Trang blog này được lập bởi chủ Quán BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.

NẾU THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Quán Bọt Trái Cây

Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ, P.6, Gò Vấp, TP.HCM

Hotline: 0935.355.169

Mail: bottraicay@gmail.com

Facebook: http://www.facebook.com/BotTraiCay

Web: http://bottraicay.blogspot.com/

Xem bản đồ đường đi clik vào đây

Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT

2.1. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN SUẤT SỮA BỘT

Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream hoặc sữa gầy. Sữa nguyên là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo . Sữa gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi được tách bớt một phần chất béo. Để sản phẩm có chất lượng ổn định, các yêu cầu về chỉ tiêu hoá lý, vi sinh và cảm quan cho nguyên liệu cũng khắt khe như đối với nhóm chỉ tiêu vi sinh, tổng số tế bào trong 1l sữa trước khi cô đặc và sấy không vượt quá 3000-5000. Để đạt được yêu cầu này sữa nguyên liệu phải qua theo một quy trình riêng nhằm làm giảm tổng số tế bào sinh dưỡng và bào tử có trong sữa. mỗi cơ sở sản xuất sẽ tự thiết lập yêu càu chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên liệu cho quy trình chế biến đang được áp dụng cho nhà máy.

Ngoài nguyên liệu chính là sữa tươi hoặc sữa gầy, người ta còn áp dụng một số phụ gia trong sản xuất sữa bột như chất ổn định (polyphosphate, orthophosphate của Na, K, Ca) chất tạo nhũ lecithine, chất chống oxy hoá. Muối phosphate có chức năng kàm ổn định cấu trúc hạt sữa, chống oxy hoá và cải thiện độ hoà tan của sản phẩm.

Chế biến sữa bột rất có lợi về kinh tế bởi chất khô tăng cao tiết kiệm bao bì và vận chuyển dễ dàng. Các dạng sữa bột hiện có: sữa bột nguyên kem, sữa bột tan nhanh, sữa bột gầy.

2.2.1. Chuẩn hoá:

Quá trình chuẩn hoá sữa nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong nguyên liệu và được thực hiện trên dây chuyền tự động bao gồm máy ly tâm, bộ phận phối trộn, các dụng cụ đo (lưu lượng kế, tỷ trọng kế …) bơm và thùng chứa. Sữa bột nguyên cream có hàm lượng chất béo 26-33%, sữa bột gầy có hàm lượng chất béo 1%.

2.2.2. Thanh trùng:

Nhằm làm giảm số VSV trong sữa đến mức thấp nhất, đồng thời vô hoạt các enzym, đặc biệt là nhóm enzym bền nhiệt lipase, làm thay đổi tính chất của prôtein. Thanh trùng thường được thực hiện ở 80-85 ^oC trong vài giây. Quá trình thanh trùng sữa được thực hiện trên thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng.

Để tổng số vi khuẩn đạt được theo yêu cầu các nhà máy còn sở dụng thêm phương pháp ly tâm hoặc vi lọc để tách bớt các VSV ra khỏi sữa. Quá trình ly tâm được thực hiện ở nhiệt độ 55-60 ^oC. Sau ly tâm tổng số vi khuẩn bị loại có khi lên đến 99% so với tổng số vi khuẩn ban đầu có trong sữa. Số lượng các vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt cũng giảm đi đáng kể như giống Clotridium. Tuy nhiên thanh trùng không thể loại bỏ hết các vi khuẩn nhóm này.

Quá trình vi lọc được thực hiện trên thiết bị membrane(0,2µ). Khi đó việc tách tế bào vi khuẩn và bào tử của nó giảm đi rất nhiều .Quá trình vi lọc chỉ thực hiện trên nguyên liệu sữa gầy vì chất béo trong sữa dễ bị hấp phụ trên membrane, gây tắc nghẽn màng lọc. Phần chất béo sẽ được tiệt trùng riêng sau đó làm nguội và phối trộn với sữa gầy đã qua vi lọc. Phương pháp này cho phép thu nhận sữa nguyên liệu đạt các chỉ tiêu VSV rất tốt.

