Trang
blog này được lập bởi chủ Quán
BỌT TRÁI CÂY với mục đích chia sẻ tài liệu về công nghệ thực phẩm cho
các bạn cùng khoa cũng như các anh, chị, em và các bạn yêu thích, quan tâm hay
tìm kiếm tài liệu về công nghệ thực phẩm.
NẾU
THẤY TÀI LIỆU CÓ ÍCH, MỜI CÁC
BẠN ĐẾN VÀ ỦNG HỘ QUÁN BỌT TRÁI CÂY ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ THÊM KINH PHÍ DUY TRÌ HOẠT
ĐỘNG ĐĂNG TẢI TÀI LIỆU CHO MỌI NGƯỜI!
XIN CHÂN THÀNH CẢM
ƠN!
Quán Bọt Trái
Cây
Địa chỉ: 88/955E Lê Đức Thọ,
P.6, Gò Vấp,
TP.HCM
Hotline:
0935.355.169
Mail: bottraicay@gmail.com
Facebook: http://www.facebook.com/BotTraiCay
Facebook: http://www.facebook.com/BotTraiCay
Web: http://bottraicay.blogspot.com/
PHÂN XƯỞNG CHIẾT –HOÀN THIỆN
SẢN
PHẨM
3.1. Chiết rót
bia:
Đây
là công đoạn đòi hỏi nhiều lao động nhất trong tất cả các công đoạn sản xuất
bia. Đồng thời đây là một bước quan trọng gắng liền với quá trình phân phối sản
phẩm đến tay người tiêu dùng.
Trước
khi chiết cần kiểm tra lại hàm lượng CO2trong bia thành phẩm đã đạt
yêu cầu chưa, nếu chưa đủ ta cần cung cấp thêm bằng phương pháp nhân tạo, việc
này được tiến hành sau khi lọc.
3.1.1. Nguyên tắc chiết rót
bia:
Khác
với những sản phẩm dạng nước trong thành phần của bia có nhiều hợp chất hữu cơ
và vô cơ hoàn toàn khác nhau trong đó có nhiều hợp chất keo, đặc biệt là khí
CO2tồn tại ở dạng liên kết không chặt chẽ. Do vậy các mối liên kết
cân bằng trong bia phải được giữ ổn định nếu không sẽ gây tràn bia và tổn thất
CO2. Bia không bao giờ được chiết rót bằng áp suất bão hòa
CO2 mà phải chiết theo nguyên tắc đẳng áp. Nguyên tắc
chiết rót bia đẳng áp với hệ thống tuần hoàn kín sẽ giảm tối thiểu tổn thất
CO2 và giảm sự xâm nhập của
O2 vào trong bia, nhờ vậy giữ được ổn định trong bia tốt
hơn.
Có 2
cách chiết rót:
Chiết
rót bia vào thùng bốc
Chiết
rót bia vào chai thủy tinh.
Trong
quá trình chiết có thể xảy ra một số hiện tượng:
Sự
oxy hóa
Sự nhiễm tạp vi sinh
vật.
3.1.2. Quy trình
công nghệ:
Quy trình công nghệ chiết rót
bia:
3.1.3. Thuyết minh quy trình:
Chai dơ được đưa vào máy rửa chai
để làm sạch chai, lọai bỏ cặn bẩn đồng thời tháo nhãn cổ và nhãn thân của chai.
Sau đó chai sạch đi theo hệ thống băng tải đến máy chiết bia vào chai và đóng
nắp chai. Chai tiếp tục qua hệ thống thanh trùng để loại bỏ men, vi sinh vật lạ
không cần thiết cho quá trình lưu trữ chai. Chai qua hệ thống này phải đạt tiêu
chuẩn nhiệt độ, thời gian để đảm bảo được độ PU mong muốn. Cuối cùng, chai qua
máy dán nhãn, in date.
