta có nguyên liệu khác nhau.

Share on Google Plus

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.