Thanh trùng còn nhằm mục đích tạo nhiệt độ cần thiết để khi đưa vào nồi cô đặc sữa có thể bốc hơi ngay, tránh sự chênh lệch nhiệt độ cao trong nồi chân không. Sau thanh trùng cần làm nguội tới nhiệt độ cô đặc 60 - 70 ^oC. Khi đã làm nguội đến nhiệt độ này ngưòi ta có thể đưa vào thùng trung gian rồi từ đó cho vào nồi đặc hoặc có thể cho trực tiếp vào nồi cô đặc.

Quá trình thanh trùng thực phẩm thường bao gồm ba giai đoạn:

- Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm lên đến nhiệt độ thanh trùng

- Giữ thực phẩm ở nhiệt độ cần thanh trùng trong một khoảng thời gian xác định.

- Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp.

¬ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng:

- Hệ VSV trong thực phẩm:

Nếu số lượng VSV càng lớn, để đạt được mức độ vô trùng theo yêu cầu thì chế độ xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn.

- Thành phần hoá học trong thực phẩm.

- Các tính chất vật lý của thực phẩm.

- Phương pháp và thiết bị thanh trùng.

2.2.3. Cô đặc:

Cô đặc nhằm tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí năng lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo. Người ta dùng cô đặc chân không. Cô đặc ở áp suất thường thì sản phẩm luôn luôn tiếp xúc với không khí nên luôn luôn bị nhiễm bẩn, các sinh tố và chất béo bị phân huỷ, sản phẩm bị biến tính (đặc sệt, có màu vàng sẫm ). Cô đặc ở áp suất chân không thì thường khắc phục được những nhược điểm trên vì thời gian cô đặc ngắn và nhiệt độ thấp nên tránh được các thay đổi sâu sắc về cấu trúc của sữa vốn xảy ra mãnh liệt ở 100 ^oC, đặc biệt là tránh được sự biến đổi của đường lactoza do đó sản phẩm có chất lượng và màu sắc tốt.

Nhiệt độ sữa trong quá trình cô đặc không vượt quá 76^oC. Thiết bị cô đặc phổ biến nhất là thiết bị cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi. Số cấp sử dụng thường từ 2-7 cấp, thường gặp nhất là 4 cấp, sau cô đặc hàm lượng chất khô trong sữa là 45-55%.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc bằng nhiệt:

¬ Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt:

- Sự chênh lệch nhiệt độ giữa hơi gia nhiệt và nhiệt độ sôi của sữa: Nếu độ chênh lệch này càng lớn thì tốc độ truyền nhiệt sẽ càng lớn, để làm tăng mức chênh lệch trên thì ta giảm nhiệt độ sôi của sữa bằng phương pháp cô đặc trong môi trường chân không.

- Hiện tượng cặn bám trên bề mặt trao đổi nhiệt

Trong quá trình bốc hơi, một số cấu tử trong sữa có thể bị bám dính trên bề mặt truyền nhiệt của thiết bị. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số phân tử protein sẽ bị biến tính; các hợp chất bị bám dính nói trên sẽ tương tác với nhau hoặc bị phân giải. Kết quả là chúng tạo nên một lớp cháy khét và làm giảm tốc độ truyền nhiệt

- Hiện tượng màng biên:

Lớp sữa tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt lớp màng biên trong thiết bị bốc hơi thường tạo ra một trở lực lớn trong quá trình truyền nhiệt.

- Độ nhớt của nguyên liệu: nếu cao sẽ làm giảm chỉ số Râynol và tốc độ tuần hoàn của nguyên liệu trong thiết bị, do đó hệ số truyền nhiệt giảm.

¬ Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của quá trình cô đặc:

- Hiện tượng tạo bọt: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và do sự xuất hiện các bong bóng hơi, một số cấu tử trong sữa như protein có khả năng tạo bọt lớp bọt trong thiết bị cô đặc sẽ làm giảm tốc độ thoát hơi thứ ra khỏi sản phẩm.