Két
dơ được đưa qua bộ phân rửa két xong chuyển qua đóng két rồi được mang lưu
kho
Trên
mỗi máy và trên các băng tải, người ta bố trí thêm các Cảm biến (có “mắt thần”
nhận biết) nhằm phát hiện sự cố để bảo vệ máy, giúp an toàn khi vận
hành
3.2. Thiết bị – Máy móc:
3.2.1. Máy rửa
chai :
Cấu
tạo
· Số vỉ : 226 vỉ mang chai, 245 vỉ
thực tế. ( 1 vỉ = 26
hộc)
· Thông số :nhiệt độ 80÷
83 0C, công suất 15 000
chai/h
· Chu kỳ : 30÷40 phút tùy theo tốc độ của
máy
Nguyên ly hoạt
động:
Nguyên lý hoạt động của máy
rửa chai
Các
hóa chất sử dụng
:
ü Soude 32%, pha loãng thành soude
2%
ü Stabilon ACP: làm bóng chai,trợ
rửa
ü Polix XT: chất chống tạo váng, chống đóng cấu cặn
máy
ü foamnox: chống tạo
bột.
Trước tiên, chai theo băng chuyền vào bồn ngâm sơ bộ, nước ở ngăn này bơm nuớc
thường và nước ở ngăn 4, 5, 6 chảy tràn xuống. Sau đó, chai theo băng chuyền
được dốc ngược để loại bớt nước tránh làm loãng soude, đưa qua bồn soude chính
(nồng độ 2-2.5%). Chai đi qua bồn chứa soude nhằm mục đích là tan keo, tan vỏ
nhôm (là hỗn hợp của Al2O3 và
Al)
Al2O3 +
2NaOH à 2NaAlO2 +
H2O
2Al +
6H2O à
2Al(OH)3 (HAlO2.H2O) +
3H2O
HAlO2.H2O + NaOH à
NaAlO2 +
2H2O
Chai tiếp tục qua bộ
phận phun soude tia nhỏ, lưu lượng cao để loại bỏ vỏ nhãn, vỏ nhãn được cuốn ra
ngoài qua cửa thải
rác.
Chai được dốc ngược và
được phun soude vào bên trong chai (soude được lấy từ ngăn chứa
soude).
Chai tiếp tục qua bết
xả nhãn chai, nhãn thải ra ngoài. Chai tiếp tục qua ngăn kế tiếp, nước được phun
trong và ngòai chai, 3 ngăn nước được thông với nhau theo cơ cấu chảy tràn. Sau
cùng, chai được tráng lại bằng 2 vòi phun nước sạch lấy từ nguồn cấp, có nhiệt
độ bằng nhiệt độ môi
trường.
Chai tiếp tục theo cơ
cấu băng tải ra ngoài qua máy
chiết.
- Kiểm tra: Chai được kiểm tra đã sạch soude hay chưa bằng thuốc thử
phenolphtalein 1h/1
lần
- Yêu cầu: Giấy dán nhãn là giấy đặc biệt, không tan trong nước, soude,
không bay màu (tránh nhiễm bẩn
soude).
- Công dụng của máy: Vệ sinh
chai.
· Thông
số:
v Công suất 15000 chai/h, Pchiết =2, 5 ÷ 3 bar
,
Tobia <80C
v Lưu lượng CO2 30kg/h ,
PCO2 ≥ 5÷ 6 bar (cấp)
3.2.2.2. Nguyên lý họat
động:
Họat
động:
- Chai được hệ thống băng tải, sao tải đưa vào
máy.
- Một phần tư vòng chiết đầu, chai được hút chân
không 2 lần để loại bỏ khí tạp, bơm CO2 cân bằng áp,
chiết bia vào.
- Cho tiếp CO2 vào để
cân áp (van 2 đóng kín).
- Chiết bia:
· Van 1 mở nhỏ để cho
CO2vào.
· Van 2 mở để cho bia chạy dọc chai, tránh tạo
sự xáo trộn CO2 (tạo bọt).
· Vì áp suất CO2 = áp
suất bia nên lượng bia không thể vượt quá mức vòi bơm
CO2.
· Sau khi chiết xong, các van sẽ đóng lại thực
hiện điều áp: một lượng nhỏ CO2 qua van điều áp thóat ra
ngoài. Điều áp để tạo Pchai = P môi
trường.
· Cuối cùng, đuổi khí tạp bằng cách bắn tia nước
80oC làm trào bọt bia ra ngòai tạo điều kiện cho khí tạp thóat ra. Và
sau đó chai được đóng nắp.
· Máy chiết cho chai có dung tích
450ml.