- Hiện tượng tổn thất chất khô do bị lôi cuốn bởi hơi thứ: Hơi thứ thoát ra sẽ cuốn theo một số cấu tử ở dạng sương mù nên làm tổn thất chất khô. Người ta sử dụng thiết bị cô đặc nhiều cấp để hạn chế hiện tượng này.

2.2.4. Đồng hoá.

Do hàm lượng chất béo trong sữa sau quá trình cô đặc khá cao nên nhà sản xuất thực hiện quá trình đồng hoá để giảm kích thước hạt béo và phân bố đều chúng trong sữa. Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình đồng hoá được sử dụng với mục đích ổn định hệ nhủ tương, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực nên còn gọi là quá trình nhũ hoá.

Nhũ tương là một hệ gồm hai chất lỏng không hoà tan nên được trộn lẫn với nhau. Khi đó một chất lỏng sẽ tồn tại dưới dạng hạt (gọi là pha không liên tục, pha phân tán, pha nội) trong lòng của chất lỏng còn lại (pha không phân tán). Ở đây chỉ xếp hệ nhũ tương đơn giản, dầu trong nước hoặc nước trong dầu.

Trong quá trình đồng hoá để đạt được hiệu quả cao ta thường sử dụng chất nhũ hoá. Chất nhủ hoá có hai chức năng: Làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha quan hệ nhủ tương và hình thành nên một màng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán, làm cho chúng không thể kết hợp với nhau để tạo nên các hạt phân tán mới có thể tích lớn hơn. Chất nhũ hoá được sử dụng trong chế biến sữa là phải không độc hại, không màu, không mùi, không vị, ít biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản sữa.

Kỹ thuật đồng hoá hệ nhũ tương bao gồm các phương pháp: Làm vỡ, làm giảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân đều chúng trong pha liên tục.

¬ Đồng hoá bằng phương pháp khuấy trộn:

Sử các cánh khuấy để đồng hoá hệ nhủ tương quả quá trình đồng hoá này không cao, người ta chỉ áp dụng nhằm mục đích chuẩn bị sơ bộ hệ nhũ tương trước khi chuyển qua giai đoạn đồng hoá bằng phương pháp sử dụng áp lực cao.

¬ Đồng hoá bằng phương pháp sử dụng áp lực cao:

Trong phương pháp này các hạt của pha phân tán sẽ bị phá vỡ và giảm kích thước khi ta bơm hệ nhũ tương đi qua một khe hẹp với tốc độ cao. Kích thước của khe hẹp có thể dao động trong khoảng 15÷300

m và tốc độ dòng của hệ nhũ tương được đẩy đến khe hẹp có thể lên đến tới 50÷200 m/s. Sử dụng thiết bị đồng hoá hai cấp và áp lực đồng hoá cho mỗi cấp là 200 bar và 50 bar.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hoá

- Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương. Nếu tỷ lệ này nhỏ thì quá trình đồng hoá sẽ được thực hiện dể dàng và hệ nhũ tương có độ bền cao. Ngược lại thì thường khó thực hiện bằng các phương pháp thông thường.

- Nhiệt độ: Dựa vào thành phần hoá học của hệ nhũ tương mà ta chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hoá. Trong công nghiệp chế biến sữa nhiệt độ đồng hoá thường dao động từ 55 ÷ 80 ^oC.

- Áp suất: Áp suất đồng hoá càng lớn thì thực hiện đồng hoá càng dễ. Trong công nghiệp chế biến sữa áp suất đồng hoá thường dao động từ 100 ÷ 250 bar.

- Chất nhũ hoá: phải lựa chọn chất nhũ hoá thích hợp cho từng loại sản phẩm. Những chất nhũ hoá thường dùng trong công nghiệp chế biến sữa là lecithin, glycerin ester…

2.2.5. Sấy sữa:

Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liêụ dưới tác dụng của nhiệt. Nước tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán do: chênh lệch độ ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu; chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường bên trong. Thời gian sấy nhanh, nhiệt của vật liệu sấy thấp, sản phẩm nhận được ở dạng bột nhỏ, không cần phải nghiền lại và có độ hòa tan lớn. Nhiệt của vật liệu trong suốt chu kỳ sấy không vượt quá nồng độ của ẩm bốc hơi (60°C ¸ 70°C)

Sản phẩm chế biến từ sữa đã cô đặc đến độ khô 35 - 40%, đem sấy khô, nghiền thành bột, sàng, rây được sữa ở dạng bột có độ khô 90 - 96%, độ ẩm 4 - 10%. Tùy thuộc vào thiết bị sấy có được sản phẩm SB có chất lượng khác nhau. Để thu nhận sữa bột người ta có thể sử dụng các phương pháp sấy khác nhau như sấy thăng hoa, sấy trục, nhưng hiện nay sấy phun được sử dụng nhiều hơn cả

a.Sấy thăng hoa: (sấy chân không)

Bao gồm nhiều giai đoạn: làm lạnh đông sữa đến xuất hiện những tinh thể đá , tiếp theo là tạo môi trường chân không và nâng dần nhiệt độ để nước từ trạng thái rắn chuyển trực tiếp sang trạng thái hơi. Sấy thăng hoa cho phép sữa bột giữ lại các chất dinh dưỡng và mùi vị của sữa với độ tổn thất thấp nhất. Tuy nhiên chi phí và thiết bị cho sấy thăng hoa rất đắt (tiêu thụ năng lượng lớn ) nên đến nay chưa được ứng dụng trong công nghệp sản xuất sữa bột, chỉ ứng dụng trong nghành sản xuất sữa bột có chất lượng cao. Sấy thăng hoa cho sản phẩm có độ khô 96 - 97%, độ hoà tan đạt 98 - 99%.

b. Sấy trục:(sấy màng)

Sấy trục trước đây được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa bột, số trục sấy có thể là một hoặc hai trục (thường được sử dụng nhất là hai trục). Nhược điểm của phương pháp này là làm thay đổi rõ rệt các thành phần của sữa: sữa có màu sắc không đẹp, độ hoà tan thấp, chất béo tự do chiếm một tỉ lệ khá cao nên dễ bị oxy hoá trong quá trình bảo quản.

Sấy màng thì được SB có độ khô 85 - 90%, sấy màng đạt 85 - 88%.

c. Phương pháp sấy phun:

Sữa nguyên liệu được đưa vào vòi phun trở thành những hạt nhỏ li ti trong buồng sấy đồng thời không khí nóng cũng được đưa vào. Khi không khí bị đun nóng, thể tích của nó tăng lên còn mức độ bảo hoà giảm, khả năng hấp thụ nước tăng lên, không khí nóng ở đây đóng vai trò nguồn năng lượng và chất hấp phụ nước. Thời gian tiếp xúc giữa sữa và không khí nóng rất ngắn nên nhiệt độ sữa tăng không quá cao. Do đó phương pháp sấy phun khắc phục được những nhược điểm của sấy trục là hạn chế được sự tổn thất các chất dinh dưỡng và các cấu tử hương trong sữa bột. Sự vô hoạt bất thuận nghịch các protein trong sữa trong quá trình sấy phun là không đáng kể nên sữa bột thành phẩm có độ hoà tan cao. Nhiệt độ không khí vào tháp sấy không quá 180 ^oC. . Sấy phun cho sản phẩm có độ khô 96 - 97%, sấy phun đạt 96 - 98%.

Trong sản xuất công nghiệp, thường sử dụng hệ thống sấy phun hai giai đoạn hoặc hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải. Hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải là phổ biến nhất hiện nay. Khi đó quá trình sấy sữa sẽ gồm ba giai đoạn:

Giai đoạn 1:

75% lượng không khí nóng với nhiệt độ 270 – 280 ^oC sẽ được đưa vào buồng sấy chính tại các vị trí xung quanh vòi phun sữa nguyên liệu, 25% lượng không khí nóng còn lại với nhiệt độ 100-150 ^oCsẽ đi qua lưới phân bố và toả đều xuống bên dưới từ trần buồng sấy. Các hạt sữa sẽ hình thành trong buồng sấy với độ ẩm dao động từ 6-14% và rơi xuống băng tải đặt bên dưới. Độ ẩm của không khí trong buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và kích thước hạt sữa thành phẩm. Nếu độ ẩm quá thấp hạt sữa có kích rất nhỏ và trở nên rời rạc do chúng không kết dính lại với nhau . Nếu độ ẩm quá cao hiện tượng kết dính xảy ra mạnh làm tăng kích thước của chúng. Kết quả sữa bột không đạt độ mịn đồng nhất về kích thước và cấu trúc của hạt.

Giai đoạn 2: Băng tải vận chuyển sữa từ buồng sấy chính qua buồng sấy phụ, với vận tốc chuyển động của băng tải là 1m/ph. Khi đó dòng tác nhân sấy trên đường thoát ra khỏi thiết bị ở cửa đáy sẽ xuyen qua lớp sữa bột trên băng tải và tách thêm một lượng ẩm nữa trong các hạt sữa. độ ẩm sữa bột giảm xuống còn 3-10%.

Giai đoạn 3: Tại buồng sấy phụ người ta đưa không khí nóng vào với nhiệt độ 110-140 ^oC. Dòng tác nhân sấy này sẽ xuyên qua lớp sữa bột trên băng tải rồi thoát ra ngoài dưới đáy buồng. Nhiệt độ khí thoát là 74-76 ^oC.

Sau cùng băng tải sẽ đưa sữa bột vào buồng làm nguội. người ta sử dụng tác nhân làm nguội đã qua tách ẩm có nhiệt độ 15-20 ^oC. Dòng tác nhân làm nguội cung sẽ thổi xuyên qua lớp sữa bột trên băng tải rồi theo cửa thoát bên dưới để ra ngoài. Có 5% lượng sữa bột thoát ra theo các dòng khí thải được thu hồi nhờ hệ thống xyclon. Người ta cũng bố trí hệ thống thu hồi nhiệt từ khí thải để tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy.

Trong công nghiệp sản xuất sấy phun hay sử dụng sấy phun là do sấy phun có nhiều ưu điểm hơn các quá trình sấy khác:

- Thời gian tiếp xúc giữa các hạt lỏng và tác nhân sấy trong thiết bị rất ngắn nên sự tổn thất các hợp chất dinh dưỡng mẫn cảm với nhiệt độ là không đáng kể.

- Sản phẩm sấy phun thu được là những hạt có hình dạng và kích thước tương đối đồng nhất.

- Thiết bị sấy phun thường có năng suất cao và làm việc liên tục.

¬ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun

- Nồng độ chất khô của nguyên liệu: trong công nghiệp sản xuất sữa bột nồng độ chất khô vào buồng sấy khoảng 45÷52%. Nếu cao quá thì ảnh hưởng đến quá trình tạo sương mù trong buồng sấy.

- Nhiệt độ tác nhân sấy: Nhiệt độ tác nhân sấy ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy phun . Nếu độ ẩm tăng quá cao sẽ gây nên phân huỷ một số cấu tử trong nguyên liệu và làm tăng mức tiêu hao năng lượng cho toàn bộ quá trình.

- Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu trong buồng sấy.

2.2.6. Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm :

Sữa bột sau khi sấy phun sẽ được đưa qua hệ thống rây rồi vào thiết bị đóng gói. Thông thường người ta sử dụng bao bì bằng kim loại hoặc bao bì giấy để đựng sản phẩm.Yêu cầu chung về bao bì là phải hạn chế sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sữa bột. Người ta thường đóng gói trong điều kiện chân không hoặc thổi hỗn hợp 90% nitơ, 10% hydro vào hộp trước khi ghép nắp nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Sữa bột có khả năng hút ẩm rất cao do đó khi bảo quản trong bao bì kín, sữa bột sẽ hút nước đến độ ẩm cân bằng, tạo thành các cục vón làm giảm độ hoà tan của sữa. Bảo quản lau còn làm cho sữa bị biến màu, chuyển từ vàng nhạt sang ngả nâu, có mùi khét và giảm độ hoà tan rõ rệt.

About Unknown

This is a short description in the author block about the author. You edit it by entering text in the "Biographical Info" field in the user admin panel.