- Mực bia trong chai được giới hạn bằng ống
thông áp (vòi chiết) tùy theo dung tích chai cần chiết mà chiều dài vòi chiết sẽ
tương ứng (vòi chiết càng dài thì mực bia càng thấp và ngược
lại)
Chai
tiếp tục theo băng tải qua máy thanh trùng.
Công
dụng: Chiết bia, đóng nắp
chai
Ưu điểm: điều khiển theo lập trình PLC
nên độ chính xác cao, có thể thay đổi các thông số hoạt động trên bảng điều
khiển máy…
3.2.3. Máy thanh
trùng:
Cấu
tạo:
- Thông số :
v Ngăn 1, 10:
29-31oC
v Ngăn 2, 9:
39-42oC
v Ngăn 3, 8:
49-52oC
v Ngăn 4:
62oC
v Ngăn 5:
62 0C
v Ngăn 6:
62 oC
v Ngăn 7:
62 oC
- Chai sau khi được chiết bia và đóng nắp sẽ
được đưa vào máy thanh trùng để loại bỏ men, vi sinh vật lạ (nếu có) và tạo mùi
vị đặc trưng cho bia.
- Vào máy thanh trùng, chai bia sẽ qua 10 lần
tưới phun lên bề mặt chai để đạt được tiêu chuẩn PU về chất lượng. Có 10 lần
tưới phun:
· Bồn 1, 2, 3: gia nhiệt
· Bồn 4, 5, 6, 7: giữ
nhiệt
· Bồn8 , 9, 10 : hạ
nhiệt
· Bồn 1, 10 phun đối lưu với nhau: ngăn 1 lấy
nước nóng từ bồn 10 phun để gia nhiệt, ngăn 10 lấy nước lạnh từ bồn 1 phun để hạ
nhiệt.
- Tương tự cho bồn 2, 9; 3,
8.
- Bồn 4, 5, 6, 7 họat động độc lập nhau, và
độc lập với 1, 2, 3, 8, 9, 10.
- Bồn 1, 2, 3, 8, 9, 10 gia nhiệt qua bồn trung
gian.
- Bồn 4, 5, 6, 7 gia
nhiệt 1, 2, 3, 8, 9,
10 xả nước chung.
- Bồn 4, 5, 6, 7 có thể xả độc lập hoặc mở van
để xả chung với 1, 2, 3, 8, 9, 10
Yêu cầu: Chai phải đạt tiêu chuẩn PU đã quy định
(14-16)
Thời
gian thanh trùng: 1tiếng 15 phút.
Công
dụng: Thanh trùng bia, giúp bảo quản bia được lâu
hơn.
Hình 3.12: Máy dán nhãn
chai
Thông
số của máy: năng suất 16 500 chai /h
Nguyên lý họat
động:
- Trước tiên, chai được hệ thống băng tải, vít
tải đưa vào sao tải chai vào. Chai tiếp tục được đưa vào ụ trung
tâm.
-Pallet lấy keo (đi qua trục lăn keo), lấy nhãn
từ các khay cấp, mút giữ nhãn.
-Chai đã được định vị ở ụ trung tâm bởi các ty
đế, đi qua ụ nhãn lấy nhãn.
- Trên ụ trung tâm đựợc bố trí hệ thống chổi
quét để quét nhãn ôm sát vào thân chai theo yêu cầu. Sau đó, chai được sao tải
ra ngoài và được in date, xếp vào két.
Công dụng: Dán nhãn chai
3.2.5. Kiểm tra chai bằng mắt
thường
- Kiểm tra chai sau máy rửa: loại bỏ những chai
rỗng không đạt tiêu chuẩn như: chai bị mẻ, nứt, chai lạ, chai dơ, chai
bẩn…
- Kiểm tra chai sau thanh trùng: nhằm loại bỏ
những chai bia không đạt yêu cầu như: chai bia bị xì nắp, chai bia lủng, chai có
cặn, vật lạ…
- Kiểm tra chai sau máy in date: nhằm loại bỏ
những chai bia thành phẩm không đạt yêu cầu như: về dán nhãn (ngược, không
nhãn…), về mã số sản phẩm (hạn sử dụng, ngày sản xuất): bị lem, mất hàng, không
mã số.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét